Polpette con le sarde.

I semi di finocchio (Foeniculum vulgare) sono considerati una spezia da utilizzare in cucina per arricchire di sapore i nostri piatti e come ingredienti nella preparazione casalinga di pane, crackers e grissini. Sono ottimi anche per guarnire i pretzel (un tipo di pane molto popolare tra le popolazioni di lingua tedesca, e quindi diffuso soprattutto in Germania, Austria, Svizzera e Alto Adige).

Il loro sapore è piuttosto dolce e ricorda quello dell'anice. A scopo curativo vengono utilizzati soprattutto per la preparazione di tisane adatte a ridurre i gonfiori e a stimolare la diuresi.

Gli antiossidanti presenti nei semi di finocchio possono contribuire a ridurre il rischio di cancro associato con i danni provocati dai radicali liberi alle cellule e al Dna. Inoltre sono considerati un alleato per la prevenzione del cancro al colon, in quanto essi contribuiscono, insieme alle fibre vegetali, alla rimozione delle tossine dall'intestino, preservandone la salute.

Sarde ripiene e insalata di erbe di campo.

L’altro giorno al supermercato, dove abitualmente faccio la spesa, al banco del pescivendolo ho trovato delle belle e fresche sarde in offerta ad un prezzo eccezionale; ne ho acquistate 2 chili, pensando di utilizzarle in un paio di preparazioni.

Tornando a casa mi ha colpito vedere che i prati e i campi attorno al paese erano un unico e continua tappeto di fiori gialli, moltissimi dei quali erano fiori di tarassaco, ecco l’idea: un’insalata di erbe di campo in accompagnamento a delle sarde ripiene!
Ricordavo di aver visto la ricetta delle sarde ripiene nel libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”; infatti, una volta a casa, sfogliando il libro l’ho trovata: ricetta n° 483.
Bene, trovata la ricetta e acquistate le sarde, non restava altro che raccogliere il tarassaco e qualche altra erba di campo per completare la ricetta.
Ho recuperato ciò che mi serviva in un pascolo in prossimità dei boschi che circondano il paese; ho raccolto del tarassaco e, per rendere la mia insalata di campo più ricca e gustosa, della cicoria selvatica e dei germogli di ortica.

Ingredienti (per 4 persone). 
30-40 sarde medio-grandi
(comunque in numero pari: servono 2 sarde per ogni fagottino);
Albume d’uovo;
1 pizzico di sale;
Pangrattato q.b.
Olio di semi d’arachide per friggere q.b.
Per il ripieno: 
4-5 fette di pane casereccio raffermo (per ottenere 30 g di mollica);
3 acciughe sotto sale (nel caso fossero sott’olio, usate 8 filetti);
1 tuorlo d’uovo;
1 spicchio d'aglio;
1 bicchiere di latte intero;
½ cucchiaino di origano secco (Artusi lo chiama “regamo”);
1 cucchiaio di pecorino grattugiato (nella ricetta questo non era previsto);
Per il contorno: 
Erbe di campo a piacere (ho usato tarassaco, cicoria selvatica e germogli d’ortica);
2 cucchiai di olio EVO;
Succo di un limone;
Sale e pepe q.b. 

1 – Preparazione.
Puliamo le sarde.
La pulizia delle sarde (o delle alici) è una operazione abbastanza semplice, servono solo le mani; la prima volta vi sembrerà un po’ “complicato”, ma vedrete che, via via che procedete nella pulizia, acquisterete dimestichezza.
Prendete la sarda e staccategli la testa; inserite il pollice nella pancia e fatelo scorrere, facendo una certa pressione, lungo tutto il ventre sino ad arrivare alla coda.
Aprite bene a libro il pesce e, partendo dalla parte della testa, afferrate la lisca centrale, sollevatela e staccatela, adagio, spezzandola all'altezza della coda che manterrete intatta.
Girate la sarda dalla parte dorsale ed eliminate la pinna dorsale.
Per meglio comprendere la procedura, potrebbe esservi d’aiuto la visione del video seguente.
Prepariamo il ripieno. 
Dopo aver eliminato la crosta dalle fette di pane, fate a pezzi la mollica e mettetela in ammollo con il latte.
Pulite e diliscate le alici sotto sale e tritatele finemente.
Tritale finemente lo spicchio d’aglio.
In una ciotola mettete: il pane ben strizzato del latte, il trito di alici, l’aglio tritato, l’rigano il formaggio grattugiato, un tuorlo d’uova (l’albume lo userete per impanare poi le sarde) e mescolate il tutto molto bene.
Lasciate riposare in frigorifero sino al momento dell’utilizzo.
Prepariamo i “fagottini” di sarde. 
Disponete sul piano di lavoro metà delle sarde adagiate sul dorso.
Distribuite, su ogni sarda, parte del ripieno distribuendolo lungo tutto il pesce; regolatevi con le quantità di ripieno: non scarseggiate ma, allo stesso modo, non siate troppo abbondanti.
Sovrapponete una nuova sarda sopra il ripieno col dorso verso l’alto e orientata allo stesso modo: coda-coda, testa-testa.
Premete leggermente, con il palmo della mano, per compattare il tutto.
In un piatto fondo, mettete l’albume (messo da parte), un pizzico di sale, un cucchiaio di latte e battete sino a quando l’albume diverrà più fluido.
Passate ogni “fagottino” nell’albume e poi nel pan grattato, compattate bene ed eliminate l’eccesso di pan grattato.
Proseguite, allo stesso modo, sino all’esaurimento di fagottini; nel caso l’albume non bastasse, prendetene dell’altro mettendo da parte il tuorlo per altre preparazioni. 

