Mondeghili e la sua rara forma al singolare, mondeghilo,
sono una delle parole che centocinquanta anni di dominazione spagnola hanno
lasciato nel dialetto di Milano.
A questo riguardo, Francesco Cherubini nella sua opera Dizionario Milanese-Italiano (Milano 1839), scrive: "Mondeghili: specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo, e simili ingredienti".
Mentre in Italia il termine polpetta si riferisce ad una preparazione prevalentemente tondeggiante a base di carne trita, a Milano questo stesso tipo di preparazione viene indicata con il termine mondeghilo, o ben più spesso, mondeghili perché non è uso gustare una singola polpetta.
La parola mondeghilo/i in realtà deriva dall'arabo "al-bunduc". È infatti questo popolo che insegnò a quello spagnolo l'uso di confezionare una sfera di carne trita, per poi friggerla.
I castigliani chiamarono questa preparazione "albondiga". Da quest'ultimo termine, noi milanesi avremmo ricavato la parola albondeguito che, successivamente, diventò albondeghito, per arrivare nel tempo a "mondeghilo".
Oggigiorno è facile che anche a Milano ci si confonda tra polpetta e mondeghilo, con tanti che credono che il mondeghilo sia una speciale versione di una polpetta.
Non sono arrivate a noi ricette seicentesche. Questo perché è frequente la presenza tra gli ingredienti della patata che fino alla metà dell’Ottocento non è era una materia prima comune in città.
Ricetta di recupero del manzo avanzato, prevede un impasto arricchito con salsiccia, salame crudo o mortadella, possibilmente di fegato, del maiale insomma per dare più sapore.
Quindi pane bagnato nel latte, meglio ancora se mollica, uovo (magari con gli albumi montati a neve), grana padano, aglio o cipolla, noce moscata.
I mondeghili vanno infine fritti nel burro rosso, lo stesso che dovrà essere usato per schiumarli una volta disposti nel piatto di portata come un tempo si era soliti fare anche con la Cotoletta. L’uso del burro chiarificato è una modernità come quella di cuocerli in un sugo di pomodoro.
Proprio perché si tratta di ricetta di recupero Angelo Dubini autore de La cucina per gli stomachi deboli nel 1842 scriveva: “Mai mangià i mondeghilj a l’osteria”.
Il Comune di Milano, con delibera della Giunta Comunale in data 17/03/2008, ha concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) ai Mondeghili.
La De.Co. (Denominazione Comunale) sta ad indicare l'appartenenza di un prodotto, di un piatto ad un territorio.
La De.Co., non essendo un marchio, ma un riconoscimento dato dall'Amministrazione Comunale a prodotti gastronomici legati al territorio comunale ed alla sua collettività, non si pone sullo stesso piano delle denominazioni d’origine. È un primo segno di appartenenza che la popolazione di un territorio vuole far conoscere all’esterno e riconoscere nel contempo come suo.
Preparo spesso il brodo di carne (e anche vegetale), poi congelo per utilizzarlo, in un secondo momento, nei risotti e in tutte quelle ricette in cui è previsto l’impiego di brodo; una parte delle carni utilizzate la consumo subito e quella che avanza li conservo in un contenitore, nel congelatore, dove raccolgo tutti gli avanzi di carne che diverranno polpette, polpettone, ecc.
Questa volta ho voluto preparare i mondeghili: le polpette milanesi.
Ingredienti (per circa 30 polpette)
400 g di carne bovina già lessata;
150 g di salsiccia;
150 g di mortadella di fegato;
80 g di grana Padano;
100 g di pane raffermo (michette, pane tipico di Milano) (*);
2 uova;
1 bicchiere di latte intero;
2 spicchi di aglio;
Burro per friggere q.b. (**);
1 mazzetto di prezzemolo;
Sale e pepe q.b.
Pangrattato q.b.
1 – Preparazione.
Tagliate il pane raffermo in pezzi grossolani aiutandovi con un coltello.
Mettete il pane in una ciotola e bagnatelo con un bicchiere di latte; mescolate bene e lasciate a riposo per 30 min.
Separate i tuorli dall’albume che monterete a neve ferma, mentre i tuorli andranno sbattuti con un pizzico di sale e pepe.
