La polpetta è una pietanza solitamente
a base di carne tritata, spezie, aromi e ingredienti leganti (ad esempio l'uovo
e il pangrattato), servita a tavola di norma come seconda portata. Una
volta preparato l'impasto, si prendono via via tante piccole porzioni le quali
vengono schiacciate e lavorate a mano, fino al raggiungimento della
caratteristica forma rotondeggiante. Le si può cuocere in umido, in forno o,
previa impanatura, fritte in abbondante olio.
La parola polpettone è l'accrescitivo di polpetta e, in effetti, è la sua variante tutta d'un pezzo. Al di là degli ingredienti, che sono grossomodo gli stessi - macinati, tagliuzzati o spezzettati - ciò che cambia è la forma finale della pietanza portata a tavola. Se, come detto, le polpette sono molte e piccole, il polpettone è costituito da un unico grande pezzo, dalla forma più o meno cilindrica, il quale viene servito ai commensali affettandolo al momento. Per la sua la cottura si privilegia la lessatura, l'umido o il forno. Meno usata, anche a causa delle dimensioni, la frittura.
In alcune ricette, il polpettone può essere farcito, ad esempio, di verdure (specialmente spinaci) e formaggio.
In alcune regioni d'Italia, il termine "polpettone" viene usato anche per indicare un tipo di torta di verdure ricoperta non dalla pasta sfoglia ma dal pan grattato, come (ad esempio) il polpettone di fagiolini, tipico della Liguria.
Fino al Trecento, nei ricettari non v'è traccia della parola "polpetta". La prima apparizione avviene nel secolo XV, grazie al Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, cuoco dell'allora Camerlengo Patriarca di Aquileia.
Nel Capitolo I di questo libro - scritto in lingua volgare - l'autore delinea, a suo giudizio, i modi migliori per cucinare vari tagli di carne di differenti animali. Tra l'altro, scrive: «[...] carne de vitello, zioè il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette. [...] De la carne del cervo la parte denanzi è bona in brodo lardieri, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco o in polpette».
Nel descrivere poi la preparazione di quella che lui definisce polpetta, Maestro Martino pare però alludere ad una pietanza che noi, oggi, chiameremmo involtino allo spiedo. In ogni caso, nella storia della letteratura culinaria italiana, questa è la prima ricetta in assoluto espressamente dedicata alle polpette: «Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne. In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose insieme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho».
L'etimologia del termine "polpetta" è, ancora oggi, non del tutto chiara. Secondo alcune interpretazioni, potrebbe derivare dal francese paupière (palpebra), poiché si vuol individuare, nella loro preparazione, un movimento delle mani simile a quello delle palpebre, quando si chiudono per proteggere gli occhi. Considerando però (come ci dice Maestro Martino) che in origine le polpette non erano fatte con carne macinata e quindi non c'era nessuna particolare manualità alla quale poter collegare la parola paupière, è più probabile che l'etimo sia da individuare nel tipo di carne anticamente privilegiata per questa pietanza: il taglio più tenero del vitello o del cervo, cioè la polpa. Come già accennato, polpettone è il conseguente accrescitivo di polpetta.
Polpetta e polpettone offrono alla lingua italiana una considerevole quanto amena varietà di interpretazioni.
Fare qualcuno a polpette, oppure, fare polpette di qualcuno, in tono scherzoso, vuol dire che lo abbiamo fatto a pezzi, conciato male, sia fisicamente che moralmente; in contesto sportiva significa che abbiamo stravinto su di lui.
La polpetta può anche indicare un boccone avvelenato somministrato ad un animale al fine di sopprimerlo. Si può anche usare l'espressione completa "polpetta avvelenata", tuttavia, nello specifico contesto, frasi come «Qualcuno ha gettato delle polpette ai cani», possono essere considerate sufficientemente eloquenti.
L'espressione polpetta avvelenata trova spazio nel linguaggio della politica. Può accadere che, tra avversari, ci si combatta anche a suon di "elogi", i quali, però, non producono un effetto positivo, ma, al contrario, rischiano di mettere in cattiva luce colui che li riceve. In ambito regionale, come ad esempio in alcune zone della provincia di Cosenza (Calabria), la polpetta (purpetta, in dialetto) rappresenta il simbolo della logica clientelare che sottende alla politica meridionale: prima e durante il periodo elettorale, un favore personale, un posto di lavoro o un appalto, possono diventare merce di scambio con i voti. La polpetta è dunque un contentino dato dal politico o dal potente di turno all'elettore allo scopo di mantenerlo nello stato di bisogno fino alla prossima tornata elettorale quando sarà necessaria una nuova polpetta. Più in particolare, la polpetta con elastico è la polpetta che viene promessa prima delle elezioni ma poi viene negata.
