Muffin con uvetta e cioccolato.

In caso di intolleranze o di dimenticanza al supermercato, ecco come sostituire il lievito per dolci con 5 facili alternative! Il lievito per dolci, in alcune circostanze, è indispensabile per la corretta riuscita delle ricette, le sostanze lievitanti infatti permettono di ottenere consistenze soffici e leggere per torte, muffin e tante altre preparazioni. Il principio che fa “gonfiare” i dolci è appunto il lievito, che a contatto con il caldo aumenta di dimensione e leggerezza. L’agente lievitante entra in funzione quando vengono a contatto due sostanze opposte, una basica e una acida messe in azione dal contatto con l’acqua e con il calore!

Il lievito può essere però un alimento che provoca intolleranze o allergie e quando questo accade, le strade da intraprendere sono due: rinunciare ai dolci oppure trovare alternative naturali.
La seconda opzione è senza dubbio quella migliore! Uno dei metodi più efficaci per sostituire il lievito per dolci è quello dell’utilizzo della pasta madre, per un impasto da 420 gr di farina (una torta del diametro di 24 cm), aggiungete 150 gr di lievito madre abbastanza liquido e 10 gr di bicarbonato di sodio oltre agli altri ingredienti. Otterrete una torta soffice e morbida!
Di seguito vengono elencati altri possibili modi per sostituire il lievito per dolci.

Mousse dolce di zola, ganache al cioccolato e cachi.

Lo ammetto: amo formaggio! Di qualsiasi tipo, forma e origine; potrei fare a meno di molti alimenti, ma non del formaggio; lo dimostra il fatto che, da 2-3 anni ho iniziato a farlo in casa e mi sono “attrezzato” con tutto il necessario occorrente.

Nonostante il mio colesterolo mi stia limitando nei consumi, a fine pasto non manca mai un “pezzettino” di qualche tipo di formaggio.

Tra i tanti, due sono i formaggi che prediligo: il taleggio e il gorgonzola.

Negli anni ho avuto modo di utilizzare, nelle mie ricette, questi due splendidi e cremosi prodotti caseari ma, nonostante ciò, non sapevo che potevano essere degli ingredienti utilizzati nella preparazione di gustosi e accattivanti dolci; questa, che vi propongo oggi, ne è un classico esempio di impiego di zola nei dolci.

La ricetta l’ho presa tra quelle proposte, qualche tempo fa su Alice TV, da Mattia Poggi e ve la propongo così come lo capita; provatela!

Ingredienti (per 4 persone).

2 albumi d’uovo;

120 g di zucchero;

100 g di gorgonzola dolce;

300 ml di panna fresca da montare;

1 cachi maturo.

1 baccello di vaniglia (o in alternativa una bustina di vanillina);

1 piccola noce di burro;

1 cucchiaino di succo di limone.

Per la ganache di cioccolato.

100 g di cioccolato fondente (max. 70%);

50 ml di panna fresca.

1 – Preparazione.

Preparate la crema di cachi.

Con la punta di un coltello affilato incidete, nel senso della lunghezza, il baccello di vaniglia, apritelo e, sempre con la punta del coltello, prelevate i semini al suo interno e metteteli nel bicchiere di un mixer ad immersione.

Eliminate picciolo e pellicina del cachi (il cachi deve essere molto maturo, altrimenti “lega” in bocca).

Mettete la polpa del frutto nel bicchiere del mixer con la vaniglia, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero, qualche goccia di succo di limone e frullate sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea che metterete da parte.

Preparate la crema di gorgonzola.

In un padellino mettete 20 ml di panna, la noce di burro, il gorgonzola dolce tagliato a dadini, mettete sul fuoco e fate fondere a fuoco dolce mescolando di continuo. Con i rebbi di una forchetta frantumate bene le muffe del gorgonzola che, a pezzettini piccoli, si distribuiranno uniformemente all’interno della crema.

Una volta fuso in formaggio, trasferitelo in una ciotola più grande (dove verrà assemblata la mousse) e mettete da parte a raffreddare.

Nel frattempo montate gli albumi a “neve ferma” aggiungendo qualche goccia di succo di limone; gli albumi montano meglio se sono a temperatura ambiente e con qualche goccia di limone.

Mettete in una ciotola “ben fredda” la panna, anch’essa ben fredda, e iniziate a montare con delle fruste elettriche; quando inizierà ad addensare, aggiungete lo zucchero e continuate a montare sino ad ottenere una massa ben ferma: non eccedete nel montare poiché si rischia che la panna diventi “burro”!

