Cavatelli con acciughe e mozzarella.

I cavatelli (cavatiell in dialetto molisano) sono una pasta tradizionale molisana, successivamente acquisita da parti della Puglia, dove vengono chiamati capunti.

Regione che vai nome che trovi: manatelle, strascinari, capunti, minuich, rascatielli, cavatieddi, cicatelli, cicatidde, mignuicchi, pincinelle, cazzarille, ciufele, cavasuneddi, gnuchitti, gnocculi, ecc. 

Questo piccolo formato di pasta è comune (non nel nome ma nella sostanza) a  molte regioni del centro-sud (Campania, Molise, Basilicata, Marche, Calabria, Puglia e Sicilia) ed appartiene alla famiglia delle paste "strascinate", che si rendono cioè strisciando piccoli pezzi di impasto sulla spianatoia. In genere vengono conditi con verdure o legumi ma anche con ragù di carne (in Molise si gustano con il ragù molisano a base di carne di pecora) o semplicemente con un filo d'olio e cacio grattugiato.

L'impasto è a base di semola e acqua senza uova anche se alcune varianti prevedono l'utilizzo di un uovo per ogni 300 g di farina oppure una miscela di semola e farina di castagne o, come in Puglia, farina di grano arso.

La resa di questa pasta è assai migliore, per gusto e consistenza, quando è consumata fresca e non secca perché lo spessore del cavatello non è uniforme e si rischia (partendo dal formato secco) che i margini scuociano prima che il centro sia al dente. Per una cottura perfetta ed omogenea i cavatelli appena fatti devono essere lasciati asciugare per una mezz'oretta in modo che risultino duri all'esterno (strato più sottile) e ancora morbidi all'interno (strato più spesso).

Da sempre, per quanto io possa ricordare, i cavatelli e le orecchiette sono i due formati di pasta che prima mia nonna materna (nonna Sabina) e poi mia madre preparavano spesso.

Mia nonna Sabina, nei miei ricordi, era una piccola donna dai capelli bianchi e con la parlata spiccatamente foggiana. Io restavo stupefatto nel guardare la velocità di quelle piccole mani rugose nel preparare orecchiette e cavatelli che sembravano fatti a macchina: tutte piccoli e uguali; mani abituate da sempre a impastare, lavorare il pane, la pasta per tutta la famiglia. Ho imparato guardando lei e, successivamente, mia madre.

Il vero motivo per cui amo preparare questi formati di pasta, oltre all’ottimo sapore, è quello di richiamare dalla memoria i ricordi di quei scorci di vita quotidiana.

Ingredienti (per 4-5 persone)

Per i cavatelli ^(*): 

400 g di semola di grano duro rimacinata; 

200 g di acqua molto calda (la quantità di acqua può cambiare per via del diverso grado di assorbimento della farina utilizzata);

6 g di sale fino;

1 cucchiaio di olio EVO (facoltativo).

Per il condimento: 

30 g di acciughe sott'olio;

1 limone non trattato;

1 mazzetto di basilico;

200 g di mozzarella (meglio se di bufala campana);

4 cucchiai di olio EVO;

Pan grattato q.b. 

1 – Preparazione.

Prepariamo i cavatelli. 

Disporre la farina a fontana su una spianatoia o sul vostro piano di lavoro (1).

Aggiungere il sale e l’acqua calda ed iniziare ad incorporare la farina con l’aiuto di una forchetta o con le dita (2). Quando l’acqua si sarà, in parte, unita alla farina, e non vi sarà più pericolo che fuoriesca dalla fontana, iniziare ad incorporare bene la farina dall’esterno verso l’interno aiutandosi con una spatola. 

Iniziare ad impastare il composto con il palmo delle mani (3), allungando e ripiegando l’impasto su se stesso, in modo che la superficie esterna vada verso l’interno; infarinando di tanto in tanto la spianatoia. 

Lavorare a lungo per circa 10 min, girando di tanto in tanto l’impasto con un movimento rotatorio. Se l’impasto risultasse troppo duro occorre bagnarsi le mani e continuare a lavorare; se fosse troppo morbido aggiungere poca farina a pioggia e lavorare su punti diversi della spianatoia per far assorbire l’umidità in eccesso. 

Quando l’impasto non si attaccherà più alle dita e risulta molto liscio, omogeneo e di consistenza media, dare una forma sferica, coprire con carta pellicola (o sotto un panno umido) e farlo riposare per almeno 30’ in un luogo fresco , affinché perda l’elasticità della lavorazione, e quindi può essere stesa facilmente (4). 

Trascorso il tempo di riposo staccate un pezzo di impasto e cercate di ottenere un filoncino roteando l'impasto tra i palmi delle mani e spianatoia, partendo dal centro e allargando le mani verso l'esterno (5).

Il filoncino deve avere al massimo ½ cm di diametro, non più grosso altrimenti poi si fanno i cavatelli troppo grossi e spessi. 

Tagliate il cordoncino a pezzi della lunghezza di circa 2 cm (6). 

Schiacciate la pasta con la punta delle dita (indice e medio) e, contemporaneamente, trascinate per dargli la caratteristica forma allungata ed incavata all’interno (7). Quando i pezzi di cordoncino è di 3-4 cm., questo movimento di trascinamento viene fatto con 3 dita (indice, medio e anulare) i cavatelli prendono il nome di “strascinati”, tipico formato di pasta pugliese e lucana ^(**). 

Date una leggera spolverata di semola e lasciate asciugare per almeno 30 min. prima di cucinare i cavatelli (8).

Prepariamo il condimento. 
In un frullatore mettete le acciughe (scolate del loro olio), il succo di un limone, il basilico  l'olio EVO e frullate il tutto sino ad ottenere una cremina.
La quantità di basilico da utilizzare dipende dal proprio gusto personale.In un’ampia ciottola mettete la mozzarella tagliata a dadini. 

2 – Cottura. 
Mettete il pangrattato a tostare in una pentola antiaderente e, nel frattempo, lessate i cavatelli in abbondante acqua salata.
Quando il pangrattato è tostato, toglietelo dal fuoco e aggiungete un po’ di buccia di limone grattugiata. 

3 - Presentazione. 
Scolate la pasta versatela sulla mozzarella a dadini, unite la crema di alici, aggiungete un filo d’olio EVO, delle foglioline di basilico tritate, del pane tostato con la buccia di limone, amalgamate bene e servite.

^(*) Nel caso non si volessero fare i cavatelli in casa, basta acquistare 500 g di cavatelli freschi del supermercato o negoziante di fiducia.

^(**) Per meglio comprendere la manualità nella preparazione di questo formato di pasta, sarà utile visionare il video riportato di seguito preso dal sito "cucina con noi".