Passando infine a polpettone, questa parole viene usata, con disprezzo, per indicare qualcosa di particolarmente noioso, pesante e farraginoso; ad esempio un libro, un film, un oratore etc., in quanto si vuole alludere ad una vera (o presunta) difficoltà nel "digerire" la pietanza.
Moltissime sono le possibili varianti nella preparazione delle polpette:
In ogni caso, qualsiasi sia la forma, la composizione o il metodo di cottura, credo che non esista regione, provincia o famiglia che non abbia una ricetta per fare delle gustosissime polpette.
Personalmente le polpette le preparo (da sempre) utilizzando le varie carni che, nel corso di qualche settimana, avanzano; troppo poca per fare una porzione e che dispiace gettare: una fettina d’arrosto, un pezzetto di bollito, un pezzo di petto di pollo arrosto (che nessuno vuole più), un pezzetto di coniglio, ecc.
Nel mio freezer c’è un contenitore in cui ripongo tutti questi pezzi di carne e, una volta colmo, faccio scongelare, trito il tutto, miscelo con “i miei ingredienti standard” (mortadella, uova, grana e spezie) e mi preparo le polpette rigorosamente fritte. A volte, quando ne vengono parecchie, una parte la ripasso con del pomodoro e, perché no, con dei piselli.
Ingredienti (per circa 30 polpette da 30 g/cad.)
600 g carni miste avanzate già cotte (*);
150 g di mortadella di fegato;
100 g di grana grattugiato;
2 uova;
1 spicchio d’aglio;
1 mazzetto di prezzemolo (2 cucchiai di trito);
Noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.
Pane grattugiato q.b.
Olio di semi d’arachide per friggere q.b.
1 – Preparazione.
Tritate molto finemente lo spicchio d’aglio e il prezzemolo.
Sbattete le uova con un pizzico di sale e una abbondante spolverata di pepe nero macinato fresco.
Prendete le carni avanzate e scongelate, tagliatele a pezzetti e passatele nel tritacarne a fori non troppo piccoli; nel caso non abbiate a disposizione un tritacarne, sminuzzate, le carni avanzate, a coltello (oppure con una mezzaluna) il più finemente possibile. Evitate “assolutamente” il frullatore che sfibrerebbe troppo la carne formando una purea piuttosto che un trito.
Allo stesso modo, tritate la mortadella di fegato.
In un ampia ciotola, mettete tutti gli ingredienti: le carni con la mortadella, le uova sbattute, l’aglio e il prezzemolo tritati, il formaggio, un’abbondante spolverata di noce moscata e, utilizzando le mani, mescolate e omogeneizzate tutta la massa.
Una volta amalgamato il tutto molto bene, assaggiare l’impasto e, eventualmente, aggiustate di sale. Coprite la ciotola con una pellicola e lasciate riposare per circa 1 ora.
Trascorso il tempo di riposo, prelevare delle porzioni d’impasto (da 30-40 g) e modellatele secondo il vostro gusto: tonde, piatte, allungate, ecc. Ed, in fine, passate ogni polpetta nel pane grattugiato; continuate, allo stesso modo, sino ad esaurimento dell’impasto.
2 – Cottura.
In una padella da 18-20 cm di diametro e a sponde alte, mettete abbondante olio di semi di arachide (almeno 3-4 dita) e portate a temperatura controllando con il sistema “stecchino” (**).
Friggere 5-6 polpette alla volta rigirandole ogni tanto sino a completa doratura. La frittura in olio “profondo” produrrà una crosticina croccante mantenendo l’interno morbido e cotto in modo uniforme.
Eliminate l’eccesso di olio adagiando le polpette in un piatto con della carta assorbente.
Volendo è possibile effettuare la cottura in forno: rivestite la leccarda del forno con un foglio di carta-forno, distribuite le polpette leggermente distanziate tra loro e cuocete in forno preriscaldato a 180 °C, per 30-40 min. o comunque sino a completa doratura.
In questo modo le polpette saranno un poco più “leggere” ma, a parer mio, decisamente meno saporite: decidete Voi!
3 - Presentazione.
Servire le polpette calde accompagnandole con verdura di stagione a piacere; sono buone anche fredde.
La parola polpettone è l'accrescitivo di polpetta e, in effetti, è la sua variante tutta d'un pezzo. Al di là degli ingredienti, che sono grossomodo gli stessi - macinati, tagliuzzati o spezzettati - ciò che cambia è la forma finale della pietanza portata a tavola. Se, come detto, le polpette sono molte e piccole, il polpettone è costituito da un unico grande pezzo, dalla forma più o meno cilindrica, il quale viene servito ai commensali affettandolo al momento. Per la sua la cottura si privilegia la lessatura, l'umido o il forno. Meno usata, anche a causa delle dimensioni, la frittura.
