Polpette di pane col cuore di taleggio e speck.

Ancora una ricetta di recupero ingredienti, nel rispetto de: “in cucina non si butta via niente”!

Dopo aver descritto il Tiramisù con il pane raffermo, il protagonista di questa preparazione è ancora il pane avanzato ma, questa volta, utilizzeremo anche gli albumi d’uovo rimasti dopo la preparazione di creme, pasta fresca, frolle, ecc.

Ingredienti (per circa 20 polpette).

250 g di pane raffermo;

150 g di taleggio;

100 g di speck a fette;

1 patata media già lessata;

1 uovo intero;

2 albumi d’uovo;

3 cucchiai di formaggio grana grattugiato;

1 mazzetto di prezzemolo tritato fresco (o erba cipollina);

2 bicchieri di latte intero;

Pane grattugiato q.b.

Olio di semi d’arachide per friggere q.b.

Sale, pepe nero e noce moscata q.b.

1 – Preparazione.

In ciotola, mettete il pane raffermo tagliato a pezzi; unite il latte (mettetene da parte un paio di cucchiai), in cui avete aggiunto un pizzico di sale, pepe nero macinato, un pizzico di noce moscata in polvere e fate ammorbidire per 20-30 min.

In una‘altra ciotola, schiacciate la patata che avrete già lessato; aggiungete il pane (ben strizzato), l’uovo, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, un cucchiaino di prezzemolo tritato finemente (o erba cipollina) e amalgamate bene il tutto; in caso la consistenza dell’impasto risultasse troppo morbida, regolatela con un po’ di pan grattato; coprite con pellicola e lasciate riposare per 30 min.

Nel frattempo, eliminate la buccia dal taleggio e tagliatelo a cubetti non troppo grandi (circa 1 cm. di lato).

Tagliate lo speck in striscioline.

In un piatto fondo, battete un po’ gli albumi con un pizzico di sale e il latte tenuto da parte; dovete battere gli albumi sino a quando perderanno la loro naturale consistenza e diverranno fluidi.

In un secondo piatto, mescolate il pan grattato con 1 cucchiaio di formaggio grattugiato.

Prelevate una porzione d’impasto tale da ottenere una “pallina” di circa 3 cm. di diametro; tenendola nel palmo della mano, ricavate un incavo e aggiungete 1 cubetto di taleggio e qualche strisciolina di speck. Fate in modo che taleggio e speck bastino per tutte le polpettine; chiudete bene il formaggio e lo speck all’interno della polpetta e modellatela a forma di “pallina”.

Ripete la procedura sino all’esaurimento dell’impasto; lavorando con le mani inumidite, eviterete che l’impasto vi si attacchi alle mani.

Passate ora le polpettine nel battuto di albume; fate scolate bene e passatele poi nel pan grattato; eliminate l’eccesso di panatura e disponete le palline su di un piatto che andrete a far riposare, per 15-20 min., in frigorifero.

2 – Cottura.

In un padellino a bordi alti, fate riscaldare abbondante olio di semi sino ad una temperatura di circa 160-170 °C; nel caso non avete a disposizione un termometro, utilizzate il vostro metodo “empirico” di valutazione (pizzico di farina, goccia d’acqua, lo stecchino, ecc.).

Togliete le polpette dal frigorifero e, raggiunta la temperatura, immergetene 3-4 alla volta nell’olio (la temperatura dell’olio non deve abbassarsi troppo) e friggete, girandole ogni tanto, sino a doratura.

Mettete le polpettine a scolare in una ciotola foderata di carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio di frittura.

Per una versione un po’ più leggera, disporre le polpette su una teglia da forno foderata con carta forno, condirle con un filo di olio EVO e infornarle a 180° per 15-20 di minuti finché non saranno dorate avendo cura di girarle a metà cottura.

3 - Presentazione.

Servite calde accompagnando con dell’insalata mista, pomodori o, ancora meglio, con delle patatine fritte.

Risotto con zucca, taleggio e amaretti sbricciolati.

Il risotto con la zucca è un classico dei classici della stagione autunnale, che tutti almeno una volta abbiamo preparato o assaggiato.

