giovedì 31 luglio 2014

Coniglio alle mele e funghi porcini.

"Porcino" è il nome comune di alcune specie di funghi del genere Boletus, spesso attribuito, anche come denominazione merceologica, a quattro specie di boleti (la sezione Edules del genere Boletus) facenti capo al Boletus edulis ed aventi caratteristiche morfologiche e organolettiche vagamente simili.
Qualche micologo è arrivato a farne dodici specie diverse, discriminando a seconda degli ambienti di nascita, gli alberi simbionti, i caratteri microscopici e macroscopici (forma, colorazione e proporzioni del corpo fruttifero).

Sequenza-1.

Ma le specie codificate dalla micologia corrente e che gli esperti sono in grado di riconoscere a prima vista per le loro caratteristiche esteriori chiaramente diverse, sono quattro:
  • Boletus edulis (1); nomi popolari: brisa, bastardo, fungo di macchia, moccicone, settembrino
  • Boletus aereus (2); omi popolari: bronzino, fungo nero, fungo di scopa, moreccio, scopino, reale (Sardegna)
  • Boletus aestivalis (3) (ex reticulatus); nomi popolari: ceppatello, estatino, fungo bianco, stataiolo
  • Boletus pinophilus (4) (ex pinicola); nomi popolari: capo rosso, fungo da freddo, porcino dei pini. Si trova soprattutto nei boschi di querce e di castagno della pianura, e nelle faggete e abetaie di alta montagna. Si tratta di funghi simbionti, gregari, che possono svilupparsi in gruppi di molti esemplari.
Gli antichi Romani chiamavano questi funghi Suillus per il loro aspetto generalmente tozzo e massiccio, ed il termine porcino ne è l'esatta traduzione. Possono raggiungere facilmente grandi dimensioni: non sono infrequenti ritrovamenti di esemplari di peso superiore a uno o due chilogrammi.
Alcuni fanno distinzioni a seconda del profumo o della consistenza della carne. Nel complesso però le differenze sono minime.
Di eccellente commestibilità, in generale si può dire che B. aereus e B. aestivalis hanno gusto e profumo più marcati, ma carne meno soda.
Mentre B. edulis e B. pinophilus sono meno saporiti ma più sodi e quindi molto adatti per la conservazione sott'olio.

Sequenza-2.

Il Boletus satanas (5) è l’esponente velenoso del genere Boletus. 
I porcini non sono confondibili con altri funghi. Le loro forme, proporzioni e colori non lasciano adito a dubbi. Comunque, per evitare intossicazioni (non gravi, nel campo dei boleti, ma comunque molto spiacevoli), occorre controllare che la carne sia bianca e non cambi colore al taglio (viraggio).
Quindi, se siamo in presenza di un boleto che vira di colore (solitamente al rossastro, al blu o al verde, più o meno carichi) o ha il gambo giallo o rosso, possiamo essere certi che non si tratta di un Porcino, ma di un'altra specie del genere Boletus.
Il fatto che la carne sia "virante" non significa per altro che il Boleto in questione non possa essere commestibile; ad esempio il Boletus erythropus (6), la cui carne vira con grande rapidità al verde/blu ma che è commestibile, ma richiede cottura prolungata, in quanto contiene una tossina termolabile, inattivata intorno ai 70 °C, che ne impedisce il consumo crudo. Se non cotto adeguatamente può causare gastroenteriti di lieve entità unitamente a brevi ma pur sempre fastidiosi episodi di diarrea, nausea e vomito.
Non è il caso del Boletus satanas chiamato volgarmente "porcino malefico", l'unico boleto che può dare intossicazioni di una certa gravità. Possiede cappello e gambo molto grossi e compatti. Il colore della cuticola è biancastro, i pori rossi (occasionalmente giallastri), il gambo rosso con l'apice giallo; la carne è gialla e alla frattura vira al bluastro. Raggiunge le dimensioni massime dei boleti ma ha il gambo più tozzo per cui è ancora più massiccio e pesante dei normali porcini. Nasce in boschi di latifoglie, con preferenza per le posizioni asciutte, nella tarda estate.
Un altro boleto non commestibile è il Boletus calopus (7), con carne virante e di sapore molto amaro, di sospetta tossicità, che si distingue però facilmente per la presenza di pori gialli e per via del gambo che è meno obeso di quello del B. satanas.
Il più insidioso tra i falsi porcini è il Tylopilus felleus (8) (fam. Boletaceae), di dimensioni mediamente più piccole. Si tratta di un fungo amarissimo, che si distingue dai porcini sia per i pori che, nel fungo maturo, da bianchi diventano rosati e poi nerastri, sia soprattutto per l'ampio reticolo a maglie larghe ben visibile sul gambo.

