Tranci di tonno su insalata di fagioli e maiale.

Tra gli alimenti che sono alquanto salutari per l'organismo umano ritroviamo i fagioli cannellini, questi appartengono alla categoria dei legumi e sono molto consigliati da mangiare in qualsiasi tipo di dieta. I fagioli cannellini derivano da una coltivazione tipicamente toscana, presentano una forma sottile e allungata, sono di colore bianco lucido, è alquanto facile trovarli in commercio. Quello ovviamente che consente ai fagioli cannellini di essere molto salutari è l'ottimo bagaglio di proprietà nutrizionali che portano con sé. Si tratta di legumi che contengono poche calorie, ma soprattutto sono praticamente privi di grassi. 100 grammi di fagioli cannellini contengono circa 91 calorie. Vediamo però nel dettaglio perché i fagioli cannellini sono considerati così importanti per la nostra alimentazione.

Bisogna innanzitutto dire che sono ricchi di glucodrine, si tratta in modo particolare di una sostanza in grado di ridurre la glicemia, quindi chi soffre di diabete potrà sicuramente contare sui fagioli cannellini per ristabilire il giusto equilibrio del valore della glicemia. Esiste all'interno di tale alimento anche una sostanza piuttosto tossica, la fasina, ma essa durante la classica bollitura viene praticamente del tutto eliminata.
Altra sostanza invece del tutto positiva per il nostro organismo contenuta nei fagioli cannellini è la lecitina, questa contribuisce alla rapida emulsione dei grassi, in questo modo si eviterà che questi si accumulino nel sangue. Proprio per questo una dieta ricca di fagioli è consigliata a chi tende ad avere un costante accumulo di colesterolo nel sangue. I fagioli cannellini sono anche ricchi di proteine e carboidrati, riescono quindi a fornire all'organismo la giusta energia, il contenuto lipidico invece è bassissimo e questo consente di poter mangiare tale ingrediente senza preoccuparsi troppo della linea. Altre proprietà importanti dei fagioli cannellini riguardano sicuramente il loro effetto diuretico, sono infatti ricchi di fibra insolubile e solubile tra cui ritroviamo la pectina e l'inulina che garantiscono la produzione di importanti acidi grassi. In misura piuttosto elevata troviamo poi i sali minerali: fosforo, calcio, zinco e ferro. Spazio anche ad alcune vitamine come la B1, B2 e B3.

Cotoletta alla bolognese (la Petroniana).

La cotoletta alla bolognese o petroniana è uno dei piatti tradizionali antichi della cucina bolognese, che utilizza oltre alla carne altri due ingredienti tipici: il prosciutto crudo e il Parmigiano Reggiano.

È una ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre 2004, piatto presente in tutti ristoranti della città e provincia con le sue piccole varianti come il tartufo (tartufo bianco delle colline bolognesi) in quella chiamata petroniana che viene fatta dentro le mura della città.
La parola cotoletta è connessa a “costoletta” forse come derivazione dal francese “cotelette”; nell’uso italiano significa una preparazione passata nell’uovo e nel pangrattato e poi fritta, la più celebre è quella alla milanese fatta con la costoletta con l’osso tagliata nella lombata di un vitello da latte. Esiste anche una cotoletta Austriaca chiamata Wienerschnitzel passata però nel pangrattato, uovo, pangrattato e fritta nello strutto. È molto probabile che gli austriaci abbiano imparato a Milano durante il periodo della presenza del Generale Radetzky questa ricetta ma ancora oggi c’è dibattito sull’origine.

Diversi anni fa, quando per lavoro “giravo” in lungo e in largo per l’Italia, mi era capitato di assaggiare questo fantastico piatto; ho voluto provare a rifarlo, appartando qualche modifica, e il risultato mi ha soddisfatto molto.

Ingredienti (per 4 persone). 
4 nodini di vitello, non troppo spessi (circa 800 g) (1);
2 uova;
50-60 g di pane grattugiato;
200-300 ml di brodo di cappone (2);
100 g di prosciutto crudo di Parma;
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (3);
Olio di semi d’arachide per friggere (4);
Per la finitura 
Polvere di porcino secco (5). 

1 – Preparazione.

Prepariamo le cotolette 

Fatevi tagliare, dal vostro macellaio di fiducia, 4 nodini di vitello, o di maiale (come nel mio caso) non troppo spessi; comunque, con l’ausilio di un batticarne, batteteli ancora un po’; eliminate tutte le parti grasse presenti e la pellicina lungo il bordo della carne: questo impedirà che la cotoletta si “arricci” durante la cottura.

