mercoledì 30 gennaio 2013

Ravioli di magro con salsa alle noci.

I ravioli di magro (con ricotta e spinaci) sono abbastanza semplici da fare e possono essere consumati con molti intingoli o salsine diverse. Ho trovato, sul sito di Giallo Zafferano, la ricetta di questa salsa alle noci che ho utilizzato per i ravioli di magro preparati qualche giorno fa.

Ravioli di magro con salsa alle noci.

Ingredienti (per 60-70 ravioli) 
Per la sfoglia all’uovo: 
400 g di farina tipo “0”;
4 uova intere (da 60-70 g/cad);
½ cucchiaino di sale.
Per il ripieno dei ravioli: 
300 g di ricotta;
300 g di spinaci surgelati;
100 g di formaggio grana grattugiato;
1 generosa grattata di noce moscata;
Sale e pepe q.b.
Per la salsa di noci: 
250 g di noci;
250 ml di latte;
 ½ bicchiere di olio EVO;
40 g di mollica di pane;
40 g di formaggio grana grattugiato;
30 g di pinoli;
1 spicchio d’aglio;
1 rametto di maggiorana (va bene anche secca);
Sale q.b.

domenica 13 gennaio 2013

Le cartellate di famiglia.

Le cartellate (nella zona del barese carteddàte o scartilléte, o péttue oppure chelustre o ancora sfringioli, nel foggiano crùstele, nel salentino cartiddate), sono dei tipici dolci originari della Puglia e prodotti anche nelle regioni limitrofe (nèvole in Calabria e rose o crispedde in Basilicata).
Preparate soprattutto a Natale, nella tradizione cristiana rappresenterebbero l'aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione.
Il nome potrebbe derivare da carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca.

Cartellate pugliesi.

Tra le varie ipotesi sia il dizionario Saracino sia il Nobile fanno derivare la parola dal greco κάρταλλος (kartallos) = cesto o paniere a forma puntuta.
Esse vengono raffigurate la prima volta in una pittura rupestre del VI secolo a.C. rinvenuta nei pressi dell'attuale Bari in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile chiamato la lanxsatura: il piatto colmo era offerto agli Dei secondo il culto di Cerere, di probabile origine greca e associato alle offerte fatte a Demetra, dea della terra, durante i misteri Eleusini.
Agli albori del Cristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna, cucinati per invocarne l'intervento sulla buona riuscita dei raccolti.

Sfogliatrice manuale

Le cartellate sono, inoltre, citate come Nuvole et procassa in un resoconto del 1517, stilato in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia d'Isabella d'Aragona e nel 1762 in un documento redatto dalle suore benedettine di un convento di Bari. Non esistono storie o leggende a riguardo.
La preparazione avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su se stessa sino a formare una sorta di "rosa" coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio.
Ne esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto tiepido o di miele, e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle. Il vincotto è un condimento derivante dalla cottura del mosto proveniente dalle uve salentine Negro amaro e Malvasia o dai fichi.

Cartellate pugliesi

Altre varianti le vedono con il cioccolato al posto del vincotto, oppure semplicemente lo zucchero a velo. Una volta preparate si conservano in grossi tegami, lontane dalla luce e in ambienti interni.

Mia madre è originaria della provincia di Foggia e a Milano risiedono anche molti parenti di vario grado. Sin da bambino (praticamente dal Giurassico), durante il periodo natalizio, nelle visite a amici e parenti, tra le varie leccornie (rigorosamente tipiche pugliesi) non mancavano mai le cartellate.
Ognuno le preparava secondo la propria ricetta di famiglia: chi usava per l’impasto solo farina e chi una miscela di farina e semola di grano duro; chi usava, sempre nell’impasto, il vino bianco secco, chi invece metteva del vino dolce; chi usava, per guarnire, il vincotto di mosto, chi quello fatto con i fichi, altri semplicemente il miele e così via.
Io non sono goloso ma, da sempre, in qualsiasi modo fossero preparate le cartellate avrei potuto (e potrei) mangiarne dosi industriali; ho sempre amato il loro sapore dolce e leggermente asprigno che il vincotto conferiva a questo fantastico dolce del periodo natalizio.
Con il passare degli anni, molte abitudini si sono un poco perse: gli anziani, purtroppo, se ne sono andati, molti si sono trasferiti altrove ma le cartellate, nella mia famiglia, sono e resteranno, un’abitudine natalizia irrinunciabile.
Anche quest’anno (come tutti gli anni) con mia sorella abbiamo preparato questo splendido dolce seguendo la ricetta di famiglia (sempre la stessa).

