Formaggio fai da te (4) – Ricotta al latte.

La ricotta (dal latino recocta) è un prodotto caseario, più precisamente un latticino.

La ricotta era nota sin dalla notte dei tempi: antichi testi degli Egizi e dei Sumeri già ne parlavano, Catone ha scritto di come i contadini romani ottenessero la ricotta dal latte di pecora e secondo la tradizione fu San Francesco a insegnare come fare la ricotta ai popoli laziali.
Nel 1477 Pantaleone da Confienza nel Summa Lacticinarum riportò le esatte metodiche di produzione della ricotta. Per molti secoli la ricotta è stata considerata un alimento da poveri per il suo basso contenuto calorico: oggi se ne stanno rivalutando profondamente le sue proprietà.
La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.

Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un'alta temperatura (80-90 °C): il siero viene quindi letteralmente ri-cotto. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina.
La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, tartarico o cloridrico) per catalizzare la coagulazione.

Formaggio fai da te (3) - Primo sale.

Come accennato nel post precedente, fare il formaggio in casa potrebbe sembrare difficile ma, in realtà, è più facile di quanto si possa immaginare.

Oggi prepareremo il primo sale; un formaggio fresco di semplice e abbastanza rapida preparazione.

Posso dire, senza ombra di dubbio, che è una bellissima esperienza e vi consiglio assolutamente di provarla, perché trasformare il latte in formaggio, ricotta o yogurt con le proprie mani è davvero una bella soddisfazione!

Il primo sale è un formaggio fresco che va consumato nel giro di un paio di giorni ed è ottimo per conoscere la tecnica di base valida per molti tipi di formaggio, nel caso si voglia proseguire in futuro.

Morbido e senza crosta, il primo sale è un formaggio che non richiede un periodo di stagionatura: già dopo otto ore dalla sua realizzazione può dunque essere consumato. Il primo sale va conservato nel frigorifero di casa, ben protetto all’interno di un contenitore per formaggi: al fine di mantenerne inalterati gusto e aroma, comunque, se ne consiglia il consumo nell’arco di pochi giorni. Come tutti i formaggi ottenuti da ovini allevati al pascolo libero, il primo sale è un formaggio ricco di sostanze antiossidanti.

Oltre ad essere un’ottima fonte di proteine nobili, questo formaggio apporta alla dieta acidi grassi a corta catena e CLA (acido linoleico coniugato), che svolgono azione protettiva rispetto a malattie degenerative e cardiocircolatorie. Quanto all’apporto calorico,  le calorie sono circa 270 per etto, a fronte di un ottimo apporto di calcio. Il primo sale si presta molto ad esser utilizzato in cucina per insaporire antipasti, piatti pasta o secondi di carne.

Fresco e facile da tagliare per la sua morbida compattezza, questo formaggio dalle mille proprietà nutrizionali è ottimo anche nelle insalate (è da provare adagiato su un letto di mele, con una spolverata di noci e un cucchiaino di miele) o semplicemente da solo (magari marinato, dopo averlo tagliato a fette e irrorato con un trito di erbette aromatiche ed un filo d’olio extra vergine). Sebbene si chiami primo sale, questo formaggio presenta, paradossalmente, un gusto un po’ sciapo: quindi, vi ricordo di non dimenticate di aggiungere anche un leggero pizzico di sale!