domenica 30 settembre 2012

Confettura di giuggiole.

Il giuggiolo, il cui nome scientifico è Ziziphus zizyphus, è una pianta appartenente alla famiglia delle Rhamnaceae ed è originaria della Siria. Venne introdotto in Cina e in India, dove viene coltivato da oltre 4000 anni. In Italia venne importato dai Romani. Erodoto (Alicarnasso, 484 a.C. – Thurii, 425 a.C.) scrisse nelle Storie (440 a.C.-429 a.C.) che le giuggiole sono dolci come il dattero e che potevano essere usate per produrre un vino, già conosciuto da Egizi e Fenici.

Giuggiole

Le giuggiole sono estremamente dolci, tanto che Erodoto le paragonò ai datteri, e citava già allora il famoso vino che si produce da esse, arrivato fino a noi e conosciuto come brodo di giuggiole. Questo succo è infatti talmente dolce da aver dato origine al modo di dire che tutti conosciamo sciogliersi in brodo di giuggiole,  ovvero essere in una situazione di piacere e gioia, una specie di pace dei sensi!
Esistono diverse specie e quelle più diffuse nel nostro Paese sono la zizyphus sativa e la zizyphus jujuba.
Il giuggiolo è una pianta alta fra i 5 e i 12 metri e presenta rami irregolari e spinosi. I suoi frutti assomigliano a prima vista alle olive e sono di colore bruno. Essi a maturità  presentano una polpa soda e compatta, di colore verde chiaro, e ricordano le mele. La dolcezza del loro sapore aumenta con la maturazione. Le giuggiole si raccolgono da settembre a ottobre. 
Purtroppo è ben difficile procurarsi le giuggiole perché vengono coltivate in ambito familiare e comunque in zone molto ristrette. Il paese in cui questi magnifici alberi sono ancora presenti in abbondanza è Arquà Petrarca, borgo medievale sito in provincia di Padova, nei Colli Euganei e noto perché scelto dal poeta Francesco Petrarca come luogo in cui trascorrere gli ultimi anni della sua vita, fino alla morte avvenuta nel 1374. 
La zizifina, un composto che si trova nelle foglie del giuggiolo, sopprime nell'uomo la percezione del sapore dolce.
Se colto quando non ancora maturo (ossia quando presenta un colore verde uniforme), il frutto del giuggiolo, la giuggiola, ha un sapore simile a quello di una mela. Con il procedere della maturazione tuttavia, il colore si scurisce, la superficie si fa rugosa e il sapore diviene via via più dolce, fino ad assomigliare a quello di un dattero. Le giuggiole si consumano sia fresche, appena colte dall'albero, sia quando sono leggermente raggrinzite. C'è un solo nocciolo all'interno del frutto, simile a quello di un'oliva, che nella cucina persiana è noto come annab.
La giuggiola ha anche ottime proprietà medicinali. Contiene una ottima quantità di vitamina C (40 mg) e ciò lo rende simile agli agrumi; infatti 10 giuggiole equivalgono a 2 arance.

Fiori del Giuggiolo

Possiede un valore calorico relativamente elevato (120 kcal per 100 g) rispetto ad altra frutta fresca.
Molti cibi, che prima venivano consumati comunemente, col tempo sono stati abbandonati per lasciare spazio di mercato a prodotti più facili e meno costosi da riprodurre durante tutto l'anno. Di questa famiglia di dimenticati fanno parte le giuggiole. 
Le giuggiole sono note per alcune peculiari proprietà grazie all’alto contenuto di principi nutritivi dei più utili ed efficaci:
- Proprietà espettoranti ed emollienti. Grazie all’alto contenuto di zuccheri e mucillagini le giuggiole sono particolarmente adatte, nel periodo invernale, per combattere i principali sintomi influenzali quali la congestione delle vie aeree respiratorie.
- Proprietà sedative. Grazie all’alto contenuto di adenosina, infatti, le giuggiole hanno la capacità di potenziare l’effetto di farmaci ipnotici e sedativi, aiutando a ridurne le quantità assunte.
- Proprietà anticonvulsivanti e di regolazione della pressione. Grazie all’alto contenuto di glucosidi e flavonoidi riescono, sul lungo periodo, a controllare i livelli della pressione, rendendosi particolarmente utili nella normalizzazione della pressione alta, e di ridurre l’intensità delle convulsioni.
Tutti coloro che in primavera soffrono di disturbi alle vie respiratorie, causati da allergie croniche, da infiammazioni della gola, da sbalzi di temperatura, navigano alla ricerca di rimedi naturali per superare uno dei bimestri più difficili dell’anno. Tra i rimedi naturali che curano le vie respiratorie, oltre al farfaccio e al ribes nero, c’è il giuggiolo.

Giuggiole

Focaccia alla pugliese della nonna Sabina.

