Sbriciolona con ricotta e cioccolato.

Lo strutto è un prodotto alimentare animale ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale, comunemente utilizzato per la frittura di pietanze, per l'apporto di grassi negli impasti e nella panificazione, oppure come condimento.

Si presenta come pasta compatta di colore bianco, che a freddo è praticamente inodore, a caldo emana un odore tenue ma caratteristico. Il sapore a caldo è tipico e non molto invasivo.

A temperature fino a circa 40-42 °C lo strutto si presenta pastoso e di colore bianco, a temperature superiori avviene la fusione. La consistenza dello strutto fuso è oleosa ed appare trasparente alla vista. Eventuali tonalità tendenti al giallo/beige nel colore dello strutto possono derivare dalla doratura caratteristica che assume il grasso nella fase finale della cottura.

Lo strutto si ricava da tutte le parti grasse del maiale. Il tessuto adiposo suino è a grandi linee di due tipi. C'è il grasso dorsale e generalmente tutto il grasso sottocutaneo (dunque con cotenna) che presenta una buona percentuale di tessuto fibroso. Questa parte dorsale del suino può essere sottoposta a salagione e stagionatura e diventerà poi lardo; ed analoghe caratteristiche di stagionabilità dopo la salagione sono presenti anche nella pancetta e nel guanciale.

C'è poi un tessuto adiposo surrenale, interno quindi, che non presenta cotenna, poverissimo di tessuto fibroso e con pochissima consistenza, chiamato più propriamente sugna (assunza in sardo, 'nzogna in napoletano, saìmi in siciliano e calabrese, sunza in ferrarese e in alcuni dialetti lombardi, toscani e calabresi, sonza nel dialetto trentino e triestino, assogna e simili nei dialetti abruzzesi).

Tiramisù con il pane raffermo.

Il pane è uno degli alimenti alla quale difficilmente rinuncio: bianco o, ancor meglio, casereccio non manca mai sulla mia tavola. Nel mio paese, c’è un panettiere che sforna del pane “fantastico”: michette, tipico pane in Lombardia, ma anche pane tipo ciabatta o pagnotta casereccia.

Purtroppo, qui in Trentino, il pane che trovo abitualmente non è un gran che! Ho dovuto quindi organizzarmi per fare il pane in casa devo dire con buoni risultati.

Alla fine comunque il pane avanza sempre ma mai e poi mai viene gettato: lo trasformo in ottimo pan grattato. Quando però ne ho in abbondanza, lo regalo ad un vicino di casa che, avendo le galline e altri animali, lo utilizza per preparare il loro cibo; in cambio, ogni tanto, mi da alcune uova freschissime; con quelle che mi ha dato oggi ho preparato la crema per questo tiramisù di “recupero”.

Ingredienti (per 6-8 persone).

300 g di ricotta di pecora (o mista pecora/bovino);

Pane raffermo a fette non troppo spesse q.b.;

4 uova freschissime;

120 g di zucchero semolato + 30 g per il caffè;

1 bicchierino di rhum (circa 50 ml);

6-7 tazze di caffè ristretto;

Cacao amaro in polvere per spolverare q.b.

1 – Preparazione.

Con un coltello affilato, eliminate dalle fette di pane la crosta (resterebbe troppo tenace); rifilatele poi dandogli una forma regolare. Le rifilature e le croste potrete utilizzatele per fare dei crostini croccanti per zuppe e minestre o del semplice pangrattato. Fate in modo di ottenere fette di pane sufficienti per la realizzazione di almeno tre strati.

Preparate il caffè e mettetelo da parte in una bacinella a raffreddare; quando sarà freddo, aggiungete il rhum, 3-4 cucchiaini di zucchero e mescolate bene sino completa dissoluzione. La quantità di zucchero è soggettiva, regolatevi secondo il vostro gusto personale.

Se presente, eliminate il siero dalla ricotta e setacciatela al fine di ottenere una crema il più possibile liscia.

Dividete i tuorli dagli albumi, ponendoli all’interno di due ciotole differenti.

Aggiungete ai tuorli d’uovo lo zucchero e, con l’ausilio di una frusta (elettrica o manuale), montateli sino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.

Unite la ricotta ai tuorli montati e, mescolando delicatamente, amalgamate il tutto molto bene.

Aggiungete ora qualche goccia di succo di limone agli albumi e, sempre con la frusta, montateli a “neve” ferma; la presenza del succo di limone favorirà la compattezza degli albumi montati.

