Tagliatelle con tonno fresco.

Mentre per il Tortellino c’è sempre una guerra aperta sulla paternità di Modena o Bologna, per le tagliatelle non c’è dubbio, la patria indiscussa è Bologna!

A onor del vero, questa pasta si può tranquillamente paragonare a un monumento nazionale. Infatti in Italia, “paese che vai, tagliatella che trovi” e le sue varianti davvero non si contano: in Lazio troviamo le Fettuccine, in Piemonte i Tajarin, e più in generale le pappardelle e le lasagnette. All’estero è il formato di pasta più cucinato dopo gli spaghetti.

Il nome Tagliatella deriva dal verbo tagliare e, in fatto di tagli, le sue misure sono ben precise: già nel 1972 la delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina ha depositato alla Camera di Commercio di Bologna la misura della vera tagliatella di Bologna e vi è stato esposto un campione della tagliatella in oro.

È stato stabilito che la misura perfetta delle tagliatelle debba corrispondere alla 12.270esima parte dell’altezza della Torre degli Asinelli, ovvero circa 7 mm. a crudo. Una volta cotta si arriva pressappoco a 8 mm. Invece lo spessore non è stato codificato con precisione, ma è d’uso che sia tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.

Tonnarelli all'albume quasi arrabbiati.

L’uovo è un ottimo alimento e contiene vitamine e sali minerali in quantità elevata. Per le sue caratteristiche nutrizionali è considerato uno degli alimenti proteici più completi in natura, e un ottimo complemento dei carboidrati normalmente presenti nella dieta mediterranea. 
Mediamente un uovo ha il peso di 50-70 g ed è costituito per il 10,5% di guscio (tra 5-7 g), il 58,5% di albume (tra 30-40 g) e il 31% di tuorlo (tra 15-20 g). Le proporzioni dei diversi costituenti possono variare in funzione di numerosi fattori, ad esempio: l’età della gallina, la razza, l’alimentazione, il metodo di allevamento, le condizioni ambientali.

In cucina capita spesso di utilizzare solo il tuorlo dell’uovo per realizzare ricette di dolci, pasta fresca, salse, creme, ecc. Gli albumi rimasti che, come accennato, rappresentano circa il 60 % dell’uovo non vanno “assolutamente” buttati. Conservati in frigorifero per 2-3 giorni o congelati in freezer per 2-3 mesi, possono essere riutilizzati nella preparazione di ricette dolci, salate ma anche come prodotto cosmetico per la cura di pelle e capelli. 
L’albume dell’uovo racchiude proprietà che aiutano a tonificare e a donare luminosità alla pelle del viso, eliminando le impurità che si accumulano nei pori.
L’infiammazione sotto gli occhi (le famose ”borse”) fa apparire il viso opaco, malato e invecchiato. Per fortuna esistono alcuni ingredienti, come l’albume d’uovo, molto utili per ridurre l’infiammazione in modo rapido e del tutto naturale.
Per pulire a fondo la pelle e, soprattutto, i pori, l’albume dell’uovo è un ottimo rimedio; regola il pH naturale e riduce l’eccesso di sebo.
Proprio come accade con la pelle, anche per il cuoio capelluto, l’albume aiuta a regolare il pH naturale e a controllare l’eccesso di sebo senza conseguenze per gli oli naturali. 

Io recupero regolarmente gli albumi rimasti dalle varie preparazioni e, questa volta, li ho utilizzati per preparare della pasta fresca: dei tonnarelli tagliati alla chitarra.
Ho intitolato la ricetta Tonnarelli all’albume “quasi arrabbiati” poiché, in realtà la pasta all’arrabbiata, la ricetta più romana in assoluto, prevede (oltre alla pasta) solo 4 ingredienti fondamentali: pomodoro, aglio, peperoncino piccante e pecorino (romano ovviamente).
Il "quasi" deriva quindi dal fatto di aver aggiunto altri ingredienti; il risultato mi è parso decisamente buono; valutate voi se provare o meno questa mia idea.

Ingredienti (per 4-5 persone).
Per la pasta. 
200 g di albume d’uovo (circa 5 albumi) ^(*);
400 g farina di cui:

• 200 g di tipo “0”
• 200 g di semola di grano duro rimacinata;

1 cucchiaio d’olio EVO;
1 pizzico di sale.
Per in condimento. 
400 g di polpa di pomodoro;
150 g di olive nere denocciolate;
80 g di pancetta affumicata;
2 spicchi d’aglio ^(*);
3-4 peperoncini piccanti ^(**);
1 scalogno;
4-5 cucchiai di olio EVO;
4 cucchiai di pecorino romano DOP.

