Col termine
pera si intende il frutto (in
realtà si tratta di un pomo, un falso frutto) delle piante del genere Pyrus a cui appartengono molte specie
differenti. Alcune delle specie producono frutti eduli e vengono perciò
coltivate, quella più diffusa è la specie Pyrus
communis.
La produzione avviene da fine luglio e si conserva anche 3-4 mesi in regime di freddo. La pera risulta pertanto disponibile per gran parte dell'anno e si consuma al naturale o cotta in sciroppo di zucchero.
Nell'industria alimentare viene utilizzata prevalentemente per la produzione di succhi e sciroppati.
L'albero del pero appartiene alla famiglia delle Rosaceae: la sua origine non è localizzata con precisione e diverse sono le zone del mondo da cui si fa risalire: Europa occidentale, nord Africa ed Asia le regioni più probabili.
L'albero della pera è molto robusto e di medie dimensioni (può raggiungere i 15 metri di altezza) con radici molto profonde; questa pianta predilige le regioni con clima temperato, per questo motivo non tollera temperature molto basse d'inverno ne molto alte d'estate.
La pera è un frutto antichissimo, conosciuto fin dalla Preistoria che veniva coltivata già da più di 4.000 anni in Europa e in Asia, e veniva consumata dai greci (ne fa menzione Omero) e dai romani, che ne conoscevano moltissime specie diverse.
Questo frutto, durante il Medio Evo, ebbe un forte calo di popolarità che riconquistò a partire dal diciottesimo secolo.
Il pero cresce spontaneo nei boschi delle regioni europee e coltivato fin dai tempi più antichi in moltissime varietà: ne esistono più di 4.000; tra le tante varietà commercializzate in Italia, ricordiamo quelle più note:
1-William, selezionata alla fine del Settecento in Inghilterra, dall’aspetto tondeggiante, di colore piuttosto uniforme e dalla buccia molto sottile, ha una polpa succosa ed è la più coltivata in Italia.
2-Max Red Bartlett (o William rossa) è di media grandezza, con peduncolo breve, buccia liscia, giallastra, soffusa di rosso all'insolazione. Le William sono largamente utilizzate dall'industria per la preparazione di sciroppi e succhi.
3-Decana, selezionata in Francia all'inizio dell'Ottocento, è tondeggiante con buccia giallo-verde e striature rossastre alla maturazione. La sua polpa è dolce, gustosa e compatta, ben si presta alla cottura, in particolare alla preparazione di marmellate e succhi di frutta.
4-Abate Fetél, di origini francesi, è grande, con collo allungato, carnoso alla base. La buccia è giallastra e ruvida, parzialmente rugginosa. La polpa è giallo pallido, si scioglie in bocca, molto succosa, zuccherina e aromatica. E’ gustosa e dissetante. Vicino alla base del torsolo ci sono dei semi marroni e lucidi.
5-Kaiser, originaria della Francia, in Italia condivide con la Abate Fetél il quarto posto in ordine di importanza. Il frutto è calebassiforme (con la parte superiore molto oblunga) di un color tabacco completamente rugginoso. La polpa è bianco giallastra, consistente, appena granulosa, succosa, dolce-acidula, aromatica.
La produzione avviene da fine luglio e si conserva anche 3-4 mesi in regime di freddo. La pera risulta pertanto disponibile per gran parte dell'anno e si consuma al naturale o cotta in sciroppo di zucchero.
Nell'industria alimentare viene utilizzata prevalentemente per la produzione di succhi e sciroppati.
L'albero del pero appartiene alla famiglia delle Rosaceae: la sua origine non è localizzata con precisione e diverse sono le zone del mondo da cui si fa risalire: Europa occidentale, nord Africa ed Asia le regioni più probabili.
L'albero della pera è molto robusto e di medie dimensioni (può raggiungere i 15 metri di altezza) con radici molto profonde; questa pianta predilige le regioni con clima temperato, per questo motivo non tollera temperature molto basse d'inverno ne molto alte d'estate.
La pera è un frutto antichissimo, conosciuto fin dalla Preistoria che veniva coltivata già da più di 4.000 anni in Europa e in Asia, e veniva consumata dai greci (ne fa menzione Omero) e dai romani, che ne conoscevano moltissime specie diverse.
Questo frutto, durante il Medio Evo, ebbe un forte calo di popolarità che riconquistò a partire dal diciottesimo secolo.
