Funghi porcini sott'olio.

La possibilità di conservare il cibo, fin da tempi remoti, ha rappresentato per l'uomo una delle sue maggiori preoccupazioni; cercavano di assicurarsi scorte per affrontare le carestie o periodi dell'anno più difficili.

Con la pratica dell'agricoltura e la produzione d'ortaggi, si è cercato oltre l'essiccazione dei semi di trovare metodi di conservazione che mantenesse il prodotto il più naturale e il più a lungo possibile.

L'essicazione, l'affumicatura e la conservazione sotto sale, furono i primi sistemi di conservazione dei cibi nel tempo.

Nei nostri giorni ormai il congelatore può provvedere tranquillamente a questa mantenimento, ma fino a poco tempo fa e ancora oggi i prodotti conservati sott'olio, sotto spirito o le confetture rimangono una pietra miliare dell'arte culinaria.

Uno dei maggiori rischi della conservazione di verdure o altro è l'intossicazione da botulino; per evitare questo problema bisogna sempre sbollentare le verdure con soluzioni acide come aceto o limone. e soprattutto è importante usare le giuste dosi, di solito sono almeno ½ d'aceto e ½ d'acqua (o vino bianco) oppure 3 limoni per un litro d'acqua; aggiungere alle soluzioni anche il sale che gioca un ruolo importante nella conservazione, i tempi di cottura variano secondo il tipo di verdura o altro che s'intende usare.

Con le verdure, risulta utile procedere alla sterilizzazione dei vasetti preparati, portandoli ad ebollizione per almeno 20 min. e lasciandoli raffreddare lasciandoli nell'acqua di bollitura.

Altro metodo, quello che di norma utilizzo, consiste nel procedere come descriverò più avanti.

Anche oggi non posso lamentarmi della raccolta dei funghi; quelli piccoli e di medie dimensioni, saranno destinati alla conservazione sott'olio permettendomi di completare i due vasetti iniziali l'altro giorno. I restanti, dopo averli ben puliti e tagliati a tocchetti, finiranno in congelatore per essere usati per qualche ricetta nei prossimi mesi.

Per quanto mi riguarda, credo che la stagione dei funghi 2017, almeno qui in montagna, termina qui.

L'appuntamento è per l’anno prossimo il 2018!

Ingredienti (per 2-3 vasetti da 200-250 ml)

10-12 porcini di piccole e medie dimensioni (600-800 g);

½ litro di aceto bianco di buona qualità;

½ litro di vino bianco secco di buona qualità;

1 cucchiaino di sale;

Foglie di alloro (2 foglie per ogni vasetto);

4-5 spicchi d’aglio;

Grani di pepe nero q.b. (regolatevi secondo i vostri gusti;

Olio EVO q.b.

Volendo rendere il sapore ancora più “deciso” potete aggiungere anche qualche pezzetto di peperoncino piccante!

1 – Preparazione.

Preparate i funghi.

Tra i funghi che avete a disposizione, scegliete i migliori: dovranno essere non troppo grandi, molto sodi, con i tuboli bianchi (la parte sotto del cappello), non troppo “rosicchiati” dalle lumache, ma soprattutto privi dei “forellini” dovuti al passaggio di larve. Nel caso che, tagliando il gambo o il cappello, trovate questi forellini, dovrete scartare il fungo “colpito”; no perché non siano buoni, ma solo per una questione “visiva”: vi troverete nel piatto dei pezzetti di fungo tutti bucherellati! Comunque decidete voi.

Con un pennello, a setole non troppo dure, spolverate ripetutamente tutto il fungo in ogni sua parte.

Utilizzando un coltellino affilato, pulite accuratamente i funghi assicurandovi di aver eliminato completamente ogni piccolo residuo di terriccio; poi, sempre con il coltellino, raschiate delicatamente il gambo del fungo.

Passate delicatamente e ripetutamente su ogni fungo un panno pulito e leggermente umido ^(*). Se possibile usate un panno lavato senza detersivi.