1 – Preparazione.
Preparate la pasta. 
In commercio potete trovare dei tonnarelli di ottima qualità sia freschi che secchi; nel caso abbiate voglia (e tempo) per prepararli in casa, procedete come indicato di seguito.
Per la preparazione della pasta per 4 persone occorrono almeno 5 albumi che vanno impastati con il doppio del loro peso di farina.

 Preparate, sul piano di lavoro, una fontana con le farine mescolate fra loro; praticate un incavo nel quale andrete ad aggiungere gli albumi d’uovo, l’olio EVO e un pizzico di sale e, aiutandovi con una forchetta, incorporate via via la farina (1) (2).
Iniziate a lavorare l’impasto con le mani (3), lavorandolo energicamente (4).

 Arrotolate l’impasto a “palla”, avvolgetelo con pellicola e lasciate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente (5).
Trascorso il tempo, prelevare, di volta in volta, delle porzioni di impasto grandi come un pugno.
Fate passare l’impasto, di ogni porzione, una dozzina di volte attraverso i rulli della sfogliatrice (manuale o elettrica), partendo dal massimo spessore sino ad arrivare ad una sfoglia dello spessore di 1-1,5 mm (6).
Se siete particolarmente bravi con il “mattarello”, potete eseguire la tiratura della pasta col mattarello, ottenendo comunque una sfoglia liscia e dello spessore voluto.
Per il taglio dei tonnarelli io ho usato la “chitarra” (7). Distribuite i tonnarelli ottenuti sul piano di lavoro, spolverate con un po’ di farina di semola rimacinata e fate asciugare per 10-15 minuti prima di utilizzarli, conservarli in frigorifero (per 2-3 giorni massimo) o congelarli (8).
Per quanto riguarda il taglio della sfoglia per ottenere le tagliatelle (pappardelle, tagliolini, ecc.), ognuno di voi utilizzerà il metodo o “l’attrezzo” che avete a disposizione sia esso la vecchia e classica “nonna papera” (manuale o elettrica) (a), dei rulli taglia pasta (b), accessori di impastatrici (c) o, più semplicemente, a coltello (d).

 Preparate il resto degli ingredienti. 
Nel caso non aveste a disposizione dei peperoncini freschi, mettete in una tazzina del peperoncino secco, aggiungete un po’ d’acqua e lasciate reidratare per almeno ½ ora.
Dopo aver eliminato la salamoia di conservazione delle olive, tagliatele a rondelle e mettetele da parte.
Private la pancetta della cotenna e tagliatela a dadini non troppo grandi e mettete da parte.
Tritate finemente gli spicchi d'aglio e lo scalogno, mentre il prezzemolo, una volta mondato, lavato e asciugato, dovrete tritarlo finemente solo poco prima di aggiungerlo alla preparazione o spolverarlo sui piatti pronti.

2 – Cottura.
In un’ampia padella, adatta a far saltare tutta la pasta, fate scaldare l’olio EVO; unite lo scalogno, l’aglio, un paio di cucchiai di acqua bollente e fate rosolare, a fuoco moderato, per 3-4 minuti facendo attenzione di evitare che il soffritto si colori troppo; nel caso, aggiungete altra acqua bollente.
Aggiungete la pancetta e continuate la rosolatura per altri 3-4 minuti, sempre a fuoco moderato.
Unite la polpa di pomodoro, i peperoncini (freschi o secchi reidratati), aumentate un poco il fuoco e fate asciugare il sugo per una decina di minuti: non fatelo asciugare troppo. Dopo 5 minuti unite le olive, mescolate bene, aggiustate di sale (se necessario) e proseguite nella cottura.
Nel frattempo, portate a bollore abbondante acqua salata e lessate i tonnarelli (occorreranno circa 10 minuti).
Scolate la pasta al dente, aggiungetela nella padella con il sugo con un mestolino di acqua di cottura della pasta e fate saltare per 2-3 minuti facendo assorbire alla pasta il sugo; la pasta non dovrà essere completamente asciutta, ma leggermente “bagnata”.
Spegnete il fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato, un filo d'olio EVO e fate saltare ancora per amalgamare il tutto.

