Straccetti di vitellone alla pizzaiola con purè di patate.

Tutte le ricette, o quasi, prevedono “ingredienti per 4 persone”; spesso però, volendo provare una nuova ricetta, mi trovo a cucinare solo per me; poco male, i cosiddetti “avanzi” vengono buoni per il giorno dopo o, opportunamente conservati, utilizzati in altro momento.
È il caso di questo secondo piatto; infatti, qualche giorno addietro, avevo avanzato del sugo alla pizzaiola fatto per condire i miei fusilli alla pizzaiola.
Ho preso spunto da una preparazione dello chef Fabio Campoli (vista in TV) che mi permetteva di “riciclare” il mio sugo alla pizzaiola: è così ho fatto!
Nella ricetta, descritta di seguito, ho voluto però preparare tutto partendo da "zero".

Ingredienti (per 4 persone).
Per gli straccetti. 
400 g di girello di vitellone a fettine sottili;
400 g di polpa di pomodoro;
80 g di olive taggiasche denocciolate;
1 cucchiaio di capperi dissalati;
2 acciughe dissalate (o 4 filetti sott’olio);
2 spicchi d’aglio;
1 scalogno;
½ cucchiaio di origano secco (quando disponibile usate quello fresco);
Qualche rametto di prezzemolo fresco (opzionale);
4-5 cucchiai di olio EVO;
1 peperoncino (se possibile fresco);
Sale e pepe nero grattugiato fresco q.b.
Per il purè. 
600 g di patate a pasta bianca (sono più farinose);
150 ml latte intero ^(*);
30 g di burro morbido;
2-3 cucchiai di formaggio grana grattugiato (o secondo il vostro gusto);
un pizzico di sale (se necessario);
un pizzico di noce moscata;
una spolverata di pepe nero macinato fresco.

1 – Preparazione. 
In una ciotolina, mettete l’origano secco, aggiungete 2-3 cucchiai d’acqua, mescolate e lasciate reidratare per 10-15 minuti; in questo modo, durante la cottura, verranno estratti meglio tutti i principi attivi.
Nel periodo di disponibilità di prodotto fresco (normalmente tra maggio e settembre), consiglio di utilizzare le foglioline di rametti freschi; la preparazione risulterà decisamente migliore.
Dissalate i capperi sciacquandoli ripetutamente con acqua tiepida; metteteli in una ciotolina colma d’acqua e lasciateli da parte sino al loro impiego.
Dissalate accuratamente, con acqua corrente, le acciughe; pulitele privandole della lisca centrale, della coda, delle pinne dorsali e laterali.
Tritatele finemente e mettetele da parte.
Scolate le olive dall’olio di conservazione; prelevatene una metà e tagliatele a rondelle; la restante parte, unitele all’origano strizzato, ai capperi (anch’essi strizzati) e realizzate a coltello un trito fine.
Tritate finemente lo scalogno e gli spicchi d’aglio (privati, se presente, dell’anima centrale).
Togliete dal frigorifero il burro, tagliatelo a cubetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente.
Prepariamo gli straccetti. 
La preparazione degli straccetti, di per sé semplice, può presentare qualche “problemino” quando dobbiamo predisporre porzioni per più persone. Il bravo Fabio Campoli (Il Circolo dei Buongustai) propone un tecnica a parer mio “geniale”; infatti, si possono preparate tutte le porzioni necessarie (ma anche in numero maggiore) in anticipo e conservare, in frigorifero o in congelatore, sino al momento del loro utilizzo.

Tagliate dei dischi di carta da forno della dimensione della vostra padella (1). Sopra un disco, distribuite le fettine di carne e battetele leggermente (2). Sovrapponete un secondo disco di carta e battete ancora leggermente (3). Preparate, allo stesso modo, tutte le porzioni che vi servono o anche in numero maggiore (4); avvolgete in pellicola e conservate in frigorifero (o in congelatore per le porzioni in eccesso) sino al momemnto del loro impiego.

