Spezzatino con funghi misti e patate.

Oggi, durante una passeggiata nei boschi, ho trovato un po di funghi e, quindi, ho deciso di fare uno spezzatino.

Non è un piatto propriamente estivo ma siccome ha piovuto per due giorni, la temperatura più fresca permette di consumare un piatto come questo.

Ingredienti (per 4 persone).

600 g di spezzatino di vitello;
300 g di funghi misti;
300 g di passata di pomodoro;
300 g di patate;
½ bicchiere di vino rosso;
4 cucchiai di olio EVO;
1 scalogno medio;
2 spicchi d’aglio;

1 dado di carne;
1 pizzico di, pepe, paprika dolce, zenzero;
8 fette di pane casereccio;
un ciuffodi prezzemolo fresco; 

Sale q.b.

1 – Preparazione.
Pulite e lavate ripetutamente i funghi (assicurarsi di aver eliminato ogni residuo di terriccio); tagliateli a tocchetti non molto grandi.

Tritate finemente lo scalogno e uno spicchio d'aglio.

Pelate, lavare e tagliate a cubetti le patate.

2 – Cottura.

In una casseruola con 3 cucchiai d'olio EVO, fate appassire per circa 2 min. lo scalogno e l'aglio tritati finemente.

Aggiungete la carne e rosolate per 5 min.; sfumate con il vino per altri 5 min.

Unite ora la passata di pomodoro e insaporite con il dado, il pepe, la paprika e lo zenzero; coprite e cuocete a fuoco moderato per circa un'ora.
Nel frattempo, i una seconda padella, fate scaldare 2 cucchiai d'olio EVO, aggiungete uno spicchio d'aglio schiacciato (che eliminerete in un secondo momento) e fate rosolare per 2-3 min.
Aggiungete i funghi, salate e portate a cottura (ci vorranno circa 15 min.), eliminate lo spicchio d'aglio e poi metteteli da parte tenendoli al caldo.
Quando la carne sarà quasi cotta, unite le patate e proseguite la cottura per altri 15-20 min. Se la preparazione risultasse troppo asciutta, aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda.
Quando le patate saranno cotte (al dente), unite i funghi, mescolate e lasciate insaporire, a fuoco moderato, per 10 min.

A cottura ultimata, aggiustare di sale, spegnere il fuoco e lasciare a riposo per 5-10 min.

3 - Presentazione.

Servire con una spolverata di prezzemolo tritato accompagnando con delle fette di pane casereccio.

Uova strapazzate con finferli e speck.

I finferli sono funghi della famiglia delle agaricacee e il suo nome latino è Cantharellus cibarius.
Cantharellus cibarius deriva dal greco “kàntharos”: coppa, diminutivo di piccola coppa e dal latino “cibus”: cibo, attinente il cibo, commestibile.
Innumerevoli i nomi comuni e dialettali attribuiti a Cantharellus cibarius: finferlo, galletto, gallinaccio, gialletto, garitula ecc. È un fungo commestibile, ricercato ed apprezzato ovunque. Un tempo era assai diffuso nei nostri boschi, ma a causa dell'inquinamento è diventato un po' più raro.
I finferli amano crescere in ambienti umidi e freschi, soprattutto in prossimità di aghifoglie e latifoglie. In genere, i finferli non crescono solitari, piuttosto si ritrovano spesso in gruppetti disposti in modo ellittico o circolare; cresce abbondante nel periodo compreso tra la primavera e l'autunno (da giugno a ottobre), nei periodi umidi dopo piogge prolungate; cresce dal livello del mare fino ai 2000 m. di altezza.

Insieme al porcino è uno dei funghi più amati perché si presta ad essere preparato in mille ricette. Il finferlo ha un caratteristico profumo di frutta fresca, come prugna, pesca o albicocca. Il colore del suo cappello è giallo, più o meno intenso, che tira al rosso una volta che è stato toccato. Il colore può variare anche a seconda della quantità di pioggia e dal tasso di umidità dell'habitat. Il cappello è a forma di imbuto pieno, irregolare, con margine frastagliato, lobato largo fino a 12 cm.; la superficie superiore è liscia, lucida e di un bel colore giallo vivace (può essere anche bianca nel caso di finferli di faggeta).

Pollo alla cacciatora.

Il rosmarino (Rosmarinus officinalis) è un arbusto appartenente alla famiglia delle Lamiaceae.

Originario dell'Europa, Asia e Africa, è ora spontaneo nell'area mediterranea nelle zone litoranee, garighe, macchia mediterranea, dirupi sassosi e assolati dell'entroterra, dal livello del mare fino alla zona collinare, ma si è acclimatato anche nella zona dei laghi prealpini e nella Pianura Padana nei luoghi sassosi e collinari. È noto in Italia anche col nome volgare di Ramerino o Ramerrino; il nome del genere deriva dalle parole latine ros (rugiada) e maris (del mare).
Pianta arbustiva che raggiunge altezze di 50–300 cm, con radici profonde, fibrose e resistenti, ancoranti; ha fusti legnosi di colore marrone chiaro, prostrati ascendenti o eretti, molto ramificati, i giovani rami pelosi di colore grigio-verde sono a sezione quadrangolare.
Le foglie, persistenti e coriacee, sono lunghe 2–3 cm e larghe 1–3 mm, sessili, opposte, lineari-lanceolate addensate numerosissime sui rametti; di colore verde cupo lucente sulla pagina superiore e biancastre su quella inferiore per la presenza di peluria bianca; hanno i margini leggermente revoluti; ricche di ghiandole oleifere.