3 - Presentazione.
Impiattate, spolverate, se gradito, con del prezzemolo tritato fresco, altro pecorino e servite. 

 ^(*)La quantità di aglio è soggettiva, potete aumentare o diminuire la quantità in relazione ai vostri gusti personali; 

^(**)Anche la quantità di peperoncino è soggettiva; personalmente amo il piccante, quindi “esagero”! Nel caso non aveste a disposizione il peperoncino fresco, potete utilizzare quello secco avendo l’accortezza di far reidratare i peperoncini in una tazzina d’acqua tiepida per almeno ½ ora.
La capsicina o capsaicina è il principio attivo del peperoncino (Capsicum). Presente nei frutti (bacche) e nei semi, è conosciuta ed apprezzata per la sua azione rubefacente. Tale termine indica la capacità di una droga di stimolare l'afflusso di sangue. 
Mangiare piccante non solo fa bene alla salute ma aiuterebbe a vivere più a lungo. Tra chi mangia piccante 6-7 giorni a settimana il rischio di mortalità scende del 14% rispetto a chi lo fa meno di una volta a settimana. A questa conclusione è giunto un gruppo di ricercatori cinesi in un lavoro pubblicato sul British Medical Journal.

Pappardelle con rigaglie di pollo.

Questa ricetta fa parte della tradizione della cucina romana ma anche, in generale, di tutto il centro-sud d’Italia.

Ho provato questo piatto molti anni fa: cavolo sono passati più di 40 anni! Tra il 1969 e il 1970, ho trascorso 4 mesi bellissimi a Roma. Dovendo rispondere alla chiamata per il servizio di leva (allora era ancora obbligatorio), decisi di adempiere all’obbligo prestando servizio civile, come volontario, nel corpo dei vigili del fuoco.

Dei 16 mesi di ferma, i primi 4 mesi li ho trascorsi presso le scuole centrali di formazione a Capannelle, alla periferia di Roma, gli altri 12 mesi presso il comando provinciale di Milano in via Messina.

Durante quel periodo romano, ho dedicato il tempo delle mie libere uscite alla scoperta di Roma e dintorni: storia, cultura, tradizioni, ogni giorno accumulavo nuove e fantastiche esperienze.

A quei tempi, come già ricordato altre volte, non era ancora nata questa mia grande passione per la cucina ma, tutte le volte che potevo, frequentavo le trattorie tipiche della zona alla scoperta di profumi e sapori sino ad allora sconosciuti.

L’unica cucina che conoscevo era quella di mia madre, un misto tra la cucina Pugliese (terra d’origine di mia madre) e quella Emiliana (terra d’origine di mio padre).

Nonostante gli sforzi di memoria, mi era difficile ricostruire questa ricetta (come molte altre di quel periodo), mi sono permesso quindi di far mia la ricetta di Daniele Usai, noto chef di Roma, che l’ha descritta su Alice TV qualche tempo fa; spero di averla interpretata correttamente.

Ingredienti (per 4 persone).

400 g di pappardelle all’uovo;

200 g di rigaglie di pollo (fegatini, cuoricini e durelli);

200 g di polpa di pomodoro;

½ bicchiere di vino bianco secco;

1 scalogno;

80 g di pecorino romano (50 g grattugiato, 30 g a scaglie);

2 spicchi d’aglio;

5-6 cucchiai di olio EVO;

1 peperoncino fresco (se secco va reidratarlo con acqua 30 min.);

1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro;

Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

1 – Preparazione.

Pulite 2 spicchi d’aglio e schiacciateli con la lama del coltello; pulite lo scalogno e tritatelo finemente.

Pulire e sminuzzare le rigaglie di pollo tenendo separati i durelli dal resto dato che, avendo bisogno di una cottura più lunga, andranno aggiunti prima.

Nel caso non aveste a disposizione dei peperoncini freschi, mettete in una tazzina del peperoncino secco, aggiungete un po’ d’acqua e lasciate reidratare per almeno ½ ora.

Grattugiate il pecorino lasciandone una parte ridotto a scaglie sottili.

2 – Cottura.

In un’ampia padella, tale da poter far saltare la pasta, fate scaldare l’olio EVO, aggiungete l’aglio, le erbe aromatiche (alloro, rosmarino e timo) e fate insaporire per 3-4 min.

Togliete aglio e erbe aromatiche, aggiungete lo scalogno tritato, il peperoncino fresco (o secco reidratato e strizzato dall’acqua) e fate stufare per 2-3 min.

