Salsiccette con mele.

Le mele sono fra i frutti più popolari nel nostro paese, merito del loro sapore dolce ma non in misura eccessiva, del loro ridotto contenuto calorico al quale si accompagna un elevato apporto di vitamine, della lunga e semplice conservazione, grazie cui è possibile farne grandi scorte, e della grande varietà.

In base ai gusti personali e all'impiego possiamo, infatti, scegliere tra molte varietà di mele, fra le quali le renette dalle note leggermente aspre, le dolci annurche, le Granny Smith un poco acidule, le mele delizia dall'intenso profumo e le amatissime renette.
La mela renetta è il frutto carnoso per eccellenza, appartenente alla famiglia delle Rosacee e alla specie Malus Domestica.
Di origini quasi certamente francesi, pare infatti che provenga dalla Valle della Loira, al giorno d'oggi la sua coltivazione è ampiamente diffusa soprattutto nei paesi mediterranei, mantenendo comunque nella sua madrepatria il primato di bontà e apprezzamento. 
Il suo nome deriva dal francese reine, letteralmente regina, tradotto in italiano con il termine Renetta.
In Italia le regioni in cui è diffusa maggiormente la produzione di Renette è il Piemonte e la Valle D'Aosta, luoghi in cui questo frutto è particolarmente consumato.
Questa varietà predilige un clima fresco e si è ben adattata anche al clima alpino delle regioni settentrionali italiane.
La raccolta delle mele Renetta avviene generalmente a settembre, tutti i frutti vengono poi riposti in apposite dispense e lasciati maturare fino alla primavera.

La mela dunque cambia il suo aspetto e alcune delle sue caratteristiche a seconda del livello di maturazione.
Il frutto a livello generale si presenta di media grandezza, dalla forma tondeggiante e dal peso medio di 200 grammi, buccia giallo verdognola, a seconda del livello di maturazione, punteggiata di un color ruggine e caratterizzata da polpa chiara.
La Renetta ben matura d'inverno è contraddistinta dalla buccia liscia e dalla polpa morbida e consistente, dal sapore aromatico, dolce ma leggermente aspro.
Le mele primaverili sono invece caratterizzate da una buccia un po' rugosa e dalla polpa meno compatta e più zuccherina.
Quelle invece che troviamo d'estate restano pastose e molto dolci e anche se all'esterno appaiono leggermente avvizzite.
La mela è un prodotto molto apprezzato, mangiato sia fresco che cotto, da solo o in elaborate ricette, insomma un frutto sempre verde che continua a raccogliere consensi in tutte le sue varianti.

Ho sempre consumato le mele come frutto di fine pasto, come snack taglia fame, come ingrediente per dolci.
Da quando, io e il mio "clan", abbiamo iniziato a venite tra queste montagne Trentine (ormai da più di 20 anni) ho avuto modo di conoscere più a fondo questo meraviglioso frutto scoprendo un sacco di utilizzi in ricette salate: questa è una delle tante.

Ingredienti (per 4 persone). 
12 Salsiccette piccole (circa 400 g);
3 mele renetta (circa 340-360 g); 
20-30 g di pinoli;
Succo di ½ limone;
1 bicchiere di Brandy (circa 100 ml);
1 cucchiaino di senape (facoltativo);
½ cucchiaino di pepe rosa macinato fresco + qualche grano per decorazione;
2-3 cucchiai di olio EVO;
Sale q.b.

1 – Preparazione.
Sbucciate le mele, eliminate il torsolo, tagliatele a cubotti di 2-3 cm. di spessore e mettetele in una ciotola con acqua con del succo di limone; in questo modo non diverranno scuri ma resteranno belli chiari.
Con i rebbi di una forchetta (o con uno stecchino), praticate dei buchi tutt'attorno alle salsiccette.