I fiori ermafroditi sono sessili e piccoli, riuniti in brevi grappoli all'ascella di foglie fiorifere sovrapposte, formanti lunghi spicastri allungati, bratteati e fogliosi, con fioritura da marzo ad ottobre, nelle posizioni più riparate ad intermittenza tutto l'anno.
Il rosmarino è una delle erbe aromatiche più antiche, tanto i Greci e gli Egizi ne conoscevano già le proprietà; oggi è presente un po' dappertutto e non vi è casa di campagna o orto che non ne possegga un cespuglio.
Il periodo ideale di raccolta del rosmarino è la primavera. 
Le foglie di rosmarino contengono un olio essenziale molto pregiato; le sue proprietà principali sono da riferirsi ad alcuni composti tra cui annoveriamo: il pinene, il borneolo, la canfora e il cineolo.

Cotoletta di fegato con funghi gallinacci trifolati.

Innumerevoli i nomi comuni e dialettali attribuiti a Cantharellus cibarius: finferlo, galletto, gallinaccio, gialletto, garitula ecc. Per chi non sapesse di cosa stimo parlando, daremo subito una breve spiegazione: i finferli sono funghi preziosi, distinti per il loro sapore particolare, la forma ondeggiante ed il colore aranciato, dorato o ambrato, pressoché inconfondibile. Tra le numerosissime varietà di funghi, il finferlo spicca per la peculiare preziosità, che ben si sposa ad accompagnare moltissime pietanze, tra cui carni, risotti e paste.

In ogni caso, essendo funghi, i finferli devono essere consumati freschissimi, poiché a causa della putrefazione rapida potrebbero liberare sostanze tossiche, pericolose per l'organismo. Il Cantharellus cibarius, comunque, viene considerato uno tra i funghi più sicuri ed innocui in assoluto, insieme al prataiolo ed al porcino.
I finferli amano crescere in ambienti umidi e freschi, soprattutto in prossimità di aghifoglie e latifoglie. In genere, i finferli non crescono solitari, piuttosto si ritrovano spesso in gruppetti disposti in modo ellittico o circolare.
Il finferlo è unico nella sua specie, non solo per la forma ed i caratteri botanici, ma anche e soprattutto per odore, sapore e consistenza: non a caso, la qualità di questo fungo viene apprezzata praticamente ovunque, tanto da essere valutata spesso persino superiore a quella del porcino.
Il finferlo crudo non presenta un particolare odore, sprigionato invece durante la cottura: gradevole, intenso e particolarmente aromatico. Il sapore è dolce e particolare, e risulta così intenso e carico da essere considerato il “prezzemolo dei funghi”, poiché utilizzato per impreziosire ed insaporire altri funghi dal carattere meno deciso.

I finferli si prestano a numerosissime ricette: il fungo va consumato freschissimo e dev'essere sempre cucinato, a differenza di altri funghi mangiati anche crudi.
La classica preparazione del finferlo è chiaramente la cottura in padella, previa accurata pulitura, lavaggio ed asciugatura: in questo modo, cotto insieme ad olio extravergine d'oliva, prezzemolo, pepe, sale e - a chi piace - aglio, il finferlo si presta a preparare paste e contorni gustosissimi. Ma il finferlo può essere preparato anche sott'olio o sott’aceto. In commercio, i finferli si trovano anche essiccati.

Come accennato nel mio post precedente (risotto con funghi Finferla), quest’anno la raccolta dei funghi porcini è stata pessima. In compenso, tra i funghi che normalmente raccolgo, c’è anche questo splendido fungo: il gallinaccio o Cantharellus Cibarius che, assieme alle finferle, quest’anno sono stati particolarmente abbondanti.
L’anno decisamente favorevole per i gallinacci l’ho riscontrato anche valutando i prezzi di vendita nei vari mercati: bellissimi funghi provenienti dal Trentino e dall’Austria ad un costo anche inferiore ai 10 euro al chilogrammo.
I funghi trovati li ho abbinati ad una cotoletta, non di carne, ma di fegato!

Ingredienti (per 4 persone). 
4 fette di fegato di vitello o vitellone (circa 500-600 g);
500-600 g di finferli freschi (Cantharellus cibarius);
2 uova medie;
80 g di pangrattato;
50 g di farina tipo “0”;
2 cucchiai di latte intero;
2-3 cucchiai di olio EVO;
2 spicchi d’aglio;
1 cucchiaio di formaggio grana grattugiato;
Un mazzetto di prezzemolo;
La buccia grattugiata di ½ limone non trattato;
Olio EVO per friggere q.b.
Sale e pepe nero q.b. 

