Insalata di riso.

L’insalata di riso è il piatto di stagione, perfetta per un pranzo veloce e fresco, ottima da portare in spiaggia o ad un picnic sui prati; che si può preparare con largo anticipo.

L’aspetto interessante, nella preparazione di questo piatto, consiste nel fatto che non esiste una ricetta con un elenco di ingredienti prestabilito; infatti, oltre al riso (ingrediente fondamentale), tutto il resto è a discrezione di chi lo prepara.

C’è chi lo prepara con 4-5 ingredienti al massimo, mentre altri (io compreso) utilizzano 8-10 ingredienti (a volte anche di più); in tal modo, questo piatto può trasformarsi in un piatto unico ricco e gustoso.

Ogni volta che preparo l’insalata di riso viene un poco diversa dalla volta precedente; gli ingredienti o la quantità degli stessi non è mai uguale.

La cosa curiosa è che pur avendo l’intenzione di farne a sufficienza per 2-3 volte, inevitabilmente ne ottengo una dose “industriale”; non è un problema, infatti, dopo averne fatto un paio di porzioni, tutto il resto lo suddivido in vaschette d’alluminio (o altro contenitore idoneo) e li conservo nel congelatore. La congelazione altera solo minimamente il sapore e l’aspetto dell’insalata di riso. L’unica accortezza sarà quella di condire la massa solo con l’olio EVO, senza il succo del limone che, unitamente al sale, verrà aggiunto dopo la decongelazione e solo un momento prima di servire il piatto a tavola.

Un’ultima considerazione: l’insalata di riso può anche essere vista come “ricetta svuota frigorifero”. Sicuramente sarà capitato di avere dei ½ vasetti di sott’aceti, delle olive (verdi, nere o entrambe), un pezzo di formaggio, di prosciutto, una busta di wurstel in scadenza, ecc.; mentre si lessa qualche manciata di riso, si riduce tutto a cubetti e voilà il piatto è pronto.

Ingredienti (per 4-6 persone) ^(*)

200 g di Riso Ribe;

2 uova sode (solo l’albume);

100 g tonno sott’olio sgocciolato;

70 g di wurstel;

70 g prosciutto cotto a fette spesse;

70 g di olive Taggiasche sott’olio denocciolate;

70 g di formaggio Fontina o Emmentaler svizzero;

100 g di piselli in scatola sgocciolati;

100 g di mais in scatola sgocciolato;

70 g di giardiniera sott’aceto sgocciolata;

50 g di funghi sott’olio sgocciolati;

Succo di 1 limone;

5-6 cucchiai di olio EVO;

Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

1 – Preparazione.

In un’ampia ciotola mettete i piselli e il mais scolati dalla loro acqua di conservazione.

Tagliate a cubettini il prosciutto cotto, i wurstel ed anche il formaggio e aggiungeteli nella bacinella.

Dopo averla sgocciolata dall’aceto, sminuzzate le varie verdure della giardiniera e unitela agli ingredienti precedenti.

Eliminate l’olio di conservazione dal tonno e sbriciolatelo; dai funghi e sminuzzateli; dalle olive e tagliatele a rondelle. Aggiungete il tutto al resto degli ingredienti.

Preparate una citronette con: 5-6 cucchiai di olio Evo, succo e buccia (grattugiata di un limone), un pizzico di sale, una grattugiata di pepe nero e battete il tutto sino ad ottenere una bella emulsione.

2 – Cottura.

In un pentolino, portate a bollore dell’acqua con un pizzico di sale e, a bollore raggiunto, aggiungete le uova e fate rassodare per 8 min. dalla ripresa del bollore.

Trascorso il tempo fate raffreddare completamente con acqua fredda le uova; sgusciatele, prelevate l’albume (sodo), tagliatelo a cubetti e unitelo al resto degli ingredienti. Il tuorlo sodo, potrete conservarlo per la preparazione di salse, creme, ecc.

Per un’ottima insalata di riso occorre scegliere un cereale che tenga bene la cottura e permetta di mantenere i grani ben separati. I vari tipi di riso consigliati sono quelli “fini” (per esempio Ribe, S. Andrea), ma anche l’arborio dà ottimi risultati.

