Risotto con melone, prosciutto crudo e mozzarella.

Un melone poco saporito e una mozzarella (fior di latte) un po’ “vecchiotta” (non scaduta). La cosa che odio profondamente è sprecare, o ancor peggio, gettare cibo.

La FAO calcola che ogni anno si sprechino 1,3 miliardi di tonnellate di cibo, pari a 1/3 della produzione totale destinata al consumo umano. Il solo spreco di cibo in Italia ha un valore economico che si aggira intorno ai 13 miliardi di euro all’anno.
A livello europeo si sprecano in media 180 kg di cibo pro-capite all’anno; il 42% di questo spreco avviene a livello domestico. Il Paese con maggiore spreco pro-capite è l’Olanda con i suoi 579 kg pro-capite all’anno; quello che spreca meno è la Grecia (44 kg pro-capite all’anno).
L’Italia si trova all’incirca a metà strada tra questi due Paesi, con 149 kg di cibo sprecato annualmente per persona. È interessante notare come la crisi economica abbia ridotto lo spreco di cibo del 57%; per risparmiare, gli italiani hanno iniziato a programmare meglio le proprie spese ed i propri consumi, riducendo le quantità acquistate, riutilizzando gli avanzi e prestando maggior attenzione alle scadenze.
Ci sono però delle piccole azioni quotidiane che noi, cittadini e consumatori, possiamo mettere in atto per contribuire a ridurre il proprio spreco alimentare e di conseguenza la propria impronta ecologica come:

• fare la lista della spesa e comprare solo quanto necessario;
• comprare se possibile da produttori locali;
• scegliere prodotti di stagione;
• usare meno trasformati e più ingredienti;
• imparare a cucinare con quello che c’è, usando avanzi e scarti;
• non servire porzioni eccessive!

Ma cosa centra questo preambolo con la ricetta che oggi voglio raccontare?
Mi sono ricordato che tempo fa, seguendo Alice TV, lo chef Fabio Campoli, descrivendo la questa ricetta, disse che poteva rappresentare un ottimo modo di utilizzo di ingredienti con caratteristiche non proprio “ottimali”; ricordo che la definì una ricetta di “riciclo”!
Ho voluto provarla e devo dire che il risultato è stato veramente molto interessante!

Ingredienti (per 4 persone). 
250 g di riso Vialone Nano;
400 g di polpa di melone maturo;
4 fette di prosciutto crudo;
100 di g di mozzarella fiordi latte (meglio se un po’ vecchiotta ma non scaduta);
1 scalogno;
4-5 foglie di menta romana;
40 g di burro;
1 bicchiere di vino bianco secco;
Per il brodo vegetale. 
1,5 litri d’acqua;
1 costa di sedano (comprese le foglie);
1 carota;
1 cipolla bianca;
Qualche gambo di prezzemolo;
2 foglie di alloro;
2 chiodi di garofano. 

1 – Preparazione.
Preparate il brodo vegetale. 
È possibile utilizzare un dado, di ottima qualità, per ottenete il brodo vegetale necessario; io preferisco prepararlo, di volta in volta, usando gli “scarti” di verdura ottenuti durante altre preparazioni (spuntature, gambi, foglie, ecc.).
In ogni caso, riporto di seguito la realizzazione di un normale brodo vegetale.
In una padella con 1-1,5 litri d’acqua fredda, mettete: il sedano tagliato a pezzi grossolani (comprese le foglie), la carota (ben lavata) a pezzi, la cipolla (privata solo della pellicina esterna) tagliata i quattro, i gambi di prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e portate a bollore.
Non aggiungete sale al brodo: la salatura verrà effettuata, secondo necessità, durante la preparazione della ricetta.
Raggiunto il bollore, coprite, regolate il fuoco a media forza e lasciate sobbollire per almeno 30-40 minuti (se cuoce anche per più tempo, non succede nulla).
Trascorso il tempo, potete eliminare le verdure usando un colino; è fondamentale mantenere il brodo sempre “bollente” durante tutta la preparazione del risotto.
Preparate il resto degli ingredienti. 
Riducete a “piccoli bocconi”, con le mani, il fior di latte e disponeteli in un colino in modo che perdano buona parte del siero di conservazione.
Pulite e tagliate a fettine lo scalogno.
Private il melone dei semi, della buccia e tagliatelo a cubettoni. 