1 – Preparazione.
Prepariamo i funghi.
Anche questo tipo di fungo non è particolarmente sporco di terriccio e quindi non richiede una pulizia “estrema”.
Dopo aver eliminato, con un coltellino, la parte terminale del gambo, mettete i funghi in un’ampia bacinella colma d’acqua e muoveteli più volte delicatamente e poi eliminate l’acqua; ripetete questa operazione almeno un paio di volte, scolateli, asciugateli, tagliate i più grandi in 2-3 porzioni e metteteli da parte.
Se, come nel mio caso, avete a disposizione molti funghi (quest’anno la raccolta di questo fungo è stata “particolarmente” abbondante) vi consiglio, dopo averli ben lavati e asciugati, togliere la quantità per la ricetta e fate seccare la parte restante per poterli conservare o, come nel caso delle finferle, per la preparazione di un “ottimo” insaporitore a base di fungo operando nel seguente modo:

• tagliate i funghi in 2-3 porzioni lungo la lunghezza;
•  distribuite i funghi asciutti su della carta da forno in un unico strato e poneteli al sole per farli seccare rimescolandoli tra loro ogni 2-3 ore: occorreranno almeno un paio di giorni di sole pieno (anche 3 se sono carnosi). Durante la notte, teneteli in casa.
• Se seccati bene, piegando un fungo si dovrà spezzare ma non piegare.
• Riponete i funghi in un barattolo di vetro pulito ben chiuso e conservateli in dispensa in un luogo asciutto.
• Per preparare invece la polvere di gallinaccio, mettete i funghi secchi in un mixer e frullate sino ad ottenere una polvere abbastanza fine;
• mettete la polvere, così ottenuta, in un vasetto di vetro pulito, tappate e conservate in dispensa. Potrete utilizzare questa polvere per insaporire e profumare i vostri piatti di riso, di carne, di pesce o qualsiasi preparazione con funghi.

In alternativa, potete seccare i funghi distribuendoli, senza sovrapporli troppo, su una leccarda da forno ricoperta con carta da forno e fate seccare a 60-80 gradi lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso (per far uscire l’umidità) per qualche ora o comunque sino a quando saranno ben secchi.
Prepariamo le cotolette di fegato. 
 n una ciotola, battete le uova con un pizzico di sale (circa 2 g), una spolverata di pepe nero macinato fresco, il latte e amalgamate il tutto.
Predisponete 3 piatti fondi: uno con la farina bianca; in un secondo piatto battete le uova con un pizzico di sale, del pepe e il latte; nel terzo piatto mettete il pangrattato che avrete miscelato bene con il formaggio grana, la buccia di limone grattugiata e del prezzemolo fresco tritato (a coltello) molto finemente.
Tamponate, con della carta assorbente, le fettine di fegato. Dopo aver praticato qualche incisione lungo i bordi di ogni fettina (così non si arricceranno durante la cottura) passatele nella farina e, dopo averne eliminato l’eccesso, passatele prima nell’uovo battuto e poi nel mix col pangrattato. 

2 – Cottura. 
In una padella antiaderente, fate scaldare bene 2-3 cucchiai di olio EVO.
Schiacciate gli spicchi d’aglio, aggiungeteli all’olio caldo e fate insaporire per 2-3 min.: fate attenzione a non far bruciare l’aglio.
Eliminate l’aglio, unite i funghi, un pizzico di sale e fate saltare, a fuoco vivo, per 4-5 min.; i funghi dovranno risultare ben dorati e croccanti.
Aggiungete del prezzemolo tritato finemente, amalgamate il tutto, aggiustate di sale, toglieteli dal fuoco e metteteli da parte lasciandoli nella padella utilizzata per prepararli.
In una seconda padella fate scaldare abbondante olio EVO; la temperatura ideale dell’olio per la frittura dovrebbe essere di circa 160-170 °C; non disponendo di un termometro per il controllo della temperatura, regolatevi secondo il vostro metodo “empirico” per stabilire il momento giusto per friggere: il pizzico di pangrattato o di farina, lo stecchino o il manico di un cucchiaio di legno, ecc.
Dopo aver asciugato bene, con carta assorbente, le fettine di fegato infarinatele, scuotetele bene per eliminare la farina in eccesso; passatela nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
Volendo, dopo aver eliminato il pangrattato in eccesso, ripassatele nell’uovo e poi ancora nel pan grattato: questo doppio passaggio produrrà una crosticina croccante e compatta.
Inserite le fettine nell’olio caldo e friggetele sino a doratura da entrambe le parti; a cottura completata, togliete le fettine dall’olio e adagiatele su un piatto con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Nel frattempo, rimettete sul fuoco i funghi e fateli scaldare un poco. 

3 - Presentazione. 
Servite le cotolette di fegato con i funghi ben caldi.

Risotto con Finferla (Cantharellus lutescens).

