Bavette al pesto con yogurt e pasta di salame.

Parlando di pesto viene in mente subito la Liguria: è in questa splendida regione infatti che, con sapiente cura, nasce questa salsa che si dice addirittura sia afrodisiaca.

Il pesto è una salsa fredda, sinonimo e simbolo di Genova e dell'intera Liguria, che da alcuni decenni è tra le salse più conosciute e diffuse nel mondo.

Le prime tracce del pesto le troviamo addirittura nell'800 e da allora, la ricetta si è sempre mantenuta identica, almeno nella preparazione casalinga.

Per fare il vero pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno e... molta pazienza.

Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua ricetta del pesto genovese, quella che normalmente utilizzo è quella del Consorzio del pesto genovese.

La ricetta l’ho trovata on-line tra le ricette dello chef Mattia Poggi su Alice.TV (qui la ricetta originale) e, dopo qualche modifica, l’ho provata: ottima!!

Ho provato questa ricetta sia con un pesto preparato al momento, sia con un pesto già pronto di ottima qualità: non c'è paragone! Prestando un po' di attenzione alla qualità delle materie prime, con il pesto preparato fresco (anche se fatto con un mixer), il risultato finale, in temini di aroma e gusto, è decisamente migliore. Ritengo quindi valga la pena di prepararlo al momento.

Ingredienti (per 4 persone). 

360 g di bavette (o spaghetti); 

250 g di pasta di salame (o salsiccia Mantovana); 

1 scalogno;

2 cucchiai di yogurt greco intero;

½ bicchiere di vino bianco secco;

2 cucchiai di Olio EVO q.b.

Sale e pepe q.b.

4-5 cucchiai colmi di pesto genovese;

Pecorino romano DOP grattugiato (facoltativo).

Per il pesto genovese: 

50 g di basilico fresco a foglia piccola;

100 ml di olio EVO;

15 g di pinoli;

3-4 gherigli di noce (facoltativo);

1 spicchio d’aglio ogni 30 foglie di basilico;

70 g di Parmigiano Reggiano DOP (o Grana Padano);

30 g di Pecorino Romano DOP (o Fiore Sardo DOP);

2-3 g di sale grosso. 

1 – Preparazione.

Prepariamo il pesto secondo il “Consorzio del pesto genovese”. 

Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, possibilmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie di basilico.

L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo. E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano.

A questo punto, ma non tutte insieme, vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline.

Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, fa da contraltare all'aglio. Quelli di qualità migliore sono nazionali.

È giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.

Prepariamo il pesto genovese con il mixer. 

Mettete il bicchiere del mixer, con le sue lame, nel freezer per almeno 30-40 minuti.

Togliete dal freezer il bicchiere del mixer, aggiungete l’aglio (1 spicchio ogni 30 foglie di basilico), un po’ di sale grosso e frullate il tutto sino ad ottenere una bella “cremina”.

Aggiungete, in 3-4 volte, le foglie di basilico ben asciutte e frullate: l’aggiunta di altre foglie dovrà essere fatta quando le prime saranno ben sminuzzate.

Aggiungete i pinoli, le noci e continuate a frullare. Quando la frutta secca sarà finemente sminuzzata, aggiungete i formaggi e continuate a frullare.

Quando il tutto sarà ben amalgamato, iniziate ad aggiungere l’olio EVO (un po’ alla volta) sino ad ottenere una salsa omogenea e non troppo densa.

Il pesto così ottenuto, va conservato in frigorifero, coperto in superfice da olio, e consumato nell’arco di 2-3 giorni.

Prepariamo la salsa di pesto e yogurt. 

In una ciotola mettete 4 cucchiai di pesto, 2 cucchiai di yogurt, 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta e mescolate bene; dovrete ottenere una salsa fluida ma non troppo densa. 

2 – Cottura. 

Lessate la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata.

Nel frattempo, tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in una padella con un filo di olio finché diventa trasparente (nel caso aggiungete un goccio di acqua).

Unite la pasta di salame (o la salamella mantovana), ben sgranata, e fate rosolare. Bagnate con il vino bianco e fate sfumare.

