martedì 18 dicembre 2012

Natale (2) - Confettura di mele, arance e rosmarino.

Come anticipato nel mio precedente post per i “regalini” di Natale, assieme ai biscottini (tipo cantucci), ho preparato una confettura di frutta.
Nel corso degli anni ho preparato molte confetture utilizzando frutti singoli o in varie combinazioni tra loro; qualche cosa di diverso dal solito.
Durante una delle mie solite ricerche in rete, mi sono imbattuto in questa ricetta; mi ha incuriosito e ho deciso che l’avrei provata (prima o poi); questa mi è sembrata un’ottima occasione.
Come al solito ho apportato qualche cambiamento alla ricetta originaria.

Confettura di mele, arance e rosmarino.

Ingredienti (per 6-7 vasetti da 150 ml)
4 mele Golden;
3 arance BIO;
Succo di 1 limone;
200 g di zucchero semolato;
200 g di zucchero di canna ;
50 g di uvetta;
5-6 rametti di rosmarino fresco;
50 g di acqua. 

1 – Preparazione.
Mettere in ammollo in acqua calda l’uvetta.
Sbucciate le mele e tagliatele a cubetti, metteteli in una ciotola con il succo di limone. Pelate l'arancia a vivo, mettendo da parte la buccia dalla quale ricaverete delle scorzette sottili.
Utilizzando solo la parte arancione della buccia di un arancio, ricavate delle sottili striscioline. Immergetele in un pentolino d'acqua fredda e portate a bollore; cambiate l'acqua e riportate a bollore, ripetete per almeno 3 volte.
Tagliate l'arancia a pezzettini e unitela alle mele, poi sistemate il tutto in una pentola dai bordi alti, aggiungete il succo di un'arancia, l'acqua e lo zucchero (di canna e semolato) e gli aghi di rosmarino (una parte interi e una parte sminuzzati).
Lasciare a riposo per circa 30 min. 

2 – Cottura.
Portate il tutto a bollore e fate cuocere a fuoco dolce, mescolando spesso per almeno un'ora, un'ora e mezza.
Schiacciate col cucchiaio di legno la frutta, in modo da creare una purea. Quando la confettura si sarà quasi addensata secondo il vostro gusto (verificare con la prova del piattino) (*), unite le scorzette e le uvette scolate bene. Mescolate ancora, portate a cottura definitiva e poi versate la confettura bollente nei barattoli di vetro (caldi da forno) puliti e sterilizzati (°) ; chiudete bene i vasetti, capovolgeteli e lasciateli raffreddare completamente. 

3 - Presentazione.
Questa confettura è ottima spalmata su fette di pane casereccio o per accompagnare del formaggio a media stagionatura. 

Confettura da regalo

Con queste quantità di ingredienti si ottiene circa 900-1000 g di  confettura con la quale si possono preparare 6-7 vasetti da 150 ml/cad., ottimi da utilizzare, associati con qualcos’altro, per fare qualche “regalino”; cosa occorre: dei vasetti per confettura, uno scampolo di stoffa molto colorata e dello spago bianco morbido.
Costo per ogni vasetto:
Vasetto per confettura          € 1,00.= 
150 ml di confettura               € 0,90.= 
Pezzuola di stoffa 12x12       € 0,30.= 
60 cm di spago morbido         € 0,20.=
                                              _________
                        Totale               € 2,40.=

 (*) La prova del piattino consiste nel versare un cucchiaino di confettura sul piattino, lasciare raffreddare e inclinare il piattino; se la confettura non scivola via, è pronta.
(°) Lavare bene i vasetti e i relativi tappi; metterli in forno e portare la temperatura a 150 °C. Raggiunta la temperatura, lasciare nel forno i vasetti e i tappi per 15-20 min.
Ridurre la temperatura del forno a 80-100 °C lasciando al suo interno vasetti e tappi.