In questa ricetta, ad impreziosire il risotto con la zucca sono i cubetti di taleggio in mantecatura e degli amaretti sbriciolati per completare il piatto.

Mio figlio Omar non è mai stato un amante, per così dire, del risotto con la zucca e, ad essere sinceri sino in fondo, neppure io; ma, dopo aver assaggiato questo risotto, ha cambiato idea sull’argomento e, devo ammetterlo, anche io.

Ingredienti (per 4 persone).

320 g di riso vialone nano;

1 scalogno;

50 g di burro;

½ bicchiere di vino bianco secco;

200 g zucca cotta al forno (io ho usato la zucca Mantovana);

40 g di formaggio grana grattugiato (Parmigiano, Padano o grana Trentino);

150 g di Taleggio;

8-10 amaretti secchi;

Sale e pepe q.b.

Per le cialde di formaggio grana

50-60 g di grana grattugiato (circa 7-8 cucchiai colmi);

Per il brodo vegetale.

1,5 litri d’acqua;

1 costa di sedano (comprese le foglie);

1 carota;

1 cipolla bianca;

Qualche gambo di prezzemolo;

2 foglie di alloro;

2 chiodi di garofano.

1 – Preparazione.

Prepariamo il brodo vegetale.

In una padella con 1-1,5 litri d’acqua fredda, mettete: il sedano tagliato a pezzi grossolani (comprese le foglie), la carota (spuntata e pelata) a pezzi, la cipolla (pulita) tagliata i quattro, i gambi di prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e portate a bollore.

Non aggiungete sale al brodo: la salatura verrà effettuata, secondo necessità, durante la preparazione della ricetta.

Raggiunto il bollore, coprite, regolate il fuoco a media forza e lasciate sobbollire per almeno 30-40 minuti (se cuoce anche per più tempo, non succede nulla).

Trascorso il tempo, potete eliminare le verdure usando un colino; è fondamentale mantenere il brodo sempre “bollente” durante tutta la preparazione del risotto.

Prepariamo la zucca.

Eliminate la scorza della zucca, i semi, le parti filamentose associate ai semi, tagliatela a fette spesse almeno un paio di centimetri e disponetele in una teglia foderata con un foglio di carta da forno.

Ponete in forno, preriscaldato, a 180 °C e cuocete per 20-30 minuti; per evitare la formazione di una crosticina superficiale sulle fette di zucca, nei primi 10-15 minuti, fate la cottura coprendo le fette con un foglio di allumino che andrete poi ad eliminare e terminate la cottura (1).

Quando la zucca sarà ben cotta, togliete la teglia dal forno, fate raffreddare la zucca e, con un schiaccia patate (o frullino ad immersione), riducete tutta la polpa in una purea (2).

Prepariamo le cialde di formaggio grana.

Mettete su una leccarda da forno, un foglio di carta da forno.

Posizionate un anello coppa pasta sul foglio di carta: io ho usato un anello da 10 cm. di diametro.

Mettete, all’interno dell’anello, un paio di cucchiai di formaggio grattugiato (1) poi, con il dorso del cucchiaio, pareggiate il formaggio pressando leggermente (2); togliete l’anello e, allo stesso modo, preparate gli altri dischi (3).

Mettete in forno preriscaldato a 160-180 °C finché non inizia a liquefarsi (ci vorranno 3-4 minuti); togliete la leccarda dal forno e fate raffreddare un poco (4); tamponate il grasso formatosi con della carta assorbente e, prima che si raffreddino totalmente, avvolgete le cialde di formaggio su sé stesse sino a formare un piccolo cannolo. Fate raffreddare completamente e utilizzate i cannoli di formaggio per la finitura del piatto.

2 – Cottura.

In una padella fate fondere 30 g di burro (il resto servirà per la mantecatura); unite ora lo scalogno tritato finemente, un cucchiaio di brodo bollente e fate rosolare, a fiamma bassa, sino quando lo scalogno sarà diventato trasparente (evitate di farlo bruciare); toglietelo completamente e mettetelo da parte, verrà riutilizzato più avanti ^(*).