Scolate bene le bavette al dente nella padella con la pasta di salame.

Aggiungete la salsa di pesto e yogurt e un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta; mescolate e padellate per un minuto.

3 - Presentazione.

Servite con un ciuffetto di basilico per decorare, un filo d’olio EVO e, se piace, una spolverata di pepe nero grattugiato fresco e del pecorino romano grattugiato.

Penne, pasta di salame e fiori di zucchina.

La pasta di salame é il trito di carne ottenuto da varie parti del maiale, ossia: polpa, lonza, spalla, per la parte  magra; lardo di gola, pancettone, per la parte grassa; in linea di massima, è importante rispettare la percentuale di magro (70%) e quella di grasso (30%).

Il tutto viene tritato ed amalgamato insieme a vino acqua e varie spezie a secondo della ricetta del produttore.
Tipicamente il condimento potrebbe essere: 20-24 g di sale grosso, 5 g di pepe nero (parte macinato, parte intero), 1 chiodo di garofano, noce moscata  (una grattatina per ogni Kg) cannella (come sopra), aglio in polvere 2 g (a chi piace), peperoncino (un paio su 10 Kg) vino rosso (su 10 Kg 2,5 bicchieri da vino). A seconda dei gusti o tradizioni, è possibile sostituire parte del vino con Cognac, grappa o altri distillati.
Dopo un’accurata miscelazione e un periodo, più o meno lungo di riposo (per far amalgamare tutti gli sapori e aromi), il tutto viene insaccato.
Questa pasta una volta insaccata nel budello (artificiale o naturale a seconda della qualità del salame) viene fatta stagionare sino a diventare un buon salame.
La pasta di salame, così preparata, venduta cruda è buona per ragù o altre ricette.

Da alcuni anni, in molte delle mie ricette, ho sostituito la salsiccia (inizialmente prevista) con la pasta di salame; unico inconveniente, considerando la tipologia di carni usate rispetto alla salsiccia, è rappresentata dal fatto che la pasta di salame richiede un tempo di cottura “leggermente” maggiore ma, per contro, c’è un discreto guadagno nel gusto! 
Quest’anno, come altra frutta o verdura di stagione, a causa delle bizze meteorologiche, anche i fiori di zucchina sono arrivati un poco in ritardo riducendo molto il periodo in cui è possibile gustare questo tipo di prelibatezza; 2-3 settimane fa ho elaborato questa ricetta nel quale ho usato la pasta di salame con i fiori di zucchina: ottimo abbinamento!

Ingredienti (per 4 persone) 
320 g di pasta corta;
200 g di pasta di salame;
1 scalogno;
30 fiori di zucchina;
½ bicchiere di vino bianco;
50 g di grana grattugiato;
3-4 cucchiai di olio EVO;
Sale e pepe q.b. 

1 – Preparazione. 
Prendete i fiori di zucchina e, dopo averli lavati delicatamente, eliminate le escrescenze spinose coriacee intorno al fiore usando un coltello affilato.
Tagliate la base il calice del fiore ed eliminate, con la punta del coltello, il pistillo (che resterebbe duro e amaro dopo la cottura).
Tagliate i fiori di zucchina, in senso trasversale, ottenendo degli anelli della larghezza di circa 1 cm.
Tritate finemente lo scalogno.
Nel frattempo fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata. 

2 – Cottura. 
In un’ampia padella aggiungete l’olio EVO e fate rosolare lo scalogno.
Quando comincia a dorarsi aggiungete la pasta di salame sgranato finemente e fate cuocere a fuoco moderato per 10 min.
Appena la pasta di salame sarà quasi cotta, alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco; a questo punto, aggiungete anche i fiori di zucchina, aggiustate di sale e fate cuocere per un paio di minuti mescolando di continuo.
Una volta che la pasta sarà cotta fatela saltare in padella con il sugo, spolverate con del pepe macinato fresco, aggiungete il formaggio grana e fate insaporire per un paio di minuti .

3 - Presentazione.
Impiattate e completate con altro pepe macinato fresco e una spolverata di grana.