mercoledì 21 settembre 2016

Risotto con Finferla (Cantharellus lutescens).

Il nome Craterellus lutescens, ben conosciuto sotto il nome popolare di "Finferla", deriva dal latino lutescens che sta ad indicare il colore tendente al giallo.
Fungo assai comune, nasce in gruppi nei boschi di latifoglie ed aghifoglie, in luoghi umidi, dall'estate e fino all'autunno inoltrato e, nel centro-sud Italia, fino all'inverno, se non ci sono gelate signiicative.
Buono, gustoso ed aromatico adatto per frittate e trifolati misti, ma anche essiccato e polverizzato come condimento.
Viene consumato fresco e conservato attraverso surgelazione o essiccazione come già detto. Se surgelato deve essere precotto, pena l'instaurarsi di una sgradevole amarescenza, che ne rovinerebbe inesorabilmente il gusto.
Molto apprezzato per la sua buona commestibilità, si riconosce per la caratteristica forma che ricorda una “trombetta”.
Ben conosciuto sotto il nome popolare di "Finferla", è uno fra i funghi più ricercati nella stagione autunnale, trattandosi di specie di buona qualità e molto abbondante nelle stazioni di crescita. Spesso viene senza rischi confuso col Cantarellus tubaeformis, grigio-bruno occasionalmente giallo citrino più o meno soffuso di fuligginoso o di olivaceo, imenio a pliche lamellari più evidenti e senza il profumo di frutta, non così comune come il Cantarellus lutescens, ma altrettanto gustoso. Altre specie con le quali è confondibile sono Cantharellus melanoxeros, con pileo giallo-verdastro, pseudo lamelle maggiormente evidenti e in particolare presentante annerimento delle superfici e della carne. Cantharellus ianthinoxanthus, con imenoforo rosa-azzurrognolo e pileo giallastro, privo di annerimento.
Infine è decisamente diverso da Cantharellus cinereus e Craterellus cornucopioides, con superfici nerastre in modo diffuso ed uniforme.
Cantharellus tubaeformis var. lutescens, che in parte ne emula i cromatismi generali, pur distinguendosi in modo chiaro per l'assenza di odore fruttato e per un imenoforo che presenta nette pseudo lamelle in rilievo.

Quest’anno la stagione dei funghi è stata decisamente pessima. Pochi, anzi pochissimi porcini ma, per fortuna, molti gallinacci (Cantharellus Cibarius), diversi clavatus (Gomphus Clavatus), qualche russola (Russula Virescens), e moltissimi finferle (Cantarellus lutescens) preparati in umido, trifolati e come base di buonissimi risotti come questo.
Nella preparazione di questa ricetta ho utilizzato, ovviamente, i funghi che ho raccolto durante le mie passeggiate nei boschi ma, se non siete “cercatori” di funghi, potete usare funghi acquistati come porcini o gallinacci: viene comunque molto buono.

Risotto con Finferla (Cantharellus lutescens).

Ingredienti (per 4 persone). 
600 g di funghi “Finferla” (Cantharellus Lutescens);
320 g di riso Vialone Nano;
30 g di burro;
2 cucchiai di olio EVO;
½ bicchiere di vino bianco secco;
½ litro di brodo vegetale;
1 spicchio d’aglio;
1 scalogno piccolo (o una cipolla bianca piccola);
60 g di formaggio grana grattugiato;
1 mazzetto di prezzemolo fresco;
Sale e pepe nero macinato fresco q.b. 

1 – Preparazione.
Prepariamo i funghi. 
Questo tipo di fungo (1) non è particolarmente sporco di terriccio e quindi non richiede una pulizia “estrema”.
Dopo aver eliminato, con un coltellino, la parte terminale del gambo, mettete i funghi in un’ampia bacinella colma d’acqua e muoveteli più volte delicatamente e poi eliminate l’acqua; ripetete questa operazione almeno un paio di volte, scolateli, asciugateli, tagliate i più grandi in 2-3 porzioni e metteteli da parte.
Se, come nel mio caso, avete a disposizione molti funghi (quest’anno la raccolta di questo fungo è stata “particolarmente” abbondante) vi consiglio, dopo averli ben lavati e asciugati, togliere la quantità per il risotto e destinare la parte restante per la preparazione di un “ottimo” insaporitore a base di funghi operando nel seguente modo:

