Con il passare del tempo, coltivando la passione
per la cucina, mi sono reso conto che conoscere gli ingredienti che lavoravo
per la preparazione di un piatto (storia, provenienza, proprietà, ecc.) era
molto importante: un piatto era il risultato di estro e fantasia ma, molto spesso,
la necessità di soddisfare un bisogno, colmare una mancanza, di legami con la
storia, le tradizioni, ecc.
Questo è il motivo che, da oltre un anno, mi ha
portato a mettere nei post che pubblico il risultati di una serie di ricerche
sugli ingredienti impiegati, sulla storia del piatto nel tempo e la sua
evoluzione, ecc.
L’orzo
comune (o orzo coltivato, o semplicemente orzo, per antonomasia) è tra le specie
del genere Hordeum, quella economicamente
più importante, da cui si ricava l'orzo alimentare da cui dipende una
considerevole parte dell'alimentazione mondiale.
L’orzo coltivato deriva dall’orzo selvatico Hordeum
spontaneum, con il quale conserva una grande affinità, tanto che alcuni studiosi
li considerano un’unica specie in quanto interfertili.
L’area di origine delle forme ancestrali può essere individuata nel Vicino Oriente, più precisamente nell’area compresa nelle attuali Israele, Giordania, Siria e nella parte sud dell’Anatolia. Secondo altre fonti invece, l’ancestrale selvatico è originario del Tibet. Tutt’ora in Etiopia e i Tibet si trovano molte specie spontanee. Le forme a cariosside nuda, che perdono facilmente le glumette a maturazione, sembrano invece essere originarie della Cina.
L’area di origine delle forme ancestrali può essere individuata nel Vicino Oriente, più precisamente nell’area compresa nelle attuali Israele, Giordania, Siria e nella parte sud dell’Anatolia. Secondo altre fonti invece, l’ancestrale selvatico è originario del Tibet. Tutt’ora in Etiopia e i Tibet si trovano molte specie spontanee. Le forme a cariosside nuda, che perdono facilmente le glumette a maturazione, sembrano invece essere originarie della Cina.
Si tratta con molta probabilità del cereale che
per primo sia stato coltivato dall'uomo: le testimonianze più antiche di
coltivazione risalgono al 10.500 a.C., nel Neolitico. Sicuramente tipi
polistici erano coltivati in Mesopotamia nel 7.000 a.C. mentre nel 5000 a.C.
l’orzo era diffuso in Europa centrale e in Egitto, dove già nel 3000 a.C.
avveniva la trasformazione in birra. Intorno al 1000 a.C. aveva raggiunto la
Corea. Fino al XV secolo era tra i cerali più diffusi per la panificazione.
L'orzo è una pianta erbacea annuale, che a
maturità può raggiungere un'altezza di 60-120 cm, a seconda delle cultivar.
L’apparato radicale è fascicolato, formato da
radici seminali (radici primarie) che si sviluppano alla germinazione del seme
e radici avventizie derivanti dai culmi di accestimento che si formano dalla
base del fusto nella zona detta corona. In terreni idonei può raggiungere,
nella pianta, adulta la profondità di 2 metri.
Il culmo (fusto delle graminacee) è cilindrico,
suddiviso in 5-8 internodi cavi, separati da setti trasversali ai nodi. Gli
internodi basali sono generalmente più corti. Grazie all’accestimento da ogni
culmo si originano, mediamente, 2-3 culmi secondari, numero che può aumentare
se si innalza la spaziatura alla semina, riducendo così il numero di piante a metro
quadrato.
La pagina inferiore della lamina fogliare è
liscia, mentre in quella superiore sono presenti scanalature in cui sono
presenti cellule epidermiche igroscopiche.
L'infiorescenza
è una spiga composta caratterizzata da rachide breve, a zig-zag, ai cui nodi
(in numero variabile da 10 a 30) sono inseriti tre spighette uniflore.