Passate le cotolette nelle uova che avrete battuto con un pizzico di sale e, dopo averle ben scolate, nel pangrattato; premete con le mani le cotolette per far aderire bene il pangrattato; disponete su di un piatto con carta da cucina e mettetele a riposo in frigorifero per 20-30 minuti (1). 

2 – Cottura. 
Trascorso il tempo, mettete sul fuoco un’ampia padella, fate scaldare abbondante olio (160-170 °C) e friggete le cotolette facendole dorate da entrambi i lati (2).
Una volta ben dorate, toglietele dall’olio e, utilizzando abbondante carta da cucina, tamponatele molto bene sino ad eliminare, il più possibile, l’olio di frittura (3).

In un’altra padella, mettete le cotolette e un paio di mestoli di brodo di cappone bollente: io ho usato il brodo di pollo (4); bardate con abbondanti fettine di prosciutto crudo (5); ricoprite il prosciutto con qualche cucchiaio di grana grattugiato (6) e accendete il fuoco.

Coprite con coperchio (7); quando il brodo avrà ripreso il bollore abbassate la fiamma e continuate la cottura per 4-5 min. o comunque sino a quando il formaggio, fondendo, avrà completamente laccato il prosciutto sopra la cotoletta (8). 

3 - Presentazione. 
Prima di impiattare, spolverate con la polvere di funghi porcini o, nel caso ne aveste a disposizione, delle fettine di tartufo bianco delle colline Bolognesi e servite (9).


(1) La ricetta originale prevede l’uso del nodino di vitello ma io ho utilizzato il nodino di maiale.
(2) Non avendo a disposizione di cappone, utilizzando scarti e ritagli di pollo recuperati da altre preparazioni, ho preparato del brodo di pollo nel seguente modo:in una padella con circa 1 litro d’acqua, ho messo i ritagli/scarti e ossa di pollo (messi da parte durante altre preparazioni), 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, aromi (alloro, salvia e rosmarino) e qualche grano di pepe nero. Ho portato a bollore e fatto cuocere, a fuoco medio, per 30-40 min. A cottura ultimata, ho filtrato e aggiustato di sale.
(3)  Al posto del Parmigiano Reggiano, ho usato l’altrettanto buono Trentin Grana che trovo qui in montagna.
(4) In origine, come anche per la cotoletta alla milanese, la frittura dovrebbe essere fatto nel burro chiarificato o nello strutto; in questo caso ho utilizzato l’olio di semi di arachidi, rinunciando a parte del gusto.
(5) Il classico abbinamento è il tartufo bianco delle colline bolognesi: non è il periodo e, importante fattore, forse un po’ troppo dispendioso e per questo piatto ho optato con la polvere di porcini raccolti l’estate scorsa nei boschi qui attorno.

Ossobuco con piselli.

Normalmente, quando faccio gli ossibuchi, uso quelli di vitello o al massimo di vitellone; in questo caso però ho utilizzato quelli di maiale: dal mio macellaio di fiducia, ho fatto “segare” 3 stichi per ottenere 12 ossibuchi.

La ricetta di per sé non è molto differente a quella con gli ossibuchi di vitello, ma ritengo che questa variante abbia un suo perché; oltre a ciò, va considerato che, a livello di costi, per lo stesso piatto spendiamo meno della metà.

Ingredienti (per 4 persone).

Per il brodo vegetale.

1 litro d’acqua;

1 costa di sedano (comprese le foglie);

1 carota;

1 cipolla bianca;

Qualche gambo di prezzemolo;

2 foglie di alloro;

2 chiodi di garofano.

Per gli ossibuchi.

3 stinchi di maiale (4 ossibuchi per ogni stinco);

1 cipolla;

1 carota;

1 costola di sedano;

½ bicchiere di vino bianco;

150 gr di passata fine di pomodoro;

Farina tipo “0” q.b.

Sale, pepe, peperoncino;

Olio EVO;

400 gr di pisellini finissimi;

100 gr di pancetta.

1 – Preparazione.

Prepariamo il brodo vegetale.

In una padella con 1-1,5 litri d’acqua fredda, mettete: il sedano tagliato a pezzi grossolani (comprese le foglie), la carota (spuntata e pelata) a pezzi, la cipolla (pulita) tagliata i quattro, i gambi di prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e portate a bollore.