Unite ora i durelli sminuzzati, un pizzico di sale, fate rosolare un attimo e sfumate con il vino bianco; quando la fase alcolica del vino sarà evaporata, aggiungete la polpa di pomodoro abbassate la fiamma e portate a cottura i durelli aggiungendo; ci vorranno circa 10-15 min. (controllate sempre la cottura).

Nel frattempo, in un’altra padella, portate a bollore dell’acqua con poco sale e lessate la pasta.

Quando i durelli saranno cotti, aggiungete i fegatini sminuzzati e completate la cottura per altri 3-4 min. aggiustando di sale se necessario.

Scolate la pasta al dente, unitela nella padella al sugo e fate saltare, a fuoco vivo, per un paio di minuti aggiungendo, nel caso si asciugasse troppo, un po’ di acqua di cottura della pasta.

3 - Presentazione.

Togliete la padella dal fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato, del pepe nero macinato fresco, amalgamate bene e impiantate con altro sugo e qualche scaglia di pecorino.

Orecchiette (risottate) con ceci e cozze.

Il pomodoro (Solanum lycopersicum) della famiglia delle Solanaceae, è una pianta annuale i cui frutti, bacche dal caratteristico colore rosso, sono largamente utilizzati in ambito alimentare in molti paesi del mondo.

Il pomodoro è nativo della zona dell'America centrale, del Sudamerica e della parte meridionale dell'America Settentrionale, zona compresa oggi tra i paesi del Messico e Perù. Gli Aztechi lo chiamarono xitomatl, mentre il termine tomatl indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi. La salsa di pomodoro era parte integrante della cucina azteca. Si affermava anche che il pomodoro avesse proprietà afrodisiache e sarebbe questo il motivo per cui i francesi anticamente lo definivano pomme d'amour, "pomo d'amore". Si dice inoltre che dopo la sua introduzione in Europa, sir Walter Raleigh avrebbe donato questa piantina carica dei suoi frutti alla regina Elisabetta, battezzandola con il nome di apples of love ("pomi d'amore").

La data del suo arrivo in Europa è il 1540, quando lo spagnolo Hernán Cortés rientrò in patria e ne portò alcuni esemplari; ma la sua coltivazione e diffusione attese fino alla seconda metà del XVII secolo.

Maltagliati con peperoni arrostiti.

L’estate è la stagione dei peperoni.

Una delle principali caratteristiche nutrizionali del peperone è che risulta essere molto ricco di Vitamina C (circa 126 mg ogni 100 g). Il peperone è tra le verdure che contengono il maggior quantitativo di Vitamina C; più di spinaci e cavoli.

Interessante è anche il contenuto di Provitamina A (Carotene): 0,7 mg per 100 g (i peperoni rossi possono arrivare anche a 3,5 mg ogni 100 g).

Grazie ai livelli record di Vitamina C, i peperoni svolgono un ruolo prezioso per l’alimentazione e per la salute; anche se viene consumato in piccole quantità (a crudo, come ingrediente in un’insalata mista) o cotto (la cottura può distruggere fino al 60% di vitamina C).

Una porzione di 50 g di peperoni crudi contiene più di 60 mg di vitamina C, il 75% della razione giornaliera raccomandata (RDA).

Vitamina C e Provitamina A sono due vitamine antiossidanti con molteplici effetti benefici sulla salute, sulla protezione e la prevenzione di diverse patologie: invecchiamento precoce, tumori e malattie cardiovascolari.

Oltre a ciò le fibre sono relativamente abbondanti (2 g di fibra ogni 100 g) e consistono principalmente in pectine, cellulosa ed emicellulosa, che formano le pareti delle cellule vegetali.

In fine, il quantitativo energetico del peperone risulta veramente modesto: circa 21 kcal per 100 g.

Credo che queste siano delle argomentazioni più che valide da richiedere un consumo regolare di questo fantastico frutto (in realtà si tratta di una bacca).

Oggi, grazie alla globalizzazione e alle coltivazioni in serra, troviamo i peperoni praticamente tutto l’anno ma, per sfruttare a pieno i benefici ricavabili dalla loro assunzione, devono essere consumati seguendo la loro stagionalità: in Italia da giugno a settembre.

