Fusilli con sugo alla pizzaiola, un po’ più ricco.

Viene definita alla pizzaiola una preparazione a base di fettine di carne e sugo di pomodoro.

La storia della pizzaiola è alquanto incerta, anche se l'origine è quasi certamente napoletana. La ricetta ha conosciuto una larga diffusione ed è stata oggetto di numerosissime reinterpretazioni. Il successo di questa particolare preparazione va individuato, oltre che nella semplicità di esecuzione, anche nel fatto che una volta terminata, si presta per essere usata come condimento per la pasta; infatti, il sugo ottenuto, una volta tolte le fettine da utilizzarsi come seconda portata, si presta per condire spaghetti o vermicelli.

Nel corso degli anni ho più volte modificato la mia ricetta delle scaloppine alla pizzaiola sino ad arrivare alla versione definitiva (sino ad ora) per un piatto solo e unicamente da utilizzare come seconda portata; che non prevede quindi l’utilizzo del sugo per condire la pasta.

A questo punto però mancava un sugo, un condimento alla pizzaiola, da utilizzare per la pasta; dopo svariati tentativi, ecco la ricetta che, rispetto alla versione “tradizionale”, prevede l’utilizzo di ingredienti aggiuntivi come le olive, i capperi e le acciughe.

Anche questa ricetta, oltre che per condire la pasta, può tranquillamente essere utilizzata per la preparazione di carne; infatti, uno dei prossimi post, descriverò la realizzazione di straccetti di vitellone alla pizzaiola utilizzando questo stesso sugo.

Ingredienti (per 4 persone).

320 g di fusilli;

400 g di polpa di pomodoro;

80 g di olive taggiasche denocciolate;

1 cucchiaio di capperi dissalati;

2 acciughe dissalate (o 4 filetti sottolio);

3 spicchi d’aglio;

1 scalogno;

1 cucchiaio di origano secco (quando disponibile usate quello fresco);

Qualche ramo di prezzemolo fresco (opzionale);

50 g di pecorino romano DOP grattugiato;

4-5 cucchiai di olio EVO;

1 peperoncino (se possibile fresco);

Sale e pepe nero grattugiato fresco q.b.

1 – Preparazione.

In una ciotolina, mettete l’origano secco, aggiungete 2-3 cucchiai d’acqua, mescolate e lasciate reidratare per 10-15 minuti; in questo modo, durante la cottura, verranno estratti meglio tutti i principi attivi.

Nel periodo di disponibilità di prodotto fresco (normalmente tra maggio e settembre), consiglio di utilizzare le foglioline di rametti freschi; la preparazione risulterà decisamente migliore.

Dissalate i capperi sciacquandoli ripetutamente con acqua tiepida; metteteli in una ciotolina colma d’acqua e lasciateli da parte sino al loro impiego.

Dissalate accuratamente, con acqua corrente, le acciughe; pulitele e privatele della lisca centrale, della coda e delle pinne dorsali e laterali.

Tritatele finemente e mettetele da parte.

Scolate le olive dall’olio di conservazione; prelevatene una metà e tagliatele a rondelle; la restante parte, unitele all’origano strizzato, ai capperi (anch’essi strizzati) e realizzate a coltello un trito fine.

Tritate finemente lo scalogno e gli spicchi d’aglio (privati, se presente, dell’anima centrale).

2 – Cottura.

Fate scaldare l’olio EVO in un’ampia padella in grado di contenere la pasta da saltare; aggiungete le acciughe tritate e, mescolando di continuo a fuoco medio, fate rosolare sino a quando saranno quasi completamente disciolte.

Unite il trito di scalogno e aglio e fate insaporire per 2-3 minuti; unite anche il peperoncino (intero o tritato).

Aggiungete ora la polpa di pomodoro e, a fuoco medio, fate cucinare per 10-15 minuti o sino a quando la preparazione si sarà un poco asciugata.

Contemporaneamente portate a bollore dell’acqua salate e lessate la pasta.

A questo punto, unite il trito di origano, capperi, olive (comprese quelle a rondelle) al sugo e fate insaporire per alcuni minuti; aggiustate di sale se necessario.

Scolate la pasta al dente e unitela al sugo unitamente ad un mestolino di acqua di cottura della pasta.

Fate saltare la pasta per un paio di minuti aggiungendo altra acqua di cottura della pasta nel caso la preparazione risultasse troppo asciutta.

3 - Presentazione.

Al momento di servire, se gradito, aggiungete un trito di prezzemolo fresco.

Servite con una spolverata di pecorino grattugiato.

Pasta alla Puttanesca.

Gli spaghetti alla puttanesca (o anche pasta alla puttanesca) sono un primo piatto tipico della cucina napoletana, detto anche semplicemente «aulive e cchiapparielle» (olive e capperi). Sono preparati con un sugo a base di pomodoro, olio d'oliva, aglio, olive nere di Gaeta, capperi e Origano. 

