Baccalà in umido con olive.

Il baccalà fritto in pastella è un piatto che amo e che preparo abbastanza frequentemente in qualunque stagione dell’anno; semplice da preparare pur avendo, come unico neo, un lungo periodo di ammollo per eliminare il sale usato per la sua conservazione. Per questo motivo, quando decido ti prepararlo, attivo la procedura di dissalatura con un quantitativo di pesce maggiore a quello che mi serve; in questo modo mi resterà del baccalà da utilizzare per altre preparazioni, come il piatto di oggi.

Ingredienti (per 4 persone).

800 g di baccalà dissalato;

200 g di polpa di pomodoro;

150 g di olive Taggiasche denocciolate;

1 scalogno;

2 spicchi d’aglio;

1 acciuga sotto sale;

4-5 cucchiai d’olio EVO;

½ bicchiere di vino bianco secco;

2-3 rametti di timo fresco;

Farina bianca tipo “0” q.b.

Sale e pepe nero q.b.

1 – Preparazione.

Prepariamo il baccalà.

Per la realizzazione di questo piatto ho utilizzato del baccalà dissalato avanzatomi, un paio di giorni fa, dalla preparazione del baccalà fritto in pastella.

Dovendo preparare la ricetta partendo dal pesce sotto sale, operate nel seguente modo:

• riducete il baccalà in pezzi da 5-6 cm. x 3-4 cm. ed eliminate l’eccesso di sale sciacquandoli sotto un getto di acqua corrente.
• Mettere i pezzi di pesce in un’ampia bacinella e ricopriteli completamente con acqua; lasciateli in ammollo per almeno 24 ore cambiando spesso l’acqua. Controllare la sapidità del baccalà assaggiando un pezzetto di polpa e se dopo 24 ore risultasse ancora troppo salata, continuare l’ammollo (e relativo cambio dell’acqua) sino a quando il sapore della carne risulti normalmente sapida.
• Raggiunta la giusta sapidità, scolate bene i pezzi di pesce e, tenendo ogni pezzo tra due fogli di carta assorbente, premete tra le mani assorbendo la maggior parte dell’acqua.
• Eliminate dal pesce le spine eventualmente presenti; infarinate i tranci e batteteli tra le mani, per eliminare la farina in eccesso, e metteteli da parte.

Prepariamo gli altri ingredienti.

Nel frattempo, tritate finemente lo scalogno e l’aglio; dissalate accuratamente, con acqua corrente, le acciughe; pulitele privandole della lisca centrale, della coda, delle pinne dorsali e laterali. Tritatele finemente e mettetele da parte.

Scolate le olive dall’olio di conservazione e tagliatele a rondelle.

2 – Cottura.

In una padella fate scaldare l’olio, aggiungete il trito di scalogno e aglio e fate rosolare, a fuoco moderato, per un paio di minuti o comunque sino a quando lo scalogno sarà trasparente.

Unite ora l’acciuga tritata e continuate a rosolare, mescolando di continuo, sino a quando sarà quasi completamente disciolta; per evitare che il soffritto bruci, aggiungete 1 cucchiaio di acqua calda.

Adagiate ora nella padella i pezzi di pesce, dalla parte della pelle, e fate rosolare per un paio di minuti a fuoco vivo; girateli poi dalla parte della polpa e continuate la rosolatura per altri 2-3 min.

Sfumate ora con il vino bianco e, quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, aggiungete la polpa di pomodoro e i rametti di timo che eliminerete a fine cottura. Continuate la cottura per una decina di minuti o comunque sino a quando il sughetto di fondo si sarà asciugato in parte.

Unite ora le olive a rondelle e completate la cottura aggiustando di sale se necessario.

3 - Presentazione.

Eliminate i rametti di timo e servite con un filo d’olio EVO e una spolverata di pepe nero macinato fresco.

(*) Nel calcolo dei tempi di preparazione non è stato preso in considerazione il tempo occorso per la dissalatura con ammollo del baccalà.

Fusilli con sugo alla pizzaiola, un po’ più ricco.

Viene definita alla pizzaiola una preparazione a base di fettine di carne e sugo di pomodoro.

