Formaggio fai da te (4) – Ricotta al latte.

La ricotta (dal latino recocta) è un prodotto caseario, più precisamente un latticino.

La ricotta era nota sin dalla notte dei tempi: antichi testi degli Egizi e dei Sumeri già ne parlavano, Catone ha scritto di come i contadini romani ottenessero la ricotta dal latte di pecora e secondo la tradizione fu San Francesco a insegnare come fare la ricotta ai popoli laziali.
Nel 1477 Pantaleone da Confienza nel Summa Lacticinarum riportò le esatte metodiche di produzione della ricotta. Per molti secoli la ricotta è stata considerata un alimento da poveri per il suo basso contenuto calorico: oggi se ne stanno rivalutando profondamente le sue proprietà.
La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.

Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un'alta temperatura (80-90 °C): il siero viene quindi letteralmente ri-cotto. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina.
La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, tartarico o cloridrico) per catalizzare la coagulazione.

Formaggio fai da te (3) - Primo sale.

Come accennato nel post precedente, fare il formaggio in casa potrebbe sembrare difficile ma, in realtà, è più facile di quanto si possa immaginare.

Oggi prepareremo il primo sale; un formaggio fresco di semplice e abbastanza rapida preparazione.

Posso dire, senza ombra di dubbio, che è una bellissima esperienza e vi consiglio assolutamente di provarla, perché trasformare il latte in formaggio, ricotta o yogurt con le proprie mani è davvero una bella soddisfazione!

Il primo sale è un formaggio fresco che va consumato nel giro di un paio di giorni ed è ottimo per conoscere la tecnica di base valida per molti tipi di formaggio, nel caso si voglia proseguire in futuro.

Morbido e senza crosta, il primo sale è un formaggio che non richiede un periodo di stagionatura: già dopo otto ore dalla sua realizzazione può dunque essere consumato. Il primo sale va conservato nel frigorifero di casa, ben protetto all’interno di un contenitore per formaggi: al fine di mantenerne inalterati gusto e aroma, comunque, se ne consiglia il consumo nell’arco di pochi giorni. Come tutti i formaggi ottenuti da ovini allevati al pascolo libero, il primo sale è un formaggio ricco di sostanze antiossidanti.

Oltre ad essere un’ottima fonte di proteine nobili, questo formaggio apporta alla dieta acidi grassi a corta catena e CLA (acido linoleico coniugato), che svolgono azione protettiva rispetto a malattie degenerative e cardiocircolatorie. Quanto all’apporto calorico,  le calorie sono circa 270 per etto, a fronte di un ottimo apporto di calcio. Il primo sale si presta molto ad esser utilizzato in cucina per insaporire antipasti, piatti pasta o secondi di carne.

Fresco e facile da tagliare per la sua morbida compattezza, questo formaggio dalle mille proprietà nutrizionali è ottimo anche nelle insalate (è da provare adagiato su un letto di mele, con una spolverata di noci e un cucchiaino di miele) o semplicemente da solo (magari marinato, dopo averlo tagliato a fette e irrorato con un trito di erbette aromatiche ed un filo d’olio extra vergine). Sebbene si chiami primo sale, questo formaggio presenta, paradossalmente, un gusto un po’ sciapo: quindi, vi ricordo di non dimenticate di aggiungere anche un leggero pizzico di sale!

Formaggio fai da te (2) - Cosa serve.

Fare il formaggio in casa potrebbe sembrare difficile ma, in realtà, è più facile di quanto si possa immaginare. 

Cosa occorre:

• Latte di buona qualità;
• Innesto batterico;
• il caglio, che può essere animale o vegetale (in un secondo tempo vedremo come fare il formaggio con il caglio vegetale);
• Un minimo di attrezzatura. All’inizio si può procedere con quello che normalmente è già presente in una cucina; poi, se la cosa ci appassiona, con una piccola spesa, si acquista quel poco di attrezzatura per fare le cose un po’ “meglio”;
• un poco di pazienza;
• tanta passione e soprattutto non farsi scoraggiare da qualche fallimento iniziale.