La focaccia ha origini antiche e le sue tracce ci riportano intorno al II sec. a.C. quando Catone nei suoi scritti parla del Libum, primo antenato di questa delizia. Cibo di marinai e pescatori la focaccia pare debba la sua nascita ai lunghi tempi d’attesa che i fornai dovevano affrontare durante le notti di lavoro, ore ingannate infornando direttamente sulla base del forno pezzi di pasta non lievitata, che una volta cotti venivano mangiati in compagnia.

Focaccia genovese.

Oggi parlare di focaccia significa correre con il pensiero e la gola verso la regione italiana creatrice di vere leggende: la Liguria che con le sue innumerevoli tipologie di focacce si è affermata nel panorama gastronomico mondiale.
Un etto di focaccia è la colazione che gli studenti, da generazioni, fanno prima di entrare a scuola; un etto di focaccia è lo spuntino degli scolari nell’intervallo delle lezioni; un etto di focaccia è l’aperitivo che i ragazzi consumano nel tragitto scuola-casa. Poi a casa, a pranzo, non mangiano perché sono inappetenti e le mamme si preoccupano. E infine un etto di focaccia appena sfornata è la merenda delle ore cinque, come il tè degli inglesi.
Ci fu un tempo, intorno al 1500, in cui veniva consumata persino in chiesa durante i matrimoni, al momento della benedizione degli sposi; un modo goloso per esprimere la gioia di una nuova unione che si sperava feconda.
Però l’amore per questo cibo nei riti religiosi prese un po’ la mano ai cittadini, tanto che ne facevano scorpacciate in chiesa persino durante i funerali; e al funebre odore dell’incenso e dei ceri si mescolava quello allegro e oserei dire sensuale della focaccia, alle meste preghiere il ruminare soddisfatto dei fedeli.

venerdì 28 settembre 2012

Pasta e fagioli con le vongole.

I fagioli (Phaseolus vulgaris) sono i semi (racchiusi da un baccello) di una leguminosa che è la pianta nana o rampicante del fagiolo, originaria dell'America Centro-Sud.
La pianta del fagiolo è originaria dell’America centrale e meridionale, anche se la sua coltivazione si è poi diffusa nel continente americano seguendo le migrazioni degli Indios. 
In seguito, gli esploratori spagnoli del XV e XVI secolo ritrovarono la pianta in tutta l’America latina e i coloni Inglesi la trovarono lungo la costa orientale nel XVII secolo. 
In Europa, Asia e Africa, questa pianta si è diffusa grazie agli esploratori portoghesi e spagnoli. 
Le prime ricette coi fagioli pare ci siano state fornite dai romani. Pare invece che per gli Egizi, i fagioli fossero un tabù e che fossero considerati solamente come offerta divina: questo dimostrato dal fatto che in alcune tombe si sono trovate tracce di questo legume.
I fagioli vengono principalmente prodotti negli Stati Uniti, in Brasile, Cina, Messico Indonesia e in Italia. La semina avviene alla fine dell’inverno al sud, ed in primavera al nord.
La raccolta avviene in base alla varietà del fagiolo e all’uso che se ne deve fare.


Vari tipi di fagiolo

Il fagiolo, da consumarsi fresco (fagiolini) si raccoglie quando è nano, prima che il baccello diventi troppo grosso e filoso, se invece va sgranato, ma consumato fresco, il baccello deve risultare tenero ma con i semi
al suo interno già sviluppati. Il fagiolo secco,viene prodotto quando il fagiolo è giunto a maturazione.
La varietà dei fagioli è molto numerosa, se ne contano almeno 300 diverse tipologie, di cui circa sessanta sono commestibili, con forme e colori di tutti i tipi: bianchi, neri, variegati, rossi, grandi, piccoli, rotondi o schiacciati.
Le varietà più comuni sono rappresentate dai Borlotti, i Cannellini, Messicani, Bianchi di Spagna, i fagioli di Lamon, di Vigevano ed i fagioli scozzesi.
Fin dall'antichità i fagioli diffusi in tutta Europa erano i cosiddetti "fagioli dall'occhio" che provenivano dall'Africa e dall'Asia; in America invece troviamo il fagiolo comune e quello di Lima.
Secondo gli studi medici dell'antichità i fagioli, insieme a fave e ceci, erano considerati alimenti afrodisiaci.
La prima ricetta a base di fagioli conosciuta risale al primo secolo dopo Cristo; in una sua opera letteraria di argomenti culinari Marco Gaio Apici scriveva che i fagioli, oltre ad essere consumati lessati o cotti in padella con l'aggiunta di aromi possono anche essere consumati da soli senza condimento.
Esistono prove sicure, antecedenti all'epoca romana, che testimoniano l'uso dei fagioli da parte delle popolazione greca ed egizia.
A testimonianza delle ottime proprietà nutritive dei fagioli esistono due proverbi: " i fagioli sono la carne dei poveri " e " riso e fagioli fanno crescere i figliuoli ".

