Risotto con fiori di sambuco.

l sambuco comune, o anche Sambucus Nigra nella sua denominazione scientifica, è una pianta molto comune sullo Stivale, solitamente ascritta alla famiglia delle siepi. Le dimensioni abbastanza ridotte, infatti, fanno di questo albero un vegetale pressoché ubiquitario: lo si trova nei boschi di montagna, nei parchi cittadini, ma anche a ridosso di strade e aree urbane. Oltre alla sua funzione prettamente ornamentale (il sambuco presenta piccoli fiori bianchi e bacche violacee) da sempre è sfruttato nella medicina popolare. Quali sono le sue proprietà curative? 

Del sambuco si utilizzano sia la pianta che le bacche, per scopi diversi per l’organismo. Attenzione, però, perché la varietà commestibile non deve essere confusa con il Sambucus ebulus che è velenoso per l’uomo; di seguito descriverò alcune caratteristiche per poter meglio riconoscere le due specie (*). 
Della pianta di sambuco si sfruttano principalmente i fiori e le foglie. Dal punto di vista nutrizionale, il vegetale è ricco di vitamine A, B1, B2, B3, B5, B6 e C, a cui si aggiungono flavonoidi, triterpeni, glicosidi, zuccheri e tannini. Dai fiori si ricava solitamente un infuso, noto per la sua capacità di aumentare la sudorazione corporea, così da favorire l’eliminazione delle tossine e la contenzione della temperatura durante gli stati febbrili. Uniti alle foglie, i petali in infusione vengono impiegati per la creazione di tisane contro i problemi delle vie respiratorie (come asma, tosse e raffreddori) anche perché i flavoni della pianta hanno un effetto vasodilatatore che sblocca tutte le occlusioni dovute dal muco in eccesso. Per questo, fiori e foglie possono essere adoperati anche per migliorare la circolazione sanguigna, soprattutto quella periferica, sia con l’assunzione orale che con impacchi localizzati per limitare la rottura dei capillari o per un rapido sollievo alle scottature. Sempre in impacco e sempre per le sue proprietà sulla circolazione, il sambuco è utile anche per lenire il dolore a gambe e articolazioni nelle donne, così come il gonfiore dovuto ad attività fisiche intense o a una giornata sui tacchi. Negli uomini, invece, la tisana è largamente utilizzata per contenere i fastidi del mal di schiena. 

Le bacche di sambuco sono principalmente composte da acqua, ma al loro interno non mancano carboidrati, fibre e sali minerali come il potassio, il magnesio, lo zinco, il sodio e il calcio. Il loro impiego è quasi strettamente legato al benessere dell’apparato digerente, grazie alla loro unica capacità di risolvere anche le più grave condizioni di stitichezza.

Frittelle con fiori di robinia.

La Robinia pseudoacacia L., in italiano robinia o acacia, è una pianta della famiglia delle Fabaceae, dette anche Leguminose, originaria dell'America del Nord e naturalizzata in Europa e in altri continenti.
Pianta con portamento arboreo (alta fino a 25 metri) o arbustivo; spesso cedua, con forte attività riproduttiva agamica, i polloni spuntano sia dal colletto sia dalle radici.

Corteccia di colore marrone chiaro molto rugosa. 
Foglie imparipennate (foglie composte da un numero dispari di foglioline disposte ai lati opposti della nervatura centrale, più una all'apice), lunghe fino a 30-35 cm con 11-21 foglioline ovate non dentate lunghe fino a 6 cm con apice esile. Aperte di giorno mentre la notte tendono a sovrapporsi.
Fiori bianchi o crema, lunghi circa 2 cm simili a quelli dei piselli, riuniti in grappoli pendenti di profumo molto gradevole. Frutti a forma di baccello prima verdi poi marroni lunghi circa 10 cm, deiscenti a maturità.
Presenza di numerose spine lunghe e solide sui rami più giovani.
La specie è originaria dell'America del Nord, precisamente della zona degli Appallaci, dove forma boschi puri. Fu importata in Europa nel 1601 da Jean Robin, farmacista e botanico del re di Francia (all'epoca Enrico IV). 
All'Orto Botanico di Parigi (il Jardin des Plantes) sono ancora presenti i ricacci arborei di questo primitivo esemplare nato da seme e trapiantato nel 1636. L'esemplare di Parigi detiene quindi il primato di longevità in Europa, cosa ancor più notevole essendo l'acacia una specie poco longeva. Carlo Linneo, il grande naturalista a cui si devono i nomi scientifici di migliaia di piante, vide questo esemplare e denominò la specie Robinia pseudoacacia, istituendo il genere Robinia per ricordare Robin che l'aveva introdotta in Europa.