Per oltre vent’anni, con i miei fratelli e i miei genitori, abbiamo tenuto in affitto per tutto l’anno un appartamento a Carisolo (TN); a luglio dell’anno scorso, per tutta una serie di motivi che non sto a raccontarvi, abbiamo dovuto lasciare quell’appartamento e ci siamo trasferiti in un altro a Caderzone Terme, un piccolo paese a 6 chilometri da Carisolo.

Nel vecchio appartamento c’era un bellissimo camino perfettamente funzionante; non lo utilizzavamo per il riscaldamento anche se, nelle fredde giornate invernali, qualche volta lo si metteva in funzione mentre guardavamo la TV o si scambiava qualche chiacchera con gli amici.

Io, in particolare, lo accendevo spesso per ottenere della brace e cucinare cibi grigliati: carne, pesce e verdure come i peperoni che, fatti alla brace, li “adoro”.

Nella nuova casa, pur essendo anch’essa molto vecchia e ristrutturata, non c’è il camino e quindi quando voglio prepararmi i peperoni arrostiti uso il forno; vengono altrettanto bene ma, credetemi sulla parola, quando dico che quelli fatti alla brace hanno un sapore e un profumo senza eguali……….pazienza!

Tagliolini agli scampi con zucchine e mandorle,

Gli scampi sono Crostacei Decapodi della famiglia Nephropidae, appartenenti al Genere Nephrops; il sostantivo latino della Specie è norvegicus, pertanto il nome binomiale degli scampi corrisponde a Nephrops norvegicus.

Gli scampi sono organismi simili ai gamberi (termine peraltro generico e non scientifico), dai quali si distinguono (così come l'astice e i gamberi di fiume) per la presenza di due chele frontali particolarmente sviluppate.

Gli scampi sono rosa o arancioni sul dorso e bianchi sul ventre, mentre le uova (come gli occhi) paiono completamente nere. Il corpo degli scampi si suddivide in: una porzione cefalica, che contiene il cervello e alla quale sono fissate ventralmente le zampe e le chele, ed una porzione addominale, di forma lunga e segmentata, che termina con la coda a ventaglio. Le chele degli scampi, a differenza di quelle dell'astice, sono strette, allungate e superficialmente seghettate; in proporzione, le chele degli scampi risultano molto più lunghe di quelle degli altri Nephropidae.

Gli scampi raggiungono facilmente i 18-20 cm (con un massimo di 25 cm) di lunghezza, ma vengono catturati e commercializzati (ahimè!) anche in misure inferiori (≤10 cm). Gli scampi vivono da 5 a 10 anni e raramente fino a 15; il loro ciclo riproduttivo può essere annuale o biennale a seconda della temperatura dell'acqua che, se troppo calda o troppo fredda, può prolungare l'incubazione delle uova impedendo alle femmine di partecipare al ciclo riproduttivo successivo. Gli scampi cambiano il carapace due volte l'anno in età giovanile e solo una da adulti.

La pesca degli scampi costituisce una risorsa europea fondamentale e, assieme a pochi altri prodotti della pesca, sostiene l'economia commerciale ittica del vecchio continente; in definitiva, gli scampi rappresentano la specie di crostacei più importante d'Europa.

Attualmente, i luoghi di pesca più sfruttati per la cattura degli scampi sono il nord-est Atlantico e il mare del Nord, ovvero tutta la zona compresa tra l'Islanda e la Norvegia fino al Portogallo; altrove, nel bacino del Mediterraneo, vengono catturati nell'area del mar Adriatico dove questa pesca (seppur incalzante) risulta meno proficua. Gli scampi non colonizzino il mar Baltico e il mar Nero.

Bigoli con alici e gorgonzola.

I bigoli, nella ricetta originale, sono preparati con grano tenero, acqua e sale.

La principale caratteristica di questa pasta è la sua ruvidità, che le consente di trattenere sughi e condimenti; questa sua peculiarità le viene donata dal tipo di preparazione a trafila che impiega torchi a forma tradizionale e originariamente azionato a mano. Si chiamano comunque bigoli anche quelli di sezione quadrangolare creati con l'apposito rullo, azionato sia a manovella sia con motore elettrico. 

Esistono alcune varianti di questa pasta che si ottengono variando il tipo di farina (usando la farina saracena si ottengono i bigoli scuri o, meglio, "bigoli mori", specialità di Bassano del Grappa e area circostante) o aggiungendo l'uovo nell'impasto.