2 – Cottura.
In una padella antiaderente, fate scaldare l’olio EVO (1); aggiungete le salsiccette, fate rosolare rigirandole spesso (2), coprite con coperchio e fate cuocere, a fuoco moderato, per 20 minuti rigirandole ogni tanto (2).
Una volta cotte, toglietele dalla padella, adagiatele in un piatto con della carta da cucina per assorbire il grasso in eccesso e mettetele da parte tenendole al caldo.
Nella stessa padella, col fondo di cottura delle salsiccette, aggiungete i pinoli e fateli tostate per 2-3i minuti mescolando continuamente (4); dovranno colorarsi un po’ ma non troppo.
Scolate le mele, unitele ai pinoli, salate, spolverate con pepe rosa macinato, aggiungete anche qualche grano di pepe rosa intero (5) e cuocete per 5-6 minuti mescolando di tanto in tanto.
Rimettete nella padella le salsiccette, unite la senape (6) e mescolate bene; bagnate con il Brendy (7) e fate evaporate la parte alcolica mescolando per 2 minuti.

3 - Presentazione.
Distribuite la preparazione in piatti caldi e servite.

Tranci di tonno su insalata di fagioli e maiale.

Tra gli alimenti che sono alquanto salutari per l'organismo umano ritroviamo i fagioli cannellini, questi appartengono alla categoria dei legumi e sono molto consigliati da mangiare in qualsiasi tipo di dieta. I fagioli cannellini derivano da una coltivazione tipicamente toscana, presentano una forma sottile e allungata, sono di colore bianco lucido, è alquanto facile trovarli in commercio. Quello ovviamente che consente ai fagioli cannellini di essere molto salutari è l'ottimo bagaglio di proprietà nutrizionali che portano con sé. Si tratta di legumi che contengono poche calorie, ma soprattutto sono praticamente privi di grassi. 100 grammi di fagioli cannellini contengono circa 91 calorie. Vediamo però nel dettaglio perché i fagioli cannellini sono considerati così importanti per la nostra alimentazione.

Bisogna innanzitutto dire che sono ricchi di glucodrine, si tratta in modo particolare di una sostanza in grado di ridurre la glicemia, quindi chi soffre di diabete potrà sicuramente contare sui fagioli cannellini per ristabilire il giusto equilibrio del valore della glicemia. Esiste all'interno di tale alimento anche una sostanza piuttosto tossica, la fasina, ma essa durante la classica bollitura viene praticamente del tutto eliminata.
Altra sostanza invece del tutto positiva per il nostro organismo contenuta nei fagioli cannellini è la lecitina, questa contribuisce alla rapida emulsione dei grassi, in questo modo si eviterà che questi si accumulino nel sangue. Proprio per questo una dieta ricca di fagioli è consigliata a chi tende ad avere un costante accumulo di colesterolo nel sangue. I fagioli cannellini sono anche ricchi di proteine e carboidrati, riescono quindi a fornire all'organismo la giusta energia, il contenuto lipidico invece è bassissimo e questo consente di poter mangiare tale ingrediente senza preoccuparsi troppo della linea. Altre proprietà importanti dei fagioli cannellini riguardano sicuramente il loro effetto diuretico, sono infatti ricchi di fibra insolubile e solubile tra cui ritroviamo la pectina e l'inulina che garantiscono la produzione di importanti acidi grassi. In misura piuttosto elevata troviamo poi i sali minerali: fosforo, calcio, zinco e ferro. Spazio anche ad alcune vitamine come la B1, B2 e B3.

Saltimbocca alla Romana.

Anche questa ricetta fa parte dei miei ricordi di un passato “abbastanza” remoto, come accennato nel post “Pappardelle con rigaglie di pollo”, del periodo romano trascorso presso le scuole centrali di formazione a Capannelle per diventare vigile del fuoco.
Ricetta di rapida e semplice esecuzione (25-30 minuti), che prevede pochi ingredienti, di costo contenuto (circa 8 euro per 4 persone) ma che, a parer mio, conquista subito dopo il primo boccone.
Nonostante gli sforzi di memoria, anche in questo caso, mi era difficile ricostruire questa ricetta (come molte altre di quel periodo), ho quindi elaborato una mia ricetta facendo un mix delle innumerevoli ricette trovate in rete.

