Tranci di tonno su insalata di fagioli e maiale.

Tra gli alimenti che sono alquanto salutari per l'organismo umano ritroviamo i fagioli cannellini, questi appartengono alla categoria dei legumi e sono molto consigliati da mangiare in qualsiasi tipo di dieta. I fagioli cannellini derivano da una coltivazione tipicamente toscana, presentano una forma sottile e allungata, sono di colore bianco lucido, è alquanto facile trovarli in commercio. Quello ovviamente che consente ai fagioli cannellini di essere molto salutari è l'ottimo bagaglio di proprietà nutrizionali che portano con sé. Si tratta di legumi che contengono poche calorie, ma soprattutto sono praticamente privi di grassi. 100 grammi di fagioli cannellini contengono circa 91 calorie. Vediamo però nel dettaglio perché i fagioli cannellini sono considerati così importanti per la nostra alimentazione.

Bisogna innanzitutto dire che sono ricchi di glucodrine, si tratta in modo particolare di una sostanza in grado di ridurre la glicemia, quindi chi soffre di diabete potrà sicuramente contare sui fagioli cannellini per ristabilire il giusto equilibrio del valore della glicemia. Esiste all'interno di tale alimento anche una sostanza piuttosto tossica, la fasina, ma essa durante la classica bollitura viene praticamente del tutto eliminata.
Altra sostanza invece del tutto positiva per il nostro organismo contenuta nei fagioli cannellini è la lecitina, questa contribuisce alla rapida emulsione dei grassi, in questo modo si eviterà che questi si accumulino nel sangue. Proprio per questo una dieta ricca di fagioli è consigliata a chi tende ad avere un costante accumulo di colesterolo nel sangue. I fagioli cannellini sono anche ricchi di proteine e carboidrati, riescono quindi a fornire all'organismo la giusta energia, il contenuto lipidico invece è bassissimo e questo consente di poter mangiare tale ingrediente senza preoccuparsi troppo della linea. Altre proprietà importanti dei fagioli cannellini riguardano sicuramente il loro effetto diuretico, sono infatti ricchi di fibra insolubile e solubile tra cui ritroviamo la pectina e l'inulina che garantiscono la produzione di importanti acidi grassi. In misura piuttosto elevata troviamo poi i sali minerali: fosforo, calcio, zinco e ferro. Spazio anche ad alcune vitamine come la B1, B2 e B3.

Risotto con i fagioli e le cotiche.

Quella che descriverò oggi è una delle ricette che mia madre, parecchi anni fa, preparava poiché a mio padre piaceva moltissimo: il risotto con fagioli e cotiche!

Non ricordo come preparasse questo piatto; a quei tempi mangiavo e basta senza prestare molta attenzione alla preparazione.

Ho quindi ricostruito questa ricetta secondo il mio modo di vedere; sicuramente mia madre non lo preparava così, ma devo dire che il sapore finale si avvicina molto a quello che faceva lei.

Ingredienti (per 4 persone). 

280 g di riso Vialone Nano;

1 scalogno; 

1 spicchio d'aglio;

250 g di fagioli borlotti precotti (o in scatola);

Un mazzetto di prezzemolo fresco;

60 g di formaggio grana grattugiato;

40 g di burro;

200 g di cotenna di maiale;

1 litro di brodo vegetale;

½ bicchiere di vino bianco secco;

3 cucchiai di olio EVO;

Sale e pepe nero q.b.

1 – Preparazione.

Prepariamo la cotenna. 

Con la lama di un coltello, raschiate ripetutamente la cotenna nel lato interno (1); così facendo eliminerete buona parte del grasso presente e poi tagliatela in più pezzi (2).

Preparate del brodo vegetale (3) con: 1,5 litri d’acqua, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 scalogno (o 1 cipolla), 1 spicchio d’aglio, 2-3 foglie d’alloro, qualche gambo di prezzemolo, 2-3 chiodi di garofano, qualche grano di pepe nero, sale e portate a bollore.

Raggiunto il bollore, aggiungete i pezzi di cotenna (4) e fate cuocere, a fuoco moderato, per 30-40 minuti o comunque sino a quando la cotenna risulterà cotta leggermente al dente.

