Mousse dolce di zola, ganache al cioccolato e cachi.

Lo ammetto: amo formaggio! Di qualsiasi tipo, forma e origine; potrei fare a meno di molti alimenti, ma non del formaggio; lo dimostra il fatto che, da 2-3 anni ho iniziato a farlo in casa e mi sono “attrezzato” con tutto il necessario occorrente.

Nonostante il mio colesterolo mi stia limitando nei consumi, a fine pasto non manca mai un “pezzettino” di qualche tipo di formaggio.

Tra i tanti, due sono i formaggi che prediligo: il taleggio e il gorgonzola.

Negli anni ho avuto modo di utilizzare, nelle mie ricette, questi due splendidi e cremosi prodotti caseari ma, nonostante ciò, non sapevo che potevano essere degli ingredienti utilizzati nella preparazione di gustosi e accattivanti dolci; questa, che vi propongo oggi, ne è un classico esempio di impiego di zola nei dolci.

La ricetta l’ho presa tra quelle proposte, qualche tempo fa su Alice TV, da Mattia Poggi e ve la propongo così come lo capita; provatela!

Ingredienti (per 4 persone).

2 albumi d’uovo;

120 g di zucchero;

100 g di gorgonzola dolce;

300 ml di panna fresca da montare;

1 cachi maturo.

1 baccello di vaniglia (o in alternativa una bustina di vanillina);

1 piccola noce di burro;

1 cucchiaino di succo di limone.

Per la ganache di cioccolato.

100 g di cioccolato fondente (max. 70%);

50 ml di panna fresca.

1 – Preparazione.

Preparate la crema di cachi.

Con la punta di un coltello affilato incidete, nel senso della lunghezza, il baccello di vaniglia, apritelo e, sempre con la punta del coltello, prelevate i semini al suo interno e metteteli nel bicchiere di un mixer ad immersione.

Eliminate picciolo e pellicina del cachi (il cachi deve essere molto maturo, altrimenti “lega” in bocca).

Mettete la polpa del frutto nel bicchiere del mixer con la vaniglia, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero, qualche goccia di succo di limone e frullate sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea che metterete da parte.

Preparate la crema di gorgonzola.

In un padellino mettete 20 ml di panna, la noce di burro, il gorgonzola dolce tagliato a dadini, mettete sul fuoco e fate fondere a fuoco dolce mescolando di continuo. Con i rebbi di una forchetta frantumate bene le muffe del gorgonzola che, a pezzettini piccoli, si distribuiranno uniformemente all’interno della crema.

Una volta fuso in formaggio, trasferitelo in una ciotola più grande (dove verrà assemblata la mousse) e mettete da parte a raffreddare.

Nel frattempo montate gli albumi a “neve ferma” aggiungendo qualche goccia di succo di limone; gli albumi montano meglio se sono a temperatura ambiente e con qualche goccia di limone.

Mettete in una ciotola “ben fredda” la panna, anch’essa ben fredda, e iniziate a montare con delle fruste elettriche; quando inizierà ad addensare, aggiungete lo zucchero e continuate a montare sino ad ottenere una massa ben ferma: non eccedete nel montare poiché si rischia che la panna diventi “burro”!

Unite gli albumi montati al formaggio fuso e, con una spatola, mescolate bene, con un movimento dal basso verso l’alto, sino a quando tutto l’albume sarà ben omogenizzato.

Aggiungete ora un terzo di panna montata e mescolate energicamente per distribuire il tutto; unite ora la restante panna e, sempre con un movimento dal basso verso l’alto, amalgamante delicatamente il composto.

Inserite la mousse in una tasca da pasticcere che vi permetterà una distribuzione più omogenea.

Preparate la ganache di cioccolato.

Fondete il cioccolato (a pezzetti) a bagnomaria o al microonde: se usate il microonde, fate molta attenzione e mescolate spesso.

Nel padellino che avete usato per sciogliere il gorgonzola, portate quasi a bollore la panna e poi aggiungetela al cioccolato fuso e mescolate bene sino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

2 - Presentazione.

Distribuite sul fondo di coppette, o di bicchieri a calice, la crema di cachi.

Coprite con uno strato di mousse al gorgonzola.

Fate colare ora un po’ di ganache al cioccolato sulla superfice della mousse. Nel caso la mousse sia troppo densa, mescolatela energicamente e, se non bastasse, passatela qualche secondo al microonde.

Completate la coppa con la restante mousse di gorgonzola.

Volendo, potete servire guarnendo con un rametto di menta fresca e qualche scaglietta di cioccolato.

Coppa con crema pasticcera fatta al microonde.

La crema pasticcera è una preparazione a base di uova, zucchero, latte e farina, utilizzata in moltissimi prodotti dolciari.

Al posto della farina possono essere utilizzati altri addensanti come l'amido di mais o di riso.