Cuocetelo in abbondante acqua salata, tenendolo molto al dente (massimo 15 minuti). Scolatelo, poi passatelo sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura, scolatelo di nuovo, ed infine stendetelo su uno strofinaccio da cucina per farlo asciugare completamente.

3 - Presentazione.

Aggiungete il riso nella ciotola con tutti gli ingredienti sminuzzati e mescolate molto bene; coprite con una pellicola e ponete in frigorifero per almeno 30 minuti; in questo modo tutti i sapori dei vari ingredienti si amalgameranno completamente.

Toglietela dal frigorifero e lasciatela temperatura ambiente per altri 30 minuti: servite l’insalata di riso fresca o a temperatura ambiente e non gelata appena uscita dal frigorifero.

Prima di impiattare, aggiungete, a filo, la citronette (ben emulsionata) mescolando di continuo; aggiustate di sale (se necessario) e servite.

^(*) il tipo di ingrediente e la quantità, sono relativi e dipendono molto dai gusti e dalla fantasia di chi prepara il piatto.

Casoeûla Milanese.

La cucina lombarda accomuna gastronomie di province diverse storicamente e orograficamente, con una serie di prodotti gastronomici tipici della produzione agricola della regione.

Un denominatore comune lo si riconosce nei piatti derivati dai prodotti agricoli disponibili in funzione delle sue risorse naturali: le acque di laghi e fiumi, i pascoli, quindi pesce d’acqua dolce, il latte e i suoi derivati (formaggi e burro), la carne bovina e suina, il riso e il mais.
Sui metodi di elaborazione e di cottura di questi alimenti hanno avuto influenza le dominazioni che nel corso dei secoli vi si sono succedute: dai celti ai romani, fino agli austriaci, spagnoli e francesi di un più recente passato. Non per nulla, le saporite polpette di carne cotta che i milanesi chiamano mondeghili, prendono il nome dalle consorelle catalane, che in quella lingua si dicono appunto mandonguilles.
La cucina lombarda è cucina delle lunghe cotture, dei bolliti e degli stufati, degli intingoli adatti ad accompagnarsi alla polenta più che al pane, del riso e delle paste ripiene più che della pasta di grano duro, del burro e del lardo più che dell’olio.
Sono specialità tipiche della Lombardia: la büsèca, ovvero la trippa cucinata in un modo particolare (in asciutto o in brodo); la luganega, ovvero la salsiccia, di origine lucana (come suggerisce il nome dialettale); la pulénta üncia, ovvero la polenta ai formaggi e al burro cucinata in un modo particolare; il tocch, altra varietà molto particolare di polenta al burro.

Esistono poi ricette, dolci e bevande tipiche di particolari località, quali i nocciolini e il vespetrò(di origine savoiarda) di Canzo; oltre che i vari tipi locali di frittelle, che prendono nomi diversi (cutiscia, cutizza, miascia, paradèll, turtèll...) in base agli ingredienti ed al metodo di preparazione. 
La cucina milanese è fortemente caratterizzata dagli elementi del territorio, quali la risicoltura e l'allevamento di bovini e suini, e annovera numerosi piatti rigorosamente locali. Nello stesso tempo, il ruolo di centro di scambio come capoluogo di una vasta regione, ne ha fatto anche una sorta di sommatoria delle cucine e tradizioni gastronomiche della Lombardia, con in più influenze e scambi con quelle dei dominatori che si sono succeduti nel tempo.
Tra i piatti più noti vi sono il risotto giallo con lo zafferano, la cotoletta, la
casoeûla con vari tagli di maiale e verza, piatto calorico adatto alla stagione invernale (simile al bottaggio); tra i dolci abbiamo, il panettone, che altro non era che il pane grande preparato in occasione delle solennità natalizie.

Il Tabulè.

Il Tabbouleh o Tabulè (anche tabouleh o tab(b)ouli) è una pietanza araba del Vicino Oriente, appartenente alla cucina levantina. Consiste in un'insalata a base di bulgur, con prezzemolo, cipollotti e menta tritati fini e con pomodoro e cetrioli a tocchettini, il tutto condito con succo di limone e olio d'oliva. Durante il pasto è normalmente servito all'inizio nell'ambito delle Meze (una selezione di antipasti, per la maggior parte di consistenza cremosa, che nella cucina levantina, nella cucina greca e nella cucina turca sono serviti all'inizio del pasto, prima delle portate principali).

