Ossobuco con piselli.

Normalmente, quando faccio gli ossibuchi, uso quelli di vitello o al massimo di vitellone; in questo caso però ho utilizzato quelli di maiale: dal mio macellaio di fiducia, ho fatto “segare” 3 stichi per ottenere 12 ossibuchi.

La ricetta di per sé non è molto differente a quella con gli ossibuchi di vitello, ma ritengo che questa variante abbia un suo perché; oltre a ciò, va considerato che, a livello di costi, per lo stesso piatto spendiamo meno della metà.

Ingredienti (per 4 persone).

Per il brodo vegetale.

1 litro d’acqua;

1 costa di sedano (comprese le foglie);

1 carota;

1 cipolla bianca;

Qualche gambo di prezzemolo;

2 foglie di alloro;

2 chiodi di garofano.

Per gli ossibuchi.

3 stinchi di maiale (4 ossibuchi per ogni stinco);

1 cipolla;

1 carota;

1 costola di sedano;

½ bicchiere di vino bianco;

150 gr di passata fine di pomodoro;

Farina tipo “0” q.b.

Sale, pepe, peperoncino;

Olio EVO;

400 gr di pisellini finissimi;

100 gr di pancetta.

1 – Preparazione.

Prepariamo il brodo vegetale.

In una padella con 1-1,5 litri d’acqua fredda, mettete: il sedano tagliato a pezzi grossolani (comprese le foglie), la carota (spuntata e pelata) a pezzi, la cipolla (pulita) tagliata i quattro, i gambi di prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e portate a bollore.

Non aggiungete sale al brodo: la salatura verrà effettuata, secondo necessità, durante la preparazione della ricetta.

Raggiunto il bollore, coprite, regolate il fuoco a media forza e lasciate sobbollire per almeno 30-40 minuti (se cuoce anche per più tempo, non succede nulla)

Prepariamo gli ossibuchi.

Tamponate, con della carta assorbente, ogni singolo ossobuco, infarinateli in ogni sua parte e scuoteteli per eliminare la farina in eccesso.

Adagiateli su di un piatto e lasciateli da parte, meglio in frigorifero, sino al loro impiego.

2 – Cottura.

Fare un trito di cipolla carota e sedano, mettere a soffriggere in un tegame con olio EVO dove può contenere tutte le fette distese. Quando il soffritto sarà leggermente appassito, aggiungete la pancetta tagliata a listarelle e lasciate insaporire per 3-4 minuti. Unite ora gli ossibuchi infarinati e tagliati, lungo i bordi, in più punti in modo che non si arricci durante la cottura.

Far rosolare da ambo i lati quindi sfumare con il vino; aggiungere il pomodoro, salare, pepare, mettere un peperoncino ed aggiungete un paio di mestoli di brodo bollente e portate a cottura a fuoco moderato (ci vorrà circa 1 ora) aggiungendo altro brodo via via che il preparato tenderà ad asciugarsi troppo.

A cottura quasi ultimata, aggiungete i pisellini, mescolate bene e completate la cottura con altro brodo, se necessario; aggiustate di sale.

3 - Presentazione.

Servite, in piatti caldi, i vostri ossibuchi con abbondanti pisellini.

La cotoletta in umido con pisellini.

Sicuramente vi sarà capitato di sopravalutare l’appetito dei vostri commensali (a me capita spesso); ho preparato delle cotolette e alcune sono avanzate.

Le cotolette sono buone calde e croccanti; quando sono fredde o, ancor peggio riscaldate, sono decisamente “tristi”!!

Ho rispolverato una vecchia ricetta tipica delle campagne faentine degli anni ’30; veniva servita dal mezzadro ai contadini stagionali, durante la raccolta della frutta, la vendemmia e la mietitura. Veniva accompagnata da piselli stufati.
E' chiaro che, se non avete delle cotolette avanzate, potete benissimo prepararle al momento e poi passarle in umido con i piselli.

Ingredienti (per 4 persone).

Per le cotolette: 

400 g lombo di maiale a fette (pollo o tacchino);

2 uova;

1 pizzico di sale;

Pepe nero macinato fresco q.b.

Farina tipo “0” q.b.

Pangrattato q.b.

Olio di semi per friggere q.b.

Per l’intingolo: 

250 g piselli cotti a vapore;

400 g polpa di pomodoro (o passata);

1 scalogno;

1 spicchio d'aglio;

3-4 cucchiai di olio EVO;

Sale e pepe q.b. 

1 – Preparazione.

Prepariamo le cotolette. 

Battete le fette di carne in modo che non siano troppo spesse.

Infarinatele e scuotetele bene per eliminare la farina in eccesso.

Passatele nel uovo battuto con un pizzico di sale e del pepe nero macinato fresco; potete insaporire ulteriormente le cotolette aggiungendo all’uovo battuto un po’ di noce moscata e/o del formaggio grattugiato.

Passate, in fine le fettine, nel pangrattato. Pressatele leggermente, con le mani, per far aderire bene la panatura alla carne.