Ma andiamo con ordine e iniziamo con il latte.

Uno dei problemi principali nella produzione casalinga del formaggio è il reperimento di latte di qualità.

Latte di vacca (vaccino).

In molte regioni italiane, soprattutto al nord ed in Emilia-Romagna, è possibile acquistare latte fresco appena munto in molte aziende agricole, mentre in altre zone d'Italia l'approvvigionamento di latte fresco è un po’ più complicato.

Da qualche anno però, in molte città d’Italia, hanno iniziato a comparire i distributori di latte “crudo” alla spina. E' più ricco di proteine e vitamine rispetto a quello pastorizzato, più saporito del latte confezionato e ha un costo contenuto (mediamente 1 euro al litro). L'importante è conservarlo nel modo giusto per evitare la proliferazione di batteri.

Il latte crudo è chiamato in questo modo perché non subisce il trattamento di pastorizzazione. Questo processo, inventato dal chimico-biologo Louis Pasteur, consiste nel portare il latte a una temperatura intorno ai 70 gradi centigradi per non più di 15 secondi. Un periodo di tempo sufficiente ad eliminare quasi tutti i batteri patogeni, oltre ad alcune proprietà nutritive. Il latte crudo invece, una volta munto, viene immediatamente portato alla temperatura di 4 gradi e mantenuto a tale temperatura anche nei distributori alla spina.

Il latte di vacca o vaccino è quello più povero di proteine fra quelli utilizzati per la produzione casearia, ed il suo gusto non ha particolari aromi come invece il latte di capra o anche di pecora. Il latte di vacca viene dunque utilizzato per formaggi dal gusto solitamente più morbido e delicato, che spesso hanno bisogno di lunghe stagionature per esprimere appieno i sapori e gli odori caratteristici.

Il latte di pecora.

Il latte di pecora è invece molto ricco in proteine, cosa che lo rende particolarmente adatto alla produzione del formaggio permettendo rese migliori. La sua caratteristica olfattiva è data da particolari acidi grassi volatili, che danno un gusto caratteristico al formaggio di pecora.

Il latte di capra.

Fra tutti, i latte di capra è quello che meno si presta alla produzione di formaggio, nonostante tutti conosciamo ed apprezziamo molti prodotti caseari a base di latte caprino. Il problema principale del latte di capra è il contenuto molto basso di caseina, la proteina responsabile della produzione della cagliata. Per questo motivo spesso si utilizza per la produzione di robiole, un tipo di formaggio realizzato tramite cagliata lattica, mentre il gusto a volte pungente dei formaggi di capra più stagionati li rendono adatti ad intenditori ed appassionati.

Il latte di bufala.

Il latte di bufala viene utilizzato quasi esclusivamente per la produzione di ricotta e formaggi a pasta filata, perlopiù mozzarelle.  E' un latte dal notevole contenuto di materia grassa, quasi il doppio del latte vaccino, che ha anche un rendimento particolarmente elevato.

Quale latte utilizzare.

Per i primi esperimenti si può tranquillamente utilizzare il normale latte di vacca fresco, meglio se acquistato direttamente dal produttore. Il latte di pecora permetterebbe di ottenere facilmente delle ottime formaggelle da gustare fresche, ma risulta un po' ovunque di difficilissima reperibilità.

In nessun caso va utilizzato invece il latte UHT a lunga conservazione, perché il procedimento impiegato sterilizza il latte privandolo completamente della flora batterica necessaria per la qualità del formaggio.

Formaggio fai da te (1) - Un po' di storia del formaggio.

Il formaggio ha origine dall'antichità, ma acquista spessore solo a partire dal Medioevo. A lungo ritenuti cibo da poveri, a partire dalla seconda metà del '300 i prodotti caseari entrano a far parte dei piaceri della tavola. Tra Medioevo ed Età moderna, a riscuotere il maggior successo fu senza dubbio il parmigiano.