Non aggiungete sale al brodo: la salatura verrà effettuata, secondo necessità, durante la preparazione della ricetta.

Raggiunto il bollore, coprite, regolate il fuoco a media forza e lasciate sobbollire per almeno 30-40 minuti (se cuoce anche per più tempo, non succede nulla)

Prepariamo gli ossibuchi.

Tamponate, con della carta assorbente, ogni singolo ossobuco, infarinateli in ogni sua parte e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso.

Adagiateli su di un piatto e lasciateli da parte, meglio in frigorifero, sino al loro impiego.

2 – Cottura.

Fare un trito di cipolla carota e sedano, mettere a soffriggere in un tegame con olio EVO dove può contenere tutte le fette distese. Quando il soffritto sarà leggermente appassito, aggiungete la pancetta tagliata a listarelle e lasciate insaporire per 3-4 minuti. Unite ora gli ossibuchi infarinati e tagliati, lungo i bordi, in più punti in modo che non si arricci durante la cottura.

Far rosolare da ambo i lati quindi sfumare con il vino; aggiungere il pomodoro, salare, pepare, mettere un peperoncino ed aggiungete un paio di mestoli di brodo bollente e portate a cottura a fuoco moderato (ci vorrà circa 1 ora) aggiungendo altro brodo via via che il preparato tenderà ad asciugarsi troppo.

A cottura quasi ultimata, aggiungete i pisellini, mescolate bene e completate la cottura con altro brodo, se necessario; aggiustate di sale.

3 - Presentazione.

Servite, in piatti caldi, i vostri ossibuchi con abbondanti pisellini.

Fettine di coppa con porcini trifolati.

La coppa, conosciuta anche come scamerita (per esempio in toscana) o, in centro-sud d’Italia, capocollo; parte anatomica compresa fra la testa e il lombo. È la parte usata per la preparazione dell'omonimo insaccato (Coppa o Capocollo), ma può anche essere usata per arrosti o per farne fette da saltare in padella.

La coppa è un taglio economico (8-9 euro al chilogrammo) per via della presenza di molto grasso e parti cartilaginee; ma è proprio la presenza di grasso a rendere la coppa idonea alla preparazione di arrosti; il grasso, grazie ad una cottura abbastanza prolungata, si scioglie rendendo la carne morbida, succosa e particolarmente saporita.

Visto che le giornate sono ancora belle e abbastanza calde, mi sono preso una pausa di relax e ho fatto una bella passeggiata tra i boschi nella speranza di trovare ancora qualche bel porcino da “sacrificare” in cucina.

Ne ho trovati 6, non troppo “belli”, un po’ mangiucchiati dalle lumache ma sani: giusti giusti per un paio di ricettine.

Ingredienti (per 4 persone).

4 fettine di coppa di maiale non troppo spesse (circa 400-600 g);

500-600 g di funghi porcini freschi (o anche surgelati) ^(*);

2 spicchi d’aglio;

5 cucchiai di vino bianco secco;

12 cucchiai di olio EVO;

1 mazzetto di prezzemolo fresco;

Sale e pepe nero marinato fresco q.b.

1 - Preparazione.

Prepariamo la carne.

In una ciotola, mettete il vino bianco, un pizzico di sale (2-3 g), una macinata di pepe nero, uno spicchio d’aglio tritato finemente e, utilizzando una forchetta, battete sino a quando il sale sarà completamente sciolto.

Aggiungete ora olio EVO in quantità doppia rispetto al vino (circa 10 cucchiai) e, sempre con la forchetta, battete sino a formare una bella emulsione.

Unite ora le fettine di carne facendo in modo di bagnarle in ogni loro parte; mettete a riposare (anche in frigorifero) per almeno un’ora (meglio 2 ore) avendo l’accortezza, ogni tanto, di rimescolare la cane: quelle sul fondo portarle sopra e così via.

Prepariamo i funghi.

Con coltellino affilato eliminare i residui di terriccio lungo i gambi dei funghi e completare la pulizia utilizzando un pennello o un panno pulito leggermente inumidito (va bene anche un pezzo di carta assorbente); i funghi porcini non vanno “assolutamente” lavati poiché, essendo spugnosi, assorbono molta acqua che costringerebbe a una cottura troppo prolungata.

Alla fine tagliare i funghi a tocchetti.

2 - Cottura.

In una padella fate scaldare 2 cucchi di olio EVO; aggiungete lo spicchio d’aglio in camicia schiacciato e fate insaporire per un paio di minuti a fuoco moderato.

