Uno
tra i più conosciuti salumi italiani, il Salame Milano è anche noto come
Crespone.
Deriva
da un impasto di carne suina e bovina macinato fine a grana di riso e insaccato
in crespone (budello ottenuto dall’intestino crasso) di suino o, data la
produzione su larga scala ormai estesa a tutto il territorio nazionale, in
budello sintetico.
È
un prodotto di dimensioni notevoli, insaporito semplicemente con sale e aromi
quali pepe e aglio.
La
stagionatura è tra le più lunghe e varia dalle 3 alle 9 settimane in relazione
al diametro del salume, allo scopo di raggiungere una buona compattezza della
parte grassa e magra.
Molto
simile sia per l’aspetto che per il gusto al salame ungherese, il Salame Milano
presenta però un procedimento di lavorazione diverso, in cui si utilizzano una
maggior varietà di spezie.
Il
colore è sempre di un rosso acceso, quasi rubino nella sua tonalità, la pasta
con aspetto tipico a grana di riso è compatta, ma non elastica.
Prodotto
con lunghezza variabile dai 20 ai 60 centimetri, il salame presenta un diametro
compreso tra i 6 e gli 11 centimetri. Il peso dipende dalle dimensioni ed è tra
i 2 e i 3 chilogrammi.
In
origine prodotto solo a Codogno e a san Colombano al Lambro, oggi il Salame
Milano è prodotto in tutto il territorio lombardo.
In
Italia e in particolare nella zona di Milano, la parola salame appare per la
prima volta in un documento del 1475.
Il
27 maggio dello stesso anno, infatti, furono celebrate le nozze fra Costanzo
Sforza, nipote di Ferdinando, e Camilla d’Aragona; in occasione del banchetto
nuziale si narra di "salami de più ragione in piattelli del paese".
Per indicare lo stesso prodotto, comunemente si utilizzavano i termini:
salziozone o cervellato. Alla fine del ’700, invece, queste definizioni
scomparvero per lasciare il posto all’attuale denominazione di salame.