Il nome Craterellus lutescens, ben conosciuto sotto il nome popolare di "Finferla", deriva dal latino lutescens che sta ad indicare il colore tendente al giallo.
Fungo assai comune, nasce in gruppi nei boschi di latifoglie ed aghifoglie, in luoghi umidi, dall'estate e fino all'autunno inoltrato e, nel centro-sud Italia, fino all'inverno, se non ci sono gelate signiicative.
Buono, gustoso ed aromatico adatto per frittate e trifolati misti, ma anche essiccato e polverizzato come condimento.
Viene consumato fresco e conservato attraverso surgelazione o essiccazione come già detto. Se surgelato deve essere precotto, pena l'instaurarsi di una sgradevole amarescenza, che ne rovinerebbe inesorabilmente il gusto.

Molto apprezzato per la sua buona commestibilità, si riconosce per la caratteristica forma che ricorda una “trombetta”.
Ben conosciuto sotto il nome popolare di "Finferla", è uno fra i funghi più ricercati nella stagione autunnale, trattandosi di specie di buona qualità e molto abbondante nelle stazioni di crescita. Spesso viene senza rischi confuso col Cantarellus tubaeformis, grigio-bruno occasionalmente giallo citrino più o meno soffuso di fuligginoso o di olivaceo, imenio a pliche lamellari più evidenti e senza il profumo di frutta, non così comune come il Cantarellus lutescens, ma altrettanto gustoso. Altre specie con le quali è confondibile sono Cantharellus melanoxeros, con pileo giallo-verdastro, pseudo lamelle maggiormente evidenti e in particolare presentante annerimento delle superfici e della carne. Cantharellus ianthinoxanthus, con imenoforo rosa-azzurrognolo e pileo giallastro, privo di annerimento.
Infine è decisamente diverso da Cantharellus cinereus e Craterellus cornucopioides, con superfici nerastre in modo diffuso ed uniforme.
Cantharellus tubaeformis var. lutescens, che in parte ne emula i cromatismi generali, pur distinguendosi in modo chiaro per l'assenza di odore fruttato e per un imenoforo che presenta nette pseudo lamelle in rilievo.

Quest’anno la stagione dei funghi è stata decisamente pessima. Pochi, anzi pochissimi porcini ma, per fortuna, molti gallinacci (Cantharellus Cibarius), diversi clavatus (Gomphus Clavatus), qualche russola (Russula Virescens), e moltissimi finferle (Cantarellus lutescens) preparati in umido, trifolati e come base di buonissimi risotti come questo.
Nella preparazione di questa ricetta ho utilizzato, ovviamente, i funghi che ho raccolto durante le mie passeggiate nei boschi ma, se non siete “cercatori” di funghi, potete usare funghi acquistati come porcini o gallinacci: viene comunque molto buono.

Ingredienti (per 4 persone). 
600 g di funghi “Finferla” (Cantharellus Lutescens);
320 g di riso Vialone Nano;
30 g di burro;
2 cucchiai di olio EVO;
½ bicchiere di vino bianco secco;
½ litro di brodo vegetale;
1 spicchio d’aglio;
1 scalogno piccolo (o una cipolla bianca piccola);
60 g di formaggio grana grattugiato;
1 mazzetto di prezzemolo fresco;
Sale e pepe nero macinato fresco q.b. 

1 – Preparazione.
Prepariamo i funghi. 
Questo tipo di fungo (1) non è particolarmente sporco di terriccio e quindi non richiede una pulizia “estrema”.
Dopo aver eliminato, con un coltellino, la parte terminale del gambo, mettete i funghi in un’ampia bacinella colma d’acqua e muoveteli più volte delicatamente e poi eliminate l’acqua; ripetete questa operazione almeno un paio di volte, scolateli, asciugateli, tagliate i più grandi in 2-3 porzioni e metteteli da parte.
Se, come nel mio caso, avete a disposizione molti funghi (quest’anno la raccolta di questo fungo è stata “particolarmente” abbondante) vi consiglio, dopo averli ben lavati e asciugati, togliere la quantità per il risotto e destinare la parte restante per la preparazione di un “ottimo” insaporitore a base di funghi operando nel seguente modo:

• distribuite i funghi asciutti su della carta da forno in un unico strato e poneteli al sole per farli seccare rimescolandoli tra loro ogni 2-3 ore: occorreranno almeno un paio di giorni di sole pieno. Durante la notte, teneteli in casa.
• Una volta seccati bene (2), piegando un fungo si dovrà spezzare ma non piegare, metteteli in un mixer e frullate sino ad ottenere una polvere abbastanza fine (3);
• mettete la polvere di fungo, così ottenuta, in un vasetto di vetro pulito, tappate e conservate in dispensa. Potrete utilizzare questa polvere per insaporire e profumare i vostri piatti di riso (4), di carne, di pesce o qualsiasi preparazione con funghi.

Prepariamo il brodo vegetale. 