I bigoli vengono conditi con sughi tradizionali, in particolare con ragù d'anatra, "bigoli co l'arna" in veneto, un normale ragù di carne, ovviamente di anatra, con o senza salsa di pomodoro, o serviti in salsa, stavolta con la classica salsa di pomodoro italiana, arricchita eventualmente con qualsiasi altro ingrediente acconcio, o con le sardine o sardelle (bigoli co le sardele). In realtà preferibile alla sardina è l'acciuga, che comunque in veneto può essere chiamata anch'essa "sardela", dal gusto più delicato e con decisamente minore sentore di sentina della sardina. Contrariamente agli altri condimenti di pesce, accetta abbastanza bene i formaggi come il parmigiano o l'asiago stagionato, anche se l'ottima scelta sarebbe il pangrattato saltato nel burro, insaporito con alloro, rosmarino e timo. Sale q.b., come sempre.

La leggenda vuole che nel 1604 un pastaio di Padova, detto “Abbondanza”, venne autorizzato dall’allora Consiglio del Comune a godere del brevetto di un macchinario di sua invenzione. Il signor Abbondanza riuscì a produrre diversi tipi di pasta lunga, ma la predilezione dei clienti cadde su una sorta di spaghettoni ruvidi poi battezzati “bigoli”. Il nome, sembra ricollegato alla forma, deriverebbe probabilmente dal termine dialettale “bigàt” (bruco), o dal latino “bombyx” (baco). 

Da fine ‘800 nelle famiglie del nord-est dell’Italia si diffuse un marchingegno utile a fare la pasta lunga senza uova: il "bigolaro". Questo semplice strumento veniva fissato al tavolo e al suo interno era fatto passare l’impasto che attraversava una trafila ruvida. Appena fatti, i bigoli erano messi ad essiccare a cavallo di bastoni sospesi fra due sedie. Le massaie preparavano in genere abbondanti quantitativi utili per tutta la settimana.

Ogni anno l'ultima settimana di aprile si tiene a Limena la cosiddetta "festa dei bigoi al torcio". Tutti i sabati e le domeniche di maggio si tiene la festa dei bigoli a Rovolon, in località Carbonara. Il terzo fine settimana di maggio e ad agosto durante San Bartolomeo si tiene la festa dei bigoli anche ad Abano Terme in località Monterosso. I bigoli di Monterosso, hanno ottenuto nel 2014 la denominazione comunale (de.co.) marchio di garanzia in materia di valorizzazione delle attività agroalimentari tradizionali. Altra sagra paesana si tiene a Ceneselli solitamente a cavallo tra la penultima e l'ultima settimana di agosto, con il nome dialettale di "Festa dal bigul al torc". Un'altra sagra dei Bigoli si tiene tutti gli anni a Costacciaro (PG) il 17 ed il 18 agosto. Altra sagra rinomata è quella dei "Bigoi de Bassan" di Bassano del Grappa (VI) che si tiene tutti gli anni nel quartiere Ca' Baroncello nel fine settimana della prima settimana di settembre.

È possibile preparare questa ricetta con spaghetti, pappardelle o altro tipo di pasta lunga; personalmente ritengo che il risultato ottimale si ottiene proprio grazie alle caratteristiche di questo formato di pasta.

Ingredienti (per 4 porzioni).

400 g di bigoli freschi;
180 g di gorgonzola dolce; 
1 bustina di zafferano in polvere;
2 cucchiai di panna fresca;
3-4 alici sotto sale;
1 spicchio d’aglio;
1 peperoncino fresco (o secco);
1 ciuffo di prezzemolo fresco;
Olio EVO q.b.
Sale q.b.

1 - Prepaziane.
Eliminate dalle acciughe tutto il sale di conservazione; in teoria le acciughe sotto sale non andrebbero lavate ma “scosse” poiché con il lavaggio si perde buona parte del sapore.
Al limite passatele rapidamente sotto un filo di acqua e tamponatele subito con della carta assorbente.
Apritele a metà, eliminate la lisca centrale, le pinne dorsali, la coda (assicuratevi di togliere tutte le piccole lische presenti) e sminuzzatele grossolanamente. Nel caso usiate le acciughe sott’olio, questo passaggio non sarà necessario, ricordando che dovrete usare 6-8 filetti.
Prepariamo la crema al gorgonzola. 
Dopo aver tagliato a dadini il gorgonzola e fatelo fondere dolcemente a bagnomaria con un paio di cucchiai di panna fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Una volta ottenuta, aggiungete lo zafferano in polvere. 

