Ali di pollo speziate.

Il curry, nella cucina italiana, indica una miscela, di origine indiana, di spezie pestate nel mortaio che formano una polvere giallo-senape fortemente profumata. Corrisponde all'indiano Masala, che comprende una varietà di miscele tipiche.

In altri paesi occidentali con il termine curry si indica invece una varietà di piatti della cucina del Sud Asiatico, in particolar modo indiana. 
Curry peraltro designa tutta una varietà di miscele, in uso principalmente nel sud-est asiatico, meno note in Italia con i loro nomi specifici, di cui il più diffuso è il green curry o kaeng khiao wan Thailandese, polvere verde contenente varietà orientali di basilico. Molto diffusi sono anche il kaeng kari o curry giallo, kaeng phet o curry rosso, curry diabolico in uso a Singapore e Malacca (con Noce indiana e Galangal), Prik khing curry di tradizione cino-thailandese, il massaman curry o nam phrik kaeng massaman, il curry giapponese o karē, e moltri altri che oltre o in sostituzione degli ingredienti del curry indiano possono contenere citronella, scalogno, coriandolo, peperoncino, cumino e altre spezie o essenze.

Pollo alla cacciatora.

Il rosmarino (Rosmarinus officinalis) è un arbusto appartenente alla famiglia delle Lamiaceae.

Originario dell'Europa, Asia e Africa, è ora spontaneo nell'area mediterranea nelle zone litoranee, garighe, macchia mediterranea, dirupi sassosi e assolati dell'entroterra, dal livello del mare fino alla zona collinare, ma si è acclimatato anche nella zona dei laghi prealpini e nella Pianura Padana nei luoghi sassosi e collinari. È noto in Italia anche col nome volgare di Ramerino o Ramerrino; il nome del genere deriva dalle parole latine ros (rugiada) e maris (del mare).
Pianta arbustiva che raggiunge altezze di 50–300 cm, con radici profonde, fibrose e resistenti, ancoranti; ha fusti legnosi di colore marrone chiaro, prostrati ascendenti o eretti, molto ramificati, i giovani rami pelosi di colore grigio-verde sono a sezione quadrangolare.
Le foglie, persistenti e coriacee, sono lunghe 2–3 cm e larghe 1–3 mm, sessili, opposte, lineari-lanceolate addensate numerosissime sui rametti; di colore verde cupo lucente sulla pagina superiore e biancastre su quella inferiore per la presenza di peluria bianca; hanno i margini leggermente revoluti; ricche di ghiandole oleifere.

I fiori ermafroditi sono sessili e piccoli, riuniti in brevi grappoli all'ascella di foglie fiorifere sovrapposte, formanti lunghi spicastri allungati, bratteati e fogliosi, con fioritura da marzo ad ottobre, nelle posizioni più riparate ad intermittenza tutto l'anno.
Il rosmarino è una delle erbe aromatiche più antiche, tanto i Greci e gli Egizi ne conoscevano già le proprietà; oggi è presente un po' dappertutto e non vi è casa di campagna o orto che non ne possegga un cespuglio.
Il periodo ideale di raccolta del rosmarino è la primavera. 
Le foglie di rosmarino contengono un olio essenziale molto pregiato; le sue proprietà principali sono da riferirsi ad alcuni composti tra cui annoveriamo: il pinene, il borneolo, la canfora e il cineolo.

Ali di pollo impanate e fritte.

Questa è una ricetta semplice, di rapida esecuzione, economica (le alette di pollo hanno un costo tra i 3 ei 4 euro al Kg), ma l’aspetto più importante (a parer mio) è quello di invogliare i nostri figli (o nel mio caso i nipoti) a mangiare la carne.

I bambini sono sempre molto “attratti” dai fritti: patatine, cotolette, ecc.

La maggior parte delle persone, io compreso, per anni ha demonizzato i cibi fritti, considerandoli poco salutari! In realtà molti studi scientifici pubblicati negli ultimi anni, hanno dimostrato la non fondatezza di tali considerazioni: il fritto è sano ma solo se fatto bene.

Infatti, il fritto può essere salutare o addirittura dannoso ma dipende da tanti fattori.

A meno che non siano presenti patologie epatiche o pancreatiche che ne sconsiglino l’uso, la frittura e i fritti non fanno male, anzi. Stimolano il fegato e lo aiutano a lavorare più velocemente, accelerando quindi il metabolismo, a patto che sia preparata rispettando alcune regole e che sia ben bilanciata ed associata all’interno del pasto con altri alimenti scelti appositamente.

