Risotto con fichi d'india.

“Tenace monumento dei deserti”: è con questa metafora che viene al meglio descritto il carattere del fico d'India, frutto coronato di spine che sopravvive alle aride e secche temperature desertiche.

Per molto tempo, il fico d'india ha rappresentato un simbolo della tradizione Azteca: oggi è fonte di interesse non solo in ambito alimentare ed agricolo, ma anche in quello fitoterapico e cosmetico.

Il nome botanico del fico d'india è Opuntia ficus-indica; il nome del genere è lo stesso termine usato dagli antichi latini per indicare questa pianta, presente in alcuni scritti di Plinio il Vecchio e probabilmente derivato dal nome della città greca antica di Opunte, capitale della regione della Locride Opuntia. L'attributo specifico è di origine latina e sta letteralmente a significare 'fico dell'India'. La specie fu qualificata da Miller nel 1768, ma il nome probabilmente deriva da Cristoforo Colombo, che nel 1493 credette di essere approdato proprio in India.

Recenti studi genetici indicano che Opuntia ficus-indica è originaria del Messico centrale. Da qui si diffuse successivamente a tutto il Mesoamerica e quindi a Cuba, Hispaniola, e alle altre isole dei Caraibi, dove i primi esploratori europei della spedizione di Cristoforo Colombo la conobbero, introducendola in Europa. È verosimile che la pianta fosse stata introdotta in Sud America in epoca pre-colombiana, sebbene non vi siano prove certe in tal senso; quel che sembra accertato è che la produzione del carminio, strettamente correlata alla coltivazione della Opuntia, fosse già diffusa tra gli Incas.

Confettura di fichi e fichi d'india.

Brandy è il nome generico dell'acquavite ricavata dalla distillazione del vino, dopo un periodo di invecchiamento in botte; questa denominazione è universalmente impiegata. In alcune zone l'acquavite di vino riceve una denominazione d'origine legata al territorio di produzione (Armagnac, Cognac). Il brandy si può produrre in qualunque Paese dove viene coltivata l'uva.

L'etimologia della parola viene fatta derivare dall'abbreviazione dell'inglese brandywine, a sua volta tradotto dall'olandese brandewijn, cioè vino bruciato (distillato). Gli olandesi nel XVII secolo erano i più attivi mercanti di vini e di spiriti, e si rifornivano lungo le coste atlantiche, dalla Francia al Portogallo, per esportarli in Inghilterra e in tutto il Nord Europa.

Le prime testimonianze letterarie del termine risalgono al 1622: nella commedia inglese Beggar's Bush attribuita a John Fletcher si leggono le parole «Buy brand wine». Un'altra testimonianza si ritrova nelle Roxburghe Ballads del 1650: «it is more fine than brandewine». Pare quindi che all'epoca il termine fosse già di uso corrente per il distillato di vino. Ancora oggi nel Regno Unito brandy si usa per indicare il cognac.

Il brandy viene prodotto dalla distillazione del vino sano, o guasto ma non acetificato, e da sottoprodotti come vinacce e fecce. Le sue qualità organolettiche derivano dal pregio della materia prima.

I vini impiegati possono essere indifferentemente bianchi, rosati o rossi; i distillati migliori vengono ricavati da vini ad alta acidità, scarso tenore alcolico, e aromaticamente neutri; a livello mondiale il vitigno più impiegato è il trebbiano, detto ugni blanc in Francia. I vini non devono contenere solfiti.

Pappardelle con fichi d’india.

Fresca, secca, all'uovo o ripiena, la regina incontrastata della gastronomia italiana e' la pasta. Fra i tipi di pasta la parte del leone la fa certamente la pasta secca, che in percentuale ai consumi ne copre una quota pari all'80%. La pasta secca e' fabbricata con semola di grano duro e acqua. Fondamentale e' l'acquisto e l'utilizzo di un prodotto di buona qualità che mantenga bene la cottura e che dia una buona resa. Essendo le paste di semola molto differenti, con colorazioni più o meno pronunciate, assorbimenti dell'acqua e tempi di cottura diversi, bisogna porre molta attenzione all'acquisto, per poter ottenere un buon risultato e' preferibile rivolgersi verso quei prodotti che diano le migliori garanzie di qualità.

La parola "pasta" deriva probabilmente da un termine greco che significa "farina mista a liquido"ed è un impresa assai poco immaginabile attribuire a qualcuno la paternità di avere per primo mescolato grano polverizzato ad acqua così da ottenerne un impasto per uso alimentare. È più realistico pensare che i popoli antichi abbiano scoperto ciascuno a modo suo come utilizzare questo cereale, spinti da esigenze ed abitudini diverse. Un dato certo è che la diffusione degli spaghetti in Italia non fu merito di Marco Polo, di ritorno dalla Cina, fatto che ne avrebbe accreditato la paternità ai Cinesi. La pasta secca era già conosciuta in terra italica con certezza molti anni prima del rientro di Marco Polo. Un documento notarile del 1279 descrivendo l'inventario di un'eredità cita "una cestella piena di maccheroni". Doveva trattarsi certamente di pasta "secca". Col termine maccherone, trovato già in uno scritto del Basso Medio Evo, si denominava in quel tempo ogni tipo di pasta, lunga e corta e "maccarones" in Sicilia definiva le paste ripiene che oggi chiamiamo ravioli. È possibile che la pasta seccata sia di origine araba. Danno credito a questa ipotesi i nomi arabi itryia e fad attribuiti ai fili di pasta di forma cilindrica e ai "fidelini". In terre come la Sicilia e la Spagna, che hanno subito la dominazione araba, l'uso dei due termini continua, trasformati in "trii", "fideli" ed in "tria" e "fidear". Impastare la farina di grano con l'acqua ed essiccarla forse fu la soluzione ideale per conservare a lungo questo alimento, altrimenti deperibile durante i lunghi viaggi delle carovane nel deserto. E dalle carovane alle navi, risolto il problema della conservazione, la pasta così trattata si diffuse per i porti del Mediterraneo. Viaggiando a ritroso nel tempo arriviamo in epoca romana, durante la quale la pasta fresca era conosciuta ed apprezzata. Il termine antico lagano, di uso romano è ancora usato nel sud d'Italia per descrivere la "pasta a nastro", laganella o leganaca; altrove conosciuta come lasagna e tagliatella. Ne parla Orazio nelle Satire. 300 anni a. C., Aristofane, sommo commediografo greco, in una descrizione di taglio gastronomico accenna ad una pasta di frumento che ricorda l'attuale raviolo. Un altro passo indietro ci porta tra gli Etruschi del IV secolo a. C. A Cerveteri, sulle colonnette che sostengono gli spioventi del tetto della "Tomba dei rilievi", sono raffigurati i vari utensili da cucina necessari per la preparazione delle lasagne ^(*).