L'origine così remota della scoperta ha favorito la nascita di numerose leggende attorno ad essa, la più nota è quella del mercante arabo. Un mercante, dovendo attraversare il deserto, portò con sé alcuni alimenti, tra cui latte, servendosi per il trasporto di un otre fatto con lo stomaco essiccato di una pecora. Il movimento del viaggio, il caldo e gli enzimi rimasti sulla parete dello stomaco della pecora avrebbero acidificato il latte e coagulato le proteine presenti al suo interno in piccoli grumi.
Sarebbe stata questa quindi l'origine della cagliata. La leggenda presenta dei punti che paiono verosimili, quali il fatto che la scoperta sia stata casuale e legata all'esigenza di conservare più a lungo il latte, alimento di cui i nostri antenati apprezzavano già le ottime proprietà nutritive.

Fregio della latteria

Numerose fonti attestano l'uso di ricavare formaggio dal latte: reperti di origine mesopotamica datati III millennio a.C. sono i primi documenti che mostrano le fasi di lavorazione del formaggio, in particolare il "Fregio della latteria", un bassorilievo sumero che rappresenta dei sacerdoti nell'atto di produrre il formaggio. Pare che in tale regione l'allevamento degli ovini risalisse a 8-10000 anni fa, mentre la scoperta del formaggio sarebbe addirittura precedente, risalendo ad epoche in cui gli uomini si limitavano alla caccia ed ebbero la ventura di scoprire del formaggio cagliato negli stomaci dei giovani animali che uccidevano. Tale uso è sopravvissuto fino a noi in alcune regioni in cui si consuma il formaggio cagliato nello stomaco dei capretti, come nel caso del nuorese Callu de Crabettu.

Testimonianze dell'uso del formaggio si hanno in tutto il mondo antico, sia in Europa, in Africa, e in Asia. I testi scritti più antichi, fra cui la Bibbia e gli scritti omerici riportano riferimenti al formaggio. Anche nell'antico Egitto era diffusa la produzione di formaggi, specialmente quello di capra.

Strumenti per la lavorazione del caglio in terracotta sono stati trovati in Italia a Piadena in insediamenti risalenti al neolitico.

Il primo passo fu quello di farne delle bevande lattiche acidificate. Si diffusero in tutto l’Oriente bevande acide come il KOSMOS e il KUMIS, citate anche da Senofonte e Erodoto.

Il primo  documento, ritenuto il più antico, si trova in un bassorilievo del III millennio a.C. della civiltà Sumera, “il Fregio della latteria” in cui dei sacerdoti, esperti caseari,  rappresentano le varie fasi della tecnica di lavorazione del formaggio.

Nel 7.000 a.C. quelle popolazioni cominciarono a migrare verso l’Europa portando non solo i loro animali ormai addomesticati, ma anche i loro usi.

E’ stato stabilito che tra il 7000 e il 6000 a.C., si cominciarono ad allevare anche i bovini e nel 3000 i bufali.

Poi un po’ di ingegno e la casualità  portarono alla scoperta della cagliata e quindi  del formaggio.

Il formaggio si incontra spesso anche in Omero che nell’Odissea  descrive il Ciclope Polifemo mentre nella sua grotta prepara il formaggio.

Sempre in Grecia  gli atleti che partecipavano alle olimpiadi traevano la  principale fonte di energia  da un impasto di olio di oliva, farina, frutta, miele e formaggio. 

La parola “formaggio” deriva dal greco “formos” cioè il paniere di vimini in cui  mettevano il latte cagliato che ne prendeva appunto la forma.

Da qui  la “forma” dei Romani “formage” dell’antico francese, quindi formaggio e fromage.