Tagliare i funghi a “tocchetti”, a fettine, ecc., a seconda dell’utilizzo nella vostra ricetta.

Qui di seguito trovate un breve video, di circa 2 minuti, che ho realizzato per riassumere tutta la procedura di pulizia dei funghi porcini.

2 – Cottura.

Scelti i funghi da utilizzare (1), dopo averli puliti e tagliati (2), in una casseruola, mettete l’aceto, il vino bianco, il sale e portate a bollore (3).

Raggiunto il bollore, aggiungete i funghi, mescolate bene, e fate riprendere il bollore (4); una volta ripreso, cuocete per 4-5 minuti se i pezzetti sono piccoli; se più grandi per 8-10 minuti ma sempre mescolando spesso.

Scolate bene i funghi e distribuiteli, cercando di non sovrapporre i pezzi, sopra un canovaccio pulito (5); se possibile sempre non lavato con detersivi.

Tamponate con della carta assorbente e lasciate asciugare per un’ora, un’ora e mezza almeno.

Pulire gli spicchi d’aglio e tagliateli a fettine.

Durante il riposo e l’asciugatura dei funghi, sterilizzate i vasetti nel seguente modo (quello chi io utilizzo):

• dopo aver lavato be e asciugato i vasetti, con i relativi tappi, mettete in forno, solo i vasetti (i tappi a temperatura alta si rovinerebbero) e portate alla temperatura di 150 °C;
• raggiunta la temperatura, lasciare nel forno i vasetti per 20-30 minuti;
• riducete la temperatura del forno a 90-100 °C;
• raggiunta la temperatura, introducete nel forno anche i tappi e lasciateli al suo interno sino al loro utilizzo.

3 - Presentazione.

In una ciotola mettete i funghi, alcune fettine di aglio, 1 bicchiere di olio EVO, mescolate molto bene e lasciate a riposo per almeno 1 ora mescolando ogni tanto (6).

Mettete 1 dito d’olio EVO in ogni vasetto, qualche fettina di aglio, qualche grano di pepe (7) e, utilizzando un cucchiaio, aggiungete ora i funghi sino a 1-1,5 cm. dal bordo (8), alternando i funghi con qualche fettina d’aglio e qualche grano di pepe.

Assicuratevi che i funghi siano ben compattati e aggiungete olio sino a coprirli completamente (9).

Aggiungere 2 foglie di alloro per vasetto, posizionandole lungo le pareti interne dello stesso; inserite, in ogni vasetto, il disco di plastica per mantenere i funghi immersi nell’olio; rabboccare con l’olio rimasto nella ciotola di riposo dei funghi (il livello dell’olio dovrà essere appena sotto il bordo del vasetto).

Chiudere il vasetto con il suo tappo e conservare in luogo fresco e asciutto per almeno 30 giorni prima di consumare i funghi (10).

^(*) I funghi porcini si comportano come delle spugne; se lavati e risciacquati ripetutamente con acqua, ne assorbiranno una notevole quantità che rilasceranno durante la fase di cottura.

Pappardelle con speck e porcini.

Il Trentingrana DOP è un formaggio grana prodotto dal 1926, quando il signor Marchesi di Rumo, sposandosi con una ragazza di Mantova, imparò l'arte del casaro nella città di Mirandola.

Impadronitosi dei segreti del mestiere, acquistò il latte del caseificio di Cloz e lo trasformò in un formaggio che si diffuse inizialmente nella sola provincia di Trento.

Il Trentingrana DOP fa parte della famiglia dei formaggi grana e non ha una DOP propria, ma fa parte della DOP grana padano, nell'ambito della quale ne è stata riconosciuta la specificità, tant'è che è consentito apporre sullo scalzo della forma un apposito marchio. Tecnicamente Trentingrana è una sotto denominazione (specifica di una sottozona) della DOP Grana Padano.

Il Trentingrana DOP si differenzia dagli altri formaggi grana per le caratteristiche montane della zona di produzione e per la peculiarità del prodotto.

