Le orecchiette sono un tipo di pasta
tipico della regione Puglia e Basilicata, la cui forma è approssimativamente
quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. Nel tarantino e in
Valle d'Itria è ancora in uso il sinonimo "chiancarelle" o "recchjetedd",
"fiaffioli" o "Facilletti". A Latiano (BR) invece vi è la
sagra degli stacchioddi (altro nome per indicare le orecchiette).
La loro dimensione è di circa 3/4 di un dito
pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il
centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida. Ne esiste anche una
versione realizzata senza la forma di cupola, meglio conosciuta come "strascinati".
In tutte le varianti, si realizzano utilizzando esclusivamente farina di grano
duro, acqua e sale.
La ricetta tipica regionale è quella che le vede
insieme alle cime di rapa. Ma nella Capitanata o nel Salento è tipica anche la
variante che le vede insieme a sugo di pomodoro (con o senza spezzatino di
carne o polpette o brasciole) e/o ricotta forte di pecora.
A Cisternino (BR) le orecchiette si realizzano con farina di grano tenero poco raffinato, sono più
grandi e assumono una forma diversa, con nervature interne profonde, molto
simile ad un padiglione auricolare e vengono definite "recch' d'privt"
- ovvero "orecchie del prete". La ricetta classica contadina dei giorni
di festa prevede il condimento con ragù di coniglio.
Le origini delle
orecchiette non sono da ricercarsi in Puglia, ma molto probabilmente nella zona
provenzale francese, dove fin dal lontano Medioevo si produceva una pasta
simile utilizzando il grano duro del sud della Francia. Si trattava di una
pasta molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro mediante la
pressione del dito pollice: questa forma particolare ne facilitava
l'essiccazione, e quindi la conservazione per fronteggiare i periodi di
carestia. Sembra anche che ne venissero imbarcate grandi quantità sulle navi
che si accingevano ad affrontare lunghi viaggi. In seguito, sarebbero state
diffuse in tutta la Basilicata e la Puglia con il loro nome attuale dagli
Angioini, dinastia che nel Duecento dominava le terre delle regioni. Secondo
insigni studiosi di enogastronomia pugliese - ricordiamo qui solo il più
autorevole - le orecchiette avrebbero avuto origine nel territorio di
Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII
secolo.
È infatti possibile, in seguito all'atteggiamento
di protezione nei confronti della comunità israelitica locale da parte dei
normanno-svevi, la loro derivazione da alcune ricette della tradizione ebraica,
come le orecchie di Haman - l'antagonista del libro di Esther - che ritroviamo,
ad esempio, in alcuni dolci sefarditi oppure nelle croisettes, un tipo di pasta
preparato nelle vallate occitane del Piemonte, lontana parente delle
orecchiette di Sannicandro anche nella probabile influenza mediorientale.
Ogni volta che mi accingo a
fare un po’ di orecchiette, mi torna alla mente mia nonna Sabina (madre di mia
madre) che, per un lungo periodo, venne a vivere con noi. Una piccola donna dai
capelli bianchi e con la parlata spiccatamente foggiana. Io restavo stupefatto
nel guardare la velocità di quelle piccole mani rugose nel preparare le orecchiette
che sembravano fatte a macchina: tutte piccole e uguali; mani abituate da
sempre a impastare, lavorare il pane, la pasta per tutta la famiglia. Ho
imparato guardando lei e, successivamente, mia madre.
Ora mia madre le prepara
raramente, solo perché, col passare del tempo (quest’anno ha compiuto 84 anni),
è venuta meno la voglia di applicarsi in cucina; qualche volta gli dico: “dai
mamma, ho voglia di orecchiette, dammi una mono che ne facciamo un po’ anche
per Patrizia (mia sorella)”. In questo modo si convince e le facciamo; anche
lei veloce e brava “quasi” quanto sua madre.
Nel
caso non si voglia "perdere tempo" nel preparare la pasta fresca, in
commercio si trova dell'ottimo prodotto industriale sia fresco, sia secco che
non modifica la buona riuscita di questo piatto.