Il brodo, sia esso vegetale, di carne, di pesce o altro tipo, è una preparazione di base, a parer mio, fondamentale in cucina; quindi, la prima cosa da fare dovendo realizzare dei piatti che prevedono l’utilizzo di un brodo è proprio preparare il brodo.
In una padella mettete 1-1,5 litri di acqua con le verdure lavate e spezzettate grossolanamente: 1 carota, 1 gambo di sedano (comprensivo delle foglie), qualche gambo di prezzemolo, 1 scalogno piccolo, 1 spicchio d’aglio, 1 patata media, 2-3 pomodorini.
Se, per scelta, avete deciso di utilizzare nella vostra cucina solo verdure BIO non trattate, il brodo potete realizzarlo con gli scarti, che avrete messo da parte e congelato, delle verdure impiegate in altre preparazioni (gambi, bucce, spuntature, ecc.).
Mettete sul fuoco (non aggiungete sale), coprite, portate a bollore e cuocete a fuoco moderato per 30-40 minuti. Trascorso il tempo, filtrate con un colino il vostro brodo e utilizzatelo per la ricetta ben caldo.
In alternativa, potete preparare il brodo vegetale, con un dado o del granulato per brodo di “ottima” qualità; in un prossimo post descriverò la preparazione di granulari per brodo casalingo.
Prepariamo gli altri ingredienti. 
Tritate finemente lo scalogno e lo spicchio d'aglio.
Dopo aver sfogliato il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo bene e tritatelo anch’esso finemente. 

2 – Cottura. 
In una padella scaldate l'olio EVO con 10 g di burro, aggiungete lo scalogno (o la cipolla), l'aglio tritato e soffriggete per 2-3 minuti, a fuoco moderato, con un cucchiaio di brodo caldo.
Quando lo scalogno (o la cipolla) sarà diventata trasparente, togliete il soffritto dall’intingolo e mettetelo da parte, verrà aggiunta dopo; la tostatura del riso esige un’alta temperatura, che bruciacchierebbe irrimediabilmente il vostro soffritto conferendo al risotto un sapore amarognolo e poco digeribile: verrà poi aggiunto nuovamente nella preparazione.
Aggiungete il riso e tostatelo per 3-4 min. mescolando di continuo. Tostare il riso serve a chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente: tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito.
Potete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella o anche appoggiando il dorso di un dito sul riso che dovrà risultare “bollente”. A questo punto sfumatevi del vino bianco senza smettere di mescolare delicatamente per 2 minuti; aggiungete quindi brodo bollente sino a coprire completamente il riso; unite nuovamente il soffritto di scalogno e aglio, mescolare un paio di volte (dolcemente) e non toccatelo più sino alla prossima aggiunta di brodo: continuando a mescolare si rompe, troppo presto, la cuticola del riso formatasi, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella.
A metà cottura (circa 7-8 min.) aggiungere i funghi e continuate nella cottura. Un paio di minuti prima del termine della cottura spegnere il fuoco con il riso al dente e che abbia una consistenza morbida, “all’onda”.

Aggiungere il formaggio grana, il burro restante molto freddo e, se necessario, aggiustare di sale; a questo punto, mescolare energicamente per un minuto: questo è il momento della mantecatura e “sbattere” il riso serve a montare il burro e, allo stesso tempo, rompere la cuticola dei chicchi per far uscire tutto l’amido e ottenere una consistenza cremosa.
Coprite il riso con un coperchio e lasciategli qualche minuto di riposo.
Il risultato non vi tradirà: la mantecatura conferirà al risotto quel surplus di lucentezza e sapore, nonché quella felice consistenza “all’onda”, morbida senza essere molle. 

3 - Presentazione. 
Impiattare e servire caldo e, se desiderato, aggiungete del pepe nero macinato fresco, del prezzemolo tritato fresco e, se l’avete preparata, una spolverata di quella polvere di fungo realizzata in precedenza.

(*) Nel riepilogo dei costi non ho considerato il costo dei funghi avendo usato quelli da me raccolti,

Pasta con 'nduja di Spilinga e funghi.

Il nome ‘nduja o più semplicemente duja, che trae origine dal termine latino "inducere", cioè introdurre, è altresì collegato ad altri due particolari tipi di insaccato, sempre costituiti da carne e spezie, il piemontese salam dla doja e la francese andouille, da cui tramite la mediazione del diminutivo andouillette forse prende il nome. 

È tipica delle zone dell'altopiano del Poro: Spilinga (in provincia di Vibo Valentia) è il comune d'elezione, ma l'area di produzione è estesa a molti comuni, in particolar modo a quelli del versante tirrenico, a tal punto da fare della 'nduja un alimento tipicamente associato a tutta la Calabria.

Preparata con le parti grasse del maiale, con l'aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è insaccata nel budello cieco (orba), per poi essere affumicata.