Con un robot da cucina tritate il lesso, la salsiccia e la mortadella di fegato e versate il composto in una ciotola capiente.
Aggiungete poi il pane sminuzzato, i torli d’uova, il prezzemolo e l'aglio tritati, il Grana Padano, sale e pepe.
Mescolate l’impasto e, una volta amalgamati gli ingredienti, aggiungete gli albumi montati a neve; rimescolate l’impasto sino al completo assorbimento degli albumi (con movimento dal basso verso l’alto); coprite la bacinella e lasciate a riposo 30-40 min. in modo che tutta la massa si insaporisca bene.
Suddividete l’impasto in tante piccole polpette con la superficie leggermente schiacciata e con forma allungato (o della forma che più preferite).
Passate i mondeghili nel pangrattato.
2 – Cottura.
Fate scaldare in una padella un'abbondante quantità di burro; quando il burro comincerà a prendere colore (burro rosso) immergeteci i mondeghili e fateli cuocere per qualche minuto da entrambi i lati.
Assorbite l'unto aiutandovi con la carta da cucina.
La carne è meglio lessarla la sera precedente, e in ogni caso prima di tritarla deve essere fredda. In epoca moderna, pe la cottura dei mondeghili viene usato il burro chiarificato, oppure si può decidere di cuocere i mondeghili direttamente nel sugo di pomodoro.
Se scegliete di cuocerli nel burro, come da tradizione, dovreste cambiarlo totalmente a metà cottura, in modo che non bruci.
3 - Presentazione.
Servite i mondeghili caldi (sono molto buoni anche freddi) accompagnati con qualche cucchiaio di purè di patate e, se non avete problemi di dieta o “colesterolo”, irrorate con il burro fuso di cottura sia i mondeghili che il purè.
(*) La michetta, conosciuta in buona parte d'Italia anche come "rosetta", è un tipo di pane soffiato (quindi cavo al suo interno) che si riconosce dal tipico stampo a stella con "cappello" centrale.
A questo riguardo, Francesco Cherubini nella sua opera Dizionario Milanese-Italiano (Milano 1839), scrive: "Mondeghili: specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo, e simili ingredienti".
Mentre in Italia il termine polpetta si riferisce ad una preparazione prevalentemente tondeggiante a base di carne trita, a Milano questo stesso tipo di preparazione viene indicata con il termine mondeghilo, o ben più spesso, mondeghili perché non è uso gustare una singola polpetta.
La parola mondeghilo/i in realtà deriva dall'arabo "al-bunduc". È infatti questo popolo che insegnò a quello spagnolo l'uso di confezionare una sfera di carne trita, per poi friggerla.
I castigliani chiamarono questa preparazione "albondiga". Da quest'ultimo termine, noi milanesi avremmo ricavato la parola albondeguito che, successivamente, diventò albondeghito, per arrivare nel tempo a "mondeghilo".
Oggigiorno è facile che anche a Milano ci si confonda tra polpetta e mondeghilo, con tanti che credono che il mondeghilo sia una speciale versione di una polpetta.
Non sono arrivate a noi ricette seicentesche. Questo perché è frequente la presenza tra gli ingredienti della patata che fino alla metà dell’Ottocento non è era una materia prima comune in città.
Ricetta di recupero del manzo avanzato, prevede un impasto arricchito con salsiccia, salame crudo o mortadella, possibilmente di fegato, del maiale insomma per dare più sapore.
Quindi pane bagnato nel latte, meglio ancora se mollica, uovo (magari con gli albumi montati a neve), grana padano, aglio o cipolla, noce moscata.
I mondeghili vanno infine fritti nel burro rosso, lo stesso che dovrà essere usato per schiumarli una volta disposti nel piatto di portata come un tempo si era soliti fare anche con la Cotoletta. L’uso del burro chiarificato è una modernità come quella di cuocerli in un sugo di pomodoro.
Proprio perché si tratta di ricetta di recupero Angelo Dubini autore de La cucina per gli stomachi deboli nel 1842 scriveva: “Mai mangià i mondeghilj a l’osteria”.
Il Comune di Milano, con delibera della Giunta Comunale in data 17/03/2008, ha concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) ai Mondeghili.
La De.Co. (Denominazione Comunale) sta ad indicare l'appartenenza di un prodotto, di un piatto ad un territorio.