2 – Cottura. 
In un padellino, mettete il melone, lo scalogno, 10 g di burro, un pizzico di sale, coprite e ponete sul fornello e cuocete a fuoco basso sino a quando il melone sarà morbido; ci vorranno 15-20 minuti circa: controllate comunque.
A cottura ultimata, utilizzando un frullino ad immersione, frullate il tutto sino ad ottenere una purea che terrete al caldo.
Nel frattempo, tagliate il prosciutto crudo a listarelle, mettetele in una ciotolina, aggiungete 1 cucchiaio di vino bianco e, mescolando bene, fate in modo che le listarelle di prosciutto si separino tra loro.
In padellina antiaderente, aggiungete le listarelle di prosciutto crudo e, a fiamma viva, fatele rosolare, mescolando frequentemente, sino a quando diverranno belle croccanti; toglietele dal fuoco e adagiatele su di un piattino con della carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
In una casseruola, fate sciogliere 10 g di burro, aggiungete il riso e fatelo tostare mescolando di continuo; il riso sarà tostato quando i chicchi diverranno traslucidi e, toccandoli col dorso di un dito, “scotteranno”.
Sfumate con il vino bianco e, quando la parte alcolica sarà completamente evaporata, unite la purea di melone ben calda.
Completate la cottura (occorreranno 15-18 min. circa) aggiungendo, via via che il riso tenderà ad asciugarsi, del brodo vegetale “bollente” aggiustando di sale. 

3 - Presentazione. 
Quando il riso sarà pronto (al dente), togliete dal fuoco, unite il restante burro, il fior di latte e mescolate vigorosamente (mantecate) per sciogliere il fior di latte; appena prima di servire, unite le foglioline di menta sminuzzate finemente e amalgamate il tutto.
Impiattate e servite con il prosciutto crudo disposto sopra il riso.

Scaloppine alla pizzaiola.

Premetto che io amo l’origano e gradisco il sapore che l’aglio lascia sul cibo e, di conseguenza, in questa ricetta uso dosi “industriali” di questi due ingredienti. Ognuno poi può aggiustare le dosi a proprio gusto; alla fine resta sempre un piatto gustoso e accattivante da accompagnare con dell’ottimo pane per fare “scarpetta”.

Ingredienti (per 4 persone) 
500 g di girello di manzo o vitellone;
400 g di passata di pomodoro;
2 Mozzarelle (da 125 g/cad.);
5-6 Cucchiai di olio EVO;
3 Spicchi d’aglio;
2 Cucchiai di origano;
Sale q.b.

1 – Preparazione.

Tagliare la mozzarella a fettine e disporle in un colapasta lasciarla per un’ora a scolare del suo liquido di governo.

Pulire gli picchi d’aglio, togliere l’anima centrale e tritarli finemente.

Se troppo grandi, dividere le fettine di carne in pozioni più piccole.

2 – Cottura.

Mettete sul fuoco un'ampia padella e fatela scaldare bene.
Aggiungere l’olio EVO, l’aglio tritato e fate rosolare per 2-3 minuti a fuoco moderato (non fate bruciate l'aglio). Unire i pezzetti di carne, salare e far asciugare, dal liquido che si libera dalla carne stessa, per 4-5 min. rigirandole un paio di volte.

Aggiungere la passata di pomodoro, distribuendola uniformemente, salate, aggiungere una generosa spolverata di origano e cuocere per circa 15-20 minuti, a fuoco moderato, o comunque per il tempo necessario perchè il "sughetto" si asciughi dell'acqua della passata.

Trascorso questo tempo, alzare il fuoco, aggiungere le fettine di mozzarella, distribuendole uniformemente, aggiungere altro origano e cuocere per altri 5-6 min. o, comunque, sino a quando la mozzarella inizierà a sciogliersi.

3 - Presentazione.

Impiattare mettendo alcuni pezzi di carne con sopra la mozzarella (parzialmente sciolta) e qualche cucchiaiata di fondo di cottura.

Accompagnare con delle fette di buon pane casereccio (per fare la “scarpetta” finale).

Gnocchi alla romana (a modo mio).

Gli gnocchi sono una preparazione di cucina estremamente diffusa in molti paesi del mondo e presentano differenze notevoli da un tipo all'altro sia per forma che per ingredienti. Per semplificare possiamo definirli come piccoli pezzi di impasto, solitamente di forma tondeggiante, che vengono bolliti in acqua o brodo e quindi conditi con salse varie

Quelli più diffusi in Italia oggi sono preparati con le patate. Altri, spesso soprannominati alla romana, vengono preparati con il semolino; altri ancora con farina di mais; inoltre vengono usati svariati altri ingredienti in base alla tradizione locale/regionale. Possono venire serviti come primo, come è tradizione in quasi tutta Italia, come piatto unico o come contorno. Quest'ultimo caso è più frequente per i knödel centreuropei.