Ingredienti (per 4 persone). 
8 fettine sottili di vitello (circa 300-350 g); 
8 fatte di prosciutto crudo;
8 foglie di salvia;
40 g di burro;
½ bicchiere di vino bianco secco;
Farina bianca tipo “0” q.b.
Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

1 – Preparazione.
In alternativa alla fesa di vitello, è possibile utilizzare delle fettine di lonza di maiale; io ho provato a farli con entrambi i tipi di carne e, devo dire, che il risultato è abbastanza simile; scegliete la il tipo di carne a seconda il vostro gusto personale.
Al vostro macellaio di fiducia, chiedete delle fettine di vitello molto sottili. Nel caso le fettine siano troppo grandi dividetele in due parti, abbastanza uguali.

Incidete lungo i bordi di ogni singola fettina: in questo modo non si arricceranno durante la cottura.
Disponete, su ogni fettina di carne, una fettina di prosciutto crudo, facendo in modo che resti entro il perimetro della fettina di carne (nel caso rimboccatele.
Dopo aver lavato le foglie salvia (scegliete quelle più sane e di medie-grandi dimensioni), mettete una foglia di salvia sopra il prosciutto crudo e fermate il tutto con uno stecchino di legno.
Infarinate i saltimbocca da entrambi i lati e scuoteteli un poco per eliminare la farina in eccesso (1). Preparate, allo stesso modo, tutti i vostri saltimbocca.

2 – Cottura.
Fate scaldare sul fuoco un’ampia padella, possibilmente con dimensione tale da contenere tutti i saltimbocca (in caso contrario, dovrete cucinarli in 2-3 volte suddividendo, in quel caso, il burro ed il vino); aggiungete il burro e fatelo fondere completamente (2). Adagiate ora i saltimbocca nella padella dalla parte del prosciutto e salvia (3). È importante ricordarsi di salare e pepare i saltimbocca alla romana solo dal lato privo di prosciutto semplicemente perché il lato con il prosciutto e la salvia (data la presenza del salume) risulterà salata di conseguenza. 
Fate rosolare per 4-5 minuti e comunque sino a quando il prosciutto sarà ben croccante. Girate i saltimbocca e continuate la rosolatura sino a doratura della carne e, una volta avvenuta, sfumate con del vino bianco secco (4).

3 - Presentazione.
Una volta evaporata la parte alcolica del vino, impiattate e servite accompagnando col contorno che più vi aggrada; nel mio caso ho preparato delle croccanti patatine fritte.

Tuorlo d'uovo fritto.

La citronette, è una salsa, di origine francese, utilizzata per condire insalate di vario tipo o per insaporire preparazioni a base di pesce e carni bianche.
In pratica è un’emulsione ottenuta mescolando olio EVO, succo di limone (o altri agrumi come pompelmo, arancia e lime) e un pizzico di sale.
Ne esistono molte varianti che, oltre ai tre ingredienti base, utilizzano vari insaporitori come pepe, erbe aromatiche (prezzemolo, erba cipollina, rosmarino, ecc.), senape e via dicendo.

Per condire l'insalatina di accompagnamento per questo piatto, ho utilizzato una citronette all'arancia leggermente modificata secondo i miei gusti.

Ingredienti (per 4 persone).
Per i tuorli fritti 
8 tuorli d’uovo freschissimi;
Pangrattato q.b. (circa 4-5 cucchiai per tuorlo);
Olio di semi d’arachide per friggere q.b.
Un pizzico di sale.
Per l’insalatina mista 
300 g di insalata mista (radicchio rosso, cicoria, carote, rucola);
3 cucchiai di pinoli tostati;
3 cucchiai di uvetta;
3 cucchiai di bacche di goji disidratate;
Per la citronette 
4 cucchiai di olio EVO;
Succo e buccia di un’arancia non trattata (fuori stagione, va bene anche il limone);
qualche stelo di erba cipollina;
Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

1 – Preparazione.
Preparate i tuorli d’uovo. 
Distribuite, sul fondo di un pirottino “usa e getta” in alluminio, un paio di cucchiai di pane grattugiato e pareggiatelo (1).