Dopo l'arrivo nel vecchio continente si diffuse spontaneamente negli ambienti più disparati, ed è ora naturalizzata in gran parte dell'Europa centrale, dal sud dell'Inghilterra e della Svezia, fino alla Grecia, Spagna e perfino Cipro. È particolarmente diffusa in Francia, Germania, Paesi Bassi, Belgio, Lussemburgo, Svizzera, Austria, Ungheria, Italia, Slovenia. È naturalizzata anche in Turchia e Israele, nonché in Australia e Nuova Zelanda. Viene diffusamente coltivata in piantagioni da legno in vari paesi europei (Ungheria: 270.000 ettari; Francia: 100.000 ettari) ed extraeuropei (Cina: 1 milione di ettari; Corea del Sud: 270.000 ettari). È diffusa anche in Africa. In Italia la robinia è stata introdotta nel 1662 nell'Orto botanico di Padova ed è ora presente praticamente ovunque, in particolare in Piemonte (dove i boschi puri e misti di robinia coprono una superficie di circa 85.000 ettari), in Lombardia, in Veneto e in Toscana (ove si trovano cedui molto produttivi).

Fiori di zucchina fritti.

La zucchina o zucchino (Cucurbita pepo L.) è una specie della famiglia delle Cucurbitaceae i cui frutti sono utilizzati immaturi. È una pianta annuale con fusto erbaceo flessibile strisciante o rampicante, gracile.

Fiore di zucchina maschile

 La pianta produce fiori monosessuati. I fiori maschili (hanno il gambo lungo e sottile e sono quelli che si raccolgono per usarli in cucina) sono sterili, ma necessari per l'impollinazione dei fiori femminili (il gambo è ingrossato e/o è a forma arrotondata), a partire dei quali si sviluppa il frutto. L'impollinazione avviene per azione di insetti o del vento (vista la vicinanza sulla stessa pianta dei fiori maschili e femminili).

Fiore di zucchina femminile

Il fiore di zucca o fiore di zucchino (chiamato anche fiorillo), dal colore giallo-arancione, è molto utilizzato in campo culinario, solitamente fritto, per ricavarne piatti come gli scurilli napoletani o i fiori di zucca in pastella "alla romana".

Appartengono a questa specie differenti cultivar:

• le zucchine lunghe, le più diffuse nei mercati europei. Il frutto è generalmente cilindrico, più raramente piriforme. Il colore più comune è il verde scuro, anche se esistono varietà verdi chiare (comunemente chiamate "romanesche"), striate, e persino dalla buccia completamente bianca o gialla. Tra le cultivar ascrivibili a questa tipologia si possono segnalare lo Zucchino Nero di Milano, a buccia verde assai scura, lo Zucchino Fiorentino, a buccia striata e assai scanalata, lo Zucchino Siciliano, leggermente piriforme e a buccia verde molto pallida.
• le zucchine tonde, dal frutto sferico. Queste cultivar sono tutte di colore verde eccetto alcuni ibridi F1. Da citare: Tondo di Piacenza, di colore scuro; Tondo di Nizza, più chiaro e appiattito ai poli; Tondo di Firenze. Questa tipologia è molto apprezzata in cucina per ricette che richiedano un ripieno, dal momento che la forma si presta in modo ottimale.
• le zucchine patisson (dette in inglese patty pan o ufo squash), dalla forma lobata e un gusto più deciso di quello delle zucchine comuni, che ricorda vagamente il cuore di carciofo. Le cultivar disponibili sono numerose, ma simili tra loro. Buona parte di esse è di origine francese. Generalmente si distinguono in base ai colori: ci sono cultivar gialle, arancioni, verdi chiare, verdi scure, bianche e variegate (in francese panaché).
• le zucchine eccentriche, che hanno una forma non riconducibile alle altre tipologie. Da segnalare la varietà Crookneck, dal frutto a collo d'oca e buccia gialla, affine alla cultivar detta "rugoso friulano".

Risotto ai fiori di zucchina.

Carnaroli è un riso a chicco medio originario di Pavia, Novara e Vercelli.
Tradizionalmente il riso Carnaroli viene usato per preparare il risotto ed è diverso dal più comune riso Arborio per maggiore contenuto di amido, consistenza più soda e il chicco più lungo. Il riso Carnaroli tiene la cottura meglio rispetto ad altre varietà di riso durante la cottura lenta richiesta per fare il risotto, perché presenta maggiori quantità di amilosio.
Appartiene alla classe del riso "superfino" e spesso è chiamato "re dei risi".