Fagioli

I fagioli sono composti per il 10 % da acqua, 24,5 % da proteine, 48% da glucidi, 14,50 % da fibra alimentare, ed il restante 3 % da lipidi; i minerali presenti in maggior quantità sono il sodio, il potassio, il ferro, il fosforo, il manganese, il calcio, lo zinco ed il selenio.
I fagioli contengono una buona dose di vitamine del gruppo B e precisamente le vitamine B1, B2, B3, B5 e B6; oltre a queste troviamo la vitamina E, K, J e la vitamina PP.
Il fagiolo è un ottimo sostituto della carne,ed infatti è consigliabile non mangiare tutti e due le pietanze nello stesso pasto.
Tra gli aminoacidi citiamo invece quelli presenti in percentuale maggiore che sono: acido aspartico, acido glutammico, arginina, fenilalanina, leucina, lisina, valina e prolina.
Il fagiolo fresco, va acquistato quando il baccello si presenta ben sodo e non presenta ammaccature. Con il fagiolo secco, venduto principalmente confezionato, l'accortezza è quella di controllare la data di scadenza.
Il fagiolo fresco, si conserva in frigorifero nel suo baccello per un paio di giorni mentre, dopo averlo sbucciato, si può congelare, avendo cura di sbollentarlo per un paio di minuti.

Fagioli freschi

Il fagiolo secco si conserva, una volta aperto, in un barattolo ben chiuso in luogo fresco e asciutto e va consumato entro la data di scadenza indicata.
I fagioli secchi sono molto versatili, nutrienti e gustosi. Si possono inoltre utilizzare come base per zuppe, stufati, insalate e moltissimi altri piatti. Ad accezione delle lenticchie e dei piselli, tutti i legumi secchi devono essere reidratati, mettendoli in ammollo, prima di poter essere cucinati.
L'ammollo permette ai fagioli di riassorbire l'acqua di cui sono stati privati durante la fase di essiccazione, che ne permette una lunghissima conservazione, e di rendere più tenera la buccia piuttosto coriacea di cui sono dotati.
La prima regola da seguire è quella di ripulire i legumi secchi, sciacquandoli sotto acqua corrente fredda, così da rimuovere polvere ed piccoli frammenti, spesso sfuggiti ai controlli del produttore.
Dopo questa prima operazione di pulizia, si mettono i legumi in un recipiente, che si riempirà con acqua fredda fino a coprirli abbondantemente con acqua.
Il tempo di ammollo in acqua fredda deve essere di almeno 6/8 ore.
Una volta ammollati, i legumi sono pronti per essere cucinati oppure per essere conservati in frigorifero per alcuni giorni.
La maggior parte delle varietà di fagioli secchi assorbono poco meno di 1,5 volte il loro peso in acqua durante la cottura. Stando a questi dati, si dovrà usare un fattore di circa 2,5 sul peso, a seconda se si siano adoperati fagioli secchi o cotti. Se una ricetta dice di usare 100 gr. di fagioli secchi e tu hai quelli cotti, usane 250 gr. Se la ricetta ti dice di usare 100 gr. di fagioli cotti, devi cominciare con soltanto 40 gr.
Il fagiolo in cucina viene usato come contorno in insalata, per la preparazione di minestre, in umido con la carne, ridotto in purea o usato per la preparazione di crocchette o vellutate.
Il baccello del fagiolo, grazie alla presenza di fibre in esso contenute, risulta essere un ottimo alleato nelle diete: infatti riduce il senso di fame ed aiuta ad accelerare il transito intestinale; per questo motivo viene molto
usato in erboristeria.

mercoledì 26 settembre 2012

Gnocchi ripieni di taleggio.

Gli gnocchi sono una preparazione di cucina estremamente diffusa in molti paesi del mondo e presentano differenze notevoli da un tipo all'altro sia per forma che per ingredienti. Per semplificare possiamo definirli come piccoli pezzi di impasto, solitamente di forma tondeggiante, che vengono bolliti in acqua o brodo e quindi conditi con salse varie.