Il latte caprino ed ovino, lasciato nei canestri, dunque, coagulava spontaneamente, ma, quando i Romani cominciarono  a perfezionare le tecniche greche ed etrusche, ne accelerarono  la coagulazione  mescolando continuamente con rametti di  fico  o aggiungendovi direttamente succo di fico e semi di cardo selvatico.

Così la parte più densa si separava, si rapprendeva acquistando una certa consistenza: era nata la “giuncata”, perché messa in contenitori di giunco o canestri.

Sempre i Romani, provarono  ad aggiungere lo zafferano e l’aceto per cagliare il latte e così inventarono il Coagulum.

Furono i Romani a esportare nelle terre conquistate  i metodi di fabbricazione dei formaggi, e ben presto in questi paesi  l’arte del formaggio  si perfezionò in modo eccellente specialmente in Gallia, l’odierna Francia.

Da Virgilio, fonte più che attendibile, sappiamo, ad esempio, quale era la razione giornaliera di “pecorino” dei legionari romani: 27 grammi.

Più  tardi , verso il I secolo d.C.  inventarono la “pressatura” ponendo i formaggi sotto pesi forati per poterne accelerare la stagionatura  e l’Imperatore Diocleziano (III secolo d.C.) impose con un editto  che il formaggio fresco fosse venduto avvolto in foglie e che quello secco, stagionato fosse salato sulla superficie.

Nel corso dei secoli successivi la tecnica di preparazione  e di lavorazione non subì mutazioni rivoluzionarie come avvenne in altri campi, i principi basilari sono rimasti  i medesimi, le modifiche  furono opera della fantasia e dei gusti dei produttori e dei consumatori.

Preparazione del formaggio-XIV

Dal  XII  al XVI secolo custodi e precursori delle tecniche casearie  mai  tramandate scritte, furono senz’altro i  monaci,  che nei loro conventi raffinavano l’arte della caseificazione e producevano il formaggio, ritenuto per lo più un cibo povero. I monasteri conservavano le tradizioni latine, per cui avevano mantenuto l'uso di fare formaggio anziché utilizzare il latte per produrre bevande fermentate, come erano soliti fare molti dei popoli discesi nell'impero dopo la sua caduta.

In una biografia di Carlo Magno risalente al IX secolo, si racconta di una visita, per la verità un po' a sorpresa, dell'imperatore a un importante vescovo. L'imperatore, inatteso, aveva scelto un giorno di astinenza dalle carni e allora il vescovo, non disponendo di pesce per onorare l'illustre commensale, servì un semplice pasto che diede modo a Carlo di gustare quello che lui definì "un ottimo formaggio bianco e grasso", alimento che all'epoca era considerato derrata povera, adatta alla gente di campagna dai "gagliardi stomaci", più che alle persone altolocate, ma che fece breccia a tal punto nel cuore dell'imperatore che egli arrivò ad ordinarne l'invio di due casse all’anno. Attorno al rapporto fra Carlo Magno e il formaggio fiorì comunque una ricca tradizione popolare: Eginardo ne parla, descrivendo la perplessità dell'imperatore di fronte ad una fetta di Gorgonzola o di un suo antenato, una delle possibili spiegazioni del nome Castelmagno sarebbe che il sovrano ne era ghiotto (sebbene le fonti attestino che il formaggio venne prodotto solo nel XII secolo).

Le testimonianze sulla diffusione del formaggio nelle tavolate "nobili" iniziano a comparire tra il tardo Duecento e il Quattrocento nei ricettari di cucina, inizialmente come ingrediente di vivande elaborate, ma in seguito esso acquistò dignità, tanto da essere servito come pietanza alla mensa dei papi, ai matrimoni della famiglia de Medici, degli Este che servivano bocconi di Parmigiano e di molte altre personalità.

Le tariffe dei pedaggi e le gabelle comprovano che, a partire almeno dal secolo XIII, formaggi di qualità differenti circolavano sulle strade d'Italia e attraverso valichi alpini, raggiungendo spesso mercati molto lontani dalle zone d'origine.