domenica 16 dicembre 2012

Per Natale (1) - I miei cantucci

Il Natale è ormai alle porte e, come ogni anno, ci si trova a pensare a quei “regalini” per amici o conoscenti. Anno dopo anno, diviene sempre più difficile trovare delle nuove idee, ma questa volta lo è ancora di più; la profonda crisi che attanaglia il nostro paese, ci costringe a fare i conti con un budget per i “regalini” più contenuto del solito.
Ho pensato di preparare qualche cosa di dolce da offrire ad amici e conoscenti: 
  • Biscotti tipo cantucci;
  • Confettura di frutta.
A questo punto, utilizzando dei sacchetti di plastica colorata per alimenti, qualche nastrino colorato, alcuni vasetti per confettura, uno scampolo di stoffa colorata e dei bigliettini augurali, con pochi euro sono riuscito a preparare 5-6 pacchettini con qualche cantuccio e un vasetto di confettura. In questo e il prossimo post descrivo la mia idea.
In rete, ci sono innumerevoli ricette per la preparazione dei cantucci; tra le tante ho scelto questa (un poco più complessa) e quest’altra, decisamente più semplice.
Lo ho prese entrambe, combinate, leggermente modificate sino ad ottenere quella definitiva che poi ho preparato.

I miei cantucci

Ingredienti (per 4 filoncini di biscotti)
Per la base:
200 g di farina 00
60 g di fioretto di mais;
100 g di zucchero semolato;
100 g di zucchero di canna;
2 uova
1 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci
1 cucchiaino di scorza d’arancia BIO grattugiata;
3 gr di bicarbonato di sodio;
1 bustina di vanillina;
1 pizzico di sale;
40 g di burro morbido (a temperatura ambiente);
1 cucchiaio di latte (per spennellare).

Per il ripieno:
150 g di mandorle sgusciate con la pellicina e tostate;
40 g di mandorle sgusciate senza pellicina e tostate;
40 g di nocciole sgusciate e tostate;

1 – Preparazione. 
Tostare, per qualche minuto, sia le mandorle con la pellicina, sia quelle spellate.
Utilizzando un mixer, tritare finemente le nocciole e le mandorle spellate. 
Grattugiare la buccia di una arancia BIO. 
Sbattere brevemente le uova
In una ciotola si setacciano assieme la farina, il lievito e il bicarbonato.; si aggiungono zucchero (semolato e di canna), il sale, la scorza d’arancia e gli ingredienti per il ripieno, miscelando il tutto. Si incorporano le uova, il burro e si impasta molto bene.
Il risultato è un panetto morbido e un po' appiccicaticcio. Se fosse troppo duro (per via della dimensione delle uova) si può aggiungere un po' di latte. 
Coprire la ciotola con una pellicola, mettere in frigorifero a riposare per 30 min.
Si divide l'impasto in 3 parti uguali e si formano 3 filoncini larghi circa 2 dita, che vanno adagiati, ben distanti tra loro, su una teglia coperta di carta forno.

2 – Cottura.  
Si spennellano con un po' di latte e si infornano a 180° per circa 15-20 minuti o, comunque, fino a che non avranno preso un bel colore dorato. I cantucci sono tipicamente biscotti secchi, per cui vanno cotti fintanto che fuori non diventano belli dorati.
Una volta sfornati, si lasciano raffreddare su una griglia e poi si procede al taglio, facendo fette di circa un paio di centimetri scarsi (ogni fetta diventerà un biscotto).
Se fossero ancora un po' morbidi, una volta raffreddati, si possono ripassare in forno per 5 minuti per farli asciugare ulteriormente in forno a 100 °C per altri 10 min.

3 - Presentazione.
Lasciare raffreddare e consumare imbevendo il biscotto in un buon vino passito o nel te caldo. 
Conservati in una scatola di latta, rimangono fragranti per diversi giorni.

Confezionato

Con queste quantità di in gradienti si ottengono circa 700-750 g di biscotti.
Volendo fare delle piccole confezioni “regalo” (per esempio 5 sacchettini da 150 g/cad.), mettere 150 g di biscotti in un sacchettino per alimenti in plastica trasparente, chiudere con del nastrino colorato e aggiungere il bigliettino con gli auguri.
Costo per ogni sacchettino:
150 g di biscotti              €  1,20
Sacchettino                     €  0,30
Nastrino colorato           €  0,20
Bigliettino d'auguri        €  0,30
                                      ________
Totale                              €  2,00 
                                            

venerdì 30 novembre 2012

Farfalle con funghi chiodini.