Gnocchi

Gli gnocchi sono un cibo antichissimo, preparato con farine differenti: farina di frumento, di riso, di semola, con patate, pane secco, tuberi o verdure varie.
Quelli più diffusi in Italia oggi sono preparati con le patate. Altri, spesso soprannominati alla romana, vengono preparati con il semolino; altri ancora con farina di mais; inoltre vengono usati svariati altri ingredienti in base alla tradizione locale/regionale. Possono venire serviti come primo, come è tradizione in quasi tutta Italia, come piatto unico o come contorno. Quest'ultimo caso è più frequente per i knödel centreuropei.
Per ciascuna di queste varietà di gnocchi esistevano tipi colorati, realizzati con l'impiego di ingredienti particolari che ne determinavano la differente colorazione: ad esempio vi erano gli zanzarelli verdi, impastati con bietola e spinaci che sono molto tipici, e gli zanzarelli gialli, realizzati con l'aggiunta di zucca o di zafferano. C’erano poi malfatti bianchi, impastati con carne di pollo tritata, ed arancioni, quando venivano preparati con carote.
A partire dal 1880 si diffusero a macchia d'olio gli gnocchi di patate. Solitamente viene condita con sugo di carne o all'amatriciana. La storia degli gnocchi di patate ha inizio quando vennero importate in Europa le prime patate provenienti dal continente americano. Gli altri tipi di gnocchi comparvero dapprima nei banchetti rinascimentali della Lombardia; venivano impastati con mollica di pane, latte e mandorle tritate e venivano chiamati zanzarelli. Nel Seicento invece subirono un lieve cambiamento nel nome e nella preparazione. Venivano chiamati malfatti e invece delle mandorle e del pane veniva aggiunta farina, acqua e uova.

Gnocchi

mercoledì 5 settembre 2012

Scaloppine di vitellone con funghi.


Qual'è la differenze tra un taglio per cotoletta, scaloppa e bistecca? Qui spesso tendiamo a confondere un po’ ma non è la fine del mondo: la cotoletta è una ricetta, la scaloppa è il risultato di una procedura, la bistecca è un taglio. Ovviamente non prendiamolo come oro colato ma tecnicamente è così:
  • la cotoletta famosa è quella "alla milanese". In realtà è un termine di declinazione francese che indica proprio la "costoletta". La vera cotoletta ha quindi l'osso perciò altro non può essere che controfiletto, o arista (a seconda che sia manzo o maiale).
  • "Scaloppare" significa tagliare a fette sottili e regolari. E' quindi una procedura che consente di servire più fette, nella stessa porzione, di spessore uniforme. Possiamo scaloppare tagli di manzo, petti di pollo, capesante fino alle patate. Come detto, è una "procedura" di taglio. Le "scaloppine" sono una ricetta o meglio un metodo di preparazione che prende sicuramente origine da questo termine.
  • La bistecca è il mitico mattoncino di fibre, più o meno spesso che viene rigorosamente cucinato ad alta temperatura e per poco tempo. Si possono ottenere bistecche da tantissimi tagli, è impossibile dare una definizione standard. Diciamo che la porzione è formata da un unico pezzo.
Trombetta nera
Craterellus cornucopioides
Le scaloppine rappresentano un classico in cucina; un piatto semplice di rapida esecuzione ma soprattutto con moltissime varianti; tra le molteplici rivisitazioni ricordo le più famose: al vino bianco, al limone, alla pizzaiola, ai funghi.
Sono proprio le scaloppine con funghi il piatto preparato oggi; normalmente vengono impiegati i funghi champignon, ma è possibile impiegare qualsiasi tipo di fungo, basta avere l’accortezza di modificare leggermente gli altri ingredienti adattandoli alle caratteristiche organolettiche del fungo che si intende ustilizzare. In questo caso ho usato un misto di funghi di bosco, da me raccolti (finferli o gallinacci e clavatus), con l’aggiunta di un fungo nuovo: il Craterellus cornucopioides (comunemente chiamato trombette nere o trombette dei morti) che, nonostante il loro aspetto non molto invitante, hanno un ottimo sapore.
Per quanto riguarda il tipo di carne, viene spesso impiegata la carne di vitello; io ho preferito della fesa di vitellone, un poco più saporita.

Scaloppine con funghi

domenica 2 settembre 2012

Funghi del pane sott'olio.


L' Albatrellus confluens (foto 1), insieme all' Albatrellus ovinus (foto 2), vengono comunemente chiamati "funghi del pane", nome popolare giustificato dall'aspetto screpolato del cappello che ricorda quello della crosta del pane.
Fungo terricolo, soprattutto sotto pino, ma anche sotto abete rosso o altre piante, in estate-autunno; specie comune che forma nella sua crescita dei gruppi molto numerosi, che ne rendono possibili raccolte molto abbondanti.

1 - Albatrellus confluens
2 - Albatrellus ovinus

Per quanto riguarda la commestibilità, questo fungo è considerato mediocre se consumato fresco, mentre risulta buono se consumato sott’olio o sott’aceto.
Non avevo mai raccolto e consumato questo tipo di fungo: Qualche giorno fa, durante una passeggiata nel bosco, ho trovato una discreta quantità di questo fungo e ho deciso di prepararne qualche vasetto per poter confermare, o smentire, quanto avevo sentito sulla bontà di questo fungo conservato sott’olio.
Sembra infatti che venga proposto, in alcuni ristoranti della zona, in abbinamento con salumi e formaggi.

Funghi del pane


Funghi del pane