Friggete le fettine in abbondante olio di semi (solo mono seme, mi raccomando) molto caldo: la temperatura ottimale sarebbe 160-170 °C.

Fatele dorare da entrambe le parti; scolatele e mettetele su un piatto con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Prepariamo l’intingolo. 

Mettete sul fuoco un’ampia padella capace di contenere tutta la carne; aggiungete l’olio EVO e, quando sarà ben caldo, unite l’aglio e lo scalogno tritati finemente; fate rosolare per un paio di minuti; aggiungete un paio di cucchiai di acqua calda e fate stufare, a fuoco basso, per altri 2-3 minuti.

Unite la polpa di pomodoro (o la passata), salate, pepate e fate cuocere per 5-10 minuti a fuoco moderato.
Dopo aver eliminato l’eventuale liquido di conservazione, aggiungete i piselli e continuate la cottura per altri 5 minuti. Nel caso l’intingolo si asciugasse troppo, aggiungete altra acqua calda. 

2 – Cottura. 

Aumentate la fiamma, unite le cotolette, altri due cucchiai di acqua calda e fate cuocere per 5 minuti girandole una volta. La preparazione non dovrà mai asciugarsi troppo.

3 - Presentazione.

Aggiustate, se necessario, di sale, lasciate insaporire per qualche minuto e, se gradito, servite con una spolverata di grana grattugiato.

Riso freddo al gusto di mare.

I moscardini (o polpi muschiati) sono prodotti della pesca simili al polpo; non a caso vengono anche chiamati "polpi di sabbia".
I moscardini appartengono al Phylum dei Molluschi, Classe Cefalopodi, Ordine Octopodi, Famiglia Octopodidae, Genere Eledone, Specie moschata; pertanto, la nomenclatura binomiale dei moscardini è Eledone moschata.

Dal punto di vista morfologico, i moscardini si differenziano dal polpo in merito a: dimensioni più contenute (mediamente intorno ai 20 cm, ma non sono rari esemplari che raggiungono i 70 cm), testa dalla conformazione peculiare (ovale), occhi più sporgenti, tentacoli provvisti di una sola fila di ventose e più lunghi (il terzo tentacolo destro degli esemplari maschili è più corto e funge da organo riproduttivo).
I moscardini sono color grigio-bruno con macchie nere; hanno una minor capacità di mimetismo rispetto al polpo e risultano quindi più facili da avvistare. Gli esemplari più grossi si trovano nei pressi del Mar Egeo mentre la maggior densità di popolazione è localizzata nell'Adriatico settentrionale.

Penne con piselli, speck e zenzero.

I piselli, come del resto la maggior parte dei legumi, affondano le radici nel Neolitico, età corrispondente al 7.000 a.C.. Si ritiene che il pisello sia originario dell'India, malgrado l'ipotesi non sia ancora completamente accreditata.

Attualmente, la pianta del pisello è ampliamente coltivata in Asia e nei Paesi del Mediterraneo. I piselli sono coltivati principalmente per l'alimentazione umana, ma sono largamente utilizzati anche come foraggera da erbaio.
Fu proprio a partire dai piselli che G. Mendel iniziò lunghi ed approfonditi studi su ibridazione e trasmissione dei caratteri, formulando successivamente le note leggi della genetica, tuttora accettate e del tutto accreditate dal mondo della scienza.
Ma l'importanza dei piselli non si ferma solo alla genetica: questi legumi hanno trionfato nelle tavole italiane, non solo per il loro sapore delicato e dolce, ma anche per il buon apporto nutrizionale e le proprietà terapiche.
In botanica, la pianta dei piselli è nota sin dalla metà del Settecento come Pisum sativum, la cui nomenclatura deriva da Carl von Linnè, famoso naturalista svedese al quale si deve l'attuale classificazione scientifica degli organismi viventi.
I piselli appartengono alla famiglia delle Fabaceae (chiamate anche Leguminose o Papilionacee); ne fanno parte tra l'altro il fagiolo, il pisello, la fava, il lupino, il cece, l'arachide, la soia, la lenticchia, la cicerchia e alberi come la mimosa (Acacia), la sofora, la robinia (Robinia pseudoacacia), il carrubo.

La caratteristica comune a tutte le specie della famiglia è la presenza del legume o baccello: si tratta del frutto della pianta, formato da un carpello che racchiude i semi. Alcune volte presenta strozzature che lo suddividono in camere: in questo caso il legume è detto lomento (per es. il frutto dell'arachide). Giunto a maturità il baccello si apre in corrispondenza delle due suture, dorsale e ventrale, rilasciando i semi.
La pianta del pisello è erbacea, glabra ed annuale: presenta un unico stelo, sottile e fragile, la cui lunghezza varia dai 30 cm ai 3 metri; in funzione delle dimensioni e delle caratteristiche morfologiche della pianta, si distinguono piselli nani, rampicanti e semirampicanti.
La radice della pianta di pisello è fittonante e raggiunge anche gli 80 cm di profondità scavando nel terreno per nutrirsi di acqua e sali minerali. Il fittone è un tipo di radice che affonda verticalmente nel terreno. Si presenta come un grosso corpo cilindrico a carattere legnoso che scende verticalmente dal fusto della pianta, assicurando ancoraggio e stabilità alla pianta; Un esempio di fittone è la parte gialla delle carote.