Quindi, il fritto non deve essere demonizzato. Inserire in modo frequente, anche un paio di volte a settimana una bella frittura e anche dei soffritti ha molti vantaggi sullo stimolo metabolico e quindi sul dimagrimento. Non bisogna sempre preoccuparsi solo delle calorie dei cibi, ma soprattutto della risposta ormonale che un alimento produce all’interno dell’organismo.

Straccetti di pollo croccanti.

Il cumino è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Apiaceae (o Umbelliferae), con un fusto sottile e ramificato alto 20-30 cm.
Le foglie sono lunghe 5-10 cm, disposte a pettine. I fiori sono piccoli, bianchi o rosa, e disposti a ombrella. Il frutto è un achenio laterale ovoidale-fusiforme, lungo di 4-5 mm, contenente un singolo seme. I semi del cumino sono simili a quelli del finocchio e dell'anice, ma sono più piccoli e di colore scuro. Da non confondere con il carvi che presenta frutti simili ma con un aroma completamente differente.

La parola "cumino" deriva dall'arabo Kamūn. La spezia è originaria della Siria, dove il cumino cresce in terreni caldi e aridi. I semi di cumino sono stati rinvenuti in alcuni antichi siti archeologici siriani. La conoscenza del cumino, probabilmente, attraversò Turchia e Grecia, ancora prima della dominazione araba in Spagna nel quindicesimo secolo. Come tante altre parole di derivazione araba, però, la parola "cumino" fu acquisita nell'Europa Occidentale attraverso la via spagnola, piuttosto che quella greca. Qualcuno suggerisce che la parola derivi dal latino cuminum e dal greco κύμινον. Il termine greco stesso deriva dall'arabo. Forme di questa parola sono state ritrovate in diversi antichi linguaggi semitici, incluso kamūnu in Accadico. Si pensa che la fonte iniziale sia la parola sumerica gamun.
Il cumino è stato usato fin dall'antichità. I semi, ritrovati nel sito siriano di Tell ed-Der, sono stati fatti risalire al secondo millennio a.C. Sono stati riferiti anche diversi ritrovamenti, relativi all'età del Nuovo Regno dell'Antico Egitto.

Originariamente coltivato nell'Iran e nelle regioni mediterranee, il cumino è menzionato nella Bibbia, sia nell'Antico Testamento (Isaia 28:27) che nel Nuovo Testamento (Matteo 23:23). Era conosciuto anche nell'antica Grecia e nell'antica Roma. I greci tenevano il cumino a tavola, in un suo contenitore (più o meno come si usa con il pepe oggi), e questa usanza è mantenuta a oggi in Marocco. L'uso del cumino divenne sempre meno frequente, in Europa (con l'eccezione di Spagna e Malta) a partire dal Medioevo. Fu introdotto nel continente americano da parte dei coloni spagnoli.
Durante il Medioevo, la superstizione voleva che il cumino frenasse i polli, e gli amanti, dallo scappar via. Si credeva anche che gli sposi che avessero portato dei semi di cumino con sé durante la cerimonia nuziale, avrebbero avuto una vita felice. Il cumino è anche considerato d'aiuto nella cura del raffreddore, se aggiunto al latte caldo.
Nell'Asia del sud, il tè di cumino (semi essiccati e bolliti nell'acqua), è usato per distinguere il gonfiore di stomaco dovuto ai gas, da una vera gravidanza.
Nello Sri Lanka, tostare i semi e quindi bollirli nell'acqua produce un tè che è usato per calmare gravi problemi di stomaco.