Originariamente la 'nduja era un alimento povero, e veniva infatti preparato usando le parti meno nobili del maiale come interiora, trippa e polmoni. Al giorno d'oggi, invece, vengono destinate alla produzione della nduja le parti migliori del maiale, che vengono impastate con sale e peperoncino. Il tutto viene poi insaccato in budello naturale. Questo fantastico salume morbido viene poi leggermente affumicato prima di essere stagionato per alcuni mesi. La nduja si distingue nettamente da qualsiasi altro salume, con un gusto assolutamente inconfondibile. Anche la qualità del peperoncino ha la sua importanza per ottenere un risultato tanto caratteristico. Non di rado può accadere che il peperoncino, tra l'altro di dubbia qualità, venga usato per mascherare cibi di base non eccellenti. Ma quando si parla di prodotti calabresi, il dubbio non può sussistere. In Calabria, infatti, il peperoncino non è solo un ingrediente; è molto di più: è tradizione, cultura, storia. Nella nduja non solo viene usato peperoncino di qualità, ma viene usato anche in quantità. Una bocca non abituata a gusti tanto piccanti potrebbe avere un approccio difficile alla nduja (come anche ad altri prodotti calabresi, tipicamente piccanti).

Il successo commerciale è all'origine delle modificazioni attuali nelle diverse composizioni.

Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde, o utilizzata come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; può essere usata per guarnire la pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; si può consumare su fettine di formaggi semi-stagionati o può entrare nella composizione di frittate.

Ho conosciuto questo “fantastico” prodotto calabrese diversi anni fa quando, girando l’Italia per lavoro, ho cenato in un ristorante a Reggio Calabria.

Dopo di allora, non avevo più avuto modo di gustarlo e/o usarlo in cucina.

Ho scoperto, vicino casa, un negozio di prodotti tipici calabresi e, tra i tanti prodotti, c’era la ‘nduja di Spilinga!

L'ho acquistata per realizare qualche ricetta: questa è una!  

Ingredienti (per 4 persone).
350 g di penne, maccheroni (o del formato da voi preferito); 

400 g di funghi champignon;

100 g di ‘nduja di Spilinga;

½ bicchiere di vino bianco secco;

½ tazza di brodo vegetale; 

4-5 cucchiai di passata di pomodoro;

1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato;

1 scalogno;

2 spicchi d’aglio;

4 cucchiai di olio EVO;

Pecorino grattugiato q.b.

Sale e pepe q.b.
 

1 - Preparazione.

Prepariamo i funghi. 

Con un coltello affilato asportate la base del gambo sporca di terriccio.

Pulite accuratamente i funghi utilizzando della carta assorbente umida; evitate di lavare i funghi che, per la loro natura spugnosa, assorbirebbero troppa acqua. Lavateli solo nel caso siano particolarmente sporchi; in questo caso sciacquateli velocemente con acqua corrente e asciugateli il più possibile.

Tagliate i funghi a fettine e metteteli da parte.

2 – Cottura.

In un’ampia padella, scaldare l’olio EVO, aggiungere lo scalogno e l’aglio tritati finemente, un paio di cucchiai di brodo vegetale caldo e fate stufare per 2-3 minuti.

Aggiungete i funghi e cuocerli coperti, a fiamma medio-alta, mescolandoli di frequente sino a quando l’acqua di vegetazione liberatasi sarà quasi completamente evaporata (ci vorranno 10-15 min.).

Versate il vino e proseguire la cottura fino all’evaporazione dell’alcol.

Aggiustare di sale, di pepe, poi unire la ‘nduja sminuzzata e fatela sciogliere nell’olio, schiacciandola con un cucchiaio di legno.

Quando la ‘nduja si sarà completamente disciolta, aggiungere la passata di pomodoro, del brodo vegetale e lasciare cuocere il sugo, a fuoco basso e a tegame coperto, per circa 15 minuti o comunque sino a quando l’intingolo si sarà asciugato un poco.

Nel frattempo, lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e unitela al sugo di funghi e ‘nduja.

Saltate la pasta per un paio di minuti aggiungendo dell'acqua di cottura della pasta nel caso che il tutto si asciughi troppo.

3 - Presentazione.

Spolverate con del prezzemolo tritato fresco e servire. Se gradito unite una generosa grattugiata di pecorino romano.

Pasta con fughi misti, acciughe e......

Alloro (Laurus nobilis), a questo genere appartengono soltanto due tipi di arbusti sempreverdi, o meglio di alberi che possonoraggiungere un’altezza di 10 metri. Le sue foglie coriacee, munite di corti gambi, sono appuntite e leggermente ondulate lungo il bordo. I fiori, di colore biancastro lattiginoso, formano nei mesi da aprile a giugno infiorescenze a ombrella. Come frutti si formano piccole bacche che diventano quasi nere quando raggiungono la piena maturazione.

La sua terra d’origine è da ricercare probabilmente in Asia Minore. Oggi l’alloro cresce spontaneamente in tutto il bacino del Mediterraneo. Fatta eccezione per posizioni con un clima molto mite, l’alloro va tenuto, a Nord delle Alpi, piuttosto come pianta in vaso, perché ha molto bisogno di calore. La moltiplicazione di questa pianta avviene per talea. In tutto il mondo esistono piante dalle foglie aromatiche che vengono chiamate alloro anche se non sono imparentate con il vero alloro né hanno un sapore simileal suo.