  • distribuite i funghi asciutti su della carta da forno in un unico strato e poneteli al sole per farli seccare rimescolandoli tra loro ogni 2-3 ore: occorreranno almeno un paio di giorni di sole pieno. Durante la notte, teneteli in casa.
  • Una volta seccati bene (2), piegando un fungo si dovrà spezzare ma non piegare, metteteli in un mixer e frullate sino ad ottenere una polvere abbastanza fine (3);
  • mettete la polvere di fungo, così ottenuta, in un vasetto di vetro pulito, tappate e conservate in dispensa. Potrete utilizzare questa polvere per insaporire e profumare i vostri piatti di riso (4), di carne, di pesce o qualsiasi preparazione con funghi.
Prepariamo il brodo vegetale. 
Il brodo, sia esso vegetale, di carne, di pesce o altro tipo, è una preparazione di base, a parer mio, fondamentale in cucina; quindi, la prima cosa da fare dovendo realizzare dei piatti che prevedono l’utilizzo di un brodo è proprio preparare il brodo.
In una padella mettete 1-1,5 litri di acqua con le verdure lavate e spezzettate grossolanamente: 1 carota, 1 gambo di sedano (comprensivo delle foglie), qualche gambo di prezzemolo, 1 scalogno piccolo, 1 spicchio d’aglio, 1 patata media, 2-3 pomodorini.
Se, per scelta, avete deciso di utilizzare nella vostra cucina solo verdure BIO non trattate, il brodo potete realizzarlo con gli scarti, che avrete messo da parte e congelato, delle verdure impiegate in altre preparazioni (gambi, bucce, spuntature, ecc.).
Mettete sul fuoco (non aggiungete sale), coprite, portate a bollore e cuocete a fuoco moderato per 30-40 minuti. Trascorso il tempo, filtrate con un colino il vostro brodo e utilizzatelo per la ricetta ben caldo.
In alternativa, potete preparare il brodo vegetale, con un dado o del granulato per brodo di “ottima” qualità; in un prossimo post descriverò la preparazione di granulari per brodo casalingo.
Prepariamo gli altri ingredienti. 
Tritate finemente lo scalogno e lo spicchio d'aglio.
Dopo aver sfogliato il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo bene e tritatelo anch’esso finemente. 

2 – Cottura. 
In una padella scaldate l'olio EVO con 10 g di burro, aggiungete lo scalogno (o la cipolla), l'aglio tritato e soffriggete per 2-3 minuti, a fuoco moderato, con un cucchiaio di brodo caldo.
Quando lo scalogno (o la cipolla) sarà diventata trasparente, togliete il soffritto dall’intingolo e mettetelo da parte, verrà aggiunta dopo; la tostatura del riso esige un’alta temperatura, che bruciacchierebbe irrimediabilmente il vostro soffritto conferendo al risotto un sapore amarognolo e poco digeribile: verrà poi aggiunto nuovamente nella preparazione.
Aggiungete il riso e tostatelo per 3-4 min. mescolando di continuo. Tostare il riso serve a chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente: tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito.
Potete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella o anche appoggiando il dorso di un dito sul riso che dovrà risultare “bollente”. A questo punto sfumatevi del vino bianco senza smettere di mescolare delicatamente per 2 minuti; aggiungete quindi brodo bollente sino a coprire completamente il riso; unite nuovamente il soffritto di scalogno e aglio, mescolare un paio di volte (dolcemente) e non toccatelo più sino alla prossima aggiunta di brodo: continuando a mescolare si rompe, troppo presto, la cuticola del riso formatasi, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella.
A metà cottura (circa 7-8 min.) aggiungere i funghi e continuate nella cottura. Un paio di minuti prima del termine della cottura spegnere il fuoco con il riso al dente e che abbia una consistenza morbida, “all’onda”.
Aggiungere il formaggio grana, il burro restante molto freddo e, se necessario, aggiustare di sale; a questo punto, mescolare energicamente per un minuto: questo è il momento della mantecatura e “sbattere” il riso serve a montare il burro e, allo stesso tempo, rompere la cuticola dei chicchi per far uscire tutto l’amido e ottenere una consistenza cremosa.
Coprite il riso con un coperchio e lasciategli qualche minuto di riposo.
Il risultato non vi tradirà: la mantecatura conferirà al risotto quel surplus di lucentezza e sapore, nonché quella felice consistenza “all’onda”, morbida senza essere molle. 

3 - Presentazione. 
Impiattare e servire caldo e, se desiderato, aggiungete del pepe nero macinato fresco, del prezzemolo tritato fresco e, se l’avete preparata, una spolverata di quella polvere di fungo realizzata in precedenza.



Riepilogo costi-Kcal.