Unite i funghi, salate, coprite e fate cuocere, a fuoco vivo, per 3-4 minuti; scoperchiate e proseguite la cottura sino a quando quasi tutta l’acqua di vegetazione liberata dai funghi si sarà consumata; togliete dalla fiamma e mettete i funghi da parte dopo aver eliminato lo spicchio d’aglio.

Mettete sul fuoco la stessa padella utilizzata per la cottura dei funghi; fatela scaldare e aggiungete le fettine di carne che avrete fatto sgocciolare molto bene dalla marinatura.

Fate cuocere, a fuoco vivo, per 2-3 minuti per lato o comunque sino a quando i liquidi, liberati dalla carne, si saranno asciugati.

Unite ora i funghi e fate insaporire per un paio di minuti aggiustando, se necessario, di sale.

3 - Presentazione.

Prima di servire, aggiungete una spolverata di prezzemolo tritato fresco e servite ben caldo.

(*) Questo piatto può essere preparato, quando non è stagione di funghi, utilizzando dei funghi porcini surgelati. Esistono in commercio degli ottimi prodotti di questo tipo.

Scegliete confezioni in cui i funghi siano interi e operate nel seguente mondo:

• portate a bollore una padella con abbondante acqua salata (con più sale che normalmente si impiega per la pasta);
• prelevate dalla confezione i funghi che vi serviranno (ancora surgelati) e tuffateli nell’acqua che bolle e lasciateli sobbollire per 3-4 minuti;
• scolate i funghi, metteteli su un piatto con della carta assorbente e lasciateli raffreddare un po’;
• tagliate i funghi a pezzetti e metteteli in una ciotolina;
• aggiungete 1 spicchio d’aglio in camicia schiacciato, un paio di cucchiai di olio EVO e mescolate bene;
• mette sul fuoco una padella e, quando sarà ben calda, aggiungete i funghi, coprite e fate cuocere, a fuoco moderato, per 10-15 minuti;
• scoperchiate e proseguite nella cottura, a fuoco vivo, sino a quando l’acqua liberata dai funghi si sarà quasi completamente asciugata e i funghi saranno bel rosolati;
• togliete dal fuoco, eliminate lo spicchio d’aglio e proseguite nella realizzazione della ricetta come sopra indicato.

 

Bocconcini di maiale con ananas e mela.

L'Ananas, è un genere di pianta appartenente alla famiglia delle Bromeliaceae. È conosciuto soprattutto per la specie coltivata Ananas comosus. La parola Ananas deriva dal nome del frutto nella lingua degli índios Guarani.

L'ananas è una pianta che già Maya e Incas conoscevano e coltivavano. Cristoforo Colombo aveva visto questo frutto a Guadalupa nel 1493. Gli indigeni del Sud America la chiamavano "nana", i portoghesi "ananaz", quindi ananas in italiano, francese e tedesco; per gli spagnoli era la "piña" per la somiglianza ad una pigna: da qui il termine inglese "pine apple". Nel XVI secolo lo scrittore spagnolo Fernandez de Oviedo definì l'ananas come "la donna più bella nel mondo delle piante" in riferimento alla bellezza e alla bontà del frutto. 

Agli inizi del 1700 la coltivazione in serra dell'Ananas prese campo in Europa e soprattutto in Inghilterra e Francia: il frutto era molto apprezzato anche se aveva dei costi proibitivi. Nei primi dell'Ottocento, l'Ananas trovò nelle Hawaii il suo habitat ideale; non si sa chi portò questa pianta nelle isole, forse il capitano James Cook oppure gli esploratori spagnoli che mangiavano molto spesso Ananas durante la navigazione, perché ricca di vitamina C che li proteggeva dallo scorbuto. Ben presto l'Ananas divenne il simbolo delle Hawaii, dove fu chiamato “ha lakahiki” che significa “frutto straniero” e veniva appeso davanti alle abitazioni per dare il benvenuto.
La prima industria di Ananas in scatola di alta qualità comparve intorno al 1900 in California, era la Del Monte.
Attualmente le grandi produzioni di Ananas si trovano soprattutto nelle zone tropicali ed in Europa; è il frutto in scatola più consumato in assoluto.
L'Ananas può essere commercializzato anche in lattine sottoforma di succo o sciroppo, oppure a fettine in forma essiccata. Gli Ananas freschi sono disponibili sul mercato in qualsiasi momento dell'anno; per ottenere questo i frutti vengono raccolti anticipatamente, per cui sapore e odore sono molto diversi da quelli del frutto maturato sulla pianta: sembra infatti che il contenuto di zucchero nell'Ananas possa raddoppiare in una sola notte; particolarmente dolci e profumati sono i piccoli Ananas di Moorea in Polinesia.