Per poter dischiudere appieno il suo aroma l’alloro ha bisogno di un terreno ricco di sostanze nutritive e in posizione soleggiata. L’alloro deve essere fatto svernare in un ambiente fresco e arioso.

Laurus, il nome botanico dell’alloro, deriva dal termine latino laus che significa «lode». Ai tempi dell’impero romano, i generali vittoriosi venivano incoronati con una corona di alloro, la corona triumphalis.

Anche nella più recente storia contemporanea, l’alloro viene assegnato in segno di trionfo, tant’è che la «foglia di alloro d’argento» è dal 1950 la massima onorificenza sportiva del nostro vicino settentrionale, la Repubblica Federale Tedesca.

Nella mitologia greco-romana l'alloro era una pianta sacra e simboleggiava la sapienza e la gloria: una corona di alloro cingeva la fronte dei vincitori nei Giochi pitici o Delfici e costituiva il massimo onore per un poeta che diveniva un poeta laureato. Da qui l'accezione figurativa di simbolo della vittoria, della fama, del trionfo e dell'onore. Inoltre questa pianta era sacra ad Apollo poiché Dafne, la ninfa di cui il dio si invaghì, chiese che fosse eliminata la causa dell'invaghimento di Apollo nei suoi confronti, e dunque le fu tolto l'aspetto umano venendo trasformata in Alloro. Apollo a quel punto mise la pianta di Alloro nel suo giardino e giurò di portarne sul suo capo in forma di corone per sempre, e disse che allo stesso modo facessero i Romani durante le sfilate in Campidoglio. Sarebbe stato proprio Apollo, infatti, a rendere questo albero sempreverde.

Sformato con funghi, salsiccia, scamorza e zola.

In cucina la quiche, equivalente dello sformato italiano, è un tipo di torta salata della cucina francese. Si prepara principalmente con uova e crème fraîche avvolti da un impasto a base di farina che si cucina al forno. La possibilità di includere altri alimenti permette di cucinare innumerevoli varianti a base di carne e vegetali (sedano, peperoncino, cipolle, porri, scalogni ecc.).
La parola quiche deriva dal tedesco Kuchen che vuol dire torta.
 La quiche lorraine (originaria della regione francese della Lorena) è la varietà più conosciuta di quiche. Contiene assieme all'uovo e alla crème fraîche, la pancetta. Se si aggiunge il formaggio (generalmente quello svizzero, perché fonde meglio), non presente nella ricetta originale, si parla di quiche vosgienne. Quando si aggiunge la cipolla si chiama quiche alsacienne.
La pasta brisèe è una delle paste base della cucina classica francese. Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile e assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contiene uova.
Si chiama brisèe, cioè spezzata, perché si impasta prima la materia grassa (burro) con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l'uno dall'altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda (a cucchiaiate, una alla volta) necessaria per ottenere una pasta omogenea; nella pasta brisèe si mette sempre il sale ed è tradizionalmente una pasta per torte salate (la pasta per le torte dolci è sempre stata la pasta frolla che, in origine, era anch'essa una pasta neutra).
Per donare un colore dorato alla pasta bisogna spalmarne la superficie con del tuorlo d'uovo sbattuto prima di farla cuocere in forno.
Per le varianti dolce e salata aggiungere due cucchiaini di zucchero o di sale prima di aggiungere l'acqua fredda.

• I suoi utilizzi in cucina sono molteplici:
• base per torte salate o quiche;
• base per tartellette per antipasti;
• base per torte alla frutta o alle creme.

Ingredienti (per una teglia con Ø 24-26 cm.).

Per la pasta brisèe. 

200 g di farina tipo “0”;

70 g di olio EVO;

80 g di acqua fredda;

½ cucchiaino di sale.

Per la farcia 

3 uova;

200 ml di panna fresca;

100 g di salsiccia;

150 g di funghi puliti (pioppino o champignon);

100 g di scamorza affumicata;

100 g di gorgonzola dolce;

1 pizzico di sale;

1 pizzico di pepe nero macinato fresco;

1 mazzetto di prezzemolo fresco.

1 – Preparazione.

In una ciotola sbattete le uova con la panna e un pizzico di sale.

Prepariamo la brisèe all’olio. 

In un mixer a lama grande disponete la farina, sale e l’olio.

Fate fare un giro ad alta velocità per pochi secondi e vi troverete una granella.

Aggiungete quindi l’acqua fredda, fate fare ancora qualche giro ad alta velocità e in pochi secondi sino alla formazione di una palla.

Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, possibilmente freddo, come marmo, alluminio o plastica, evitate il legno che incolla la pasta. Lavoratelo poco, giusto il tempo necessario di formare una pasta liscia e compatta.

