Spaghetti alla carbonara.

La pasta alla carbonara è un piatto caratteristico del Lazio e più in particolare di Roma preparato con ingredienti popolari e dal gusto intenso.

Il tipo di pasta tradizionalmente più usato sono gli spaghetti, anche se si prestano bene altri tipi di pasta lunga o alcuni tipi di pasta corta.

Le origini del piatto sono tutt'ora incerte ed al riguardo esistono diverse ipotesi, la più accreditata delle quali riconduce la sua comparsa ad una origine laziale, tuttavia alcuni aspetti peculiari nella sua preparazione sono riconducibili ad una origine napoletana.

Ipotesi angloamericana

È un dato di fatto che la carbonara non viene citata nel classico manuale di cucina romana di Ada Boni, edito nel 1930. Infatti il piatto viene ricordato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe angloamericana. Questo spiegherebbe perché nella Carbonara, a differenza di altre salse come l'amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti. Secondo questa tesi, sembrerebbe che durante la seconda guerra mondiale, i soldati americani arrivati in Italia, combinando fra di loro gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l'idea ai nostri cuochi per la ricetta vera e propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi. A supporto di questa ipotesi resta il fatto sopraccitato che la ricetta era sconosciuta a Roma prima della guerra.

I carbonari appenninici

Il piatto sarebbe stato "inventato" dai carbonai, (carbonari in romanesco), i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari

La carbonara in questo caso sarebbe l'evoluzione del piatto detto cacio e uova, di origini Laziali e Abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro "tascapane", e che consumavano con le mani.

Il pepe (che non ha alcun tipo di riferimento o connessione con la fuliggine) era già usato in buona quantità per la conservazione del guanciale, grasso (o lardo) usato in sostituzione dell'olio, troppo caro per i carbonai.

Ipotesi napoletana

Un'altra ipotesi ricondurrebbe l'origine della carbonara alla cucina napoletana. Questa tesi individua in alcune ricette presenti nel trattato Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza. Va anche osservato a supporto di questa ipotesi come nella cucina popolare napoletana, unica tra le cucine regionali italiane, sia pratica comune condire alcune pietanze, con una tecnica e con ingredienti identici a quelli della carbonara. Essa consiste nell'aggiunta post-cottura di uno sbattuto di uova, formaggio, sale e abbondante pepe e nella successiva rapida mantecatura, al fine di evitare che lo sbattuto abbia a rapprendersi. Questa tecnica, riportata in diversi ricettari antichi e moderni, è tutt'oggi molto diffusa nella cucina partenopea e viene adottata nella preparazione di numerose ricette tradizionali, quasi sempre presenti nella doppia variante, con e senza aggiunta di questa salsa, tra le quali: pasta e piselli, pasta con le zucchine, la trippa alla "pasticciola", lo spezzatino ecc.

Dopo modifiche e rielaborazioni di alcune ricette (più o meno tradizionali), oggi propongo la mia personale interpretazione.

Considerando il contenuto in grassi, questo non è un piatto “propriamente” estivo, ma io trovo che si può gustare anche in estate.

Ingredienti (per 4 persone)

400 di spaghetti (possibilmente trafilati a bronzo);

150 g di guanciale stagionato;

100 g di pecorino romano grattugiato;

2 uova medie + 1 tuorlo;

2 cucchiai di latte intero o 1 cucchiaio panna liquida;

1 cucchiaio di strutto;

Pepe nero macinato a fresco (a piacere);

Sale q.b.

1 – Preparazione.

Tagliate il guanciale a piccoli dadini o a listarelle.

In una ciottola, sbattete le uova con un pizzico di sale e un’abbondante grattugiata di pepe nero, macinato a fresco.

Aggiungete il latte (o la panna liquida), 3 cucchiai di pecorino grattugiato e mescolate molto bene.

Portate a bollore abbondante acqua e lessate gli spaghetti, aggiungendo il sale a metà cottura.

2 – Cottura.

In una ampia padella, fate fondere lo strutto; aggiungere il guanciale e fatelo rosolare sino a quando il grasso diverrà lucido.

Scolate gli spaghetti al dente (mettendo da parte 2-3 mestoli di acqua di cottura) e versateli nella padella con il guanciale; unite 1 mestolo di acqua di cottura, 2 cucchiai di pecorino e fate saltate il tutto per un paio di min. (nel caso asciugasse troppo, aggiungete altra acqua di cottura).

Unire il battuto di uova e pecorino, amalgamare il tutto, spegnere la fiamma  e far saltare ancora per qualche secondo.

L’uovo non deve rapprendersi totalmente ma deve formare, con il pecorino, una cremina.

3 - Presentazione.

Impiattare spolverando con pecorino, altro pepe nero grattugiato e servire.