Il pero cresce spontaneo nei boschi delle regioni europee e coltivato fin dai tempi più antichi in moltissime varietà: ne esistono più di 4.000; tra le tante varietà commercializzate in Italia, ricordiamo quelle più note:
1-William, selezionata alla fine del Settecento in Inghilterra, dall’aspetto tondeggiante, di colore piuttosto uniforme e dalla buccia molto sottile, ha una polpa succosa ed è la più coltivata in Italia.
2-Max Red Bartlett (o William rossa) è di media grandezza, con peduncolo breve, buccia liscia, giallastra, soffusa di rosso all'insolazione. Le William sono largamente utilizzate dall'industria per la preparazione di sciroppi e succhi.
3-Decana, selezionata in Francia all'inizio dell'Ottocento, è tondeggiante con buccia giallo-verde e striature rossastre alla maturazione. La sua polpa è dolce, gustosa e compatta, ben si presta alla cottura, in particolare alla preparazione di marmellate e succhi di frutta.
4-Abate Fetél, di origini francesi, è grande, con collo allungato, carnoso alla base. La buccia è giallastra e ruvida, parzialmente rugginosa. La polpa è giallo pallido, si scioglie in bocca, molto succosa, zuccherina e aromatica. E’ gustosa e dissetante. Vicino alla base del torsolo ci sono dei semi marroni e lucidi.
5-Kaiser, originaria della Francia, in Italia condivide con la Abate Fetél il quarto posto in ordine di importanza. Il frutto è calebassiforme (con la parte superiore molto oblunga) di un color tabacco completamente rugginoso. La polpa è bianco giallastra, consistente, appena granulosa, succosa, dolce-acidula, aromatica.
6-Conference, di origini inglesi, si è diffusa in Italia
intorno al 1950. Il frutto è di dimensioni medie, piriforme, con peduncolo
lungo. La buccia è giallo-verde e rugginosa e la polpa è bianco avorio, molto
succosa, dolce e aromatica.
7-Spinelli. Il frutto è di media grandezza, di forma piriforme tozza, con peduncolo lungo. La buccia a maturazione, si presenta gialla sfacciata di rosso carminio con abbondante punteggiatura. La polpa è compatta, ricca di noduli, dolce, poco succosa, tannica; vengono quindi utilizzate prevalentemente cotte o nella preparazione del vino cotto per arricchire il mosto di zuccheri e tannini. Il peduncolo è robusto e molto lungo. Le foglie sono lanceolate od ovate, coriacee, lembo leggermente ondulato, picciolo lungo. l'albero è alto con portamento assurgente, molto produttivo. I frutti si raccolgono in ottobre-novembre e si conservano fino marzo-aprile appesi in reste. La medicina popolare attribuisce a questi frutti proprietà astringenti e rinfrescanti.
8-Nashi, frutto comunemente conosciuto anche come pera-mela. Questa varietà di pera è rotonda, verde e con sfumature color terra.
9-Pera coscia, è una varietà nota anche con il nome popolare di coscia di monaca. È una cultivar tipicamente italiana, con buccia verde che vira al giallo quando il frutto raggiunge la piena maturazione, sottile e di dimensioni medio piccole. La polpa è bianca, dolce e granulosa.
10-Pera nobile, La pera nobile è una cultivar italiana di pera diffusa nell’Emilia Romagna centro-occidentale. Il frutto, del peso medio di 80 grammi, ha forma conica, la buccia è giallo-verde con sfumature rosso–rosate. Matura tra ottobre e novembre. La polpa profumata, di colore bianco giallastro di impasto medio fine e dura, è adatta per la cottura. La sua consistenza permette al frutto di conservarsi durante i mesi invernali. L’albero presenta una notevole vigoria rispetto alle varietà più commerciali comunemente coltivate.
7-Spinelli. Il frutto è di media grandezza, di forma piriforme tozza, con peduncolo lungo. La buccia a maturazione, si presenta gialla sfacciata di rosso carminio con abbondante punteggiatura. La polpa è compatta, ricca di noduli, dolce, poco succosa, tannica; vengono quindi utilizzate prevalentemente cotte o nella preparazione del vino cotto per arricchire il mosto di zuccheri e tannini. Il peduncolo è robusto e molto lungo. Le foglie sono lanceolate od ovate, coriacee, lembo leggermente ondulato, picciolo lungo. l'albero è alto con portamento assurgente, molto produttivo. I frutti si raccolgono in ottobre-novembre e si conservano fino marzo-aprile appesi in reste. La medicina popolare attribuisce a questi frutti proprietà astringenti e rinfrescanti.