Può essere servita come dolce al cucchiaio oppure utilizzata come guarnizione o farcitura per torte, pan di spagna, cannoli, bignè, e svariati altri prodotti di pasticceria. 
Ne esistono molte varianti: la crema diplomatica, che si ottiene amalgamando panna montata, la crema al limone, profumata con una scorza di agrume, la crema alla vaniglia, aromatizzata con vaniglia (o in alternativa con vanillina), crema inglese (come la pasticcera ma senza farina o altri addensanti) o, infine, la crema al cacao. 
Nelle società di un tempo, i primi "dolci" consistevano in elaborazioni nate arricchendo il pane e furono per molto tempo riservate esclusivamente alla classe nobile mentre i restanti ceti sociali (ben lontani dallo sfarzo delle corti e dove la povertà imperava) dovevano accontentarsi dei soliti pasti frugali.
Tali preparazioni assumevano le forme più diverse, modellate ispirandosi a parti animali o umane, spesso per essere usate quali offerte votive agli dei.

Cheesecake al kiwi.

Il kiwi o kivi è una bacca commestibile prodotta da numerose specie di liane del genere Actinidia, famiglia delle Actinidiaceae.

Le due principali qualità di questo frutto sono: verde e gold. Il primo è il più diffuso, ha la buccia marrone scuro con pilucchi e la polpa verde brillante, semi piccoli e neri disposti a raggiera intorno al centro del frutto, la forma è simile ad un uovo o ad una piccola patata. La varietà gold ha forma più allungata la polpa è gialla e non ha pilucchi sulla buccia. Esistono anche altre varietà, ma sono poco diffuse, come ad esempio il kiwi con la polpa rossa e la buccia color mattone.

Questo frutto ha un sapore acidulo, ma gustoso e rinfrescante; lo si può mangiare tagliandolo a metà e scavandolo con un cucchiaino, come un gelato, oppure a fette sottili con l'aggiunta di zucchero, se si preferisce, per addolcirlo un po'. È ottimo anche con la macedonia o sugli spiedini di frutta.

La pianta da cui deriva il frutto è l'Actinidia deliciosa, sebbene numerose tipologie di questo frutto siano prodotte da altre coltivazioni o da altre specie di piante come l'Actinidia kolomikta o l'Actinidia arguta ed Actinidia chinensis.

Sformato con funghi, salsiccia, scamorza e zola.

In cucina la quiche, equivalente dello sformato italiano, è un tipo di torta salata della cucina francese. Si prepara principalmente con uova e crème fraîche avvolti da un impasto a base di farina che si cucina al forno. La possibilità di includere altri alimenti permette di cucinare innumerevoli varianti a base di carne e vegetali (sedano, peperoncino, cipolle, porri, scalogni ecc.).
La parola quiche deriva dal tedesco Kuchen che vuol dire torta.
 La quiche lorraine (originaria della regione francese della Lorena) è la varietà più conosciuta di quiche. Contiene assieme all'uovo e alla crème fraîche, la pancetta. Se si aggiunge il formaggio (generalmente quello svizzero, perché fonde meglio), non presente nella ricetta originale, si parla di quiche vosgienne. Quando si aggiunge la cipolla si chiama quiche alsacienne.
La pasta brisèe è una delle paste base della cucina classica francese. Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile e assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contiene uova.
Si chiama brisèe, cioè spezzata, perché si impasta prima la materia grassa (burro) con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l'uno dall'altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda (a cucchiaiate, una alla volta) necessaria per ottenere una pasta omogenea; nella pasta brisèe si mette sempre il sale ed è tradizionalmente una pasta per torte salate (la pasta per le torte dolci è sempre stata la pasta frolla che, in origine, era anch'essa una pasta neutra).
Per donare un colore dorato alla pasta bisogna spalmarne la superficie con del tuorlo d'uovo sbattuto prima di farla cuocere in forno.
Per le varianti dolce e salata aggiungere due cucchiaini di zucchero o di sale prima di aggiungere l'acqua fredda.

• I suoi utilizzi in cucina sono molteplici:
• base per torte salate o quiche;
• base per tartellette per antipasti;
• base per torte alla frutta o alle creme.

Ingredienti (per una teglia con Ø 24-26 cm.).

Per la pasta brisèe. 

200 g di farina tipo “0”;

70 g di olio EVO;

80 g di acqua fredda;

½ cucchiaino di sale.

Per la farcia 

3 uova;

200 ml di panna fresca;

100 g di salsiccia;

150 g di funghi puliti (pioppino o champignon);

100 g di scamorza affumicata;

100 g di gorgonzola dolce;

1 pizzico di sale;

1 pizzico di pepe nero macinato fresco;

1 mazzetto di prezzemolo fresco.

1 – Preparazione.

In una ciotola sbattete le uova con la panna e un pizzico di sale.

Prepariamo la brisèe all’olio. 

In un mixer a lama grande disponete la farina, sale e l’olio.

Fate fare un giro ad alta velocità per pochi secondi e vi troverete una granella.

Aggiungete quindi l’acqua fredda, fate fare ancora qualche giro ad alta velocità e in pochi secondi sino alla formazione di una palla.

Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, possibilmente freddo, come marmo, alluminio o plastica, evitate il legno che incolla la pasta. Lavoratelo poco, giusto il tempo necessario di formare una pasta liscia e compatta.