Togliete la cotenna dal brodo, lasciatela raffreddare un poco e tagliatela a striscioline (o a cubetti) non troppo grandi (5); filtrate il brodo e tenetelo da parte, ben caldo, poiché verrà utilizzato per la successiva cottura del riso.

In una casseruola, scaldate l’olio e una noce di burro (6); unite la cotenna (7) e fate rosolare per qualche minuto mescolando di continuo.

Quando le cotiche inizieranno a "schioppettare", scolatele dall'intingolo e mettete da parte al caldo.

2 – Cottura.

Nella stessa casseruola in cui avete rosolato le cotiche, aggiungete scalogno e aglio tritati finemente (8), fate appassire per un paio di minuti e poi aggiungete il riso (9) che farete tostate, per 3-4 minuti, mescolando di continuo.

Tostare il riso serve a chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente: tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito.

Potete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella.

A questo punto sfumatevi il vino bianco (10) senza smettere di mescolare per 2 minuti sino a completa eliminazione della parte alcolica.

Unite ora le cotiche (11) e poi i fagioli (12); mescolate bene e coprite con il brodo vegetale bollente (quello tenuto da parte) (13); mescolare un paio di volte (dolcemente) e non toccatelo più sino alla prossima aggiunta di brodo: continuando a mescolare si rompe troppo presto la cuticola del riso formatasi durante la tostatura, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella.

Un paio di minuti prima del termine della cottura, spegnere il fuoco con il riso al dente e che abbia una consistenza morbida, “all’onda”.

Aggiungete il formaggio, il burro freddo e, se necessario, aggiustare di sale; a questo punto, mescolare energicamente per un minuto: questo è il momento della mantecatura e “sbattere” il riso serve a montare il burro e, allo stesso tempo, rompere la cuticola dei chicchi per far uscire tutto l’amido e ottenere una consistenza cremosa.

Coprite il riso con un coperchio e lasciategli quualche minuto di riposo.

3 - Presentazione.

Servite con una spolverata di prezzemolo fresco tritato finemente e, se gradito, altro formaggio grattugiato.

Pasta e fagioli.

Quale è il piatto più "nazionale" d’Italia? Cioè quello presente veramente in tutte le regioni, dalle Alpi al Mediterraneo? Facile, è la pasta e fagioli.
Certo, i tipi di fagioli usati sono diversi, come pure i tipi di pasta ed i condimenti utilizzati. Però un piatto di pasta e fagioli lo troverete ovunque. Alla base c'è un alimento straordinario: il fagiolo.

La storia della pasta e fagioli inizia oltre duemila anni fa: il fagiolo e il grano duro, amanti per contrasto sia per il contenuto dei nutrienti sia per forma che per colore si dettero appuntamento in Italia, alcuni dicono a Roma altri ipotizzano Napoli, per consumare una notte di passione. Il letto di nozze avrebbe dovuto essere appunto una pasta e fagioli. Il grano duro fu il primo ad arrivare sul luogo dell’appuntamento: arrivò intorno al primo secolo a.C..
Il fagiolo invece non fu puntuale: viveva in America e fu costretto ad aspettare Cristoforo Colombo che finalmente arrivò esattamente nel 1492. Il fagiolo, grazie alle scoperte geografiche di quell’epoca ed alle imprese dei navigatori spagnoli e portoghesi, riuscì ad imbarcarsi per il vecchio continente solo intorno al 1530 insieme ad altre colture come i pomodori e i peperoni. Nel XVI secolo, infatti, giunsero in Europa. Nel frattempo il grano duro si consumava in un’estenuante attesa cercando invano di abbellire la mensa degli uomini di potere.

Il Lucano Orazio, Poeta latino di Venosa, nato nel 65 a.C., nella VI Satira racconta che amava tornare al borgo natio per mangiare la zuppa “lucana”, ceci e porri. Era un piatto semplice, molto amato dal poeta, forse non troppo dissimile dalla nostra pasta e ceci. 