La storia della pizzaiola è alquanto incerta, anche se l'origine è quasi certamente napoletana. La ricetta ha conosciuto una larga diffusione ed è stata oggetto di numerosissime reinterpretazioni. Il successo di questa particolare preparazione va individuato, oltre che nella semplicità di esecuzione, anche nel fatto che una volta terminata, si presta per essere usata come condimento per la pasta; infatti, il sugo ottenuto, una volta tolte le fettine da utilizzarsi come seconda portata, si presta per condire spaghetti o vermicelli.

Nel corso degli anni ho più volte modificato la mia ricetta delle scaloppine alla pizzaiola sino ad arrivare alla versione definitiva (sino ad ora) per un piatto solo e unicamente da utilizzare come seconda portata; che non prevede quindi l’utilizzo del sugo per condire la pasta.

A questo punto però mancava un sugo, un condimento alla pizzaiola, da utilizzare per la pasta; dopo svariati tentativi, ecco la ricetta che, rispetto alla versione “tradizionale”, prevede l’utilizzo di ingredienti aggiuntivi come le olive, i capperi e le acciughe.

Anche questa ricetta, oltre che per condire la pasta, può tranquillamente essere utilizzata per la preparazione di carne; infatti, uno dei prossimi post, descriverò la realizzazione di straccetti di vitellone alla pizzaiola utilizzando questo stesso sugo.

Ingredienti (per 4 persone).

320 g di fusilli;

400 g di polpa di pomodoro;

80 g di olive taggiasche denocciolate;

1 cucchiaio di capperi dissalati;

2 acciughe dissalate (o 4 filetti sottolio);

3 spicchi d’aglio;

1 scalogno;

1 cucchiaio di origano secco (quando disponibile usate quello fresco);

Qualche ramo di prezzemolo fresco (opzionale);

50 g di pecorino romano DOP grattugiato;

4-5 cucchiai di olio EVO;

1 peperoncino (se possibile fresco);

Sale e pepe nero grattugiato fresco q.b.

1 – Preparazione.

In una ciotolina, mettete l’origano secco, aggiungete 2-3 cucchiai d’acqua, mescolate e lasciate reidratare per 10-15 minuti; in questo modo, durante la cottura, verranno estratti meglio tutti i principi attivi.

Nel periodo di disponibilità di prodotto fresco (normalmente tra maggio e settembre), consiglio di utilizzare le foglioline di rametti freschi; la preparazione risulterà decisamente migliore.

Dissalate i capperi sciacquandoli ripetutamente con acqua tiepida; metteteli in una ciotolina colma d’acqua e lasciateli da parte sino al loro impiego.

Dissalate accuratamente, con acqua corrente, le acciughe; pulitele e privatele della lisca centrale, della coda e delle pinne dorsali e laterali.

Tritatele finemente e mettetele da parte.

Scolate le olive dall’olio di conservazione; prelevatene una metà e tagliatele a rondelle; la restante parte, unitele all’origano strizzato, ai capperi (anch’essi strizzati) e realizzate a coltello un trito fine.

Tritate finemente lo scalogno e gli spicchi d’aglio (privati, se presente, dell’anima centrale).

2 – Cottura.

Fate scaldare l’olio EVO in un’ampia padella in grado di contenere la pasta da saltare; aggiungete le acciughe tritate e, mescolando di continuo a fuoco medio, fate rosolare sino a quando saranno quasi completamente disciolte.

Unite il trito di scalogno e aglio e fate insaporire per 2-3 minuti; unite anche il peperoncino (intero o tritato).

Aggiungete ora la polpa di pomodoro e, a fuoco medio, fate cucinare per 10-15 minuti o sino a quando la preparazione si sarà un poco asciugata.

Contemporaneamente portate a bollore dell’acqua salate e lessate la pasta.

A questo punto, unite il trito di origano, capperi, olive (comprese quelle a rondelle) al sugo e fate insaporire per alcuni minuti; aggiustate di sale se necessario.

Scolate la pasta al dente e unitela al sugo unitamente ad un mestolino di acqua di cottura della pasta.

Fate saltare la pasta per un paio di minuti aggiungendo altra acqua di cottura della pasta nel caso la preparazione risultasse troppo asciutta.

3 - Presentazione.

Al momento di servire, se gradito, aggiungete un trito di prezzemolo fresco.

Servite con una spolverata di pecorino grattugiato.