Il riso Carnaroli nasce nel 1945, figlio di due genitori importanti e scomodi, il Vialone e il Leoncino. Due varietà allora coltivatissime, probabilmente già da prima del Novecento; il primo dai chicchi quasi tondi, ma dal contenuti ricco di amilosio, cioè capaci di “tenere” la cottura. Il secondo, invece, uno di quelli che oggi si direbbe “over size”, cioè con un chicco grande, che nel piatto fa un figurone.
Quel figlio legittimo riuscì a coniugare pregi e difetti dei genitori: ebbe in eredità la consistenza del chicco del Vialone (attenzione, non l’odierno Vialone Nano) e le dimensioni del chicco del Leoncino. Ma purtroppo anche la taglia, altissima, e la sensibilità a tutti i problemi del mondo, dalla sterilità florale, all’allettamento, alla produzione: bassa, che più bassa non si può.
Di bello, in campo, aveva che nasceva bene, che aveva tanta energia da sembrare una pianta selvatica, una pianta che metteva radici dappertutto, per poi partire con una chioma verdissima, quasi spaventosa.

Penne, pasta di salame e fiori di zucchina.

La pasta di salame é il trito di carne ottenuto da varie parti del maiale, ossia: polpa, lonza, spalla, per la parte  magra; lardo di gola, pancettone, per la parte grassa; in linea di massima, è importante rispettare la percentuale di magro (70%) e quella di grasso (30%).

Il tutto viene tritato ed amalgamato insieme a vino acqua e varie spezie a secondo della ricetta del produttore.
Tipicamente il condimento potrebbe essere: 20-24 g di sale grosso, 5 g di pepe nero (parte macinato, parte intero), 1 chiodo di garofano, noce moscata  (una grattatina per ogni Kg) cannella (come sopra), aglio in polvere 2 g (a chi piace), peperoncino (un paio su 10 Kg) vino rosso (su 10 Kg 2,5 bicchieri da vino). A seconda dei gusti o tradizioni, è possibile sostituire parte del vino con Cognac, grappa o altri distillati.
Dopo un’accurata miscelazione e un periodo, più o meno lungo di riposo (per far amalgamare tutti gli sapori e aromi), il tutto viene insaccato.
Questa pasta una volta insaccata nel budello (artificiale o naturale a seconda della qualità del salame) viene fatta stagionare sino a diventare un buon salame.
La pasta di salame, così preparata, venduta cruda è buona per ragù o altre ricette.

Da alcuni anni, in molte delle mie ricette, ho sostituito la salsiccia (inizialmente prevista) con la pasta di salame; unico inconveniente, considerando la tipologia di carni usate rispetto alla salsiccia, è rappresentata dal fatto che la pasta di salame richiede un tempo di cottura “leggermente” maggiore ma, per contro, c’è un discreto guadagno nel gusto! 
Quest’anno, come altra frutta o verdura di stagione, a causa delle bizze meteorologiche, anche i fiori di zucchina sono arrivati un poco in ritardo riducendo molto il periodo in cui è possibile gustare questo tipo di prelibatezza; 2-3 settimane fa ho elaborato questa ricetta nel quale ho usato la pasta di salame con i fiori di zucchina: ottimo abbinamento!

Ingredienti (per 4 persone) 
320 g di pasta corta;
200 g di pasta di salame;
1 scalogno;
30 fiori di zucchina;
½ bicchiere di vino bianco;
50 g di grana grattugiato;
3-4 cucchiai di olio EVO;
Sale e pepe q.b. 

1 – Preparazione. 
Prendete i fiori di zucchina e, dopo averli lavati delicatamente, eliminate le escrescenze spinose coriacee intorno al fiore usando un coltello affilato.
Tagliate la base il calice del fiore ed eliminate, con la punta del coltello, il pistillo (che resterebbe duro e amaro dopo la cottura).
Tagliate i fiori di zucchina, in senso trasversale, ottenendo degli anelli della larghezza di circa 1 cm.
Tritate finemente lo scalogno.
Nel frattempo fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata. 

2 – Cottura. 
In un’ampia padella aggiungete l’olio EVO e fate rosolare lo scalogno.
Quando comincia a dorarsi aggiungete la pasta di salame sgranato finemente e fate cuocere a fuoco moderato per 10 min.
Appena la pasta di salame sarà quasi cotta, alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco; a questo punto, aggiungete anche i fiori di zucchina, aggiustate di sale e fate cuocere per un paio di minuti mescolando di continuo.
Una volta che la pasta sarà cotta fatela saltare in padella con il sugo, spolverate con del pepe macinato fresco, aggiungete il formaggio grana e fate insaporire per un paio di minuti .

3 - Presentazione.
Impiattate e completate con altro pepe macinato fresco e una spolverata di grana.