Secondo gli studiosi di gastronomia è questo il primo riferimento scritto alla pasta, la cui invenzione pare possa essere attribuita agli Italiani, dal momento che anche atti notori del 1244 e 1279 citano questo prodotto e che Marco Polo tornò dalla Cina solo nel 1292, cioè ampiamente dopo queste date. Alla base della preparazione della pasta è la straordinaria qualità del grano duro che in Italia aveva trovato condizioni ideali e che è stato coltivato da sempre con ottimi risultati. Per farla breve la pasta dovette attendere circa 1500 anni, anzi esattamente 1532 anni fino a quando sbarcò il fagiolo. Questa nuova specie si fece subito notare e catturò le simpatie del Clero. Il fagiolo americano deve il suo successo ad un sacerdote e letterato: Pietro Valeriano Bolzanio, un bellunese che nel borgo natio di Castion seminò e seguì scrupolosamente le sementi che aveva portato da Roma. I fagioli gli sono stati consegnati personalmente da Papa Clemente VII con il preciso intento di farli fruttificare in nuove regioni. In breve tempo, una folta vegetazione di foglie seguita da una insolita fioritura di gemme che rapidamente si trasformarono in baccelli pieni di legumi, svettò dalle finestre della canonica: era il Phaseolus vulgaris, una nuova specie di pianta esotica portata dal Nuovo mondo che l’imperatore Carlo V aveva fatto dono al Papa. Pietro Valeriano intuì, quasi subito, le grandi possibilità di espansione della nuova pianta che riuscì ad acclimatarsi, senza difficoltà, nella terra e negli orti, nelle vallate e sulle colline. Il fagiolo nel giro di pochi anni si diffuse nelle aree a clima temperato-caldo ampliando notevolmente l’areale di coltivazione.

Pasta e fagioli con le vongole.

I fagioli (Phaseolus vulgaris) sono i semi (racchiusi da un baccello) di una leguminosa che è la pianta nana o rampicante del fagiolo, originaria dell'America Centro-Sud.
La pianta del fagiolo è originaria dell’America centrale e meridionale, anche se la sua coltivazione si è poi diffusa nel continente americano seguendo le migrazioni degli Indios. 
In seguito, gli esploratori spagnoli del XV e XVI secolo ritrovarono la pianta in tutta l’America latina e i coloni Inglesi la trovarono lungo la costa orientale nel XVII secolo. 
In Europa, Asia e Africa, questa pianta si è diffusa grazie agli esploratori portoghesi e spagnoli. 
Le prime ricette coi fagioli pare ci siano state fornite dai romani. Pare invece che per gli Egizi, i fagioli fossero un tabù e che fossero considerati solamente come offerta divina: questo dimostrato dal fatto che in alcune tombe si sono trovate tracce di questo legume.
I fagioli vengono principalmente prodotti negli Stati Uniti, in Brasile, Cina, Messico Indonesia e in Italia. La semina avviene alla fine dell’inverno al sud, ed in primavera al nord.
La raccolta avviene in base alla varietà del fagiolo e all’uso che se ne deve fare.

Il fagiolo, da consumarsi fresco (fagiolini) si raccoglie quando è nano, prima che il baccello diventi troppo grosso e filoso, se invece va sgranato, ma consumato fresco, il baccello deve risultare tenero ma con i semi

al suo interno già sviluppati. Il fagiolo secco,viene prodotto quando il fagiolo è giunto a maturazione.

La varietà dei fagioli è molto numerosa, se ne contano almeno 300 diverse tipologie, di cui circa sessanta sono commestibili, con forme e colori di tutti i tipi: bianchi, neri, variegati, rossi, grandi, piccoli, rotondi o schiacciati.

Le varietà più comuni sono rappresentate dai Borlotti, i Cannellini, Messicani, Bianchi di Spagna, i fagioli di Lamon, di Vigevano ed i fagioli scozzesi.

Fin dall'antichità i fagioli diffusi in tutta Europa erano i cosiddetti "fagioli dall'occhio" che provenivano dall'Africa e dall'Asia; in America invece troviamo il fagiolo comune e quello di Lima.

Secondo gli studi medici dell'antichità i fagioli, insieme a fave e ceci, erano considerati alimenti afrodisiaci.