Funghi shiitake.
Funghi shiitake
I funghi sono ottimi per la dieta perché non fanno ingrassare, sono ricchi di minerali e molto digeribili. Alcuni, come lo shiitake, aiutano a combattere il cancro, stimolando il sistema immunitario, fanno abbassare il colesterolo cattivo e tengono sotto controllo la pressione arteriosa; contengono molta vitamina B, e fibre solubili utilissime per spazzare via dal nostro intestino le sostanze tossiche, i grassi e gli zuccheri in eccesso. Sono inoltre presenti vitamina E, betacaroteni, acido folico e sali minerali (potassio, fosforo, calcio, ferro, rame, zolfo). Le proteine sono l’1,6% circa nei funghi freschi e il 40,6% circa in quelli secchi; i carboidrati e i grassi sono scarsi. Il potere calorico è di circa 11 kcal/100 g per i funghi freschi e di 296 kcal/100 g per i funghi essiccati.
Alcuni funghi commestibili hanno proprietà terapeutiche. I funghi shiitake (il consumo dello shiitake in Giappone risale al 199 d.C.), per esempio, contengono germanio, un elemento che rafforza il sistema immunitario, e lentinano, un polisaccaride scoperto nell’Università del Michigan (USA), dalle proprietà antivirali. Secondo alcune ricerche giapponesi e cinesi, il lentinano è in grado di contrastare la leucemia e il cancro al seno, sembra infatti che induca l’organismo a produrre più interferone, un agente di difesa contro i virus e i tumori. Questi funghi sono stati sperimentati con successo anche contro il colesterolo. I funghi neri o moer hanno invece proprietà anticoagulanti, come dimostrato da un ricercatore dell’Università del Minnesota (USA), e sono quindi particolarmente indicati nella prevenzione di ictus e infarto.
La conservazione dei funghi può avvenire per essiccamento, scegliendo esemplari non molto bagnati, da tagliare a fette sottili che vengono deposte su supporti di legno e fatte essiccare al sole; per condizionamento, che prevede l’immersione dei funghi in un liquido, per esempio aceto di vino o olio, con o senza l’aggiunta di aromi naturali; o per surgelazione.
In cucina si distinguono due tipi di funghi, quelli selvatici e quelli coltivati (prataioli, orecchiette ecc.). I funghi devono essere puliti, ma è meglio non lavarli, per non renderli troppo molli e perdere parte del sapore e dell’aroma. Possono essere cucinati in vari modi, secondo la specie e il sapore. La ricetta base è la trifolatura, che prevede di saltare i funghi in olio, con aglio e prezzemolo. 
Alcuni consigli:
Cucinare e consumare i funghi appena colti o entro 24 ore. 
Togliere la pellicola del cappello delle specie vischiose.  
Scottare in acqua in ebollizione le specie un po’ amare o i funghi che in acqua perdono un principio leggermente tossico (Amanita rubescens e Boletus luridus).  
I funghi che si possono mangiare crudi sono i prataioli, i porcini, gli ovoli buoni, le vesce. Poiché i funghi selvatici, anche se commestibili, contengono residui di metalli pesanti e idrazine cancerogene, si consiglia di consumarne sempre in quantità moderate, per non più di 1-2 volte la settimana.

Coniglio alle mele e funghi porcini.

Ingredienti (per 6 persone) 
1 Kg di coniglio già pulito e a pezzi; 
1 scalogno; 
1 spicchio d’aglio; 
2 mele renette; 
400 g di patate (da preferire quelle a pasta gialla); 
3-4 cucchiai di olio EVO; 
300 g di funghi porcini puliti; 
2 bicchieri di vino bianco secco; 
1 mestolo di brodo; 
1 ciuffo di prezzemolo; 
sale e pepe in grani q.b. 

1 – Preparazione. 
Con coltellino affilato eliminare i residui di terriccio lungo i gambi dei funghi e completare la pulizia utilizzando un panno pulito leggermente inumidito (o un pezzo di carta assorbente). Alla fine tagliare il fungo a tocchetti. 
Tritare finemente lo scalogno, l’aglio; fare la stessa cosa con il prezzemolo dopo averlo mondato e lavato. 
Sul fondo di una terrina, disponete i pezzi di coniglio in un unico strato, aggiungere il vino bianco e lasciar riposare per 2 ore (rigirando i pezzi un paio di volte). 
Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi non troppo grandi. 
Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e dividetele a pezzetti di uguale dimensione delle patate. 

2 – Cottura. 
In un tegame aggiungete l’olio EVO, il trito di scalogno e aglio e, a fuoco moderato, fate appassire per un paio di minuti. 
In una teglia da forno, rosolate i pezzi di coniglio (asciugati dal vino) sino a ottenere una doratura uniforme e abbassate la fiamma. Unite le patate e trasferite nel forno preriscaldato a 180 °C. 
Dopo 15 min. aggiungete i funghi, le mele, bagnate con il brodo e unite anche il prezzemolo lavato e tritato finemente. 
Proseguite nella cottura per altri 30 minuti, mescolando ogni tanto per distribuire gli ingredienti e aggiustate di sale. 

3 - Presentazione. 
A cottura terminata, profumate con pepe macinato al momento e servite.


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