Unite gli albumi montati al formaggio fuso e, con una spatola, mescolate bene, con un movimento dal basso verso l’alto, sino a quando tutto l’albume sarà ben omogenizzato.

Aggiungete ora un terzo di panna montata e mescolate energicamente per distribuire il tutto; unite ora la restante panna e, sempre con un movimento dal basso verso l’alto, amalgamante delicatamente il composto.

Inserite la mousse in una tasca da pasticcere che vi permetterà una distribuzione più omogenea.

Preparate la ganache di cioccolato.

Fondete il cioccolato (a pezzetti) a bagnomaria o al microonde: se usate il microonde, fate molta attenzione e mescolate spesso.

Nel padellino che avete usato per sciogliere il gorgonzola, portate quasi a bollore la panna e poi aggiungetela al cioccolato fuso e mescolate bene sino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

2 - Presentazione.

Distribuite sul fondo di coppette, o di bicchieri a calice, la crema di cachi.

Coprite con uno strato di mousse al gorgonzola.

Fate colare ora un po’ di ganache al cioccolato sulla superfice della mousse. Nel caso la mousse sia troppo densa, mescolatela energicamente e, se non bastasse, passatela qualche secondo al microonde.

Completate la coppa con la restante mousse di gorgonzola.

Volendo, potete servire guarnendo con un rametto di menta fresca e qualche scaglietta di cioccolato.

Crumble alle pere.

La ricetta originale del crumble è quella con le mele, che gli inglesi preparavano stendendo una base di frutta ricoperta di pasta sablée sbriciolata e ribattezzata crumble da “to crumble” (sbriciolare). Non si tratta di una crostata, ed è molto diversa anche dalla ‘pie’, perché la sua particolarità è quella di essere un vero e proprio dolce al cucchiaio.

Il crumble nasce con il principale scopo di ‘riciclare’ la frutta troppo matura, destinata inevitabilmente ad essere buttata. Le sue origini risalgono alla seconda guerra mondiale quando la preparazione del crumble prese il posto di quella della crostata a causa del razionamento degli ingredienti base (burro, zucchero e farina) diventati preziosissimi, quando reperibili. Facilità di preparazione ed economicità degli ingredienti sono caratteristiche che rendono questa ricetta amata da tutti, da conservare preziosamente nel proprio libro di cucina!
Requisito principale di un buon crumble è che la frutta utilizzata per preparalo sia di primissima qualità. Con il tempo, alle mele, si è sostituita la frutta più diversa, a seconda della stagionalità e delle primizie del mese!
Ma ciò che caratterizza la preparazione di questo piatto in stile “british” è il suo sposarsi alla perfezione anche con gli ingredienti salati, caratteristica che lo rende ottimo anche servito come antipasto se farcito con erbe o spezie. Non solo, le varianti meno conosciute, quelle a base di pesce o carne, sono perfette da servire e divertenti da condividere come piatto unico, un’idea innovativa da sostituire al più comune gratin!
La preparazione degli ingredienti può essere anticipata. Anzi, carne e/o verdure devono essere già cotti al momento di ricoprirli di briciole. La frutta invece si usa più spesso cruda e così anche il pesce.
Unica piaga: da cotto il crumble mal sopporta di aspettare. Si presenta al meglio del sapore e della consistenza se cotto, intiepidito e mangiato. Se si aspetta troppo, la crosticina assorbe umidità e tende a compattarsi. Ma la soluzione esiste: basta preparare tutto quanto prima e tenere in frigo, separatamente, le briciole e il "ripieno" che verranno stratificati solo al momento di infornare.

Il crumble è stato una recente, ma decisamente piacevole, scoperta: avevo sentito parlare di questo modo di preparare il dolce ma non mi ero mai cimentato.
Una giornata grigia e piovosa, alcune pere forse troppo mature, mi hanno convinto a provare; il risultato mi è piaciuto proprio tanto!