Cartellate di famiglia

Ingredienti.
1 kg di farina tipo "00";
1 cucchiaino di sale;
100 ml di olio EVO;
Olio di semi d'arachide per friggere;
Vincotto di mosto pugliese (circa 1 litro per 1Kg di farina);
Vino bianco secco  q.b. per ottenere un impasto liscio e morbido.

1 - Preparazione.
Miscelare alla farina l’olio evo e il sale (1). 
Impastare il tutto, aggiungendo, poco alla volta, il vino bianco ottenendo un impasto di media consistenza (2).


Continuare a lavorare l’impasto con le mani, sino ad ottenere un impasto liscio e morbido (3). Lavorare più volte con una sfogliatrice, manuale o elettrica sino ad ottenere una sfoglia, morbida e liscia, dello spessore di 1 mm (4).
Dividere la sfoglia in strisce larghe 2-3 cm. lunghe 30-40 cm. (5).


Unire, pizzicando con il pollice e l’indice (6), i lembi di ogni striscia ad una distanza di 3-4 cm. e arrotolare la striscia, sino ad ottenere una rosetta di 6-8 cm di diametro (7). 
Lasciare asciugare (8), coperte con un panno pulito, per 4-6 ore (meglio sarebbe per 12 ore).


2 – Cottura. 
In un padella larga e profonda, aggiungere l’olio di semi e portarlo a bollore.Friggere le cartellate immergendole nell’olio sino a leggera doratura da entrambi i lati (9); cuocere le cartellate poche per volta. Adagiare le cartellare, con il fondo rivolto verso l’alto, su carta assorbente e far asciugare bene. 

3 – Finitura. 
In un padella larga e profonda, aggiungere il vincotto e portare quasi a bollore. Nel caso in cui il vincotto fosse troppo denso, diluirlo con un poco di vino bianco. 
Immergere le cartellate nel vino cotto rigirandole 2 volte (10).
Toglierle dal vino cotto, scolarle e posizionarle in una teglia, con il fondo verso il basso (11) .


Quando saranno fredde, utilizzando un cucchiaio, distribuire altro vino cotto sopra le cartellate. 
Consumarle dopo 1 giorno di riposo (12).

(*) Per meglio capire la procedura di composizione della cartellata, tornerà utile guardare questo breve video. 


venerdì 11 gennaio 2013

Riciclo (1) - Maffin di panettone.

Un muffin è un dolce simile ad un plum cake, di forma rotonda con la cima a calotta semisferica senza glassa di rivestimento.
Alcune varietà, come i "cornbread muffins", sono salate. Si possono preparare con ripieno di mirtilli, cioccolato, cetrioli, lampone, cannella, zucca, noce, limone, banana, arancia, pesca, fragola, mandorle e carote.

Muffin al cioccolato

In genere esistono dei muffin che si tengono in un palmo della mano e si consumano in un sol boccone. I muffin sono prodotti di uso specialmente nel Regno Unito.
La parola muffin viene citata per la prima volta in Inghilterra nel 1703 con la scrittura "moofin". Qualcuno vuole derivato il termine dal francese mouflet, che significa soffice inteso come il pane, altri vogliono far derivare la parola dal tedesco muffen che significa piccole torte perché all'origine si trattava di piccole torte. Le prime versioni di muffin erano meno nobili. Il fornaio di famiglia inizialmente cucinava i muffin per la servitù con i rimasugli del pane del giorno prima e dei rimasugli di lavorazione di biscotti, mescolando il tutto con delle patate schiacciate. Il tutto veniva fritto facendo divenire il composto così ottenuto in muffin leggeri e croccanti. Questo preparato venne scoperto dai padroni dell'epoca facendo divenire questo composto in pietanza preferita per l'ora del tè.