Dalla trasformazione del latte prodotto dalle mucche allevate con il fieno e sui pascoli della Val di Non e delle altre vallate trentine, nasce il caratteristico e squisito formaggio Trentingrana DOP. Un apposito Decreto del Presidente della Repubblica ne garantisce l’origine montana e le caratteristiche peculiari del prodotto.

La sua produzione è iniziata in Val di Non, in un caseificio di Rumo, nel 1926.E' un formaggio a pasta dura, cotta, a lenta maturazione, pronto per il consumo dopo almeno 18 mesi, ricco di calcio e con ridotto contenuto lipidico. Le materie prime utilizzate sono: latte crudo parzialmente scremato per affioramento naturale, caglio, sale, senza aggiunta di additivi e conservanti. Tutti i giorni dell’anno, alla mattina presto, il casaro convoglia nei caratteristici doppifondi, il latte scremato della sera e il latte intero della munta fresca del mattino e procede alla caseificazione con l’aggiunta del caglio di vitello e la cottura finale della cagliata a 54-55 gradi. Successivamente procede alla salatura in salamoia satura e quindi alla stagionatura nei magazzini dei singoli caseifici nei primi 7-8 mesi e poi in quelli del Trentingrana a Segno di Taio in Val di Non. Il Trentingrana è un formaggio da grattugia, da condimento, ma è ottimo, per il suo sapore fragrante e delicato, come formaggio da tavola da gustare in particolare con le verdure. Risaputo e sicuramente gradito è l’accostamento con le pere.

Sono tornato dalla passeggiata nei boschi con 8 porcini e una manciata di gallinacci; in totale circa 800 grammi di “bontà”.

A questo punto con dello Speck Trentino (prodotto in Val Rendena), del Trentingrana DOP e dei porcini freschi (raccolti in Val Rendena) abbinati a delle pappardelle all’uovo si ottiene un tripudio di profumo e gusto da non perdere!

Ingredienti (per 4 persone).

300 g di pappardelle all’uovo;

300 g di funghi porcini freschi (*);

150 g di speck a fette spesse;

½ bicchiere di vino bianco secco;

2 spicchi d’aglio;

4 peperoncini secchi;
1 mazzetto di prezzemolo fresco;

4 cucchiai di Trentingrana DOP;

4 cucchiai di olio EVO;

Sale e pepe q.b.

1 – Preparazione.

Tagliate a dadi ni lo speck.

Con coltellino affilato eliminare i residui di terriccio lungo i gambi dei funghi e completare la pulizia utilizzando un pennello o un panno pulito leggermente inumidito (va bene anche un pezzo di carta assorbente). Alla fine tagliare il fungo a tocchetti.

2 – Cottura.

In un’ampia padella, idonea a far saltare la pasta, aggiungete l’olio EVO e fate rosolare, a fuoco moderato, gli spicchi d’aglio che avrete schiacciato. Quando l’aglio inizierà a prendere colore eliminatelo e aggiungete i funghi; alzate la fiamma e cucinateli sino a quando l’acqua liberatasi sarà quasi tutta consumata.

Nel frattempo, lessate le pappardelle in abbondante acqua salata.

Aggiungete ai funghi lo speck, fate rosolate per 2-3 min. e sfumate con il vino bianco.

Quando il vino sarà evaporato, unite il peperoncini sbriciolati e un mestolo di acqua di cottura della pasta.
Scolate la pasta al dente e aggiungetela nella padella dei funghi con speck.
Fate saltare la pasta, a fuoco alto, per 2-3 min.
Aggiungete il grana grattugiato, spegnete la fiamma e mescolate bene.

3 - Presentazione.

Impiattate e, se gradito, servite con del pepe nero macinato fresco e una spolverata di grana.

^(*) Essendo i funghi quelli da me raccolti li ho considerati a costo “zero”; se acquistati, il costo deve essere aggiunto al costo totale della ricetta.