L’ananas è ricco di potassio (23%) e di vitamine. Contiene un importante enzima, la bromelina, che rende facilmente e velocemente assimilabili anche le proteine più complesse, sia della carne che del pesce; oltre a questa caratteristica è anche una sostanza di base per la produzione farmacologia di antinfiammatori, utile per il riassorbimento degli edemi.
La bromelina però viene distrutta dal calore, e quindi dalla cottura.
In estetica la polvere dei gambi e’ molto apprezzata per il suo effetto anticellulitico e diuretico (grazie ai suoi acidi organici) che riduce la ritenzione dei liquidi, e sempre dal gambo dell'ananas, si ottengono due enzimi capaci di digerire in pochi minuti 1000 volte il loro peso di proteine.

L'ananas contiene inoltre principi attivi che riducono la vasodilatazione e l'eccessiva permeabilità dei capillari.

La cotoletta in umido con pisellini.

Sicuramente vi sarà capitato di sopravalutare l’appetito dei vostri commensali (a me capita spesso); ho preparato delle cotolette e alcune sono avanzate.

Le cotolette sono buone calde e croccanti; quando sono fredde o, ancor peggio riscaldate, sono decisamente “tristi”!!

Ho rispolverato una vecchia ricetta tipica delle campagne faentine degli anni ’30; veniva servita dal mezzadro ai contadini stagionali, durante la raccolta della frutta, la vendemmia e la mietitura. Veniva accompagnata da piselli stufati.
E' chiaro che, se non avete delle cotolette avanzate, potete benissimo prepararle al momento e poi passarle in umido con i piselli.

Ingredienti (per 4 persone).

Per le cotolette: 

400 g lombo di maiale a fette (pollo o tacchino);

2 uova;

1 pizzico di sale;

Pepe nero macinato fresco q.b.

Farina tipo “0” q.b.

Pangrattato q.b.

Olio di semi per friggere q.b.

Per l’intingolo: 

250 g piselli cotti a vapore;

400 g polpa di pomodoro (o passata);

1 scalogno;

1 spicchio d'aglio;

3-4 cucchiai di olio EVO;

Sale e pepe q.b. 

1 – Preparazione.

Prepariamo le cotolette. 

Battete le fette di carne in modo che non siano troppo spesse.

Infarinatele e scuotetele bene per eliminare la farina in eccesso.

Passatele nel uovo battuto con un pizzico di sale e del pepe nero macinato fresco; potete insaporire ulteriormente le cotolette aggiungendo all’uovo battuto un po’ di noce moscata e/o del formaggio grattugiato.

Passate, in fine le fettine, nel pangrattato. Pressatele leggermente, con le mani, per far aderire bene la panatura alla carne.

Friggete le fettine in abbondante olio di semi (solo mono seme, mi raccomando) molto caldo: la temperatura ottimale sarebbe 160-170 °C.

Fatele dorare da entrambe le parti; scolatele e mettetele su un piatto con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Prepariamo l’intingolo. 

Mettete sul fuoco un’ampia padella capace di contenere tutta la carne; aggiungete l’olio EVO e, quando sarà ben caldo, unite l’aglio e lo scalogno tritati finemente; fate rosolare per un paio di minuti; aggiungete un paio di cucchiai di acqua calda e fate stufare, a fuoco basso, per altri 2-3 minuti.

Unite la polpa di pomodoro (o la passata), salate, pepate e fate cuocere per 5-10 minuti a fuoco moderato.
Dopo aver eliminato l’eventuale liquido di conservazione, aggiungete i piselli e continuate la cottura per altri 5 minuti. Nel caso l’intingolo si asciugasse troppo, aggiungete altra acqua calda. 

2 – Cottura. 

Aumentate la fiamma, unite le cotolette, altri due cucchiai di acqua calda e fate cuocere per 5 minuti girandole una volta. La preparazione non dovrà mai asciugarsi troppo.

3 - Presentazione.

Aggiustate, se necessario, di sale, lasciate insaporire per qualche minuto e, se gradito, servite con una spolverata di grana grattugiato.