Muffin

L'inserimento di alcuni particolari conservanti ha avuto come conseguenza che non doveva necessariamente essere consumato entro poche ore dallo sfornamento. La tendenza alla commercializzazione di pezzi sempre di maggiori dimensioni ha portato alla creazione di nuovi tipi di muffin. Le dimensioni dei muffin possono essere le più disparate.
Il muffin si distingue nella preparazione da altri tipi di cake o tortini perché nel procedimento è sempre prevista la preparazione di 2 composti: uno con gli ingredienti in polvere (farina, bicarbonato di sodio, lievito chimico e, se la ricetta lo prevede, anche il cacao o spezie varie), e un composto a base di ingredienti umidi (latte, burro fuso o olio di semi, uova e, a volte yogurt) per quel che riguarda lo zucchero può essere messo sia nel composto in polvere sia in quello umido. Dopodiché si amalgamano questi 2 composti. Una volta amalgamati si versano in pirottini di carta posti in uno stampo per muffins c'è chi usa una brocca, chi usa l'attrezzo per mettere le palline di gelato sui coni, la tasca da pasticcere, chi invece si serve di 2 cucchiai.
Le polveri devono essere ben mescolate e così anche i liquidi. I 2 composti devono essere amalgamati insieme velocemente e assolutamente senza mescolare troppo, deve risultare un impasto molto grumoso (saranno proprio questi grumi che renderanno il muffin morbido).
Il muffin inglese si distingue dal muffin americano dal tipo di lievitazione. Il muffin americano lievita con il lievito chimico, quello inglese lievita con il lievito di birra, gli esperti di chimica o di pasticceria affermano che sono due lievitazioni molto diverse.
Il corn muffin è un dolce statunitense. Sono al gusto di mais e perlopiù sono dolci. Possono essere spalmati di burro sul lato piatto o stufati col peperoncino.

Anche quest’anno, dopo Natale e Capodanno, sono avanzati panettoni  e pandoro; per evitare 2-3 settimane di colazione mattutina con panettone e/o pandoro ho cercato in rete qualche ricetta per trasformare questi “avanzi” in qualche cosa di nuovo.
Questa ricetta (presa dal sito Giallo Zafferano) utilizza il panettone avanzato per preparare degli muffin veramente buoni!

Muffin di panettone

Ingredienti (per 15-16 muffin)
400 g di farina tipo “00”;
150 g di panettone;
200 g di zucchero;
200 ml di latte;
190 g di burro a temperatura ambiente (morbido);
3 uova medie;
1 bustina di lievito chimico per dolci;
½ cucchiaino di bicarbonato;
Scorza di 1 arancia BIO grattugiata;
1 pizzico di sale.

1 – Preparazione. 
Mettete in una ciotola il panettone sbriciolato in pezzi piccoli.
In una ciotola setacciate la farina insieme al lievito, al bicarbonato e al sale. Lavorate con una planetaria o con uno sbattitore elettrico il burro con lo zucchero fino a ridurlo in crema.
Aggiungete, una alla volta le uova, le polveri e per ultimo il latte a filo, continuando a montare.
Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati tra loro, aggiungete la scorza grattugiata di un arancia non trattata e il panettone sbriciolato prima, incorporandolo al composto con una spatola.
Trasferite il composto in una sac à poche e preparate uno stampo da muffin con i pirottini e riempiteli fino al bordo.

2 – Cottura. 
Cuoceteli in forno già caldo a 180° per 25 minuti.

3 - Presentazione.
Sono ottimi accompagnati da un cucchiaio di crema pasticcera.
I muffin possono essere congelati da cotti e poi scongelati a temperatura ambiente e scaldati qualche minuto in forno.
Appena fatti, quando si saranno raffreddati, conservateli sotto una campana di vetro oppure in una scatola di latta per 4 giorni.
Per rendere più ricchi i vostri muffin potete aggiungere dell’uvetta o delle scorze di arancia candita.