Oggi facciamo i grissini stirati a mano.

Il grissino è uno dei più celebri e diffusi prodotti della gastronomia del torinese e uno dei più noti della cucina italiana all'estero.

Tradizionalmente la sua nascita si fa risalire al 1679, quando il fornaio di corte Antonio Brunero, sotto le indicazioni del medico lanzese Teobaldo Pecchio, inventò questo alimento per poter nutrire il futuro Vittorio Amedeo II, di salute cagionevole ed incapace di digerire la mollica del pane.  Il Re sabaudo Carlo Felice li prediligeva così tanto che, in palco, al Teatro Regio, ne sgretolava per passatempo.

Il successo dei grissini fu particolarmente rapido, sia per la maggiore digeribilità rispetto al pane comune, sia per la possibilità di essere conservato anche per diverse settimane senza alcun deterioramento. Il nome deriva da quello della ghërsa, il classico pane piemontese, di forma allungata.

La forma di grissino più antica e tradizionale è indubbiamente il robatà (pronuncia: rubatà). che in piemontese significa "caduto", di lunghezza variabile dai 40 agli 80 cm, facilmente riconoscibile per le caratteristica nodosità, dovuta alla lavorazione a mano. Il robatà di Chieri è incluso nella lista prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Sono allo stesso modo considerate zone di produzione classica del rubatà, il Torinese, la zona di Andezano e il Monregalese.

L'unica altra forma di grissino tradizionale e tutelata è il Grissino Stirato. Di invenzione più recente rispetto al robatà, si distingue da questi in quanto la pasta, invece che essere lavorata per arrotolamento, viene allungata tendendola dai lembi per la lunghezza delle braccia del panificatore, il che conferisce maggiore friabilità al prodotto finale. Soprattutto questo tipo di lavorazione permise la produzione meccanizzata già a partire dal XVIII secolo.

Fra i grandi estimatori del grissino torinese, non si può non citare Napoleone Bonaparte, il quale creò, all'inizio del XIX secolo un servizio di corriera fra Torino e Parigi prevalentemente dedicato al trasporto di quelli che egli chiamava "les petits bâtons de Turin".

Ne esistono anche diversi tipi aromatizzati (all'origano, al sesamo, al cumino, ecc.). Nel duomo di Chieri, in un affresco del battistero (XV secolo), c'è un personaggio che sembra mangiare un grissino.

Il grissino è l'ingrediente principale della Zuppa dei Valdesi, piatto tipico della Val Germanasca e delle alpi occidentali, a base di grissini, formaggio, burro, brodo di manzo, noce moscata e cannella.

Ho sempre creduto che fare il pane buono in casa, o altri prodotti da forno (focaccia, pizza, grissini, ecc.), non fosse poi così semplice: mi sbagliavo. Ho iniziato, come al solito, a navigare in rete alla ricerca di spunti e ho trovato questo Blog, interamente dedicato “all’arte bianca”, che mi ha convinto del contrario.

Da quel momento, seguendo le ricette proposte dal blog, ho fatto il pane, la pizza, la colomba Pasquale e oggi voglio provare con i grissini stirati a mano.

Fette biscottate con orzo.

Con il passare del tempo, coltivando la passione per la cucina, mi sono reso conto che conoscere gli ingredienti che lavoravo per la preparazione di un piatto (storia, provenienza, proprietà, ecc.) era molto importante: un piatto era il risultato di estro e fantasia ma, molto spesso, la necessità di soddisfare un bisogno, colmare una mancanza, di legami con la storia, le tradizioni, ecc.

Questo è il motivo che, da oltre un anno, mi ha portato a mettere nei post che pubblico il risultati di una serie di ricerche sugli ingredienti impiegati, sulla storia del piatto nel tempo e la sua evoluzione, ecc.

L’orzo comune (o orzo coltivato, o semplicemente orzo, per antonomasia) è tra le specie del genere Hordeum, quella economicamente più importante, da cui si ricava l'orzo alimentare da cui dipende una considerevole parte dell'alimentazione mondiale.

L’orzo coltivato deriva dall’orzo selvatico Hordeum spontaneum, con il quale conserva una grande affinità, tanto che alcuni studiosi li considerano un’unica specie in quanto interfertili.
L’area di origine delle forme ancestrali può essere individuata nel Vicino Oriente, più precisamente nell’area compresa nelle attuali Israele, Giordania, Siria e nella parte sud dell’Anatolia. Secondo altre fonti invece, l’ancestrale selvatico è originario del Tibet. Tutt’ora in Etiopia e i Tibet si trovano molte specie spontanee. Le forme a cariosside nuda, che perdono facilmente le glumette a maturazione, sembrano invece essere originarie della Cina.