2 – Cottura.
Prepariamo il sugo alla pizzaiola. 
Fate scaldare l’olio EVO in padella; aggiungete le acciughe tritate e, mescolando di continuo a fuoco medio, fate rosolare sino a quando saranno quasi completamente disciolte.
Unite il trito di scalogno e aglio e fate insaporire per 2-3 minuti; unite anche il peperoncino (intero o tritato).
Aggiungete ora la polpa di pomodoro e, a fuoco medio, fate cucinare per 10-15 minuti o sino a quando la preparazione si sarà un poco asciugata.
A questo punto, unite il trito di origano, capperi, olive (comprese quelle a rondelle) al sugo e fate insaporire per 2-3 minuti; aggiustate di sale se necessario; tenete al caldo sino al momento di servire.
Prepariamo il purè di patate. 
Per quanto riguarda la cottura delle patate da utilizzare per fare il purè, potete scegliere tra due metodi: 

• lessarle in acqua (metodo classico); 
• cottura al microonde.

Cottura in acqua.
In un’ampia casseruola, mettete le patate in un unico strato e coprite con acqua fredda; cercate di utilizzare patate che abbiano, più o meno, la stessa misura per avere una cottura uniforme.
Aggiungete abbondante sale grosso (1-2 cucchiai), portate a bollore a fiamma viva per giungere al bollore nel più breve tempo possibile. 
Il tempo di cottura delle patate lesse deve essere calcolato dal primo bollore dell’acqua e può variare dai 20-40 minuti; bisogna considerare la grandezza delle patate, in quanto delle patate più piccole avranno un tempo di cottura inferiore rispetto a delle patate più grosse. 

Dopo i primi 20 minuti di cottura, infilzare una delle patate al centro con uno stecchino di legno, in questo modo si può determinare il grado di cottura delle patate e la relativa morbidezza.
Terminata la cottura, scolate le patate e, ancora ben calde, passatele direttamente con tutta la buccia nello schiacciapatate.
La buccia rimarrà da sola nello strumento da cucina e farà fuoriuscire solo la polpa.
Raccogliete il passato di patate in una padella a bordi alti che manterrete al caldo; per esempio a bagnomaria.
Nel frattempo portate a bollore il latte nel quale avrete aggiunto, a seconda dei vostri gusti, i vari aromi: nel mio caso pepe e noce moscata.
Assaggiate la sapidità delle patate schiacciate e, se necessario, aggiungete del sale al latte che state portando a bollore.
Aggiungete ora alle patate il burro a cubetti, il formaggio grattugiato e mescolate bene (e con energia) sino a quando il burro e il formaggio saranno completamente amalgamati alla massa. Non esagerate nel mescolare, altrimenti il vostro purè perderà la cremosità diventando “colloso”.
A questo punto, unite il latte bollente e amalgamate il tutto; come già detto, non eccedete nel mescolare.
Coprite con una pellicola a “contatto” e mantenete al caldo sino al momento dell’uso. Non volendo usare la pellicola a contatto, aggiungete qualche cucchiaio di latte sulla superficie del purè, coprite con coperchio e mantenete al caldo. Al momento dell’uso, basterà dare una breve mescolata e servire.
Cottura al microonde. 
La cottura delle patate al microonde permette, a mio parere, un risparmio di tempo (dai 5 ai 15 minuti in funzione della quantità e dimensione dei tuberi) e l’ottenere un purè più asciutto.
Dopo aver lavato accuratamente le patate, con uno stecchino (o i rebbi di una forchetta), praticate dei fori tutt’attorno alle patate e poi avvolgete ogni singola patata con un tovagliolo di carta formando un pacchettino.
Distribuite le patate “impacchettate” direttamente sul piatto girevole del vostro microonde e avviate impostando ad una potenza di 700-800 W; le patate di piccole dimensioni si lessano in 6-8 minuti, quelle medie richiedono di 10-12 minuti e quelle grandi impiegano 18 minuti al massimo. All'incirca a metà cottura è bene girare le patate, in questo modo viene favorita la cottura di entrambi i lati.
A cottura completata, eliminate i tovaglioli (fate attenzione poiché le patate saranno bollenti), passatele direttamente nello schiacciapatate e proseguite allo stesso modo descritto in precedenza per la cottura in acqua.
Prepariamo gli straccetti. 
Prendete una porzione di straccetti (direttamente dal frigorifero), togliete il primo foglio di carta e salate leggermente (5).
Aggiungete un poco d’olio EVO (6) e con la mano distribuitelo uniformemente su tutta la carne (7).