Il cumino ha un caratteristico sapore amaro e un odore forte e dolciastro grazie all'alto contenuto in oli. Si associa prevalentemente alla cucina indiana, può essere presente nel curry e con altre cucine esotiche (nordafricana, messicana) sebbene l'uso sia molto esteso in Spagna, specialmente nella cucina del sud-est della penisola iberica e nei territori germanofoni.
I semi di cumino sono usati come spezia per il loro aroma particolare, specialmente nella cucina nordafricana, del medio oriente, nella cucina dello Xinjiang, in quella indiana, cubana e nella cucina messicana del nord.
Il particolare profumo e l'aroma forte e caldo del cumino sono dovuti al suo contenuto di olii essenziali. Il suo costituente principale, e importante contributore all'aroma, è la cuminaldeide. Altri importanti componenti dell'aroma del cumino tostato sono le pirazine sostituite: 2-etossi-3-isopropilpirazina, 2-metossi-3-sec-butilpirazina e 2-metossi-3-metilpirazina.
È usato come ingrediente del curry. Si può trovare il cumino in alcuni formaggi olandesi, come il formaggio Leyden, e alcuni valdostani (in Valle d'Aosta la pianta cresce spontanea) e in alcuni tipi di pane casereccio francese. Viene anche usato comunemente nella cucina tradizionale brasiliana. In erboristeria, il cumino è classificato come stimolante, carminativo, e antimicrobico. Il cumino è inoltre un componente importante della polvere di chili, e si trova nelle misture di annatto, quelle per soffritti, garam masala, curry, e baharat.
Il cumino può essere usato per condire molti piatti, sia nella forma macinata, sia con i semi interi, dato che anche da essi può essere estratto il naturale sapore dolce. Mentre per le salse può essere aggiunto per dare un sapore in più, per l'autentico guacamole alla messicana è un ingrediente essenziale. Il cumino è inoltre stato usato sulla carne, in aggiunta ad altri condimenti. Il cumino veniva usato molto, inoltre, nella cucina dell'antica Roma.

La coltivazione del cumino richiede una estate lunga e calda, che duri 3-4 mesi, con temperature diurne intorno ai 30 °C; tollera la siccità, e viene coltivato prevalentemente nei climi mediterranei. Viene piantato usando i semi, durante la primavera, e richiede un terreno fertile e ben asciutto.
 I semi di cumino sono una buona fonte di ferro. Il ferro è un componente dell'emoglobina, che trasporta l'ossigeno dai polmoni a tutte le cellule del corpo, ed è anche parte dell'enzima chiave per la produzione dell'energia e per il metabolismo. In più, il ferro è fondamentale per mantenere il sistema immunitario in efficienza. Il ferro è particolarmente importante per le donne nel periodo mestruale, in quanto perdono ferro ogni mese durante il ciclo. Infine, i bambini nell'età della crescita, e gli adolescenti, hanno un bisogno di ferro superiore alla media, come pure le donne incinte o che allattano.
I semi di cumino sono tradizionalmente considerati benefici per il sistema digestivo, e la ricerca scientifica sta cominciando a riscoprire l'antica reputazione del cumino in tal senso. Tali ricerche hanno mostrato che il cumino può stimolare la secrezione degli enzimi pancreatici, che sono necessari per una corretta digestione e assimilazione dei nutrienti.
I semi di cumino potrebbero avere anche proprietà anti-cancerogene. In uno studio, il cumino mostrava di proteggere gli animali di laboratorio dallo sviluppo di forme tumorali dello stomaco e del fegato. Questo effetto protettivo potrebbe essere dovuto alle potenti capacità del cumino nella purificazione dai radicali liberi, come pure alla capacità mostrata nella stimolazione degli enzimi che detossificano il fegato. Inoltre, considerando l'importanza della purificazione dai radicali liberi e della detossificazione per il mantenimento della salute generale, il contributo del cumino alla salute potrebbe andare persino oltre.

Ingredienti (per 4 persone). 
800 g di polpa di pollo (va bene anche tacchino o vitello);
Per la marinatura: 
Succo e buccia di ½ limone non trattato;
1 spicchio d’aglio;
Sale q.b.
Olio EVO q.b.
Per la panatura: 
100 g di pangrattato;
50 g di grana grattugiato;
2 uova;
1 cucchiaio di latte intero;
1 pizzico di sale;
½ cucchiaino di mix di spezie:
(timo, salvia, curry, pepe nero, semi di cumino).
Per la frittura: 
Olio di semi d’arachide per friggere. 

1 – Preparazione.
Prepariamo la panatura. 
In un piatto fondo, battiamo le uova con un pizzico di sale ed il cucchiaio di latte.
In un mixer aggiungete tutte le spezie, un cucchiaio di pangrattato e riducete tutto in polvere.
In un secondo piatto mettete il pangrattato, il formaggio, il mix di spezie in polvere e amalgamate il tutto molto bene.
Prepariamo la carne. 
Tagliate la carne a striscioline e mettetele in una ciotola; salate, a piccoli pizzichi per volta, mentre rimescolate con le mani.
Preparate un battuto con il succo e buccia grattugiata di ½ limone, 1 spicchio d’aglio tritato molto finemente e olio EVO quanto basta per poi ricoprire gli straccetti di carne.
Aggiungete questo battuto alla carne, rimescolate e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora; normalmente io preparo la marinata la sera prima e la lascio in frigorifero tutta la notte. 