Dopo aver separato l’albume dell’uovo^(*), adagiate delicatamente il tuorlo sul pane grattugiato facendo attenzione a non romperlo (2) e aggiungete sul tuorlo un pizzico di sale.
Aggiungete altro pane grattugiato sino a coprire completamente il tuorlo (3); battete leggermente il pirottino in modo da compattare il tutto.
Proseguite, allo stesso modo, con tutti i tuorli che dovrete preparate.

Disponete i pirottini su dei piatti (o su di un vassoio) e mettete in frigorifero a riposare per almeno 2-3 ore (4): io ho aspettato quasi 5 ore; tenete presente che maggiore sarà il tempo di riposo in frigorifero e più spessa sarà la crosticina che si formerà nel tuorlo d’uovo una volta fritto; regolatevi secondo il vostro gusto personale.
Trascorso il tempo di riposo, rovesciate delicatamente il contenuto del pirottino in un piatto e, con estrema delicatezza, liberate il tuorlo da tutto il pane grattugiato (5); potete aiutarvi utilizzando un pennellino a setole morbide.
Operate, allo stesso modo, con tutti i vostri tuorli.
Preparate l’insalatina mista. 
Dopo aver mondato e lavato le insalate (radicchio, cicoria e rucola), tritatele finemente a coltello e mettetela in una ciotola.
Spuntate e pelate la carota, tagliatela a julienne e unitela all’insalata.
In una tazzina, dopo averle sciacquate bene, fate reidratare, per almeno 30 minuti con acqua calda (non bollente), sia l’uvetta che le bacche di goji.
Trascorso il tempo, strizzatele bene e aggiungetele all’insalata.
In una padellina antiaderente, fate tostare, per qualche minuto, i pinoli facendo attenzione a che non si scuriscano troppo; metteteli su della carta assorbente, lasciateli raffreddare e uniteli al resto dell’insalatina.

Preparate la citronette. 
In una ciotolina, mettete la buccia grattugiata dell’arancia (solo la parte arancione), il succo spremuto della stessa, qualche stelo di erba cipollina tritata finemente, un pizzico di sale, una spolverata di pepe nero macinato fresco, l’olio EVO ed emulsionate bene il tutto.
La citronette, preparata poco prima di servire, la utilizzerete per condire la vostra insalatina.

2 – Cottura. 
In un padellino a bordi alti, mettete abbondante olio di semi (di arachidi o anche di girasole) e portatelo alla temperatura di circa 150-160 °C (6).

Adagiate un tuorlo d’uovo su di un cucchiaio e immergetelo nell’olio bollente (7).
Friggete per 30-40 secondi e sino ad un massimo di 1 minuto, a seconda di quanto volete resti liquido il vostro tuorlo.
Con una schiumarola, togliete il tuorlo dall’olio e posizionatelo su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso (8).
Ripetete la stessa operazione con tutti i vostri tuorli, mantenendo quelli già pronti al caldo.

3 - Presentazione. 
Condite con la citronette l’insalatina; mettetene un paio di cucchiai in un piatto; adagiatevi sopra 2 tuorli fritti e servite (9).

 






(*) Gli albumi rimanenti dopo questa preparazione non gettateti; potete conservarli, in un contenitore chiuso in frigorifero per2-3 giorni o, dopo averli congelati, in freezer per un paio di mesi. Saranno utili per altre preparazioni sia dolci che salate.

Carpaccio di carne salada con uovo e pancetta.

Quante volte abbiamo gustato del “Carpaccio” di carne, di pesce (anche di molluschi come il polpo) oppure di frutta?
E’ un piatto semplice e rapido nella preparazione, economico, gustoso che, pur non avendo una propria stagionalità, risulta particolarmente indicato per il periodo estivo.