In alcune ricette, il polpettone può essere farcito, ad esempio, di verdure (specialmente spinaci) e formaggio.
In alcune regioni d'Italia, il termine "polpettone" viene usato anche per indicare un tipo di torta di verdure ricoperta non dalla pasta sfoglia ma dal pan grattato, come (ad esempio) il polpettone di fagiolini, tipico della Liguria.
Fino al Trecento, nei ricettari non v'è traccia della parola "polpetta". La prima apparizione avviene nel secolo XV, grazie al Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, cuoco dell'allora Camerlengo Patriarca di Aquileia.
Nel Capitolo I di questo libro - scritto in lingua volgare - l'autore delinea, a suo giudizio, i modi migliori per cucinare vari tagli di carne di differenti animali. Tra l'altro, scrive: «[...] carne de vitello, zioè il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette. [...] De la carne del cervo la parte denanzi è bona in brodo lardieri, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco o in polpette».
Nel descrivere poi la preparazione di quella che lui definisce polpetta, Maestro Martino pare però alludere ad una pietanza che noi, oggi, chiameremmo involtino allo spiedo. In ogni caso, nella storia della letteratura culinaria italiana, questa è la prima ricetta in assoluto espressamente dedicata alle polpette: «Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne. In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose insieme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho».
L'etimologia del termine "polpetta" è, ancora oggi, non del tutto chiara. Secondo alcune interpretazioni, potrebbe derivare dal francese paupière (palpebra), poiché si vuol individuare, nella loro preparazione, un movimento delle mani simile a quello delle palpebre, quando si chiudono per proteggere gli occhi. Considerando però (come ci dice Maestro Martino) che in origine le polpette non erano fatte con carne macinata e quindi non c'era nessuna particolare manualità alla quale poter collegare la parola paupière, è più probabile che l'etimo sia da individuare nel tipo di carne anticamente privilegiata per questa pietanza: il taglio più tenero del vitello o del cervo, cioè la polpa. Come già accennato, polpettone è il conseguente accrescitivo di polpetta.
Polpetta e polpettone offrono alla lingua italiana una considerevole quanto amena varietà di interpretazioni.
Fare qualcuno a polpette, oppure, fare polpette di qualcuno, in tono scherzoso, vuol dire che lo abbiamo fatto a pezzi, conciato male, sia fisicamente che moralmente; in contesto sportiva significa che abbiamo stravinto su di lui.
La polpetta può anche indicare un boccone avvelenato somministrato ad un animale al fine di sopprimerlo. Si può anche usare l'espressione completa "polpetta avvelenata", tuttavia, nello specifico contesto, frasi come «Qualcuno ha gettato delle polpette ai cani», possono essere considerate sufficientemente eloquenti.
L'espressione polpetta avvelenata trova spazio nel linguaggio della politica. Può accadere che, tra avversari, ci si combatta anche a suon di "elogi", i quali, però, non producono un effetto positivo, ma, al contrario, rischiano di mettere in cattiva luce colui che li riceve. In ambito regionale, come ad esempio in alcune zone della provincia di Cosenza (Calabria), la polpetta (purpetta, in dialetto) rappresenta il simbolo della logica clientelare che sottende alla politica meridionale: prima e durante il periodo elettorale, un favore personale, un posto di lavoro o un appalto, possono diventare merce di scambio con i voti. La polpetta è dunque un contentino dato dal politico o dal potente di turno all'elettore allo scopo di mantenerlo nello stato di bisogno fino alla prossima tornata elettorale quando sarà necessaria una nuova polpetta. Più in particolare, la polpetta con elastico è la polpetta che viene promessa prima delle elezioni ma poi viene negata.
Passando infine a polpettone, questa parole viene usata, con disprezzo, per indicare qualcosa di particolarmente noioso, pesante e farraginoso; ad esempio un libro, un film, un oratore etc., in quanto si vuole alludere ad una vera (o presunta) difficoltà nel "digerire" la pietanza.
Moltissime sono le possibili varianti nella preparazione delle polpette:
- gli ingredienti, tra i più comuni troviamo vari tipi di carne, pesce, verdure varie ed anche combinazioni degli stessi;
- il metodo di cottura può essere il friggerle, passarle al forno, in umido e, anche in questo caso, una combinazione di metodi;
- per quanto riguarda la forma, troviamo le tonde (piccole o grandi), le piatte (piccole e grandi), cilindriche, ecc.