2 – Cottura. 
Togliete dal frigorifero gli straccetti di carne.
Mettete in una padella abbondante olio che dovrete scaldare molto bene: l’ideale sarebbe avere una temperatura di 160-170 °C (temperatura ottimale per una buona frittura); non avendo a disposizione un termometro, regolatevi con i soliti metodi empirici dello stecchino immerso nell’olio, del pizzico di farina, ecc.
Prendete gli straccetti, una alla volta, scolateli bene dall’olio, passateli nella panatura (fate in modo che aderisca bene alla carne), poi nell’uovo, fate sgocciolare bene e friggete sino a completa doratura; togliete dall’olio e adagiateli su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Continuate, allo stesso modo per tutta la carne.
L’olio rimasto dalla marinatura, conservato in frigorifero per qualche giorno, potrà essere utilizzato per ulteriori marinature oppure in cottura di altre preparazioni. 

3 - Presentazione. 
Servite gli straccetti caldi accompagnati con un’insalatina di stagione o dei pomodori conditi e origano.

Bocconcini di pollo con funghi chiodini.

Qualche parola sulla carne di pollo: il numero di polli destinati al consumo umano è cresciuto del 169% dal 1980 al 2010, portandosi da 7.2 miliardi di individui a 19.4 miliardi di individui.

I motivi sono molteplici: il costo abbastanza contenuto, gestione degli allevamenti più semplice, periodi di allevamento ridotti (i polli da allevamento intensivo vengono macellati dai 30 ai 60 giorni di età), buone caratteristiche nutrizionali, ecc.

La carne bianca (pollo, tacchino, coniglio) è ricca di proteine nobili (indispensabili all’organismo, per esempio, per rinnovare i tessuti e per la formazione degli ormoni, degli enzimi, degli anticorpi) e di aminoacidi ramificati (utili nel metabolismo dei muscoli e nel promuovere lo smaltimento delle tossine che si formano quando un organismo svolge un intenso lavoro atletico).

Nonostante l’aspetto bianco della carne, 100 grammi di pollo e tacchino contengono rispettivamente 1,5 e 2,5 grammi di ferro, valori più o meno equivalenti alla carne di bovino.

Pollo ai fegatini.

(Allium sativum L.) è un bulbo di sapore piccante penetrante; si deve utilizzare solo ed esclusivamente quello stagionato/secco; sveglia l’appetito; risveglia e riattiva i villi intestinali, rinforzandoli ed è un ottimo anti parassita, ma non deve essere utilizzato in grandi quantità (oltre 500 gr) per molto tempo in quanto contiene una sostanza che può essere velenosa per il cervello.

Contiene: acqua 61%, idrocarbonati 30,5%, proteine 6,5%, grassi 0,3%, ceneri 1,2% con magnesio, potassio, sodio, calcio, fosforo, nitrati, zolfo, ferro, iodio, rame, manganese, zinco, bromo, arsenico, silicio, ecc.), vitamine B1, B6, B12, C, D, H; principi antibiotici.

Purifica il sangue, antisettico, antiparassita, antielmintico, anti ulcera gastrica, anti cancerogeno, ipotensivo, balsamico, anti nicotinico, ipoglicemizzante, antireumatico, riduttore dei trigliceridi, toglie stanchezza, utile nei dolori, nelle arteriosclerosi, normalizza il battito cardiaco ed accresce l’ampiezza del battito stesso.

L’abbinamento con carbone vegetale, funge da anti spasmodico intestinale.

In piccole dosi è ben tollerato ed è un aroma nella cucina mediterranea.

Aglio ed acciughe pestati in pastetta da mangiare con pane e sidro di mele, possono essere afrodisiaci per molti soggetti. Coloro che usano l’aglio non saranno punti facilmente dalle zanzare. In vitro invece, l'effetto battericida è stato riferito da parecchi autori.

Lo si trova anche sotto forma di succo, estratto idro alcolico, in compresse, in capsule od ovuli per impedire il solito “alito da aglio”; come succo od estratto, 15 gocce 2 o 3 volte al dì; in pillole od ovuli da 2 a 12 pillole od ovuli oppure 2 o 4 spicchi di aglio al giorno sono uno dei più antichi rimedi contro: infiammazioni in genere, intestinali, sia dei villi che della parete viscerale, anche se queste sono croniche; parassiti (ossiuri ecc), funghi (candida ecc. – vedi anche aceto di mele, mirra, estratto di semi di pompelmo e stevia), vermi e verme solitario; previene la dissenteria; preventivo per l’arteriosclerosi.