8-Nashi, frutto comunemente conosciuto anche come pera-mela. Questa varietà di pera è rotonda, verde e con sfumature color terra.
9-Pera coscia, è una varietà nota anche con il nome popolare di coscia di monaca. È una cultivar tipicamente italiana, con buccia verde che vira al giallo quando il frutto raggiunge la piena maturazione, sottile e di dimensioni medio piccole. La polpa è bianca, dolce e granulosa.
10-Pera nobile, La pera nobile è una cultivar italiana di pera diffusa nell’Emilia Romagna centro-occidentale. Il frutto, del peso medio di 80 grammi, ha forma conica, la buccia è giallo-verde con sfumature rosso–rosate. Matura tra ottobre e novembre. La polpa profumata, di colore bianco giallastro di impasto medio fine e dura, è adatta per la cottura. La sua consistenza permette al frutto di conservarsi durante i mesi invernali. L’albero presenta una notevole vigoria rispetto alle varietà più commerciali comunemente coltivate.
La pera è composta per l'84% da acqua, la percentuale rimanente è composta invece da zuccheri semplici (specialmente fruttosio), carboidrati, proteine, fibre alimentari e ceneri.
Questi i minerali che fanno parte della composizione della pera: potassio, calcio, sodio, fosforo, magnesio, ferro, fluoro e, in piccolissima percentuale, zinco e rame. La prevalenza di potassio la rende adatta ad una dieta iposodica.
Sul fronte delle vitamine sono presenti la vitamina A, alcune del gruppo B ( B1, B2, B3, B5 e B6 ), la vitamina C, D, K e J.
Tutte le specie di pere (come abbiamo visto siano veramente tante) vantano numerose proprietà benefiche: la pera è molto ricca di fibra (soprattutto nella buccia), la pectina in particolare che, una volta assunta ed essendo questa solubile, forma una sostanza viscosa che ha la proprietà di legarsi al colesterolo cattivo presente nel nostro organismo che viene così espulso più facilmente attraverso le feci.
Vi è anche un altro tipo di fibra (la stessa contenuta nei fagioli), la lignina, non solubile ma in grado di assorbire molta acqua e facilitare così il passaggio delle feci nell'intestino; questo meccanismo, oltre a ridurre la probabilità di insorgenza di emorroidi, pare riduca il rischi di tumore al colon.
La pera ha proprietà antinfiammatorie e grazie al suo alto contenuto di zuccheri (fruttosio e glucosio) può essere utilizzata per immagazzinare una buona percentuale di energia utile nei periodi di spossatezza. La pera contiene inoltre il sorbitolo, sostanza in grado di favorire il processo digestivo e di apportare benefici ai denti.
La pera contiene anche sostanze con proprietà antiossidanti ed è quindi indicata per combattere gli effetti negativi dei radicali liberi nonché per prevenire l'ictus e l'ipertensione a causa del suo buon contenuto di potassio.
Per "approfittare" delle proprietà ed i benefici delle pere è assolutamente indispensabile consumarle fresche; quelle in scatola hanno proprietà che non possono essere minimamente paragonate a quelle fresche. Infatti molte delle sostanze nutrienti vengono eliminate durante la lavorazione e, in secondo luogo, le pere in scatola sono prive di buccia che come sappiamo contiene la preziosa fibra alimentare con effetti benefici. L'unica cosa in cui eccellono le pere sciroppate sono le calorie che in media sono il 25% in più rispetto a quelle fresche.
La prima nazione produttrice di pere al mondo è la Cina con circa 7 milioni di tonnellate all'anno, la seconda è l'Italia con circa 1 milione di tonnellate l'anno. L'Emilia Romagna è la prima regione italiana in termini di quantità di pere prodotte in un anno; si stima che il 70 % della produzione nazionale arrivi da questa regione.
Ad oggi in Italia esistono due tipi di pera con denominazioni geografiche: la pera dell'Emilia Romagna IGP e la pera Mantovana IGP.
Le pere, se acerbe, vanno conservate a temperatura ambiente per permettere loro una naturale maturazione, dopo di che messe in frigorifero nello scomparto della verdura possono essere conservate per una settimana.