Per poter ottenere gnocchi di patate più sodi possibile esistono vari accorgimenti, come l'uso di patate appropriate (particolarmente indicate le patate a pasta gialla di Avezzano), ma anche la preparazione, dove bisogna avere l'accortezza di impastare la pasta quel poco che basta: impastarla prolungatamente porta ad avere gnocchi più morbidi. Anche la pezzatura influisce sul risultato finale: più vengono preparati di dimensioni elevate e più saranno morbidi.

Per ciascuna di queste varietà di gnocchi esistevano tipi colorati, realizzati con l'impiego di ingredienti particolari che ne determinavano la differente colorazione: ad esempio vi erano gli zanzarelli verdi, impastati con bietola e spinaci che sono molto tipici, e gli zanzarelli gialli, realizzati con l'aggiunta di zucca o di zafferano. C’erano poi malfatti bianchi, impastati con carne di pollo tritata, ed arancioni, quando venivano preparati con carote.

A partire dal 1880 si diffusero a macchia d'olio gli gnocchi di patate. Solitamente viene condita con sugo di carne o all'amatriciana. La storia degli gnocchi di patate ha inizio quando vennero importate in Europa le prime patate provenienti dal continente americano. Gli altri tipi di gnocchi comparvero dapprima nei banchetti rinascimentali della Lombardia; venivano impastati con mollica di pane, latte e mandorle tritate e venivano chiamati zanzarelli. Nel Seicento invece subirono un lieve cambiamento nel nome e nella preparazione. Venivano chiamati malfatti e invece delle mandorle e del pane veniva aggiunta farina, acqua e uova.

Nella città di Roma gli gnocchi rappresentano il piatto tradizionale del giovedì, seguendo il detto "Giovedì gnocchi, Venerdi pesce (o anche "ceci e baccalà"), Sabato Trippa". Ancora sopravvivono antiche hostarie e trattorie dove si segue la tradizione. Noto è il detto romano "Ridi, ridi, che mamma ha fatto i gnocchi" (usando la "i" come articolo, e non "gli" come vorrebbe la grammatica italiana; il proverbio sottolinea l'importanza del giovedì come giorno quasi festivo, che necessita d'un piatto elaborato e gustoso e che anticipa quello di magro del giorno successivo). In varie città la tradizione degli gnocchi varia, infatti al sud il giorno tradizionale degli gnocchi conditi con sugo di carne ed un pizzico di mozzarella a cubetti sciolta (es. Napoli, "Gnocchi alla Sorrentina") è la domenica.

A Verona un piatto di gnocchi al pomodoro viene tradizionalmente consumato il "Venàrdi Gnocolàr", giorno della sfilata dei carri di Carnevale. E Papà del Gnoco è il nome della principale maschera del carnevale scaligero.

Anche a Castel Goffredo (Mn), in occasione del carnevale, la tradizionale maschera di Re Gnocco offre ai propri sudditi gnocchi e vino il venerdì gnoccolaro.

Crocchette di patate, prosciutto e mozzarella della nonna Lina

La patata (Solanum tuberosum  L.) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanaceae (Dicotiledoni), originaria del Perù, della Bolivia, del Messico e del Cile e portata in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo intorno al 1570. Non si conoscono varietà spontanee né si sa da quale specie originaria di Solanum si sia originata la patata edule.
La presenza della patata coltivata nelle zone più elevate della regione delle Ande risale al II millenio a.C., dove la patata veniva essiccata e costituiva una risorsa di scorta.

La essiccazione naturale, preceduta da esposizione ai geli notturni e seguita da prolungati lavaggi e sbiancature, è un complesso procedimento che permetteva tra l'altro l'estrazione di sostanze tossiche, presenti in abbondanza nelle varietà che erano coltivate: tale procedimento è possibile solo con le varietà originarie (strettamente brevidiurne e che quindi maturano in tardo autunno), e nell'ambiente fortemente soleggiato e con valori di umidità atmosferica estremamente bassi, condizione peculiare ed unica degli altopiani andini da 3200 a 4800 m di quota.

La probabile ibridazione con specie cilene, non legate al ciclo brevidiurno, (che quindi maturano nella prima estate) ed inoltre a ciclo breve (da 40 a 80 giorni dalla semina, contro gli otto mesi della patata degli altopiani) permise di ottenere la patata a tutti nota, che si è diffusa in buona parte del mondo.

Contrariamente a quanto accaduto ad altre colture di larga diffusione provenienti dal Nuovo Mondo e in seguito diffuse, con tempi e modi diversi, per tutto il globo, (quali ad esempio il pomodoro o il mais), la patata raggiunse un certo successo solo in America del Nord ed in Europa, per contro non fu accolta in Cina, Giappone, e in tutta l'area islamica.