Aggiungete, poco alla volta, gli albumi montati al composto di ricotta e uova mescolando, con un movimento dal basso verso l’alto, per mantenere la compattezza della crema.

Spalmate sul fondo della terrina (o pirofila) 2-3 cucchiai di crema. Mettete ora un primo strato di fette di pane che andrete a bagnare con la miscela di caffè. Per fare questa operazione potete usare un pennello o, ancor meglio, utilizzare un flacone munito di “spruzzino”: il pane dovrà essere bagnato ma non “zuppo”.

Distribuite ora, in modo uniforme, un terzo della crema sopra le fette di pane.

Fate un altro strato di pane (bagnato con il caffè), poi la crema, altro pane e terminate con l’ultima porzione di crema; coprite con pellicola e mettete in frigorifero a riposare per almeno 3 ore.

2 - Presentazione.

Trascorso il tempo, togliete dal frigorifero e spolverate la superficie con abbondante polvere di cacao amaro; porzionate e servite.

Formaggio fai da te (4) – Ricotta al latte.

La ricotta (dal latino recocta) è un prodotto caseario, più precisamente un latticino.

La ricotta era nota sin dalla notte dei tempi: antichi testi degli Egizi e dei Sumeri già ne parlavano, Catone ha scritto di come i contadini romani ottenessero la ricotta dal latte di pecora e secondo la tradizione fu San Francesco a insegnare come fare la ricotta ai popoli laziali.
Nel 1477 Pantaleone da Confienza nel Summa Lacticinarum riportò le esatte metodiche di produzione della ricotta. Per molti secoli la ricotta è stata considerata un alimento da poveri per il suo basso contenuto calorico: oggi se ne stanno rivalutando profondamente le sue proprietà.
La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.

Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un'alta temperatura (80-90 °C): il siero viene quindi letteralmente ri-cotto. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina.
La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, tartarico o cloridrico) per catalizzare la coagulazione.

Cheesecake salata con pistacchi e mortadella.

La nocciola è il frutto del nocciolo, pianta coltivata dall'uomo già nell'antichità. Dopo le mandorle sono il frutto più ricco di vitamina E e sono una fonte di fitosteroli, una sostanza ritenuta importante per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Le nocciole contengono, inoltre, grassi monoinsaturi in grado di abbassare il livello del colesterolo LDL e dei trigliceridi.

• Le nocciole italiane più pregiate sono:
• tonda gentile trilobata (ex. nocciola tonda gentile delle Langhe);
• tonda di Giffoni;
• tonda gentile romana;
• la Camponica e la Mortarella di S. Giovanni (tipiche dell’Irpinia in Campania);
• tonda tardiva.

Grazie alle condizioni climatiche, questa pianta prospera nel Bacino del Mediterraneo.

Il nocciolo è un albero che raggiunge i 5-7m di altezza, con foglie a forma di cuore e profilo dentellato; cresce spontaneo nei boschi a clima mite e spesso forma naturalmente delle vere e proprie macchie di boscaglia (simili a piantagioni), anche dette "noccioleti". Sotto le piante di nocciolo è possibile trovare alcuni funghi, come il porcinello rosso, il berbesin e (nel sottosuolo) il tartufo nero.
Il terreno idoneo allo sviluppo dei noccioleti è drenante, fertile e profondo. 
Il nocciolo convive egregiamente con querce, faggi, frassini, aceri e alcuni pioppi.

Le origini delle nocciole sono europee e caucasiche. In Italia, il nocciolo colonizza in parte le pianure, buona superficie delle creste collinari dell'Appennino (fino ai nebrodi siciliani) e non manca in prossimità delle quote medie alpine. Viene diffusamente coltivato in Spagna, Francia, Turchia e Italia (soprattutto in Piemonte e Lazio).
La nocciola è comunemente annoverata fra la frutta secca, è di colore verdastro (inizialmente) e poi marroncino, con il proseguire del grado di maturazione. Il pericarpo è in parte ricoperto da un involucro fogliaceo a margine irregolare.

Tiramisù un po'......più leggero.

Ospite fisso nelle insalate o nei cocktail, ed accompagnatore ideale di miele e cereali a colazione, lo yogurt greco è entrato da anni a far parte della nostra alimentazione. Denso, cremoso, gustoso, sta conquistando milioni di palati in Europa e in America. E, a differenza di molti altri alimenti, sembra non conoscere crisi. In Italia, in particolare, solo nell'ultimo anno le importazioni sono cresciute di un buon 20%. 
In realtà, però, questo prodotto ha ben poco di greco. A parte, naturalmente, il nome.