La De.Co., non essendo un marchio, ma un riconoscimento dato dall'Amministrazione Comunale a prodotti gastronomici legati al territorio comunale ed alla sua collettività, non si pone sullo stesso piano delle denominazioni d’origine. È un primo segno di appartenenza che la popolazione di un territorio vuole far conoscere all’esterno e riconoscere nel contempo come suo.
Preparo spesso il brodo di carne (e anche vegetale), poi congelo per utilizzarlo, in un secondo momento, nei risotti e in tutte quelle ricette in cui è previsto l’impiego di brodo; una parte delle carni utilizzate la consumo subito e quella che avanza li conservo in un contenitore, nel congelatore, dove raccolgo tutti gli avanzi di carne che diverranno polpette, polpettone, ecc.
Questa volta ho voluto preparare i mondeghili: le polpette milanesi.
Ingredienti (per circa 30 polpette)
400 g di carne bovina già lessata;
150 g di salsiccia;
150 g di mortadella di fegato;
80 g di grana Padano;
100 g di pane raffermo (michette, pane tipico di Milano) (*);
2 uova;
1 bicchiere di latte intero;
2 spicchi di aglio;
Burro per friggere q.b. (**);
1 mazzetto di prezzemolo;
Sale e pepe q.b.
Pangrattato q.b.
1 – Preparazione.
Tagliate il pane raffermo in pezzi grossolani aiutandovi con un coltello.
Mettete il pane in una ciotola e bagnatelo con un bicchiere di latte; mescolate bene e lasciate a riposo per 30 min.
Separate i tuorli dall’albume che monterete a neve ferma, mentre i tuorli andranno sbattuti con un pizzico di sale e pepe.
Con un robot da cucina tritate il lesso, la salsiccia e la mortadella di fegato e versate il composto in una ciotola capiente.
Aggiungete poi il pane sminuzzato, i torli d’uova, il prezzemolo e l'aglio tritati, il Grana Padano, sale e pepe.
Mescolate l’impasto e, una volta amalgamati gli ingredienti, aggiungete gli albumi montati a neve; rimescolate l’impasto sino al completo assorbimento degli albumi (con movimento dal basso verso l’alto); coprite la bacinella e lasciate a riposo 30-40 min. in modo che tutta la massa si insaporisca bene.
Suddividete l’impasto in tante piccole polpette con la superficie leggermente schiacciata e con forma allungato (o della forma che più preferite).
Passate i mondeghili nel pangrattato.
2 – Cottura.
Fate scaldare in una padella un'abbondante quantità di burro; quando il burro comincerà a prendere colore (burro rosso) immergeteci i mondeghili e fateli cuocere per qualche minuto da entrambi i lati.
Assorbite l'unto aiutandovi con la carta da cucina.
La carne è meglio lessarla la sera precedente, e in ogni caso prima di tritarla deve essere fredda. In epoca moderna, pe la cottura dei mondeghili viene usato il burro chiarificato, oppure si può decidere di cuocere i mondeghili direttamente nel sugo di pomodoro.
Se scegliete di cuocerli nel burro, come da tradizione, dovreste cambiarlo totalmente a metà cottura, in modo che non bruci.
3 - Presentazione.
Servite i mondeghili caldi (sono molto buoni anche freddi) accompagnati con qualche cucchiaio di purè di patate e, se non avete problemi di dieta o “colesterolo”, irrorate con il burro fuso di cottura sia i mondeghili che il purè.
(*) La michetta, conosciuta in buona parte d'Italia anche come "rosetta", è un tipo di pane soffiato (quindi cavo al suo interno) che si riconosce dal tipico stampo a stella con "cappello" centrale.
(**) Burro rosso, nocciola o nero non è altro che burro
a diverse temperature. La cottura del burro ha diversi stadi ed ognuno è
definito col colore che assume nella cottura.
Si dice "burro rosso" quando inizia a prendere colore ed è in questa fase che si possono aggiungere gli alimenti da cuocere, carni bianche, cotolette impannate, pezzetti di carne di manzo, filetti di pesce o altro.
Si dice "burro rosso" quando inizia a prendere colore ed è in questa fase che si possono aggiungere gli alimenti da cuocere, carni bianche, cotolette impannate, pezzetti di carne di manzo, filetti di pesce o altro.
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