(*) Nel riepilogo dei costi non ho considerato il costo dei funghi avendo usato quelli da me raccolti,

giovedì 15 settembre 2016

Confettura di uva e noci.

Il rum (indicato an;che come rhum nei paesi di lingua francese e ron in quelli di lingua spagnola) è l'acquavite ottenuta dalla distillazione della melassa della canna da zucchero.

Rum.

Rum, dall'inglese umble, "gorgogliare" e boil, da "bollire; in frencese bouillir, "bollire"; secondo altri, più semplicemente, rum potrebbe essere una voce abbreviata, usata dai monaci e derivante da saccharum (Saccharum officinarum, nome scientifico della canna da zucchero).
I precursori del rum risalgono all'antichità. Si ritiene che lo sviluppo di bevande fermentate prodotte dal succo di canna da zucchero sia iniziato nell'antica India o in Cina e da lì si sia diffuso. Un esempio di questi antenati è il "brum". Prodotto dai malesi, il brum risale a migliaia di anni fa. In un documento del XIV secolo Marco Polo parla di un "ottimo vino di zucchero" che venne offerto nell'attuale Iran.
La prima distillazione di rum avvenne a Londra con le canne da zucchero indiane intorno al XV secolo, poi dopo il XV secolo venne prodotto a Londra con le canne da zucchero provenienti dalle Americhe. Invece la prima distillazione di rum nelle Americhe ebbe luogo nelle piantagioni di canna da zucchero dei Caraibi nel XVII secolo. Gli schiavi delle piantagioni scoprirono per primi che le melasse, un sotto-prodotto del processo di raffinazione dello zucchero, fermentavano in alcool.

Raccolta della canna da zucchero.

Più tardi la distillazione di questi sottoprodotti alcolici concentrò l'alcool e rimosse le impurità, producendo i primi veri rum. L tradizione narra che il rum ebbe origine dapprima sull'isola di Barbados. Al di là della sua origine, i primi rum caraibici non erano di grande qualità. Un documento del 1651 delle Barbados affermava che "il maggiore intossicante prodotto sull'isola è il Rumbullion, detto anche Kill-Devil (ammazza diovolo), ottenuto da canne da zucchero distillate, un bollente, infernale, e terribile liquore."
La bevanda prediletta dai bucanieri e di pirati, e dai marinai inglesi, che avevano diritto a mezza pinta al giorno, era considerata un valido rimedio per la polmonite e un eccellente anestetico.

mercoledì 14 settembre 2016

Ali di pollo impanate e fritte.

Questa è una ricetta semplice, di rapida esecuzione, economica (le alette di pollo hanno un costo tra i 3 ei 4 euro al Kg), ma l’aspetto più importante (a parer mio) è quello di invogliare i nostri figli (o nel mio caso i nipoti) a mangiare la carne.
I bambini sono sempre molto “attratti” dai fritti: patatine, cotolette, ecc.
La maggior parte delle persone, io compreso, per anni ha demonizzato i cibi fritti, considerandoli poco salutari! In realtà molti studi scientifici pubblicati negli ultimi anni, hanno dimostrato la non fondatezza di tali considerazioni: il fritto è sano ma solo se fatto bene.
Infatti, il fritto può essere salutare o addirittura dannoso ma dipende da tanti fattori.
A meno che non siano presenti patologie epatiche o pancreatiche che ne sconsiglino l’uso, la frittura e i fritti non fanno male, anzi. Stimolano il fegato e lo aiutano a lavorare più velocemente, accelerando quindi il metabolismo, a patto che sia preparata rispettando alcune regole e che sia ben bilanciata ed associata all’interno del pasto con altri alimenti scelti appositamente.

Pollo e patatine.

Quindi, il fritto non deve essere demonizzato. Inserire in modo frequente, anche un paio di volte a settimana una bella frittura e anche dei soffritti ha molti vantaggi sullo stimolo metabolico e quindi sul dimagrimento. Non bisogna sempre preoccuparsi solo delle calorie dei cibi, ma soprattutto della risposta ormonale che un alimento produce all’interno dell’organismo.

lunedì 12 settembre 2016

Linguine alla Tarantina.

La tradizione popolare vorrebbe che le cozze vengano consumate nei mesi senza la “r”. Per quanto incredibile, c'è un fondo di verità: nei mesi in cui il mitilo è in fase riproduttiva, il mantello diviene più “lattiginoso” e quindi meno saporito: il periodo riproduttivo della cozza sembra essere proprio nei mesi di maRzo, apRile, settembRe, ottobRe, novembRe, dicembRe!
Nel centro-sud il termine "cozza" ha assunto un'accezione gergale e metaforica, di probabile provenienza romanesca, connotante una donna o ragazza decisamente brutta.