Si tratta con molta probabilità del cereale che per primo sia stato coltivato dall'uomo: le testimonianze più antiche di coltivazione risalgono al 10.500 a.C., nel Neolitico. Sicuramente tipi polistici erano coltivati in Mesopotamia nel 7.000 a.C. mentre nel 5000 a.C. l’orzo era diffuso in Europa centrale e in Egitto, dove già nel 3000 a.C. avveniva la trasformazione in birra. Intorno al 1000 a.C. aveva raggiunto la Corea. Fino al XV secolo era tra i cerali più diffusi per la panificazione.

L'orzo è una pianta erbacea annuale, che a maturità può raggiungere un'altezza di 60-120 cm, a seconda delle cultivar.

L’apparato radicale è fascicolato, formato da radici seminali (radici primarie) che si sviluppano alla germinazione del seme e radici avventizie derivanti dai culmi di accestimento che si formano dalla base del fusto nella zona detta corona. In terreni idonei può raggiungere, nella pianta, adulta la profondità di 2 metri.

Il culmo (fusto delle graminacee) è cilindrico, suddiviso in 5-8 internodi cavi, separati da setti trasversali ai nodi. Gli internodi basali sono generalmente più corti. Grazie all’accestimento da ogni culmo si originano, mediamente, 2-3 culmi secondari, numero che può aumentare se si innalza la spaziatura alla semina, riducendo così il numero di piante a metro quadrato.

La pagina inferiore della lamina fogliare è liscia, mentre in quella superiore sono presenti scanalature in cui sono presenti cellule epidermiche igroscopiche.

L'infiorescenza è una spiga composta caratterizzata da rachide breve, a zig-zag, ai cui nodi (in numero variabile da 10 a 30) sono inseriti tre spighette uniflore.

Tarallucci pugliesi.

Il tarallo o tarallino è un prodotto da forno tipico della Puglia, della Campania, della Calabria e della Sicilia; come tale è stata ufficialmente inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF).
Viene prodotto anche in altre regioni d'Italia, ad esempio in Basilicata ove esiste una variante (il tarallo aviglianese) fatta con glassa di zucchero fondente, che gli permette di assumere una colorazione bianco neve, e profumata all'anice.

Il prodotto assume numerose varianti dettate dalla zona di produzione.
Principalmente si tratta di un anello di pasta non lievitata cotto in forno.
L'impasto base è composto di farina, acqua o vino, olio e sale.
Da dove nasca la parola tarallo, non si sa con certezza. Per cui si sprecano le ipotesi: c’è chi dice dal latino “torrère” (abbrustolire), e chi  dal francese “toral” (essiccatoio). Facendo riferimento alla sua forma rotondeggiante, qualcuno pensa che tarallo derivi invece  dall’italico “tar” (avvolgere), o  dal francese antico “danal”, (pain rond, pane rotondo).
La  tesi più attendibile vuole peraltro che  tarallo discenda dall’etimo greco “daratos”,  “sorta di pane”. Se  non è chiaro da quale etimo nasca  il tarallo, si sa invece dove cresce: sotto un panno che ne favorisce la lievitazione. E soprattutto si sa quando il tarallo si è diffuso, e perché.
Matilde Serao, che tanto ha scritto su  Napoli, e sul tarallo partenopeo, nella sua famosa opera “Il Ventre di Napoli”, descrive i famosi “fondaci”, le zone popolari a ridosso del porto, brulicanti di una popolazione denutrita e di conseguenza famelica. Il Ventre di Napoli era pieno di gente, ma il ventre di quella gente era spaventosamente vuoto.  A riempirlo, dalla fine del 700, ci provavano (e spesso ci riuscivano)  i taralli.
Dove non c’è quasi nulla, nulla si distrugge, e tutto si crea. Così i fornai non si sognavano neppure di buttare via lo ”sfriddo”, cioè i ritagli, della pasta con cui avevano appena preparato il pane da infornare.
A questi avanzi di pasta lievitata aggiungevano un po’ di “nzogna” (la sugna: in italiano, lo strutto, il grasso di maiale) e parecchio pepe, e con le loro abili mani riducevano la pasta a due striscioline. Poi le attorcigliavano tra di loro, davano a questa treccia una forma a ciambellina, e via nel forno, insieme al pane.