Avvolgete il panetto in una pellicola per alimenti, appiattitelo leggermente e lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di raffreddamento, tirate l’impasto fuori dal frigo, adagiatelo e stendetelo su un foglio di carta da forno; cercate di fissare, in qualche modo, il foglio di carta da forno al piano di lavoro con dei mollettoni, in modo che resti fermo quando andate a stendere la pasta.

Stendente con l’aiuto di un matterello energicamente dello spessore di circa 5 mm circa.

La pasta brisée all'olio è pronta per essere utilizzata.

2 – Cottura.

Levate la pelle alla salsiccia, sbriciolatela e fatela rosolare in una padella antiaderente senza aggiungere grassi.

Dopo averla ben rosolata, aggiungete i funghi puliti sminuzzati, metà del prezzemolo tritato finemente, salate e pepate.

Fate cuocere finché i funghi saranno teneri e avranno eliminato tutta l’acqua di vegetazione: ci vorranno circa 15-20 minuti.

Foderate una teglia con carta da forno e inserite il disco di pasta brisèe facendo in modo di farla aderire bene ai bordi; con un coltellino rifilate la pasta in eccesso.

Distribuite sul fondo la salsiccia con i funghi; spolverate con il resto del prezzemolo tritato, ricoprite il tutto con il preparato di uova e panna, i cubetti di scamorza e infornate, in forno preriscaldato, a 180-190 °C per 30 minuti o, comunque, sino a doratura (2).

3 - Presentazione.

A cottura ultimata, sfornate e lasciate raffreddare; servite tiepida o a temperatura ambiente (3).

Cheese-cake ai frutti di bosco.

La pianta dei lamponi, nome scientifico Rubus Idaeus, è un arbusto appartenente alla famiglia delle Rosaceae ed è originaria dell’Europa; i suoi frutti sono globosi, di color rosso/rosa e ricoperti da una finissima peluria. 
I lamponi si trovano comunemente nei boschi o nelle zone collinari ma la sua coltivazione è possibile anche negli orti tipici delle zone pianeggianti dove il clima è temperato. La pianta dei lamponi cresce fino ad un’altitudine di 2.000 metri su terreno poco calcareo e permeabile, i suoi frutti maturano di norma tra luglio ed agosto.
Nelle zone del mediterraneo, nello specifico in Italia e Grecia i lamponi cominciano ad essere coltivati nel XVI secolo; pare che a quell’epoca venisse addirittura consigliato alle donne in gravidanza in quanto vigeva la convinzione che questo frutto avesse la proprietà di scongiurare il rischio di aborto.

Molte sono le varietà di lampone conosciute e apprezzate tra cui troviamo:

1. Lampone rosso o lampone europeo (Rubus idaeus), il cui omonimo frutto, di colore rosso e sapore dolce-acidulo è molto apprezzato nelle preparazioni alimentari.
2. Lampone giallo (Rubus chamaemorus) diffusa nella zona settentrionale dell'Eurasia e del Nord America.
3. Lampone violaceo (Rubus neglectus), spontaneo nell'est degli USA, forse un ibrido naturale tra Rubus idaeus e Rrubus occidentalis.
4. Lampone nero (Rubus occidentalis) è una specie di Rubus nativa del Nord America.

Il lampone è composto per l’80% da acqua, dal 10% da carboidrati, dal 5% da fibre, 1,2% da proteine, zuccheri, ceneri e, in piccolissima percentuale, (0,6%) da grassi.

Discreta la presenza di minerali: magnesio, sodio, fosforo, potassio, magnesio, zinco, ferro, manganese, rame e calcio.

Pasta alla carbonara.....un po' diversa!!

Lo stracchino (dal lombardo stracch con il significato di stanco) è un formaggio italiano a pasta molle e di breve stagionatura prodotto con latte vaccino intero.

Lo stracchino è un formaggio a pasta cruda e può essere a latte crudo (tipicamente, quelli prodotti in malga o alpeggio) oppure a latte pastorizzato, comunque sempre intero. La crescenza è uno stracchino, come la robiola, il taleggio, lo strachitunt, il Gorgonzola, il Salva Cremasco e tanti altri. 

Si presenta come un formaggio grasso e cremoso, con crosta spesso sottile e tenera (buccia), dal colore bianco. Prodotto originariamente in Lombardia, l'etimologia del nome viene riferita all'utilizzo del latte proveniente da mucche "stanche" per la transumanza al fondovalle dopo l'alpeggio estivo. 

In Valtellina, nell'alto Verbano e nelle province di Pavia, Piacenza e Cremona il nome di "stracchino" viene usato anche per indicare il gorgonzola. Oltre alla Lombardia, anche la Toscana ha inserito lo stracchino nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. 

Il formaggio prende il suo nome dal fatto che le mucche, tornando stanche dal pascolo estivo negli alpeggi, essendo quindi "stracche" (stanche, in lombardo e Toscano), producevano poco latte, con il quale i pastori facevano appunto questo formaggio, lo stracchino.