Ho fatto una breve ricerca per scoprire la storia di questo semplice piatto e quindi, prima di descrivere questo mio carpaccio un po’ “diverso”, voglio riportare ciò che ho scoperto.
Con carpaccio si intende genericamente un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi o semi-crudi a cui vengono aggiunti olio e scaglie di formaggio grana o altri ingredienti a seconda della versione.
Questo nome si deve a Giuseppe Cipriani ^[1], fondatore dell'Harry's Bar che in un giorno del 1950 preparò il piatto appositamente per un'amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo ^[2], quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio ^[3] in quanto a Giuseppe Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri del pittore ed in quel periodo si teneva una mostra a lui dedicata, i “teleri” ^[4].
Più precisamente il carpaccio che propose Cipriani consisteva in fettine sottilissime di controfiletto di manzo disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky con una salsa che viene chiamata universale. Trattandosi di un piatto da servire crudo, la carne deve essere freschissima e mai decongelata.

Tuttavia nella cucina piemontese esiste un piatto tradizionale molto simile, la carne cruda all'Albese ^[5] (considerata un antipasto e non un secondo piatto), che consiste di carne cruda di manzo arricchita di una marinatura di succo di limone, olio di oliva, scaglie di parmigiano o tartufo bianco.

Spezzatino con funghi misti e patate.

Oggi, durante una passeggiata nei boschi, ho trovato un po di funghi e, quindi, ho deciso di fare uno spezzatino.

Non è un piatto propriamente estivo ma siccome ha piovuto per due giorni, la temperatura più fresca permette di consumare un piatto come questo.

Ingredienti (per 4 persone).

600 g di spezzatino di vitello;
300 g di funghi misti;
300 g di passata di pomodoro;
300 g di patate;
½ bicchiere di vino rosso;
4 cucchiai di olio EVO;
1 scalogno medio;
2 spicchi d’aglio;

1 dado di carne;
1 pizzico di, pepe, paprika dolce, zenzero;
8 fette di pane casereccio;
un ciuffodi prezzemolo fresco; 

Sale q.b.

1 – Preparazione.
Pulite e lavate ripetutamente i funghi (assicurarsi di aver eliminato ogni residuo di terriccio); tagliateli a tocchetti non molto grandi.

Tritate finemente lo scalogno e uno spicchio d'aglio.

Pelate, lavare e tagliate a cubetti le patate.

2 – Cottura.

In una casseruola con 3 cucchiai d'olio EVO, fate appassire per circa 2 min. lo scalogno e l'aglio tritati finemente.

Aggiungete la carne e rosolate per 5 min.; sfumate con il vino per altri 5 min.

Unite ora la passata di pomodoro e insaporite con il dado, il pepe, la paprika e lo zenzero; coprite e cuocete a fuoco moderato per circa un'ora.
Nel frattempo, i una seconda padella, fate scaldare 2 cucchiai d'olio EVO, aggiungete uno spicchio d'aglio schiacciato (che eliminerete in un secondo momento) e fate rosolare per 2-3 min.
Aggiungete i funghi, salate e portate a cottura (ci vorranno circa 15 min.), eliminate lo spicchio d'aglio e poi metteteli da parte tenendoli al caldo.
Quando la carne sarà quasi cotta, unite le patate e proseguite la cottura per altri 15-20 min. Se la preparazione risultasse troppo asciutta, aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda.
Quando le patate saranno cotte (al dente), unite i funghi, mescolate e lasciate insaporire, a fuoco moderato, per 10 min.

A cottura ultimata, aggiustare di sale, spegnere il fuoco e lasciare a riposo per 5-10 min.

3 - Presentazione.

Servire con una spolverata di prezzemolo tritato accompagnando con delle fette di pane casereccio.

Insalata di polpo.