La prima ricetta a base di fagioli conosciuta risale al primo secolo dopo Cristo; in una sua opera letteraria di argomenti culinari Marco Gaio Apici scriveva che i fagioli, oltre ad essere consumati lessati o cotti in padella con l'aggiunta di aromi possono anche essere consumati da soli senza condimento.

Esistono prove sicure, antecedenti all'epoca romana, che testimoniano l'uso dei fagioli da parte delle popolazione greca ed egizia.

A testimonianza delle ottime proprietà nutritive dei fagioli esistono due proverbi: " i fagioli sono la carne dei poveri " e " riso e fagioli fanno crescere i figliuoli ".

I fagioli sono composti per il 10 % da acqua, 24,5 % da proteine, 48% da glucidi, 14,50 % da fibra alimentare, ed il restante 3 % da lipidi; i minerali presenti in maggior quantità sono il sodio, il potassio, il ferro, il fosforo, il manganese, il calcio, lo zinco ed il selenio.

I fagioli contengono una buona dose di vitamine del gruppo B e precisamente le vitamine B1, B2, B3, B5 e B6; oltre a queste troviamo la vitamina E, K, J e la vitamina PP.

Il fagiolo è un ottimo sostituto della carne,ed infatti è consigliabile non mangiare tutti e due le pietanze nello stesso pasto.

Tra gli aminoacidi citiamo invece quelli presenti in percentuale maggiore che sono: acido aspartico, acido glutammico, arginina, fenilalanina, leucina, lisina, valina e prolina.

Il fagiolo fresco, va acquistato quando il baccello si presenta ben sodo e non presenta ammaccature. Con il fagiolo secco, venduto principalmente confezionato, l'accortezza è quella di controllare la data di scadenza.

Il fagiolo fresco, si conserva in frigorifero nel suo baccello per un paio di giorni mentre, dopo averlo sbucciato, si può congelare, avendo cura di sbollentarlo per un paio di minuti.

Il fagiolo secco si conserva, una volta aperto, in un barattolo ben chiuso in luogo fresco e asciutto e va consumato entro la data di scadenza indicata.

I fagioli secchi sono molto versatili, nutrienti e gustosi. Si possono inoltre utilizzare come base per zuppe, stufati, insalate e moltissimi altri piatti. Ad accezione delle lenticchie e dei piselli, tutti i legumi secchi devono essere reidratati, mettendoli in ammollo, prima di poter essere cucinati.

L'ammollo permette ai fagioli di riassorbire l'acqua di cui sono stati privati durante la fase di essiccazione, che ne permette una lunghissima conservazione, e di rendere più tenera la buccia piuttosto coriacea di cui sono dotati.

La prima regola da seguire è quella di ripulire i legumi secchi, sciacquandoli sotto acqua corrente fredda, così da rimuovere polvere ed piccoli frammenti, spesso sfuggiti ai controlli del produttore.

Dopo questa prima operazione di pulizia, si mettono i legumi in un recipiente, che si riempirà con acqua fredda fino a coprirli abbondantemente con acqua.

Il tempo di ammollo in acqua fredda deve essere di almeno 6/8 ore.

Una volta ammollati, i legumi sono pronti per essere cucinati oppure per essere conservati in frigorifero per alcuni giorni.

La maggior parte delle varietà di fagioli secchi assorbono poco meno di 1,5 volte il loro peso in acqua durante la cottura. Stando a questi dati, si dovrà usare un fattore di circa 2,5 sul peso, a seconda se si siano adoperati fagioli secchi o cotti. Se una ricetta dice di usare 100 gr. di fagioli secchi e tu hai quelli cotti, usane 250 gr. Se la ricetta ti dice di usare 100 gr. di fagioli cotti, devi cominciare con soltanto 40 gr.

Il fagiolo in cucina viene usato come contorno in insalata, per la preparazione di minestre, in umido con la carne, ridotto in purea o usato per la preparazione di crocchette o vellutate.

Il baccello del fagiolo, grazie alla presenza di fibre in esso contenute, risulta essere un ottimo alleato nelle diete: infatti riduce il senso di fame ed aiuta ad accelerare il transito intestinale; per questo motivo viene molto

usato in erboristeria.