Anche in Europa la diffusione della coltivazione fu lenta, influenzata da una diffidenza nei confronti di ciò che "cresce sottoterra" fino ad arrivare ad affermare che il consumo diffondesse la lebbra e ad asserire, nell'Encyclopédie del 1765, che si tratta di "cibo flatulento". Ci furono poi casi di intossicazione causati dall'esposizione prolungata dei tuberi alla luce (come è noto l'esposizione alla luce dei tuberi fa sviluppare la solanina, tossica), tali fatti enfatizzati nei racconti popolari ebbero un effetto dissuasivo al consumo: la decisione poi di costringere i galeotti o i soldati ad alimentarsi di patate, perché a disposizione a buon prezzo, non fu un buon viatico a considerare le patate un cibo di qualità.

Gli spagnoli la conobbero fin dai primi decenni (1539) del XVI secolo in Perù ma la pianta non risvegliò particolari interessi nella penisola iberica, maggiore interesse incontrò in Italiai dove le patate vennero chiamate "tartuffoli".

Nel 1600 l'agronomo francese Olivier de Serres, nella sua opera Théâtre d'agriculture et Ménage des champs, ne descrive in maniera dettagliata la coltivazione e nell'opera Rariorum plantarum historia di Charles de l'Écluse del 1601 ne viene data una dettagliata descrizione botanica: a quest'ultimo, che fu per lungo tempo botanico di corte dell'imperatore Massimiliano II, si deve l'introduzione della patata (e di altre piante esotiche) in Austria.

La tradizione vuole che l'introduzione della patata in Inghilterra (1588) sia merito di Walter Raleigh, la coltivazione si diffuse però soprattutto nella vicina Irlanda.

Per contro l'Inghilterra ne diffuse soprattutto le pratiche di coltivazione all'estero: nel suo libro La ricchezza delle nazioni Adam Smith deplorava che i suoi compatrioti non apprezzassero un prodotto che aveva, apparentemente, dimostrato il suo valore nutrizionale nella vicina Irlanda.

La diffusione del tubero fu quindi poco uniforme: in Francia, ad esempio, coinvolse inizialmente poche aree del Delfinato e dell'Alsazia (1666) e in seguito della Lorena (1680) dove nel 1787 viene descritta come cibo principale degli abitanti della campagna.

Più incisiva fu la penetrazione in aree come la Svezia, la Svizzera e soprattutto la Germania. L'agronomo francese Antoine Parmentier, rientrato in Francia nel 1771 in seguito ad un periodo di prigionia trascorso in Prussia dopo laGuerra dei sette anni, prese parte ad un concorso indetto dall'Accademia di Bresaçon sulla ricerca di possibili sostituti del pane, e redasse un articolo sul valore nutrizionale della patata. Sempre nel '700 anche l'economista Antonio Zanon condusse una battaglia per l'introduzione della patata nell'agricoltura della pianura friulana.

La parola italiana patata deriva dall'omonimo termine spagnolo, preso direttamente dalla sua forma indiana in lingua nahuatl potatl, attraverso però l'uso altrettanto diffuso di termini come «papa» (che in lingua quechua indica appunto Solanum tuberosum) e «batatas» per Ipomoea batatas, nome originario dell'isola Hispaniola.

Penne al fumo.

La mozzarella è un latticino a base di formaggio fresco a pasta filata italiano, originario della Campania.

Tradizionalmente viene preparato con latte bufalino. In seguito poi, è stato usato anche quello di mucca per la variante vaccina chiamata originariamente fior di latte, definizione tuttora usata in alternativa a mozzarella di latte vaccino, che specifica la qualità vaccina per obbligo di legge.

Le origini della mozzarella si perdono nel tempo e gli autori non sono d'accordo sull'epoca in cui fu inventato questo latticino; certamente esso ha una storia ultra millenaria e, a causa della necessità di consumarla freschissima, la mozzarella, sino l'avvento delle ferrovie, era prodotta in piccole quantità ed era consumata esclusivamente nei pressi dei luoghi di produzione.

Secondo alcuni il consumo della mozzarella risale al tempo della colonizzazione greca e all'introduzione del bufalo negli allevamenti delle colonie greche italiane. Secondo questi autori, i Greci, già in epoca classica (IV e V secolo a.C.), usavano la mozzarella per rifocillarsi durante le rappresentazioni teatrali. Altri storici fanno risalire l'origine della mozzarella al VI secolo d.C., attribuendola ai Longobardi.