L'affumicatura
è un metodo utilizzato sin dai tempi più remoti per prolungare la conservazione
degli alimenti. Oltre a questo effetto tecnologico, grazie alla selezione di
vari e specifici tipi di legno, l'affumicatura fornisce un importante
contributo al colore, al sapore e all'aroma caratteristico di alcuni prodotti
alimentari.
Tra
i cibi più frequentemente sottoposti ad affumicatura ricordiamo lo speck, la
pancetta, le salsicce, il prosciutto di Praga, i wurstel, il salmone, l'aringa,
la provola e la scamorza.
La tecnica tradizionale sfrutta le sostanze presenti nel fumo, liberato dalla combustione lenta ed incompleta, quindi senza fiamma, di vari tipi di legna non resinosa. Queste sostanze penetrano negli strati superficiali dell'alimento, alterandone le caratteristiche organolettiche e prolungandone la shelf-life; a tale scopo vengono generalmente utilizzati trucioli di legni duri - come quercia, castagno, noce, pioppo, acacia, betulla, faggio ecc. - mentre piante aromatiche come timo, alloro, maggiorana e rosmarino hanno la finalità di migliorare i tratti organolettici dell'alimento affumicato. Per legge, durante l'intero processo non possono essere utilizzati legnami e vegetali legnosi impregnati, colorati, incollati, dipinti o trattati in modo analogo. Risulta inoltre sconsigliato l'uso di legni ammuffiti e umidi.
La tecnica tradizionale sfrutta le sostanze presenti nel fumo, liberato dalla combustione lenta ed incompleta, quindi senza fiamma, di vari tipi di legna non resinosa. Queste sostanze penetrano negli strati superficiali dell'alimento, alterandone le caratteristiche organolettiche e prolungandone la shelf-life; a tale scopo vengono generalmente utilizzati trucioli di legni duri - come quercia, castagno, noce, pioppo, acacia, betulla, faggio ecc. - mentre piante aromatiche come timo, alloro, maggiorana e rosmarino hanno la finalità di migliorare i tratti organolettici dell'alimento affumicato. Per legge, durante l'intero processo non possono essere utilizzati legnami e vegetali legnosi impregnati, colorati, incollati, dipinti o trattati in modo analogo. Risulta inoltre sconsigliato l'uso di legni ammuffiti e umidi.