Avvolgete il panetto in una pellicola per alimenti, appiattitelo leggermente e lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di raffreddamento, tirate l’impasto fuori dal frigo, adagiatelo e stendetelo su un foglio di carta da forno; cercate di fissare, in qualche modo, il foglio di carta da forno al piano di lavoro con dei mollettoni, in modo che resti fermo quando andate a stendere la pasta.

Stendente con l’aiuto di un matterello energicamente dello spessore di circa 5 mm circa.

La pasta brisée all'olio è pronta per essere utilizzata.

2 – Cottura.

Levate la pelle alla salsiccia, sbriciolatela e fatela rosolare in una padella antiaderente senza aggiungere grassi.

Dopo averla ben rosolata, aggiungete i funghi puliti sminuzzati, metà del prezzemolo tritato finemente, salate e pepate.

Fate cuocere finché i funghi saranno teneri e avranno eliminato tutta l’acqua di vegetazione: ci vorranno circa 15-20 minuti.

Foderate una teglia con carta da forno e inserite il disco di pasta brisèe facendo in modo di farla aderire bene ai bordi; con un coltellino rifilate la pasta in eccesso.

Distribuite sul fondo la salsiccia con i funghi; spolverate con il resto del prezzemolo tritato, ricoprite il tutto con il preparato di uova e panna, i cubetti di scamorza e infornate, in forno preriscaldato, a 180-190 °C per 30 minuti o, comunque, sino a doratura (2).

3 - Presentazione.

A cottura ultimata, sfornate e lasciate raffreddare; servite tiepida o a temperatura ambiente (3).

Bocconcini di pollo con funghi chiodini.

Qualche parola sulla carne di pollo: il numero di polli destinati al consumo umano è cresciuto del 169% dal 1980 al 2010, portandosi da 7.2 miliardi di individui a 19.4 miliardi di individui.

I motivi sono molteplici: il costo abbastanza contenuto, gestione degli allevamenti più semplice, periodi di allevamento ridotti (i polli da allevamento intensivo vengono macellati dai 30 ai 60 giorni di età), buone caratteristiche nutrizionali, ecc.

La carne bianca (pollo, tacchino, coniglio) è ricca di proteine nobili (indispensabili all’organismo, per esempio, per rinnovare i tessuti e per la formazione degli ormoni, degli enzimi, degli anticorpi) e di aminoacidi ramificati (utili nel metabolismo dei muscoli e nel promuovere lo smaltimento delle tossine che si formano quando un organismo svolge un intenso lavoro atletico).

Nonostante l’aspetto bianco della carne, 100 grammi di pollo e tacchino contengono rispettivamente 1,5 e 2,5 grammi di ferro, valori più o meno equivalenti alla carne di bovino.

Mazze di tamburo al forno con patate.

La mazza di tamburo (Macrolepiota procera), volgarmente conosciuta anche come puppola, bubbola maggiore, ombrellone o parasole, è uno dei più vistosi, conosciuti ed apprezzati funghi commestibili.

La sua tossicità da cruda, caratteristica poco nota e comune ad altre specie congeneri, è causa di non infrequenti intossicazioni, anche se non gravi.
Vive indifferentemente in boschi di latifoglie o di conifere, come nei prati e nelle radure. Spesso gregario.
Compare dall'estate all'autunno.
Eccellente, consumare solo il cappello. I gambi migliori possono essere essiccati ed utilizzati in polvere per insaporire sughi oppure adoperati a mo' di formaggio grattugiato sui primi piatti.
Si presta per la preparazione di cotolette, quando il cappello è totalmente aperto e con le lamelle ancora bianche, mentre con gli esemplari più giovani (non ancora aperti) si preparano gustose frittate.
Fungo leggermente tossico da crudo, che necessita di prolungata cottura, e perciò va evitata la preparazione alla piastra o alla griglia, in quanto le parti interne potrebbero rimanere parzialmente crude.

Gli esemplari essiccati spontaneamente sono più aromatici e dovrebbero aver perso la loro tossicità; si consiglia comunque di consumarli previa cottura. Si raccomanda di non immergere il gambo degli esemplari ancora chiusi, per accelerarne l'apertura. Ciò potrebbe comportare una maggiore tossicità del fungo.
Difficilmente confondibile con altre specie congeneri, in virtù della sua notevole stazza (di dimensioni ragguardevoli che vanno dai 15 finanche ai 40 cm.). Tuttavia, in condizioni climatiche ed ambientali particolari, la Macrolepiota procera si presenta di dimensioni assai ridotte rispetto alla norma e pertanto può essere confusa facilmente con specie somiglianti.
Particolarmente pericolosa è la confusione con le specie del genere Lepiota, di dimensioni molto più piccole (diametro di pochi cm), molte delle quali sono velenose o mortali.
Specie simili per taglia e aspetto sono:

 
Macrolepiota excoriata (commestibile);

 
Macrolepiota mastoidea (commestibile);

Clorophyllum rhacodes var. hortensis (velenoso sia da crudo, sia da cotto);

 
Clorophyllum molybdites sin. Macrolepiota molybdites o Lepiota morgani (velenoso).