Lo yogurt greco nasce infatti in Bulgaria, ma dato lo scarso appeal della patria d'origine, gli esperti del marketing hanno ben pensato di associarlo alla vicina e più glamour Grecia. Ma, purtroppo, una bassissima percentuale del fatturato milionario di questo prodotto entra nelle tasche del popolo ellenico (che mai come in questo periodo avrebbe bisogno di risollevare la propria economia). Le maggiori aziende che producono lo yogurt, infatti, sono dislocate soprattutto in America.
Lo yogurt greco è famoso per avere una consistenza densa e cremosa. Il motivo? Mentre lo "yogurt normale" viene filtrato due volte, quello greco subisce tre filtrazioni per rimuovere una quantità maggiore di siero.
Questo triplo filtraggio modifica anche le proprietà nutrizionali del prodotto.
Rispetto a un normale yogurt bianco lo yogurt greco contiene infatti meno lattosio (il che lo rende un'ottima opzione per chi è intollerante), meno sodio, meno zuccheri e più proteine. Il maggior apporto calorico conferisce inoltre a questo alimento un buon potere saziante. Ma se temete le calorie potete sempre optare per le versioni light a ridotto contenuto di grassi (0% o 2% di grassi).
Mediamente 100 g di prodotto intero apportano 115 kcal. Le confezioni sono da 150 g, ideali come spuntino, magari abbinandoci uno o due frutti di stagione.

Io non sono particolarmente goloso, tendenzialmente preferisco il salato; ci sono però alcuni dolci che potrei consumare “dosi industriali” come il torrone di Alba, i cannoli siciliani e il tiramisù.
Purtroppo, da qualche anno, per via del colesterolo un po’ alto, devo cercare di limitare quei dolci, come il tiramisù, che con il mascarpone e le uova, trasudano di colesterolo “cattivo”.
Non volendo rinunciare del tutto, ho pensato di “alleggerirlo” un poco per riuscire a consumare qualche fetta in più.
A parità del resto degli ingredienti, sostituendo la crema al mascarpone con quella alla ricotta, c’è un risparmio di circa 150 Kcal ogni 100 g di dolce: rimane sempre un dolce “calorico”, però è un po’ più leggero!!

Ingredienti (per 6 persone). 
400 g di savoiardi; 
500 g di ricotta; 
250 g di panna da montare;
170 g yogurt greco Total (un vasetto);
50 g di zucchero;
50 g di cioccolato fondente in scaglie q.b.
4-5 tazze di caffè espresso;
½ cucchiaino di cannella in polvere;
1 bustina di vanillina;
Cacao amaro in polvere q.b. 

1 – Preparazione. 
Preparate il caffè e lasciatelo raffreddare.
Durante la preparazione, mettete nel freezer una ciotola con la panna da montare; la panna, per montare bene, dovrà essere lavorata molto fredda, come fredda dovrà essere la ciotola e, al limite, le fruste dello sbattitore.
In una ciotola, mettete la ricotta unendola, lo zucchero, la vanillina, cannella e lavoratela molto bene fino a ottenere una crema liscia e senza grumi.
Unire lo yogurt greco e continuare a mescolare sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Con un coltello, tagliate a scaglie il coccolato e inseritelo nella crema di ricotta e yogurt.
A parte, montate la panna e amalgamatela alla crema di ricotta, mescolandola dal basso verso l’alto per non “smontarla”.
Prendete una pirofila rettangolare e, con il composto di ricotta, panna e yogurt, formate un primo strato sottile.
Su questo letto di crema potrete iniziare a posizionare i savoiardi dopo averli impregnati leggermente di caffè.
Fatto il primo strato, coprite con la crema e poi con altri savoiardi; ripetete fino all’ultimo savoiardo.
Completate la superficie con uno strato di crema e guarnite con altre scaglie di cioccolato, coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

2 - Presentazione.
Trascorse le tre ore, togliete la pirofila dal frigorifero, eliminate la pellicola e distribuite sulla superfice un’abbondante strato di cacao amaro.
Porzionate e servite.

Cheese-cake ai frutti di bosco.