I "principi attivi" conosciuti dell’aglio sono: olio essenziale contenente principalmente bisolfuro di allilpropile, bisolfuro di allile, trisolfuro di allile, solfuro di divinile, allilvinilsolfossido ed altri polisolfuri allilici; tali sostanze volatili posseggono proprietà battericide in vitro.

Altro componente con stesse caratteristiche è l'allicina (estere allilico dell'acido alliltiosolfinico) che dà anche il tipico odore.

Tra gli altri componenti trovati in letteratura (non sempre in seguito confermati): la allisatina I e II, acido solfocianico, isosolfocianato di allile, un glicoside (scoldinina A e B).

Pollo al limone.

Il wok è una sorta di padella (o tegame) usata nella cucina cinese, di forma semisferica fonda, originariamente senza alcuna parte di fondo in piano, generalmente forgiata in ferro o in ghisa. Risulta piuttosto pesante e consente, perciò, di mantenere a lungo il calore, mentre la sua forma svasata permette, inoltre, di friggere in immersione pur utilizzando scarse dosi di olio, considerando che il punto terminale è a diretto contatto con la fiamma.

Nella cucina cinese è utilizzato praticamente per qualsiasi tipo di cottura, dalla frittura alla cottura a vapore, dalla stufatura alla rosolatura veloce degli ingredienti oltre all’addensamento delle salse. Assai comoda la griglia incastrabile sul bordo della padella che permette di friggere e, nello stesso tempo, di tenere in caldo e sgocciolare i cibi già fritti. Esiste ovviamente di varie dimensioni e, in occidente, è stata adattata alle particolari esigenze di cottura. Ne sono stati studiati dei modelli più leggeri e spesso rivestiti di teflon, di cui sono disponibili anche i coperchi, spesso di vetro pyrex per consentire un maggior controllo della cottura senza dover scoperchiare continuamente la pentola.
Questi materiali consentono anche una più facile pulizia e manutenzione, visto che l’originale non dovrebbe essere lavata bensì surriscaldata e pulita con uno straccio, avendo cura di ungerla con dell’olio per proteggerla da eventuali segni di ruggine.
La cucina cinese è così maltrattata e bistrattata nel nostro paese da essere ridotta al rango di cucina economica adatta solo a quelli che vengono definiti ‘giovani che ormai mangiano qualsiasi schifezza’. In effetti chi critica non ha tutti i torti, a causa di diversi fattori, primi fra tutti la differenza di sapori (a cui è necessario abituarsi prima di apprezzarli) e la politica degli stessi cinesi che hanno puntato sulla quantità e sulla convenienza piuttosto che sulla qualità. La vera cucina cinese è molto pregiata, ricercata e raffinata, ma bisogna andare in Cina o nei pochi, e costosi, ristoranti di qualità presenti sul nostro territorio. Uno dei segreti della gastronomia cinese risiede in uno strumento particolare: si, proprio la padella wok.

Anche se non riconoscete il nome, l’avete sicuramente vista: si tratta di una padella dalla forma bombata, con una concavità che va a restringersi verso il fondo, assolutamente indispensabile per la maggior parte delle ricette asiatiche. È ideale per la cottura di verdure e di alimenti a cui conferire gusto e croccantezza. Quella del wok è una tradizione che risale e oltre 2000 anni fa, costruita in acciaio, ghisa o alluminio. I modelli originali prevedevano della maniglie laterali, ma ora esistono anche dei comodi manici per poterla gestire meglio. La caratteristica principale del wok è quella di permettere una cottura rapida dei cibi: basta ungere il fondo con poco olio, versare gli ingredienti e mescolarli in modo che, oltre a girare, saltino di continuo risalendo lungo la parete. Anche la padella deve essere mossa con movimenti sussultori.
Il preparativo fondamentale da compiere prima dell’utilizzo del wok consiste nella stagionatura, cioè nella rimozione delle pellicola oleosa per evitare che si graffi quando viene usata. Per farlo lavate questo utile accessorio per la cucina con acqua calda e sapone, quindi asciugatela; successivamente ponetela sul fuoco con un paio di cucchiai di olio ben distesi sulla superficie e, dopo che l’olio si è bruciato, spegnete la fiamma, fate raffreddare il wok, quindi rimuovete la patina di olio e ripetete l’operazione un altro paio di volte.