Il termine Tabbūle deriva dall'arabo levantino. Il significato di questa parola in questa lingua è quello di "leggermente speziato".

Originario delle montagne della Siria e del Libano, il tabbouleh è diventato l'insalata più diffusa nella cucina mediorientale.

Nel mondo arabo ed in particolare in Siria è normalmente servito fra le Meze e guarnito con della lattuga.

La variante libanese utilizza più prezzemolo che bulgur, mentre nelle varianti siriana e israeliana questo secondo elemento è presente in quantità predominante.
Esiste una variante nella Cucina turca di questo piatto, conosciuta come kisir, mentre un analogo piatto nella Cucina armena è noto come eetch. A Cipro, dove il piatto è stato introdotto dai libanesi, è noto come tambouli.
In Libano, la variante di grano salamouni, coltivata nella regione di Hawran, nei monti e nella Valle della Beqa' e Baalbek era considerata nel XIX secolo come la migliore per realizzare il bulgur per la preparazione del tabbouleh.
Il bulgur (denominato anche bulghur, boulghour, boulgour, boulgoul, boulghoul, bulghul o bulgul) è un alimento costituito da frumento integrale, grano duro germogliato, che subisce un particolare processo di lavorazione. I chicchi di frumento vengono cotti al vapore e fatti seccare, poi vengono macinati e ridotti in piccoli pezzetti; è molto diffuso in Medio Oriente.

Il bulgur ha le stesse caratteristiche nutrizionali del frumento integrale: è quindi una buona fonte di fibre, vitamine del gruppo B, fosforo e potassio.
Ha un indice di sazietà piuttosto elevato, caratteristica comune a tutti i cereali integrali in chicchi.
Esistono diverse forme di bulgur, a seconda della grandezza dei pezzetti: le pezzature più grandi sono utilizzate per preparare minestre, quelle più fini per piatti freddi ed insalate.
Il bulgur si trova principalmente nei negozi di alimentazione biologica, di cibi etnici o più semplicemente in erboristeria. Ma sempre più si trova anche nei supermercati di tutta Italia.
Diversa è la situazione altri paesi europei: in Germania e in Francia per esempio il bulgur si trova anche nei supermercati (e naturalmente nei negozi di alimentari turchi), a prezzi convenienti e disponibile in molte varietà.

Esiste anche il bulgur crudo, non germogliato e non precotto. Si ottiene spezzando direttamente il grano duro selezionato minuziosamente, fino ad ottenere una granulometria che permette la cottura in circa 15 minuti. 
Questo tipo di bulgur crudo, non avendo subito i processi di germogliazione, essiccazione e precottura, mantiene tutte le caratteristiche e i benefici del cereale 100% integrale, i granellini di grano duro infatti sono avvolti dalla loro crusca e provvisti del germe, conservandone così le proprietà e il bel colore vivo del grano duro e dopo la cottura rimangono più consistenti. Il bulgur crudo, che viene anche chiamato "spezzatino di grano duro" o "raw bulgur" o "cracked wheat" viene prodotto, da alcuni anni, in Italia con grano duro di origine Italiana.
Chi apprezza il cous cous non può non amare anche il bulgur, uno dei tanti tesori culinari del Medio Oriente che garantisce rapidità di preparazione, versatilità e molte proprietà nutrizionali.

Maccheroni con involtini di cavallo al sugo.