All’inizio dell’800 il tarallo “’nzogna e pepe” si arricchì di un altro ingrediente che tuttora ne è parte integrante: la mandorla. Non si sa chi l’abbia presentata per primo al tarallo, ma chiunque sia stato, merita  la nostra gratitudine: il sapore della mandorla va infatti a nozze col pepe.Il tarallo, ennesimo figlio della prolifica creatività partenopea, faceva  del bene a tutti: al fornaio, che utilizzava la pasta di pane rimasta, con poca fatica: e al popolo, che a pochi soldi (dati i bassi costi di produzione) se lo comprava. Il tarallo era una vera benedizione per la borsa, ma pure per il palato (la sugna e il pepe, e in seguito la mandorla, gli danno un sapore eccellente), e per la sopravvivenza: il grasso che contiene è infatti molto calorico.
Per la sua caratteristica di cibo povero, il tarallo andava via come il pane, da cui in fondo (e in forno) deriva. Lo si consumava nelle osterie, in cui si accompagnava a del vino spesso assai poco pregiato. Da una parte aumentandone il consumo (il pepe mette sete), ma dall’altra riducendone gli effetti negativi su stomaci altrimenti vuoti.
Gli specialisti del tarallo sostengono che vada mangiato inzuppato nell’acqua di mare. Oggi questa raffinatezza va evitata, dato lo stato dei nostri mari: ma anche in passato, quest’uso deve essere stato responsabile di molte gastroenteriti.
I taralli sono uno sfizio tutto napoletano. E’ tuttora un classico comprarli a Mergellina, nei chioschetti sistemati sul lungomare, e sgranocchiarli passeggiando col  Vesuvio da un lato e Posillipo dall’altro.
Una volta i taralli napoletani non aspettavano i clienti nei chioschi, o nelle panetterie, come oggi; gli andavano incontro per la strada.
Il “tarallaro” era una figura caratteristica. Con la sua cesta sulle spalle, batteva senza posa la città per vendere i taralli ai passanti. Oggi è sparito, ma quello che scompare nella realtà spesso sopravvive nel linguaggio: ancora adesso, per indicare una persona senza voce in capitolo, sbattuta di qua e di là dagli eventi, e costretta ad affaccendarsi senza sosta, si dice “me pare ‘a sporta d’o tarallaro!”.

Nei suoi interminabili giri, il tarallaro dava la voce: “Taralle, taralle cavere!” La parola “cavere” non va letta alla latina, con l’accento sulla seconda “e” (cavère), e  dunque col significato di “fare attenzione, evitare”. Stare alla larga dai taralli? Dio ce ne guardi!
Va letta alla napoletana: càvere, caldo. Taralle cavere vuol dire appunto “taralli caldi”.

Focaccia alla pugliese della nonna Sabina.

La focaccia ha origini antiche e le sue tracce ci riportano intorno al II sec. a.C. quando Catone nei suoi scritti parla del Libum, primo antenato di questa delizia. Cibo di marinai e pescatori la focaccia pare debba la sua nascita ai lunghi tempi d’attesa che i fornai dovevano affrontare durante le notti di lavoro, ore ingannate infornando direttamente sulla base del forno pezzi di pasta non lievitata, che una volta cotti venivano mangiati in compagnia.

Oggi parlare di focaccia significa correre con il pensiero e la gola verso la regione italiana creatrice di vere leggende: la Liguria che con le sue innumerevoli tipologie di focacce si è affermata nel panorama gastronomico mondiale.
Un etto di focaccia è la colazione che gli studenti, da generazioni, fanno prima di entrare a scuola; un etto di focaccia è lo spuntino degli scolari nell’intervallo delle lezioni; un etto di focaccia è l’aperitivo che i ragazzi consumano nel tragitto scuola-casa. Poi a casa, a pranzo, non mangiano perché sono inappetenti e le mamme si preoccupano. E infine un etto di focaccia appena sfornata è la merenda delle ore cinque, come il tè degli inglesi.
Ci fu un tempo, intorno al 1500, in cui veniva consumata persino in chiesa durante i matrimoni, al momento della benedizione degli sposi; un modo goloso per esprimere la gioia di una nuova unione che si sperava feconda.
Però l’amore per questo cibo nei riti religiosi prese un po’ la mano ai cittadini, tanto che ne facevano scorpacciate in chiesa persino durante i funerali; e al funebre odore dell’incenso e dei ceri si mescolava quello allegro e oserei dire sensuale della focaccia, alle meste preghiere il ruminare soddisfatto dei fedeli.