Aggiungete il riso e fatelo tostare mescolandolo di continuo; il riso sarà pronto quando i chicchi inizieranno a divenire trasparenti (traslucidi) e, appoggiando il dorso delle dita sul riso, risulterà “bollente” quasi da scottarci.

Sfumare con il vino, aggiungete tanto brodo vegetale (bollente) sino a coprire il riso, unite lo scalogno messo da parte, mescolare un paio di volte (dolcemente) e non toccatelo più sino alla prossima aggiunta di brodo (continuando a mescolare si rompe la cuticola del riso troppo presto, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella); portate a cottura aggiungendo altro brodo caldo solo quando il precedente è stato assorbito

A metà cottura, unite la purea di zucca, aggiustate di sale e completate la cottura con piccole aggiunte di brodo: la consistenza del risotto dovrà essere sempre morbida e non troppo asciutta. Aggiustate di sale se necessario.

Quando il riso sarà cotto (al dente, mi raccomando), togliete dal fuoco, aggiungere il formaggio grana, il taleggio a cubotti, il burro restante molto freddo; a questo punto, mescolare energicamente per un minuto: questo è il momento della mantecatura e “sbattere” il riso serve a montare il burro e, allo stesso tempo, rompere la cuticola dei chicchi per far uscire tutto l’amido e ottenere una consistenza cremosa.

Coprite il riso con un coperchio e lasciategli qualche minuto di riposo.

Il risultato non vi tradirà: la mantecatura conferirà al risotto quel surplus di lucentezza e sapore, nonché quella felice consistenza “all’onda”, morbida senza essere molle.

3 - Presentazione.

Distribuite il risotto in piatti caldi, sbriciolate sopra 1-2 amaretti, posizione anche un cannolo di grana e servite.

(*) Questo passaggio può essere evitato utilizzando 1 cucchiaio di scalogno pastorizzato (o maturato) preparato, precedentemente e conservato, nel seguente modo:

• tritate finemente una decina di scalogni (o anche di più);
• mettete il trito in una ciotola di vetro (idonea a cottura al microonde), aggiungete olio EVO sino a 1/3 del livello dello scalogno e inserite nel microonde;
• azionate il microonde alla massima potenza;
• quando il tutto bollirà vistosamente lasciate per 30 secondi e poi spegnete;
• fate raffreddare la preparazione, coprite con pellicola (o mettete in un barattolo ben chiuso) e riponete in frigorifero;

questo scalogno maturato (o pastorizzato), in frigorifero, resterà inalterato per una settimana-10 giorni senza cambiare sapore.

Risotto ai fiori di zucchina.

Carnaroli è un riso a chicco medio originario di Pavia, Novara e Vercelli.
Tradizionalmente il riso Carnaroli viene usato per preparare il risotto ed è diverso dal più comune riso Arborio per maggiore contenuto di amido, consistenza più soda e il chicco più lungo. Il riso Carnaroli tiene la cottura meglio rispetto ad altre varietà di riso durante la cottura lenta richiesta per fare il risotto, perché presenta maggiori quantità di amilosio.
Appartiene alla classe del riso "superfino" e spesso è chiamato "re dei risi".

Il riso Carnaroli nasce nel 1945, figlio di due genitori importanti e scomodi, il Vialone e il Leoncino. Due varietà allora coltivatissime, probabilmente già da prima del Novecento; il primo dai chicchi quasi tondi, ma dal contenuti ricco di amilosio, cioè capaci di “tenere” la cottura. Il secondo, invece, uno di quelli che oggi si direbbe “over size”, cioè con un chicco grande, che nel piatto fa un figurone.
Quel figlio legittimo riuscì a coniugare pregi e difetti dei genitori: ebbe in eredità la consistenza del chicco del Vialone (attenzione, non l’odierno Vialone Nano) e le dimensioni del chicco del Leoncino. Ma purtroppo anche la taglia, altissima, e la sensibilità a tutti i problemi del mondo, dalla sterilità florale, all’allettamento, alla produzione: bassa, che più bassa non si può.
Di bello, in campo, aveva che nasceva bene, che aveva tanta energia da sembrare una pianta selvatica, una pianta che metteva radici dappertutto, per poi partire con una chioma verdissima, quasi spaventosa.