Ingredienti (per 4-5 pirottini di Ø 13 cm.) 
5 pere abate;
40 g di uvetta sultanina;
30 g di pinoli;
1 limone; 
½ cucchiaino di cannella in polvere;
20 ml di grappa di pere (*);
20 g di burro (per imburrare i pirottini); 
per la pasta 
60 g di burro;
120 g di zucchero di canna;
60 g di farina tipo “00”;
60 g di farina di mandorle. 
per la decorazione 
40 g di cioccolato fondente; 

1 – Preparazione. 
In una tazza mettete l’uvetta in ammollo con ½ bicchiere d’acqua calda e la grappa e lasciate a riposo per almeno 1 ora.
Pelate ed eliminate il torsolo alle pere facendo attenzione ad eliminare meno polpa possibile; tagliatele a dadini non troppo grandi e poneteli in una ciotola in cui avrete messo il succo del limone; questo farà sì che le pere non diventino scure.
Utilizzando un padellino antiaderente tostate i pinoli a fuoco moderato continuando a mescolare; togliete dal fuoco e mettete da parte.
Spezzettate finemente il cioccolato fondente.
In una ciotola mettete le farine setacciate, lo zucchero ed il burro, freddo di frigorifero, tagliato a dadini.
Mescolate grossolanamente con un cucchiaio quindi con la punta della dita si sfrega il burro negli ingredienti asciutti fino ad ottenere un impasto sbriciolato.
Eliminate dalle pere il succo, aggiungete la cannella in polvere, i pinoli, l’uvetta strizzata e mescolate bene.
Imburrate gli stampi (o i pirottini).
Con un cucchiaio, distribuite il composto con le pere nei vari pirottini e ricoprite uniformemente con l’impasto granuloso.
Aggiungete i pezzetti di cioccolato. 

2 – Cottura. 
Ponete i pirottini in forno, preriscaldato a 200 °C e cuocete per 20 min. o comunque sino a doratura della superfice del crumble.

3 - Presentazione.
Servite i crumble tiepidi.

^(*) Se non avete la grappa alle pere, potete usare del vino bianco, del marsala secco (eliminando l’acqua calda) o della grappa normale.

Sbriciolona con ricotta e cioccolato.

Lo strutto è un prodotto alimentare animale ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale, comunemente utilizzato per la frittura di pietanze, per l'apporto di grassi negli impasti e nella panificazione, oppure come condimento.

Si presenta come pasta compatta di colore bianco, che a freddo è praticamente inodore, a caldo emana un odore tenue ma caratteristico. Il sapore a caldo è tipico e non molto invasivo.

A temperature fino a circa 40-42 °C lo strutto si presenta pastoso e di colore bianco, a temperature superiori avviene la fusione. La consistenza dello strutto fuso è oleosa ed appare trasparente alla vista. Eventuali tonalità tendenti al giallo/beige nel colore dello strutto possono derivare dalla doratura caratteristica che assume il grasso nella fase finale della cottura.

Lo strutto si ricava da tutte le parti grasse del maiale. Il tessuto adiposo suino è a grandi linee di due tipi. C'è il grasso dorsale e generalmente tutto il grasso sottocutaneo (dunque con cotenna) che presenta una buona percentuale di tessuto fibroso. Questa parte dorsale del suino può essere sottoposta a salagione e stagionatura e diventerà poi lardo; ed analoghe caratteristiche di stagionabilità dopo la salagione sono presenti anche nella pancetta e nel guanciale.

C'è poi un tessuto adiposo surrenale, interno quindi, che non presenta cotenna, poverissimo di tessuto fibroso e con pochissima consistenza, chiamato più propriamente sugna (assunza in sardo, 'nzogna in napoletano, saìmi in siciliano e calabrese, sunza in ferrarese e in alcuni dialetti lombardi, toscani e calabresi, sonza nel dialetto trentino e triestino, assogna e simili nei dialetti abruzzesi).

Nociata........la pasta.

La nociata è un dolce tipico di alcune regione italiane, come nociata è conosciuto in Umbria, in Abruzzo viene chiamato copeta, in Sicilia nuciata c'addauru, ma il prodotto è sempre lo stesso.

Si tratta di un croccante di noci e miele. In alcune regioni italiane si aggiunge la scorza d'arancia e l'albume che lo rende simile ad un torrone.

Per la prima volta si trova traccia della nociata intorno al 1300 a Roma nelle ricette di Purim.

Viene preparato soprattutto nel periodo natalizio ma si gusta tutto l'inverno.

Per tradizione viene fatto riposare qualche giorno avvolto tra foglie di alloro che trasmettono alla nociata un profumo indimenticabile.

La lavorazione è lunga e le materie prime sono semplici, noci e miele, ma devono essere di ottima qualità per garantire al prodotto finito di essere ottimo.

Quella che invece voglio proporre oggi è “La nociata” come piatto di pasta; una ricetta di rapida e semplice esecuzione a base di noci e cannella.

Ingredienti (per 4 persone).