2 - Cottura.
In una padella, scaldate un filo di olio con l’aglio schiacciato. Eliminate quest’ultimo, unite i filetti di acciuga sminuzzati e stemperateli con un cucchiaio di legno nell’olio.
Al termine, profumate con un po’ di peperoncino tritato (la quantità dipende dal vostro gusto).
Lessate la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata.
Scolatela al dente nella padella con le acciughe e fate saltare per un paio di minuti con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

3 - Presentazione.
Aggiungete la crema di gorgonzola, mescolate e servite con una spolverizzata di prezzemolo tritato fresco.

Strozzapreti con vongole e ceci.

Gli strozzapreti sono un'antica, tipica, pasta corta da cuocere italiana, a forma di grossi cannelli lunghi un pollice e perciò non sempre agevoli da consumare (da cui il nome, che allude malignamente alla proverbiale golosità dei preti), caratteristica dell'intera Italia Centrale (soprattutto Umbria, Lazio, Marche) e anche della Romagna, assimilata in questo uso e nome perché faceva parte dello Stato Pontificio. Citati più volte nella letteratura romanesca, ad esempio nei Sonetti di Giuseppe Gioachino Belli (La scampaggnata, 16 novembre 1834, v. 8: «strozzapreti cotti col sughillo»), gli strozzapreti nascono ovviamente come pasta da cuocere allora tipica dei giorni di festa o d'uso borghese, non essendo mai stata nessuna pasta da cuocere per tutto l'Ottocento e addirittura fino ai primi decenni del Novecento un abituale alimento contadino e neanche popolare cittadino, come oggi invece a torto si ritiene, a causa dell'alto costo del grano e delle farine di grano.

Nonostante l'industria ormai produca anche questo formato, non c'è dubbio che la preparazione tipica degli strozzapreti è casalinga. La sfoglia deve essere stesa con il mattarello abbastanza spessa, poi va tagliata a strisce di circa 1,5 cm di larghezza. A loro volta le strisce vengono tagliate a 5 cm o più di lunghezza e piegate manualmente una ad una come per i cavatelli (che sono molto più piccoli). Questo tipo di pasta, nell'immaginario italiano moderno considerata molto "rustica", "rozza" e popolaresca, nata come riferisce il Belli unicamente con condimento di "sughillo" (voce napoletana dell'800 per sugo di arrosto o "stufato di carne"), oppure di formaggio e pepe, come tutte le paste antiche, è oggi condita con ragù e analoghi condimenti ricchi.

Chi non si è mai domandato da dove venisse tale nome? Le leggende e le spiegazioni del nome sono varie, ma tutte comunque ruotano attorno alla situazione di storico anticlericalismo creatosi in Romagna fra la popolazione oppressa dalla lunga dominazione dello Stato Pontificio. Il territorio romagnolo fu donato alla Chiesa dai Franchi fin dalla seconda metà del secolo VIII e, fra vicende alterne, rimase legato allo Stato Pontificio fino alla fine del Settecento e alla calata di Napoleone in Italia. Alla caduta di Napoleone i territori romagnoli tornarono alla chiesa, ma contro il ripristinato potere papale scoppiarono moti e rivolte che prepararono un terreno fertile, in queste terre, per la partecipazione al Risorgimento Italiano. Sempre della prima metà dell’Ottocento fu anche il fenomeno del brigantaggio, nelle cui imprese il popolo a volte volle vedere (si pensi, ad esempio, al Passatore) un positivo atto di ribellione nei confronti del vessatorio potere papale.

Il livello di sopportazione romagnola nei confronti delle oppressioni clericali portò, dunque, al conio del nome ‘strozzapreti’. Questo potrebbe derivare dall’augurio a soffocarsi che le ‘azdore’ romagnole facevano ai preti ogni volta che cucinavano questa pasta in un moto di ribellione di fronte alla miseria ed ai disagi della vita di tutti i giorni. C’è anche chi sostiene che il nome derivi dal fatto che le donne romagnole preparassero questo tipo di pasta per offrirla al prete del paese e che i mariti augurassero al prete di “strozzarsi” mentre si abbuffava della gustosa minestra.

Quel che è certo è la squisitezza dei piatti preparati in Romagna con questo tipo di pasta. È una pasta povera, in quanto priva di uova, ed è estremamente facile da preparare.