Poiché le pere si ammaccano facilmente, è necessario maneggiarle con cura, ed è bene comprarle dure e portarle a maturazione a casa. Le pere infatti maturano meglio una volta raccolte.
Per accelerare il processo di maturazione delle pere, basta metterle in un sacchetto di carta (quello del pane andrà bene) a temperatura ambiente: in un lasso di tempo dai 2 ai 5 giorni saranno pronte per essere mangiate, questo grazie all’etilene, un gas naturale sprigionato dai frutti stessi, che è anche un ormone naturale per la maturazione: un sacchetto non chiuso mantiene l'etilene vicino alla frutta e aiuta la maturazione.
I sacchetti di carta aiutano a prevenire l'avvizzimento perché trattengono l'umidità prodotta dalla frutta durante la maturazione; lo stesso effetto hanno anche i sacchetti di plastica, che però accelerano troppo questo processo aumentando di molto l'umidità e di conseguenza possono causare marciume.
Non conservate le pere assieme alle verdure, poiché l’etilene che sprigionano è in grado di deteriorarle.
Le pere sono poco caloriche (30-35 kcal per 100 g), ed hanno un indice di sazietà piuttosto elevato; sono quindi indicate negli spuntini o per concludere un pasto poco saziante.
Non sono adatte a chi soffre di colite.
Un detto ricorrente dei nostri antenati, recitava: “ al contadino non si debba far sapere quanto sia buono il formaggio con le pere”; ad onor del vero, il contadino (scarpe grosse e cervello fino), ben conosceva questo fantastico abbinamento.
Per quanto mi riguarda, l’abbinamento con le pere che “mi acchiappa” di più è quello con il cioccolato !!
Ingredienti (per 6-8 persone)
600 g di pere Decana (*);
160 g di burro;
150 g di zucchero a velo;
120 g di farina tipo “00”;
60 g di fecola di patate;
60 g di gocce di cioccolato;
3 uova medie;
½ cucchiaino di aroma d’arancia (**);
½ bustina di lievito per dolci;
1 bustina di vanillina;
1 bicchierino di Rum;
Succo di 1 limone;
1 Cucchiaio di pangrattato;
1 pizzico di sale.
1 – Preparazione.
In una ciotola abbastanza capiente mettere il burro morbido con lo zucchero a velo; utilizzando le fruste elettriche montare questi fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo e spumoso. Aggiungere per prima le uova e, sempre con le fruste elettriche montare il tutto fino ad amalgamarle bene. Unire al composto la farina con la fecola e la vanillina, setacciandole.
Una volta che anche questi ingredienti si sono perfettamente amalgamati aggiungere la scorza grattugiata del limone e il rum. Lavare le pere, sbucciarle e affettarle sottili; metà degli spicchi di pere unirli alla crema preparata, mentre l’altra metà verrà utilizzata per la copertura.
Imburrare uno stampo, preferibilmente a cerniera, da 24-26 cm di diametro e spolverate con il pangrattato, eliminando l’eccesso.
Versare il composto di pere nello stampo e livellate bene la superficie; coprire quindi con le fettine di pera lasciate da parte.
2 – Cottura.
Infornare la torta in forno preriscaldato a 190° per circa 70-75 minuti, o comunque fino a cottura completa; verificare la cottura con uno stecchino: inserirlo al centro della torta, se esce asciutto è cotta.
3 - Presentazione.
Sfornare la torta di pere e farla raffreddare, poi toglierla dallo stampo e servirla a temperatura ambiente.
(*) Si possono utilizzare pere di altro tipo, basta che abbiano la polpa soda e compatta.
(**)Si può usare
l’aroma d’arancia in fialette (che è un prodotto sintetico); io preferisco utilizzare le scorze d'arancia
essiccate e poi macinate che hanno un aroma fortissimo e ne basta poco per
ottenere un risultato intenso.
Altro sistema: distribuite le bucce su un foglio di carta assorbente messo su di un termosifone e lasciate fino a che non si saranno seccate del tutto (piegandole dovranno spezzarsi di netto).
Oppure, potete mettere le bucce anche nel microonde alla massima potenza (600/700 W) per circa 7/8 minuti, controllando che siano secche e che non si brucino.
Le scorze, completamente essiccate, vanno tritate finemente con un mixer e conservate in un luogo fresco e asciutto, possibilmente in un barattolo di vetro al riparo dalla luce diretta.
Nessun commento:
Posta un commento