Tempo fa ho preparato il polpo con patate al forno e, avendo a disposizione 2 bei esemplari freschi di polpo, li ho lessati entrambi; dopo la cottura ne ho congelato uno conservandolo per altre preparazioni: ed ecco che è tornato utile.

Nella descrizione della ricetta riporto comunque la procedura per la cottura del polpo nell’ipotesi che non abbiate, come nel mio caso, del polpo già pronto.

Ingredienti (per 4 persone).

2 coste di sedano (prese dalla parte interna, il cuore);

1 carota;

1 cipolla bianca;

2 cucchiai di olive taggiasche sott’olio denocciolate;

1 kg di polpo (va bene anche quello surgelato: costa meno);

3 cucchiai di aceto bianco;

1 arancia;

4 rametti di prezzemolo;

3 cucchiai di olio EVO;

Succo e buccia di limone non trattato;

Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

1 – Preparazione.

Preparate il polpo.

Pulite il polpo lavandolo accuratamente sotto acqua fresca corrente, eliminare le viscere contenute nella sacca, gli occhi, il becco corneo centrale e strofinatelo per eliminare la patina vischiosa.

Preparate le verdure ed il resto degli ingredienti.

Lavare il sedano, eliminare le parti rovinate e tagliatelo a julienne (vedi video di seguito riportato).

Lavare la carota, eliminare le estremità, pelatela e tagliatela anch’essa a julienne (vedi video di seguito riportato).

 

Pulire la cipolla eliminando lo strato esterno di consistenza cartacea, quindi tagliarla sempre a julienne (vedi video di seguito riportato.

Selezionare le foglie di prezzemolo, lavarle, tamponarle con carta da cucina e tritarle finemente, a coltello.

Eliminare l’olio di conservazione delle olive taggiasche e tagliarle a rondelle.

Dopo aver ben lavato il limone, grattugiatene la buccia (solo la parte gialla) e spremetene il succo.

Tagliate a vivo un’arancia (vedi video di seguito riportato) e, con la polpa ottenuta, ricavate dei cubetti. 

 

2 – Cottura.

Per lessare il polpo io normalmente utilizzo la pentola a pressione che mi permette di abbreviare molto i tempi di cottura; in caso vogliate usare una pentola normale, considerate che occorrerà circa il doppio del tempo (e forse più) a seconda della dimensione dell’animale.

Nella pentola a pressione, mettere 1 dito di acqua ^(*), 3 cucchiai di aceto, 2 pizzichi di sale e il polpo lavato.

Mettere la pentola a pressione sul fuoco e, dal momento del sibilo, calcolare circa 20 min. di cottura; nel caso il polpo non risultasse cotto dopo 20 min., proseguire la cottura per altri 5 min.

Terminata la cottura, fatelo raffreddate completamente nella propria acqua.

Tagliate il polpo secondo il proprio gusto personale, a tocchetti più grandi oppure a fettine sottili. Io in genere lo preferisco a fettine di 4-5 millimetri di spessore, lasciando più lunghetta soltanto la parte terminale dei tentacoli.

3 - Presentazione.

Emulsionare l'olio con il succo di limone appena spremuto.

In una ciotola mettete il polpo, tutte le verdure tagliate a julienne, la polpa di arancia, le olive, il trito di prezzemolo, la buccia di limole grattugiata, condite con l’emulsione olio-succo di limone e mescolando bene.

Assaggiate per regolare di sale; io solitamente non lo metto perché il polpo è già molto saporito di suo.

Questa insalata è buona sia appena preparata ma, ancora meglio, se fatta riposare in frigorifero per un'oretta.

In funzione della quantità servita può rappresentare un antipasto o una gustosa seconda portata.

^(*) Il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua; infatti, le proteine del polpo (solo il 10%) sono in grado di inglobare il 90% del proprio peso sotto forma di acqua; se aggiungiamo altra acqua di cottura le carni del polpo non la utilizzano, al contrario perdono le proprie molecole di acqua trattenute dalle fibre muscolari.