In ogni caso, qualsiasi sia la forma, la composizione o il metodo di cottura, credo che non esista regione, provincia o famiglia che non abbia una ricetta per fare delle gustosissime polpette.
Personalmente le polpette le preparo (da sempre) utilizzando le varie carni che, nel corso di qualche settimana, avanzano; troppo poca per fare una porzione e che dispiace gettare: una fettina d’arrosto, un pezzetto di bollito, un pezzo di petto di pollo arrosto (che nessuno vuole più), un pezzetto di coniglio, ecc.
Nel mio freezer c’è un contenitore in cui ripongo tutti questi pezzi di carne e, una volta colmo, faccio scongelare, trito il tutto, miscelo con “i miei ingredienti standard” (mortadella, uova, grana e spezie) e mi preparo le polpette rigorosamente fritte. A volte, quando ne vengono parecchie, una parte la ripasso con del pomodoro e, perché no, con dei piselli.
Ingredienti (per circa 30 polpette da 30 g/cad.)
600 g carni miste avanzate già cotte (*);
150 g di mortadella di fegato;
100 g di grana grattugiato;
2 uova;
1 spicchio d’aglio;
1 mazzetto di prezzemolo (2 cucchiai di trito);
Noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.
Pane grattugiato q.b.
Olio di semi d’arachide per friggere q.b.
1 – Preparazione.
Tritate molto finemente lo spicchio d’aglio e il prezzemolo.
Sbattete le uova con un pizzico di sale e una abbondante spolverata di pepe nero macinato fresco.
Prendete le carni avanzate e scongelate, tagliatele a pezzetti e passatele nel tritacarne a fori non troppo piccoli; nel caso non abbiate a disposizione un tritacarne, sminuzzate, le carni avanzate, a coltello (oppure con una mezzaluna) il più finemente possibile. Evitate “assolutamente” il frullatore che sfibrerebbe troppo la carne formando una purea piuttosto che un trito.
Allo stesso modo, tritate la mortadella di fegato.
In un ampia ciotola, mettete tutti gli ingredienti: le carni con la mortadella, le uova sbattute, l’aglio e il prezzemolo tritati, il formaggio, un’abbondante spolverata di noce moscata e, utilizzando le mani, mescolate e omogeneizzate tutta la massa.
Una volta amalgamato il tutto molto bene, assaggiare l’impasto e, eventualmente, aggiustate di sale. Coprite la ciotola con una pellicola e lasciate riposare per circa 1 ora.
Trascorso il tempo di riposo, prelevare delle porzioni d’impasto (da 30-40 g) e modellatele secondo il vostro gusto: tonde, piatte, allungate, ecc. Ed, in fine, passate ogni polpetta nel pane grattugiato; continuate, allo stesso modo, sino ad esaurimento dell’impasto.
2 – Cottura.
In una padella da 18-20 cm di diametro e a sponde alte, mettete abbondante olio di semi di arachide (almeno 3-4 dita) e portate a temperatura controllando con il sistema “stecchino” (**).
Friggere 5-6 polpette alla volta rigirandole ogni tanto sino a completa doratura. La frittura in olio “profondo” produrrà una crosticina croccante mantenendo l’interno morbido e cotto in modo uniforme.
Eliminate l’eccesso di olio adagiando le polpette in un piatto con della carta assorbente.
Volendo è possibile effettuare la cottura in forno: rivestite la leccarda del forno con un foglio di carta-forno, distribuite le polpette leggermente distanziate tra loro e cuocete in forno preriscaldato a 180 °C, per 30-40 min. o comunque sino a completa doratura.
In questo modo le polpette saranno un poco più “leggere” ma, a parer mio, decisamente meno saporite: decidete Voi!
3 - Presentazione.
Servire le polpette calde accompagnandole con verdura di stagione a piacere; sono buone anche fredde.
(*) Nel caso vogliate delle polpette con carni
fresche, consiglio di utilizzare, al posto della carne avanzata, della carne
macinata mista; manzo, vitello e maiale (nelle proporzioni che meglio
preferite); il resto degli ingredienti può restare invariato.
(**)Per controllare se la
temperatura dell’olio è ottimale per la frittura, immergere la punta di uno
stuzzicadenti o un fiammifero di legno se “frigge”, vuol dire che la temperatura è
giusta.
sono buonissime anch,io le preparo cosi,..
RispondiEliminaFa piacere scoprire che c'é qualcun altro che fa le stesse cose.
RispondiEliminaIl bello di questa preparazione è che inevitabilmente, la composizione di carni avanzate, è differente ogni volta e ogni volta hanno una sfumatura di gusto differente...