2 – Cottura. 
In una padella a bordi alti, fate scaldare abbondante olio di semi: queste fritture necessitano una cottura in olio profondo.
Se possibile, utilizzando un termometro digitale, controllate la temperatura dell’olio che dovrà essere la più vicina possibile ai 160-170 gradi; nel caso non avete il termometro, utilizzate il solito sistema dello stecchino di legno: quando friggeranno vistosamente, l’olio è pronto.
Friggete 3-4 fagotti alla volta, girandoli un paio di volte, sino a doratura da entrambe le parti.
Togliete i fagottini dall'olio e metteteli a scolare su di un piatto con della carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso

3 - Presentazione.
Servire le sarde ripiene calde accompagnate con un’insalatina mista o, come nel mio caso, con un mix di erbe di campo condite nel seguente modo:

• lavate e asciugate bene l’insalata e tagliatela secondo il vostro gusto;
• mettetela in una ciotola e condite con un’emulsione di: succo di limone, 2-3 cucchiai d’olio EVO, un pizzico di sale e battete molto bene;
• aggiungete all’insalata e mescolate bene.

Polpettine con le sarde.

Parecchi anni fa, grazie al il mio lavoro, ho avuto modo di percorrere l’Italia in lungo e in largo e, dopo oltre dieci anni di questo “girovagare”, posso sinceramente dire di conoscere il mio paese molto bene. 
Già in quel periodo coltivavo la passione per la cucina; ricordo che avevo una agendo dove riportavo luoghi, ristoranti (più che altro trattorie) dove avevo assaggiato piatti interessanti, ricette che riuscivo a strappare a qualche cuoco generoso, i prodotti tipici e rari, ecc. 
In ogni regione ho trovato decine di ricette fantastiche che, ti tanto in tanto, cerco di preparare o prendere spunto; qualche volta con risultati accettabili, altre volte, per la difficoltà di reperire alcuni ingredienti fondamentali, i risultati un poco meno soddisfacenti. Tra questi, un piatto tipico della cucina siciliana: la pasta con le sarde, un piatto ch io adoro. Le sarde, il finocchietto, i pinoli e l’uvetta sono gli ingredienti che caratterizzano la ricetta della pasta con le sarde.

In questa preparazione ho voluto impiegare questi quattro ingredienti e, combinati con altri, ottenere un mix dal gusto accattivante.

Il finocchio (Foeniculum vulgare Mill.) è una pianta erbacea mediterranea della famiglia delle Apiaceae (Ombrellifere).
Conosciuto fin dall'antichità per le sue proprietà aromatiche, la sua coltivazione orticola sembra che risalga al 1500.
Si distinguono le varietà di finocchio selvatico dalle varietà di produzione orticola (dolce).

Il finocchio selvatico è una pianta spontanea, perenne, dal fusto ramificato, alta fino a 2m. Possiede foglie che ricordano il fieno (da cui il nome foeniculum), di colore verde e produce in estate ombrelle di piccoli fiori gialli. Seguono i frutti (acheni), prima verdi e poi grigiastri. Del finocchio selvatico si utilizzano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti (impropriamente chiamati "semi"). 

Il finocchio coltivato (o dolce) è una pianta annuale o biennale con radice a fittone. Raggiunge i 60-80 cm di altezza. Si consuma la grossa guaina a grumolo bianco che si sviluppa alla base.
La raccolta del fiore del finocchio selvatico avviene in Italia appena il fiore è "aperto", normalmente a partire dalla metà d'agosto fino a settembre inoltrato. Il fiore si può usare fresco o si può essiccare, all'aperto, alla luce, ma lontano dai raggi diretti del sole, che farebbero evaporare gli oli essenziali. I diacheni si possono raccogliere all'inizio dell'autunno, quando è avvenuta la trasformazione del fiore in frutto. Le "barbe" o foglie e i teneri germogli si possono cogliere dalla primavera all'autunno inoltrato.
In cucina si possono usare tutte le parti del finocchio. Il grumolo bianco (erroneamente ritenuto un bulbo) del finocchio coltivato si può mangiare crudo nelle insalate oppure lessato e gratinato e si può aggiungere agli stufati.