La carne equina possiede tante buone proprietà nutritive; possiede alcune caratteristiche che la differenziano nettamente dalle altre carni rosse:

• un basso contenuto di grassi e colesterolo, oltre ad essere poco calorica, rendono la carne di cavallo ideale nelle diete dimagranti, alle persone che soffrono di colesterolo alto o pressione bassa.
• I grassi contenuti nella carne equina sono prevalentemente di copertura, di colore giallo nel cavallo adulto e bianco nel puledro, vengono generalmente eliminati in fase di lavorazione, mentre quello interstiziale è quasi totalmente assente. Il fatto di possedere pochi grassi rende la carne di cavallo facilmente digeribile e adatta a tutti.
• Un elevato contenuto di ferro - 3,9 mg/100 g, il doppio rispetto ad altre carni, consigliata anche dai medici alle persone anemiche, alle donne in gravidanza, ai bambini in crescita. Il ferro contenuto nella carne di cavallo al contrario di quello presente nei vegetali è facilmente assimilabile dall'organismo. È proprio l'alto tasso di ferro che influisce sulla rapida ossidazione della carne rendendola scura quando viene a contatto con l'aria.
• Un'alta percentuale di proteine indispensabile per lo sviluppo muscolare dei bambini e degli sportivi inoltre, essendo una delle poche carni che contengono zuccheri (glicogeno) ne rende il consumo adatto proprio agli sportivi che necessitano di alimenti la cui frazione energetica sia rapidamente disponibile. È proprio da questi zuccheri che la carne equina ottiene quel sapore lievemente dolce che la rende così appetitosa.
• Difesa naturale contro i batteri: a favore dalla carne equina c'è questo fattore da non trascurare, essa si difende dallo sviluppo dei batteri grazie all'acido lattico presente in misura maggiore rispetto alle altre carni (fino al doppio o il triplo).

Il post di oggi descrive un secondo piatto pugliese con una difficoltà media di preparazione, ma è una prelibatezza che tutti dovrebbero prima o poi provare. Parlo della “brasciola alla barese”. La brasciola in Puglia è una “santità”: si tratta di involtini di carne, specialmente rossa e di cavallo (sostituibile comunque con il manzo), che la tradizione vuole che siano cucinate anche per 6 ore nel sugo a fiamma bassa. Quando ancora si usava lo spago per legarle, e non l’ormai sbrigativo stuzzicadenti o la comoda retina, le nonne (vere e proprie matrone) pugliesi si alzavo alle 5 la mattina della domenica per preparare le brasciole al sugo per il pranzo.
Si usa, ancora oggi, preparare questa pietanza nei giorni di festa, cuocendoli in un ragù con il quale condire le altrettanto tradizionali orecchiette; in realtà, con il sugo ottenuto, va bene qualsiasi tipo di pasta e, a parer mio, i maccheroni sono ottimi.

Questa ricetta, per via del fatto che mia madre è di origine pugliese, veniva preparata frequentemente ed io ho continuato in questa direzione; ma poi è anche molto gustosa!
Per la preparazione degli involtini ho utilizzato un taglio di carne che, a parer mio, bene si presta per questa preparazione: la "panera" che non è altro che il diaframma dell'animale.

Ingredienti (per 4 persone).

350 g di maccheroni;

8 fettine di carne di cavallo (circa 800 g);

100 g di pecorino;

8 fette di lardo;

1 bicchiere di vino rosso;

650 g di passata di pomodoro;

1 cipolla,

8 cucchiai di olio EVO;

1 mazzetto di prezzemolo;

2-3 Spicchi di aglio fresco;

2-3 foglie di basilico;

Sale e pepe q.b.

1 – Preparazione.

Tritate il prezzemolo, gli spicchi d’aglio, la cipolla e riducete il pecorino a scaglie.

Schiacciare un po’ le fettine di carne con un batticarne, quindi al centro di ogni fettina metterci una fettina di lardo ripiegata, un po’ di pecorino, prezzemolo, aglio, sale e pepe.

Arrotolare le brasciole e legatele con spago da cucina o, in alternativa, con rete da cucina (consiglio di evitare gli stuzzicadenti).

2 – Cottura.

In una padella fate scaldare 4 cucchiai di olio, rosolate un poco le brasciole e fatele saltare con il vino. Preparate il sugo in un’altra pentola, aggiungendo a 4 cucchiai d’olio la cipolla, la passata di pomodoro e salando a volontà.

Mettete le brasciole nel sugo e fatele cuocere a fuoco molto basso per 2-3 ore o, comunque, sino a che saranno ben cotte, controllando di tanto in tanto che non si attacchino al fondo della padella.

Negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungete il basilico.

3 - Presentazione.

Togliere il filo alle brasciole; condire i maccheroni lessati al dente con il sugo e aggiungere, nello stesso piatto, 1 o 2 brasciole (a seconda delle dimensioni delle stesse) e servire.

Ossobuco alla milanese con risotto giallo.

L'ossobuco (oss bus) è un taglio di carne di bovino, da cui deriva un tipico piatto della cucina milanese.
Vi sono vari modi di prepararlo. Può essere servito come seconda portata, ma può anche accompagnare il risotto allo zafferano.

Ossobuco con tutte le sue erronee varianti (osobuco, ossobucco, osso bucco, etc.) è una delle parole italiane più conosciute nel mondo. Non per caso, in solo 0,26 secondi Google in inglese può arrivare a dare quasi due milioni di risultati con questo nome. Il significato della parola sarebbe osso cavo e in termini culinari si riferisce generalmente al piatto conosciuto come ossobuco in gremolata alla milanese. Il suo ingrediente principale è lo stinco di vitello e specificamente la parte centrale di quello posteriore che ha abbastanza carne tenera attorno all’osso, cosa che quello anteriore non ha. La sua popolarità fa dell’ossobuco uno dei piatti più taroccati della cucina italiana tradizionale nel mondo: Per questa ragione è stato proclamato piatto ufficiale della quinta edizione della IDIC – International Day of Italian Cuisines 2012, la cui missione è proteggere e promuovere l’autenticità e la qualità della cucina italiana. Il piatto è uscito dall’Italia con gli emigranti, possibilmente ma non necessariamente, con quelli della regione Lombardia. La sua ricetta divenne conosciuta in tutta Italia a partire dalla fine del XIX secolo. Tra le possibili ragioni della sua popolarità c’è sicuramente il suo basso costo e la relativa facilità della sua preparazione.

Il basso costo non significa necessariamente che era un piatto per i poveri: era semplicemente un piatto ideale per le famiglie. Servito con risotto o polenta, l’ossobuco era ed è un delizioso e soddisfacente pasto.

Era originariamente un piatto stagionale, da cucinare in inverno, sulle cucine a legna o a carbone, che nel passato avevano anche la funzione di riscaldare le case. Il profilo familiare dell’ossobuco fu la ragione del suo successo nei ristoranti italiani aperti dagli emigrati in giro per il mondo, tutti basati su una generosa cucina casalinga.

In ogni caso, un contributo notevole alla popolarità dell’ossobuco nel mondo venne dalla sua inclusione in famosi ricettari pubblicati al di fuori dell’Italia. 

Milano reclama di essere la città dove l’ossobuco è nato. Il suo Consiglio Comunale, nel 2007, dichiarò solennemente l’ oss (o òs) buss, ossobuco in vernacolo milanese, parte delle De.Co., Denominazioni Comunali, che sono un riconoscimento pubblico dell’origine di un prodotto e della sua appartenenza a un territorio. Non c’è dubbio che l’Ossobuco è originario della Regione Lombardia. Nessuno però può dire a quando risale la sua nascita. L’uso delle ossa con midollo e degli stinchi di vitello era comune nella cucina del Medio Evo, ma non ci sono prove della esistenza del piatto a quei tempi.

Se si prende in considerazione la Gremolata a base di buccia di limone che accompagna il piatto si può presumere che il piatto era già fatto nel XVIII secolo. Secondo gli storici della cucina fu nel periodo della rivoluzione Illuminista che il limone – in questo caso la buccia – sostituì più costose spezie, quali i chiodi di garofano, la cannella e la noce moscata.

In quel periodo e in precedenza, inoltre, il piatto non includeva pomodori, che iniziarono a essere usati alla fine del XVIII secolo. Alcuni autori credono che l’ossobuco ha una storia molto recente, anche perché non appare in libri popolari del XIX secolo, come “La vera cucina lombarda” pubblicata da un anonimo nel 1890. Siccome questo libro era diretto principalmente alle donne di casa, l’autore Americano Clifford Wright ritiene che l’ossobuco sia un piatto nato in un contesto di HoReCa, ovvero in qualche osteria.