320 g di pasta di semola di grano duro (quella di vostro gusto);

150 g di gherigli di noce;

20 g di zucchero semolato;

3-4 cucchiai di olio EVO;

Buccia di 1 limone non trattato;

1 cucchiaio di pecorino Romano grattugiato (mia persona aggiunta);

1 cucchiaino di cannella in polvere;

Sale q.b.

Abbondante pepe nero macinato fresco.

1 – Preparazione.

Tritate fine mente a coltello i gherigli di noce.

Lavate accuratamente un limone (non trattato) e grattugiatene la parte gialla della scorza.

In una ciotolina mescolate tra loro lo zucchero, la cannella, il formaggio grattugiato e la scorza di limone.

Mettete, in una terrina, le noci, il mix di zucchero, cannella, formaggio, limone e amalgamate il tutto.

2 – Cottura.

Portate a bollore abbondante acqua salata.

Lessate la pasta, scolatela al dente e aggiungetela nella terrina con tutti gli altri ingredienti.

Aggiungete l’olio EVO e mescolate accuratamente; aggiungete ora un’abbondante macinata di pepe nero (macinato fresco) e continuate a mescolate in modo da condirla in modo uniforme.

3 - Presentazione.

Servite la nociata calda o tiepida.

La nociata è una preparazione tipica del periodo natalizio, che in genere si serve tiepida e che può essere realizzata con diversi tipi di pasta (conchiglie, rigatoni o anche spaghetti).

Personalmente ritengo che è buona tutto l’anno!

Muffin alla banana e cioccolato.

Il banano (Musa L.) è una pianta della famiglia delle Musaceae.

Il termine banana è applicato al frutto della pianta, che si sviluppa (nella specie e nelle varietà commestibili) in una serie di grappoli. Le banane pesano tipicamente 125-200 g, benché questo peso vari parecchio fra le differenti cultivar. Il frutto è commestibile per circa l'80%, il restante 20% è buccia; può essere consumato crudo o cotto.

Il sapore e la struttura di molti tipi di banane sono influenzati dalla temperatura a cui maturano, e dal grado di maturazione: i frutti fatti maturare per più tempo e a temperature maggiori avranno minore consistenza e saranno più dolci rispetto a quelli più acerbi e cresciuti in ambiente più rigido o ventilato, che saranno quindi più turgidi e meno saporiti. Il colore della polpa evolve dal verde verso il giallo e, in avanzato stato di maturazione, tende a manifestare chiazze marroni corrispondenti ad accumuli di zuccheri. Il livello di maturazione è visibile anche dal colore della buccia: tendente al verde nelle banane acerbe, al giallo scuro con piccole chiazze marroni in quelle molto mature, al giallo acceso nelle altre (quelle di maggior diffusione in ambito commerciale).

Le banane maturano generalmente nella stagione primaverile/estiva del luogo in cui si trovano (l'emisfero meridionale). È nota la tendenza di questo frutto a maturare anche dopo essere stato colto dalla pianta: questo processo è dovuto all'emissione di etilene da parte della banana stessa e caratterizza in generale tutti i cosiddetti frutti climaterici (anche se nel caso della banana il fenomeno è particolarmente marcato).

Il fenomeno è accelerato dalle temperature elevate, che influiscono sulla maggiore produzione di etilene, dalla ridotta ventilazione e dalla presenza di altri frutti climaterici, quali mele, pomodori o altre banane, nelle vicinanze.

In alcuni processi industriali, le banane vengono messe in ambiente non ventilato e a contatto con etilene prodotto artificialmente proprio per velocizzare la maturazione e ottenere così frutti più dolci in minor tempo.

La diffusione del banano avvenne nell'Asia sud-orientale in epoca preistorica. Ancora oggi si trovano molte specie di banane selvatiche in Nuova Guinea, Malesia, Indonesia e Filippine.

Recenti prove archeologiche e paleoambientali nelle paludi del Kuk, nella Western Highlands Province della Papua Nuova Guinea suggeriscono che la coltivazione della banana risalga almeno al 5000 a.C. e forse anche all'8000 a.C. Ciò farebbe degli altopiani della Nuova Guinea il luogo in cui il banano fu domesticato.

È probabile che altre specie di banani selvatici siano stati domesticati successivamente in altre zone dell'Asia sud-orientale.