Pappardelle alla Tarantina.

Ingredienti (per 4 persone). 
400 g di pasta (linguine, spaghetti, o altra pasta lunga);
2 Kg di cozze freschissime;
2 spicchi di aglio;
4-5 cucchiai di olio EVO;
1 bicchiere di vino bianco secco;
4 pomodorini ciliegiono;
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato;
1 rametto di maggiorana;
Peperoncino q.b.
Pepe noro macinato fresco q.b. 

1 – Preparazione.
Lavate accuratamente le cozze, con acqua corrente, eliminando le eventuali aderenze utilizzando un coltello o strofinarle con della paglietta.
Lavate i pomodorini ed eliminate il picciolo; praticate un’incisione a croce su ogni pomodoro e tuffateli in un padellino con dell’acqua che bolle; fate riprendere il bollore e lasciateli scottare per 2-3 min.
Scolateli e immergeteli in una bacinella con dell’acqua fredda (questa procedura favorirà una più rapida eliminazione della buccia).
Eliminate, dai pomodori, la buccia, i semi, l’acqua di vegetazione e tagliateli a cubetti non troppo piccoli.
Tritate finemente il prezzemolo.
Trasferitele le cozze in una casseruola con uno spicchio d’aglio, un rametto di maggiorana, coprite e fatele aprire a fuoco vivace.
Ogni tanto agitare la pentola per far sì che quelle aperte vengano in superficie e quelle chiuse, ancora pesanti, rimangano sotto ad aprirsi
Toglietele dal fuoco, lasciatele raffreddare ed estraete i frutti, eliminando quelle che fossero rimaste chiuse.
Mettete le cozze sgusciate in una ciotola con l'acqua che hanno rilasciato ben filtrata.

2 – Cottura.
In un tegame mettere a scaldare l'olio EVO con uno spicchio d’aglio schiacciato e fate rosolare per 2-3 minuti; toglierlo, aggiungere le cozze sgusciate e spruzzate il vino bianco.
Fate evaporare e aggiungete, poco alla volta, l'acqua delle cozze messa da parte. Unite i pomodori ciliegiono, il peperoncino tritato e cuocete per cinque minuti. La preparazione non dovrà mai asciugarsi troppo.
Scolate le linguine al dente (lessate in acqua con poco sale), unitele alle cozze e fate saltare per 2-3 minuti per farle insaporire, aggiungendo acqua delle cozze se si asciugano troppo.

3 - Presentazione.
Servire spolverando con pepe nero appena grattugiato e prezzemolo tritato.

domenica 11 settembre 2016

Confettura di zucca con pera e zenzero.

Con il termine zucca vengono identificati i frutti di diverse piante appartenenti alla famiglia delle Cucurbitaceae, in particolare alcune specie del genere Cucurbita (Cucurbita maxima, Cucurbita pepo e Cucurbita moschata) ma anche specie appartenenti ad altri generi come ad esempio la Lagenaria vulgaris o zucca ornamentale. Il periodo di raccolta in Italia va da settembre a tutto novembre.

Zucche.

La zucca è comunemente usata nella cucina di diverse culture: oltre alla polpa di zucca, se ne mangiano anche i semi, opportunamente tostati e salati. La zucca è un ortaggio che si presta a mille ricette: si consuma cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle minestre, fritta nella pastella. Particolarmente famosi sono i tortelli alla mantovana, ripieni appunto dell'omonima varietà di zucca. Dai semi si ottiene un olio rossiccio usato in cosmesi e cucina tradizionale. Anche della zucca si possono usare i fiori, solamente quelli maschili, quelli cioè con il gambo, che si chiama peduncolo, sottile, che dopo l'impollinazione sono destinati ad appassire, da friggere, dopo averli impanati, come quelli delle zucchine.
Nei paesi anglosassoni la zucca è utilizzata per la costruzione della Jack-o'-lantern, caratteristica lanterna rudimentale utilizzata durante la festa di Halloween per scacciare Spiriti maligni che secondo la leggenda vagano sperduti sulla terra e si dice che se una persona o un animale posseduto da uno di questi spiriti si avvicini alla casa in cui è presente una zucca quest'ultima si illumini di un azzurro intenso e lo spirito che tenta di entrarvi viene intrappolato nella fiamma della zucca.