L’utilizzo del wok richiede organizzazione perché la cottura di solito è molto veloce: vi consiglio quindi di tenere a portata di mano tutti gli ingredienti già pronti per essere cotti e tutti gli utensili connessi al wok. Di solito è indispensabile il charn, cioè una specie di spatola un po’ concava (di plastica se usate un wok antiaderente) e poi possono esservi utili una specie di schiumarola a rete per i fritti e dei bastoncini per rigirare gli ingredienti. 
Il wok tradizionale cinese è una capiente padella bombata in acciaio, con bordi alti, diametro dai 33/36 centimetri fino agli 80, dotata di due manici di metallo e dal fondo rotondo.
In commercio si trovano dei wok, più moderni e pratici da utilizzare. I materiali possono variare, dai tradizionali in acciaio, acciaio inox, ghisa, alluminio, fino ai più utilizzati antiaderenti e elettrici.
Mentre i primi conducono meglio il calore e quindi permettono una cottura più veloce, gli ultimi si puliscono più facilmente e permettono di utilizzare meno grassi.
Se utilizzate un wok in acciaio, dovete rimuovere una pellicola antiruggine, prima di utilizzare il wok per la prima volta. Questo si fa facendo bollire nel wok acqua e bicarbonato per 15 minuti. Svuotatelo e rimuovete la pellicola, poi asciugatelo e passatelo con un pezzo di carta assorbente intrisa di olio di semi, finché questo non rimarrà pulito. Infine rimettetelo sul fuoco per un altro quarto d’ora, in modo che l’olio venga assorbito.
Prima di utilizzare il wok per la prima volta, ripetete l’operazione.

Dopo le prime cotture, si formerà la cosiddetta “wok hay“, cioè una pellicola scura composta di olio e residui di cottura; non va assolutamente eliminata perché da al cibo un sapore caratteristico e rende la padella antiaderente.

Petto di pollo farcito.

Il Taleggio è una specialità a cui è difficile resistere; uno dei formaggi che si fa apprezzare maggiormente per le sue tipiche qualità organolettiche e per l'elevato numero di modi in cui è possibile gustarlo a tavola.

Parlare di Taleggio significa ricordarne le origini lombarde; attraverso il Taleggio è infatti possibile ripercorrere le vicende sociali ed economiche di buona parte della Pianura Padana e delle valli a cavallo tra le province di Bergamo e Lecco, come la Valsassina, dove ancora operano significativi produttori, e la val Taleggio, da cui il formaggio ha preso il nome. 

Non da ultimo il Taleggio sa evocare le persone che con tenacia, tante volte letteralmente da padre in figlio, hanno trasmesso la tecnica e i segreti per fare un buon formaggio e i consigli per non perderli per strada. 

Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, forse anteriori al X secolo. Secondo la Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, quello che oggi chiamiamo Taleggio - nome che come vedremo è molto più recente - è un' "invenzione" degli Orobii, una tribù celtica che nel IV secolo a.C., provenendo dall'Europa centrale, attraversò le Alpi dando luogo nelle valli dell'arco alpino a una pacifica e sparsa invasione. Queste popolazioni conoscevano l'allevamento bovino e sapevano lavorare il latte e, una volta stabilitesi tra i monti lombardi, gettarono le basi della produzione del futuro Taleggio. L'impiego del latte vaccino, la forma stessa del formaggio - come oggi, un parallelepipedo quadrangolare - la tecnica di rivoltare gli stampi di legno a intervalli regolari, la salatura quando le forme erano asciutte sono tutte operazioni che elenca Plinio attorno al 77 d.C. e che ricalcano in pieno quelle impiegate oggi. 

Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il Taleggio, insieme ad altri formaggi. I valligiani, avendo l'esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in "grotte" o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato. 

Anche durante l'Alto Medioevo, periodo di grande decadenza, risulta che attorno alle valli Bergamasche si custodisse saldamente l'usanza di produrre questo formaggio «fatto di latte fresco di vacca», come lo descrive un documento del VI secolo d.C., «raccolto in stampi foderati di lino». E l'estensore, Venanzio Fortunato, prosegue: «Poggiati su stuoini gli stampi, si attende che il formaggio sia asciutto per poi strofinarlo con sale e lasciare maturare tutto per trenta giorni. Il cacio è di colore avorio paglierino, con sfumature di un lieve colore rosato». Insomma, il Taleggio di oggi.