La pianta dei lamponi, nome scientifico Rubus Idaeus, è un arbusto appartenente alla famiglia delle Rosaceae ed è originaria dell’Europa; i suoi frutti sono globosi, di color rosso/rosa e ricoperti da una finissima peluria. 
I lamponi si trovano comunemente nei boschi o nelle zone collinari ma la sua coltivazione è possibile anche negli orti tipici delle zone pianeggianti dove il clima è temperato. La pianta dei lamponi cresce fino ad un’altitudine di 2.000 metri su terreno poco calcareo e permeabile, i suoi frutti maturano di norma tra luglio ed agosto.
Nelle zone del mediterraneo, nello specifico in Italia e Grecia i lamponi cominciano ad essere coltivati nel XVI secolo; pare che a quell’epoca venisse addirittura consigliato alle donne in gravidanza in quanto vigeva la convinzione che questo frutto avesse la proprietà di scongiurare il rischio di aborto.

Molte sono le varietà di lampone conosciute e apprezzate tra cui troviamo:

1. Lampone rosso o lampone europeo (Rubus idaeus), il cui omonimo frutto, di colore rosso e sapore dolce-acidulo è molto apprezzato nelle preparazioni alimentari.
2. Lampone giallo (Rubus chamaemorus) diffusa nella zona settentrionale dell'Eurasia e del Nord America.
3. Lampone violaceo (Rubus neglectus), spontaneo nell'est degli USA, forse un ibrido naturale tra Rubus idaeus e Rrubus occidentalis.
4. Lampone nero (Rubus occidentalis) è una specie di Rubus nativa del Nord America.

Il lampone è composto per l’80% da acqua, dal 10% da carboidrati, dal 5% da fibre, 1,2% da proteine, zuccheri, ceneri e, in piccolissima percentuale, (0,6%) da grassi.

Discreta la presenza di minerali: magnesio, sodio, fosforo, potassio, magnesio, zinco, ferro, manganese, rame e calcio.

Cheesecake con pesche ed amaretti.

La colla di pesce è una gelatina essiccata in fogli, generalmente utilizzata in cucina come addensante, in particolare per la preparazione di dolci.
Il nome nasce dalla procedura di produzione originaria della Russia, dove viene prodotta partendo dalla vescica natatoria dello storione e/o pesci affini e dalla cartilagine di pesce; conosciuta anche come "ittiocolla" viene fatta essiccare al sole, ma è poco usata in commercio. Essendo questa costituita in maggior parte da tessuto connettivale e quindi da collagene possiamo considerarla una fonte proteica, ma il valore biologico del tessuto connettivale è del tutto simile a quello della matrice ossea, quindi molto basso.

Oggi sul mercato sono presenti principalmente gelatine, impropriamente note come colla di pesce, prodotte prevalentemente utilizzando la cotenna del maiale insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina, che hanno un contenuto proteico rilevante: 86 g per 100 g di prodotto. L’80% della gelatina alimentare di origine animale prodotta in Europa è derivata dalla cotenna del maiale. Il 15% viene ricavato dal bifido bovino, cioè da uno strato sottile presente sotto la pelle. Il rimanente 5% viene ricavato quasi tutto da ossa di maiali e bovini. Le gelatine sono messe in commercio in fogli sottili, trasparenti, inodori e insapori, che posti in acqua rigonfiano, al contrario della ittiocolla che non aumenta di molto il suo volume. Nelle etichette dei prodotti alimentari spesso è denominata E441.
Per un accordo tra le maggiori aziende produttrici di gelatina in fogli, il potere gelificante di un foglio è standardizzato: un foglio di gelatina gelifica nella stessa maniera la stessa quantità di acqua in modo da presentare, indipendentemente dal peso e dalla marca, lo stesso potere addensante per foglio. Sarà preoccupazione del confezionatore dosare il peso del singolo foglio per ottenere questo comportamento standard.
Normalmente sei fogli di gelatina riescono a gelificare 500 ml (mezzo litro) di acqua; usando invece 8-9 fogli, otteniamo una gelatina molto più solida che è possibile tagliare con il coltello.
Oltre che per la preparazione di cibi, la colla di pesce può essere utilizzata come colla per legno, oppure in lavori di restauro per fare aderire la foglia d'oro al bolo. Le colle raffinate o gelatine sono prodotte sempre da ritagli di pelle o di ossa, ma lavorate con particolare accuratezza. Alcune persone la usano anche come prodotto per capelli per fissare creste particolarmente lunghe, ma questo utilizzo è altamente sconsigliato poiché dannoso alla fibra dei capelli.