Nel frattempo, fate “arroventare” una padella antiaderente (8).
Adagiate la porzione nella padella ben calda e fate cuocere per 20 secondi (9).
Togliete il secondo foglio di carta e, mescolando sempre, fate cuocere per altri 10 secondi (10).

 3 - Presentazione. 
Servite in piatti caldi cospargendo, sopra la carne, il sugo alla pizzaiola (caldo) e delle quenelle di purè di patate (caldo).

In questo video ho riassunto brevemente la procedura di preparazione di questi straccetti.

 
Sicuramente voi tutti sapete come fare una quenelle; nel caso in cui ci fosse qualcuno con qualche dubbio, mi sono permesso di inserire un brevissimo video esplicativo.


(*) La quantità di latte è indicativa, dipende dalla cosistenza finale che si vuole ottenere del purè; regolatevi secondo il vostro gusto.

 

Riciclo (10)-Lesso ripassato in padella.

Il brodo, sia esso vegetale, di carne o di pesce (a volte chiamato fumetto di pesce) è una preparazione di base che entra a far parte, in qualche modo, in tutte o quasi le ricette di primi o secondi piatti.

La regola vuole che se si vuol preparare un buon lesso, occorre aggiungere la carne, assieme a tutte le verdure, quando l’acqua, sta già bollendo: in questo modo, l’alta temperatura dell’acqua, sigillerà i pori della carne che tratterà al suo interno tutti gli umori.

Al contrario, se si vuol ottenere un buon brodo (per cucinare dei tortellini, preparare un buon risotto, ecc.), tutte le verdure e la carne vanno messe nella ‘acqua a freddo: durante la bollitura, l’acqua estrarrà dalla carne tutti i suoi umori.

Da molto tempo ormai ho abbandonato, in modo definitivo, dati, estratti di carne, granulati, ecc.

Occorre solamente organizzarsi un poco e cambiare abitudini; infatti, una delle prime cose che faccio quando mi appresto a cucinare qualche cosa e mettere sul fuoco una padella con l’occorrente per fare il brodo.

È chiaro che, mentre per il brodo vegetale o di pesce, occorrerà un tempo limitato (mediamente 30-40 min.), se mi serve il brodo di carne (che necessita 2-3 ore almeno per la preparazione), lo faccio alla sera prima e il giorno dopo lo utilizzo.

Questo piatto è abbastanza ricorrente in diverse regioni d’Italia, per esempio in Toscana viene chiamato “lesso rifatto” in cui la carne viene ripassata in padella con molta cipolla. In particolare a Firenze, prende il nome di “francesina”; non è ben chiaro del perché gli sia stato attribuito questo nome, la risposta più probabile è che, vista la cospicua quantità di cipolle utilizzata, si sia voluto dare a questo piatto un nome quasi aristocratico rifacendoci all’abbondante uso di cipolle nella cucina francese.

Anche Pellegrino Artusi, nella sua opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, riporta tre ricette semplici di lesso rifatto (ricette 355. 356, 357).
Comunque sia, ritengo sia un ottimo modo per riciclare il lesso avanzato.

Nella mia ricetta, ho ridotto drasticamente la quantità di cipolla aggiungendo delle olive e dei capperi: io la preferisco così.

