Rileggendo questa ricetta, mi sono accorto di aver tralasciato, al momento della pubblicazione, l'aggiunta del Brandy; eccola di seguito modificata.
La pectina è un carboidrato indigeribile, un polisaccaride di struttura contenuto nelle pareti cellulari dei tessuti vegetali. Formata principalmente da una catena lineare di monomeri di acido galatturonico, tenuti insieme da legami di tipo α-(1-4), la pectina è a tutti gli effetti una fibra solubile.
I più la conoscono per il suo impiego nella preparazione di marmellate e gelatine di frutta, ma è dotata anche di interessantissime virtù dietetiche.Ogni giorno, ingeriamo qualche grammo di pectina (2-6 grammi in relazione alle abitudini alimentari), ricavandola da frutta e verdura, in particolare da mele, prugne, agrumi, mele cotogne ed uva spina; la fonte più ricca in assoluto è la pellicina bianca (detta albedo) che rimane attorno ai frutti degli agrumi dopo aver allontanato la buccia.
Ecco spiegatocome mai i nutrizionisti danno una netta preferenza al frutto intero rispetto alle spremute ed ai succhi di frutta, particolarmente ricchi di zuccheri e poveri di fibra.
La diversa concentrazione di pectina nei frutti maturi spiega perché da alcuni di essi si ottengono gelatine di consistenza eccellente, mentre da altri si ricavano confetture piuttosto liquide, rendendo necessaria l'aggiunta di pectina inpolvere o di altri frutti che ne sono particolarmente ricchi (mele cotogne e bucce di agrumi). Sotto questo aspetto, la capacità di formare gel ad alta consistenza è superiore per i frutti acerbi, poiché in quelli maturi si riscontra un elevato grado di idrolisi enzimatica delle pectine.
A livello industriale la
pectina si ricava da fonti naturali, come le mele, la sansa, il bianco degli
agrumi ed in genere da sottoprodotti provenienti dall'estrazione dei succhi.
La pectina è un carboidrato indigeribile, un polisaccaride di struttura contenuto nelle pareti cellulari dei tessuti vegetali. Formata principalmente da una catena lineare di monomeri di acido galatturonico, tenuti insieme da legami di tipo α-(1-4), la pectina è a tutti gli effetti una fibra solubile.
I più la conoscono per il suo impiego nella preparazione di marmellate e gelatine di frutta, ma è dotata anche di interessantissime virtù dietetiche.Ogni giorno, ingeriamo qualche grammo di pectina (2-6 grammi in relazione alle abitudini alimentari), ricavandola da frutta e verdura, in particolare da mele, prugne, agrumi, mele cotogne ed uva spina; la fonte più ricca in assoluto è la pellicina bianca (detta albedo) che rimane attorno ai frutti degli agrumi dopo aver allontanato la buccia.
Ecco spiegatocome mai i nutrizionisti danno una netta preferenza al frutto intero rispetto alle spremute ed ai succhi di frutta, particolarmente ricchi di zuccheri e poveri di fibra.
La diversa concentrazione di pectina nei frutti maturi spiega perché da alcuni di essi si ottengono gelatine di consistenza eccellente, mentre da altri si ricavano confetture piuttosto liquide, rendendo necessaria l'aggiunta di pectina inpolvere o di altri frutti che ne sono particolarmente ricchi (mele cotogne e bucce di agrumi). Sotto questo aspetto, la capacità di formare gel ad alta consistenza è superiore per i frutti acerbi, poiché in quelli maturi si riscontra un elevato grado di idrolisi enzimatica delle pectine.