Penne con piselli e prosciutto cotto.

Fu proprio a partire dai piselli che G. Mendel iniziò lunghi ed approfonditi studi su ibridazione e trasmissione dei caratteri, formulando successivamente le note leggi della genetica, tuttora accettate e del tutto accreditate dal mondo della scienza. Ma l'importanza dei piselli non si ferma solo alla genetica: questi legumi hanno trionfato nelle tavole italiane, non solo per il loro sapore delicato e dolce, ma anche per il buon apporto nutrizionale e le proprietà terapiche.
I piselli, come del resto la maggior parte dei legumi, affondano le radici nel Neolitico, età corrispondente al 7.000 a.C. Si ritiene che il pisello sia originario dell'India, malgrado l'ipotesi non sia ancora completamente accreditata.

Attualmente, la pianta del pisello è ampliamente coltivata in Asia e nei Paesi del Mediterraneo. I piselli sono coltivati principalmente per l'alimentazione umana, ma sono largamente utilizzati anche come foraggera da erbaio.
In botanica, la pianta dei piselli è nota sin dalla metà del Settecento come Pisum sativum, la cui nomenclatura deriva da Carl von Linnè, famoso naturalista svedese al quale si deve l'attuale classificazione scientifica degli organismi viventi.
I piselli appartengono alla famiglia delle Fabaceae (chiamate anche Leguminose o Papilionacee), la medesima di fagioli, lenticchie, fave, lupini, ecc., tutte accumunate per la presenza di baccello.
La pianta del pisello è erbacea, glabra ed annuale: presenta un unico stelo, sottile e fragile, la cui lunghezza varia dai 30 cm ai 3 metri; in funzione delle dimensioni e delle caratteristiche morfologiche della pianta, si distinguono piselli nani, rampicanti e semi rampicanti.
La radice della pianta di pisello è fittonante, e raggiunge anche gli 80 cm di profondità scavando nel terreno per nutrirsi di acqua e sali minerali. Le foglie sono composte e pennate e, nella parte terminale, presentano un viticcio. I fiori assumono una colorazione diversa in base alla specie: alcuni sono bianchi, altri rossi o viola, ma sono tutti riuniti in grappoli e lungamente peduncolati.

I baccelli racchiudono un numero variabile di semi, che a loro volta si differenziano per colore, forma e dimensioni; la maggior parte dei piselli destinati al consumo alimentare presenta una forma tondeggiante ma, quando i semi risultano fortemente serrati all'interno del frutto, possono essere cuboidali. 
È doveroso puntualizzare che i piselli si differenziano soprattutto in base alla forma: a tal proposito, si distinguono piselli lisci da quelli grinzosi per la diversa composizione in termini di carboidrati. La varietà di piselli lisci è tale perché costituita in prevalenza da amido, mentre quelli grinzosi sono ricchi di zuccheri solubili ed amido: questi ultimi risultano più dolci e rimangono più teneri durante la maturazione.

In natura esistono molte specie di piselli, alcune molto coltivate ed apprezzate per l'alimentazione umana. In alcuni piselli si mangia anche il baccello (i cosiddetti piselli mangiatutto o taccole), all'interno dei quali i semi si trovano ancora allo stadio embrionale. 
I piselli sono reperibili freschi nei mesi di maggio e giugno; sono venduti anche surgelati, secchi e in scatola, chiaramente molto più comodi.
Come per tutte le verdure, è preferibile il consumo fresco dei piselli, perché più gustosi e nutrienti.

Seppioline in umido con patate e piselli.

La seppia (Sepia officinalis) è un mollusco cefalopode di forma ovale, allungato; il suo corpo è circondato interamente da una pinna che utilizza per muoversi e nuotare.

La seppia ha dieci tentacoli: di questi, due sono particolarmente lunghi e dotati di numerosissime ventose nella parte terminale e servono alla seppia per difendersi e riprodursi.
La seppia può raggiungere i 35 cm di lunghezza, ma in media non supera i 20 cm; in più il suo colore è variabile e può essere cambiato in un tempo brevissimo per mimetizzarsi col fondale marino: la seppia, infatti, contiene nell'epidermide dei pigmenti di vari colori (rosso, giallo, arancione, nero), collegati a dei muscoli, che variano l'espansione delle macchie permettendo così la variazione di colore. Ad esempio, nel periodo riproduttivo il maschio si ricopre di linee ondulate di colore rosso acceso, per attirare la femmina.
Durante la riproduzione, se il maschio della seppia viene rifiutato o allontanato da altri maschi dominanti, esso tende ad accoppiarsi comunque assumendo la stessa colorazione della femmina, avvicinando quindi le stesse femmine senza destare sospetti nei maschi dominanti per fecondarle a sorpresa.