La banana è menzionata per la prima volta nella storia scritta in testi buddhisti del 600 a.C. Alessandro Magno scoprì il sapore della banana nelle valli dell'India nel 327 a.C. L'esistenza di una coltivazione organizzata di banane è stata riscontrata in Cina almeno dal 200 d.C. Nel 650, i conquistatori islamici portarono la banana fino alla Palestina. I mercanti arabi diffusero successivamente le banane in quasi tutta l'Africa.

Nel 1502, i coloni portoghesi iniziarono le prime piantagioni di banane nei Caraibi e in America Centrale.

Oltre ai frutti, nella cucina del Bengala e del Kerala (in India) si usano i fiori del banano, crudi o cotti. Negli stessi paesi e anche in Birmania si usa pure il cuore tenero del tronco del banano.

Coppa con crema pasticcera fatta al microonde.

La crema pasticcera è una preparazione a base di uova, zucchero, latte e farina, utilizzata in moltissimi prodotti dolciari.

Al posto della farina possono essere utilizzati altri addensanti come l'amido di mais o di riso.

Può essere servita come dolce al cucchiaio oppure utilizzata come guarnizione o farcitura per torte, pan di spagna, cannoli, bignè, e svariati altri prodotti di pasticceria. 
Ne esistono molte varianti: la crema diplomatica, che si ottiene amalgamando panna montata, la crema al limone, profumata con una scorza di agrume, la crema alla vaniglia, aromatizzata con vaniglia (o in alternativa con vanillina), crema inglese (come la pasticcera ma senza farina o altri addensanti) o, infine, la crema al cacao. 
Nelle società di un tempo, i primi "dolci" consistevano in elaborazioni nate arricchendo il pane e furono per molto tempo riservate esclusivamente alla classe nobile mentre i restanti ceti sociali (ben lontani dallo sfarzo delle corti e dove la povertà imperava) dovevano accontentarsi dei soliti pasti frugali.
Tali preparazioni assumevano le forme più diverse, modellate ispirandosi a parti animali o umane, spesso per essere usate quali offerte votive agli dei.

Torta di albumi e mandorle.

Se è vero che i cibi più buoni sono anche quelli più pericolosi per la salute, il cioccolato sembra essere la classica eccezione che conferma la regola, o almeno in parte. Chi vuole beneficiare a pieno del suo prezioso carico di antiossidanti deve infatti abituarsi ai risvolti amarognoli del fondente, rinunciando al gusto cremoso del cioccolato bianco e a quello vellutato delle barrette al latte.

Non a caso, il cioccolato fondente rappresenta una delle più generose fonti alimentari di flavonoidi, rinomati antiossidanti presenti negli alimenti di origine o derivazione vegetale, come il tè, il vino rosso, gli agrumi ed i frutti di bosco.

Tanto maggiore è la percentuale di cacao nell'amata tavoletta e tanto superiore è la presenza di flavonoidi. In media, 100 grammi di fondente ne contengono 50-60 mg, mentre in un'analoga quantità di cioccolato al latte ne ritroviamo soltanto una decina di mg. Addirittura nulla è invece la percentuale di flavonoidi nel cioccolato bianco.

Dal punto di vista quantitativo, il contenuto in flavonoidi del fondente si avvicina a quello dei frutti di bosco (alimenti antiossidanti per eccellenza), mentre sotto il profilo qualitativo rispecchia, con le sue catechine, il potere antiossidante del the verde.
Ma perché i flavonoidi del cioccolato sono così importanti per la nostra salute?  Questi antiossidanti naturali limitano gli effetti negativi associati ad elevati livelli plasmatici di colesterolo ed in modo particolare della sua frazione "cattiva", data dalle lipoproteine LDL. Così facendo, grazie anche all'effetto antinfiammatorio dimostrato in vitro, i flavonoidi proteggono le arterie dai danni dell'aterosclerosi e prevengono malattie cardiovascolari come l'infarto e l'ictus. Il consumo quotidiano di piccole quantità di cioccolato fondente è inoltre in grado di abbassare lievemente la pressione arteriosa.

Nonostante questo alimento sia ricco di sostanze importanti per la nostra salute, è comunque buona regola non lasciarsi prendere da un eccessivo entusiasmo nei suoi confronti. I flavonoidi, infatti, non cancellano grassi e calorie, che nel cioccolato la fanno da padrone. Una tavoletta da 100 grammi fornisce poco meno di 500 calorie, coprendo, in un sol boccone, da 1/4 ad 1/6 del fabbisogno calorico quotidiano (a seconda dell'età, del sesso, della stazza fisica e del grado di attività sportiva).