Ci sono due ricette del sugo alla puttanesca, che differiscono per una minima variante: la laziale che prevede l’uso delle acciughe, assenti in quella partenopea. Per il resto non c’è molto da dire, se non che servono ingredienti freschissimi e di prima qualità per mantenere integra la suadente fragranza del sugo. 

Le prime testimonianze di una pasta condita con una salsa molto simile a quella della Puttanesca, risalgono agli inizi del XIX secolo, quando il Cavalcanti, nel suo manuale Cucina teorico-pratica, propose alcune ricette di cucina popolare napoletana, tra le quali una "puttanesca" ante litteram, definendola "Vermicelli all’aglio con olive capperi ed alici salse". Dopo alcune sporadiche apparizioni in altri ricettari di cucina napoletana, nel 1931 la guida gastronomica d'Italia edita dal T.C.I. la elenca tra le specialità gastronomiche della Campania, definendola "Maccheroni alla marinara", anche se la ricetta proposta è indubbiamente quella della moderna puttanesca. Si tratta dunque di uno dei molti casi nei quali il nome con cui è nota oggi la pietanza è successivo alla comparsa della pietanza stessa. Nel linguaggio comune infatti, questo particolare condimento per la pasta è noto semplicemente come «aulive e cchiapparielle».

Sul singolare nome esistono varie possibili interpretazioni.

Penne al baccalà.

L'Oliva taggiasca è una cultivar di olivo, tipica soprattutto del Ponente ligure ed in particolare della Provincia di Imperia.

È così chiamata perché arrivò a Taggia, qui portata dai monaci di San Colombano, provenienti dall'isola monastero di Lerino. Gli innesti di oliva taggiasca furono nei secoli diffusi in tutta Italia, sebbene la coltivazione maggiore sia sempre rimasta nella provincia di Imperia; questa varietà risulta essere una delle più rinomate per produzione di olio extravergine e una delle migliori olive da mensa, poiché il frutto, nonostante le ridotte dimensioni, è molto gustoso.

Pianta che si sviluppa notevolmente in altezza e può raggiungere i 10 m e oltre; peraltro, le colture liguri prediligono alberi di notevoli dimensioni. Può vivere oltre i 600 anni e raggiunge la produttività dopo circa un triennio. L'albero delle taggiasche si riproduce tipicamente per talea, in quanto da seme tende ad inselvatichire. Le foglie sono medie, rigide, più larghe all'apice, verde brillante sopra e più tenue sotto; i fiori sono bianco-giallastri. La varietà taggiasca è particolarmente sensibile agli agenti negativi sulla coltivazione, come parassiti e stagioni infauste, ma possiede comunque un'ottima redditività fruttifera.

Benché sia molto suscettibile alla avversità principali, ha produttività elevata e costante; matura tardivamente (gennaio). Il frutto, di forma ellittico-cilindrica e leggermente più grosso alla base, ha altissimo contenuto in olio (25-26%), che oltre-tutto è molto pregiato; esso è di colore giallo (giallo-verde nel savonese), dall'odore di fruttato maturo e dal sapore anche fruttato con sensazione decisa di dolce, sfumatura di piccante e sentori di mandorla e pinolo; l'acidità massima totale è inferiore allo 0,5%, a riprova delle alte qualità organolettiche del prodotto. Spesso quest'olio è pure impiegato nelle miscele per "tagliare" altri olii e conferire ad essi un tocco elegante. Dal gennaio 1997 è stata istituita, per questa coltura, la denominazione di origine protetta, legata a un olio extravergine di oliva detto "Riviera Ligure DOP".

Peperoncini piccanti ripieni sott'olio.

Capsicum L. è un genere di piante della famiglia delle Solanaceae, originario delle Americhe ma attualmente coltivato in tutto il mondo. Oltre al noto peperone, il genere comprende varie specie di peperoncini piccanti, ornamentali e dolci.

Secondo alcuni, il nome latino "Capsicum" deriva da "capsa", che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto (una bacca) che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. Altri invece lo fanno derivare dal greco kapto che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che "morde" la lingua quando si mangia.

Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5500 a.C. era conosciuto in Messico, presente in quelle zone come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Perù e del Messico. In Europa il peperoncino giunse grazie a Cristoforo Colombo che lo portò dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493. Poiché Colombo sbarcò in un'isola caraibica, molto probabilmente la specie da lui incontrata fu il Capsicum chinense delle varietà Scotch Bonnet o Habanero, le più diffuse nelle isole.

Introdotto quindi in Europa dagli spagnoli, ebbe un immediato successo, ma i guadagni che la Spagna si aspettava dal commercio di tale frutto (come accadeva con altre spezie orientali) furono deludenti, poiché il peperoncino si acclimatò benissimo nel vecchio continente, diffondendosi in tutte le regioni meridionali, in Africa ed in Asia, e venne così adottato come spezia anche da quella parte della popolazione che non poteva permettersi l'acquisto di cannella, noce moscata, ecc.