Ingredienti (per 4 persone).

800 g lesso di manzo;

200 g di polpa di pomodoro;

50 ml di vino rosso;

2-3 scalogni;

1 manciata di olive nere denocciolate;

1 cucchiaio di capperi sotto sale;

2 spicchi d’aglio;

1 rametto di rosmarino;

2-3 foglie di Alloro;

1 peperoncino fresco (o secondo i gusti);

4 cucchiai di olio EVO;

Sale e pepe q.b.

1 – Preparazione.

Tritate finemente gli scalogni e gli spicchi d’aglio.

Tagliate a rondelle le olive denocciolate.

Sciacquate i capperi con acqua corrente, asciugateli e tritateli a coltello.

Tagliate la carne a fette un po' spesse e poi a tocchetti da 2-3 cm.

2 – Cottura.

In una padella mettete a scaldare l’olio EVO, unite gli scalogni e l’aglio tritati e fate rosolare per qualche minuto a fuoco moderato; aggiungete la carne, mescolate bene e aggiungete il vino.

Una volta che il vino sarà completamente sfumato, unite la polpa di pomodoro, il rosmarino, le foglie di alloro, il peperoncino intero (se piace, potete anche aggiungerlo tritato), salate e pepate.

Continuate la cottura per 10-15 minuti o, comunque, sino a quando il sughetto si sarà un poco asciugato formando un poco d’intingolo.

A metà cottura, unite le olive e i capperi tritati e terminate la cottura aggiustando di sale se necessario.

3 - Presentazione.

Prima di servire, eliminate le foglie di alloro e il rosmarino.

Impiattate e servite ben caldo con delle fette di pane casereccio.

Scaloppine alla pizzaiola.

Premetto che io amo l’origano e gradisco il sapore che l’aglio lascia sul cibo e, di conseguenza, in questa ricetta uso dosi “industriali” di questi due ingredienti. Ognuno poi può aggiustare le dosi a proprio gusto; alla fine resta sempre un piatto gustoso e accattivante da accompagnare con dell’ottimo pane per fare “scarpetta”.

Ingredienti (per 4 persone) 
500 g di girello di manzo o vitellone;
400 g di passata di pomodoro;
2 Mozzarelle (da 125 g/cad.);
5-6 Cucchiai di olio EVO;
3 Spicchi d’aglio;
2 Cucchiai di origano;
Sale q.b.

1 – Preparazione.

Tagliare la mozzarella a fettine e disporle in un colapasta lasciarla per un’ora a scolare del suo liquido di governo.

Pulire gli picchi d’aglio, togliere l’anima centrale e tritarli finemente.

Se troppo grandi, dividere le fettine di carne in pozioni più piccole.

2 – Cottura.

Mettete sul fuoco un'ampia padella e fatela scaldare bene.
Aggiungere l’olio EVO, l’aglio tritato e fate rosolare per 2-3 minuti a fuoco moderato (non fate bruciate l'aglio). Unire i pezzetti di carne, salare e far asciugare, dal liquido che si libera dalla carne stessa, per 4-5 min. rigirandole un paio di volte.

Aggiungere la passata di pomodoro, distribuendola uniformemente, salate, aggiungere una generosa spolverata di origano e cuocere per circa 15-20 minuti, a fuoco moderato, o comunque per il tempo necessario perchè il "sughetto" si asciughi dell'acqua della passata.

Trascorso questo tempo, alzare il fuoco, aggiungere le fettine di mozzarella, distribuendole uniformemente, aggiungere altro origano e cuocere per altri 5-6 min. o, comunque, sino a quando la mozzarella inizierà a sciogliersi.

3 - Presentazione.

Impiattare mettendo alcuni pezzi di carne con sopra la mozzarella (parzialmente sciolta) e qualche cucchiaiata di fondo di cottura.

Accompagnare con delle fette di buon pane casereccio (per fare la “scarpetta” finale).