Quest’anno la stagione della raccolta dei funghi non è stata particolarmente ricca come gli anni passati. Nel periodo tra giugno e settembre, in quella parte di Trentino dove abbiamo la casa in affitto (Carisolo), l’alternanza di piogge e sole, tanto importanti per la crescita dei funghi, non è stata ottimale: lunghi periodi siccitosi seguite da poche piogge.

Funghi di montagna

Un altro motivo del calo di presenza dei funghi è dovuto al lento, ma progressivo, abbandono dei boschi che, a parte le zone del parco, vengono lasciati a se stessi: alberi caduti, sottobosco sempre più invaso da vegetazione infestante (rovi, ortiche, erbacce, ecc.).
Ciò nonostante, sono riuscito a raccogliere dei gallinacci (1) e dei clavatus (2) da conservare surgelati e una buona quantità di porcini (3), con i quali ho preparato delle conserve sott’olio ed una piccola scorta di funghi secchi per l’inverno.
Dal mese di ottobre, la ricerca dei funghi (chiodini) di è spostata in Lombardia e Piemonte. Anche in questo caso, la stagione non è stata un granché: le piogge sono arrivate tardi e il periodo di raccolta, normalmente di 2-3 settimane, si è dimezzato.

Chiodini

Questo tipo di funghi, come già accennato nel mio post precedente, si presta molto bene ad essere consumato in umido, si consiglia però di sottoporlo ad una cottura prolungata per renderlo così più digeribile. E' buono anche conservato avendo l’accortezza di farli bollire per 15-20 min. prima di surgelarli;
questo perché sembra che alcune sostanze nocive presenti nel fungo si fissino in modo permanente con la congelazione e anche una cottura prolungata dopo lo scongelamento pare non sia sufficiente ad eliminare queste sostanze. Per questo motivo si sconsiglia di cogliere i chiodini dopo eventuali gelate notturne.
Ho tolto dal congelatore una vaschetta di questi chiodini e volevo cucinarli diversamente dal solito umido con polenta.
Dopo qualche ricerca in rete, alla fine, ho trovato questa ricetta; l’ho provata e devo dire che il risultato è stato buono; da tener presente per il futuro.

Farfalle con funghi chiodini, pancetta e fontina

Ingredienti (per 4 persone)
380 g di farfalle;
500 g di funghi chiodini freschi o 300 g surgelati;
120 g di pancetta;
100 g di fontina;
1 scalogno;
½ bicchiere di vino bianco secco;
20 g di pinoli tostati;
1 ciuffo di prezzemolo;
50 g di burro;
sale e pepe q.b.

1 – Preparazione.
Pulite accuratamente i chiodini e tagliateli a pezzetti, lavateli ed asciugateli bene. Nel mio caso ho utilizzato i chiodini raccolti a ottobre scottati in acqua leggermente salata e, una volta freddi, surgelati.
Tagliare a dadini la pancetta.
Tostate per alcuni minuti i pinoli
Lavate, mondate il prezzemolo e tritatelo finemente.
Utilizzando una grattugia a fori larghi, grattugiare la fontina.
Tritate finemente lo scalogno.

2 – Cottura.
In una casseruola fate fondere il burro e soffriggetevi lo scalogno, unite i funghi e bagnateli col vino bianco lasciandolo sfumare. Salate, pepate e cuocete per 15 minuti, spolverizzando con il prezzemolo tritato.
In una padella antiaderente, fatela rosolare la pancetta con i pinoli; trasferite poi il tutto nella casseruola dei funghi.
In una pentola portate a ebollizione l'acqua e lessate le farfalle; una volte cotte al dente, scolatele e trasferitele nella casseruola dei chiodini; mescolare con cura, aggiungete la fontina, coprite con il coperchio e lasciate riposare per 3-4 min.

3 - Presentazione. 
Rovesciate la pasta in un piatto di portata e servite aggiungendo una spolverata di fontina grattugiata.


(*) Nota: nel calcolo del costo di questa ricetta, i funghi chiodini, avendoli raccolti io, non entrano nel bilancio; non ho idea di quanto possano costare, non avendoli mai comperati, ma penso abbiano avuto un prezzo compreso tra i 15 e i 18 €/kg