Ingredienti (per 4 persone).
Per la pasta:

300 g di farina tipo “0”;

150 g di semola di grano duro rimacinata;

½ l di acqua tiepida (o comunque q.b.);

1 pizzico di sale.

Per il condimento:

250 g di ceci lessati;

800 g di vongole;

200 g di polpa di pomodoro;

2 spicchi d’aglio;

1 rametto di rosmarino;

1 peperoncino fresco;

Qualche rametto di prezzemolo fresco;

½ bicchiere di vino bianco secco;

4 cucchiai di olio EVO;

Sale e pepe q.b.

1 - Preparazione.
Prepariamo la pasta.

Mescolate le due farine, disponete sulla spianatoia facendo la classica “fontana”.

Sciogliete il sale nell’acqua e versatela, poco alla volta, mentre, aiutandovi con una forchetta, incorporate via via la farina (1). Non usate tutta l’acqua dato che l’assorbimento dell’acqua dipende molto dal tipo e dall’umidità della farina stessa.

Iniziate a lavorare l’impasto con le dita (2) aggiungendo via via altra acqua sino ad ottenere un impasto morbido ma compatto.

Lavorate l’impasto più volte ripiegando su sé stessi i lembi e premendo, contro la spianatoia, con il palmo della mano (3).

Quando l’impasto risulterà abbastanza liscio ed elastico, formate una palla, avvolgetela nella pellicola (4) e lasciate riposare per almeno ½ ora o anche 1 ora a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo, prendete l’impasto e lavoratelo ancora un paio di minuti, suddividetelo in 2-3 porzioni, infarinate la spianatoia e tirate a mattarello l’impasto sino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 2 mm. (5); volendo, si può usare la sfogliatrice, manuale o elettrica, ma la stesura con il mattarello conferisce alla sfoglia una porosità che permette alla pasta di trattenere meglio il condimento.

Con un coltello affilato, tagliate delle strisce di pasta larghe 1,5-2 cm, (6); posizionate la striscia di pasta all’inizio del palmo della mano destra (sinistra per i mancini) e fate scorrere l’altra mano (8) sino alla punta delle dita della mano destra (sinistra per i mancini); la striscia, in questo modo, si attorciglierà su sé stessa formando lo strozzaprete. A fine corsa staccate lo strozzaprete senza tirare l’impasto (9).

Infarinate leggermente, con della farina di semola, la pasta ottenuta e continuate allo stesso modo sino a terminare l’impasto.

Per meglio capire la manualità della formazione degli strozzapreti, potete visionare il video di seguito riportato.

Prepariamo il sugo.

Le vongole, lavate ripetutamente, andrebbero lasciate a bagno per qualche ora in modo che possano eliminare buona parte della sabbia eventualmente presente; il mio consiglio e quello di lasciarle a bagno dalla sera prima, magari cambiando l’acqua un paio di volte.

In una padella mettiamo a scaldare 2 cucchiai di olio EVO e uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato; uniamo le vongole scolate dall’acqua, il vino bianco, qualche gambo di prezzemolo, coprite e, a fiamma viva, scottate le vongole che, dopo 5-10 minuti, si apriranno.

Una volta che saranno tutte aperte, togliete dal fuoco, lasciatele raffreddare un poco, sgusciatele e mettetele in una ciotola dove andrete ad aggiungere il liquido di governo, ben filtrata, liberatosi dalle vongole stesse.

2 - Cottura.
Nel frattempo, mettete a bollire abbondante acqua salata dove andrete a lessare gli strozzapreti.

In una padella mettiamo a scaldare 2 cucchiai di olio EVO; aggiungete lo specchio d’aglio, leggermente schiacciato, (che poi, volendo, andrete ad eliminare); unite i ceci, un rametto di rosmarino, il peperoncino tritato e fate rosolare, a fiamma viva, per 3-4 minuti

Aggiungete la polpa di pomodoro e cuocere, a fuoco sempre vivo, per 4-5 minuti; unite le vongole, un mestolino di acqua delle vongole e fate cuocere, a fiamma moderata, per altri 4-5 minuti.

Scolate la pasta, aggiungetela al sugo e fatela saltare per 2-3 minuti; aggiustate, se necessario, di sale e, nel caso si asciugasse troppo, aggiungete altra acqua delle vongole.

3 - Presentazione.

Impiattate aggiungendo un filo d’olio EVO e una generosa grattugiata di pepe nero macinato fresco.