La patata blu
(o viola)
chiamata anche patata “salva salute”, cresce bene ai margini del Piave,
dove sembra avere trovato il suo habitat naturale.
E’ una varietà antichissima, originaria del Perù e Cile (oggi ampiamente coltivata in Francia - in particolare nella Piccardia, zona a nord di Parigi), appartiene alla famiglia delle Solanacee.
Sono riconoscibili non solo per il tipico colore, ma anche per la loro particolare forma, le dimensioni ridotte e la polpa piuttosto farinosa.
Anche se il colore può sembrare artificiale, in realtà si tratta di patate antiche, assolutamente non modificate geneticamente.
Non è facile trovare questa patata; ortaggio poco coltivato perché poco redditizio, ma in compenso è una pianta molto forte, che resiste alle malattie e alla siccità e che quindi non richiede grandi cure.
Da un po’ di tempo la patata blu, o viola, è valorizzata dall’alta cucina, impiegata sì per il suo particolare colore, ma anche per la consistenza più soda e carnosa rispetto alla patata classica che tutti conosciamo.
E’ chiamata patata blu per il colore della buccia e della polpa, che è tra il blu marino e il violaceo. Il suo sapore è deciso, forte, originale e inconfondibile. In cucina è perfetta per la creazione di piatti sapidi, insoliti e sorprendenti, prediletti soprattutto da chi ama scoprire cose nuove e diverse. In Italia viene coltivata soprattutto per il suo valore di ortaggio bio diverso, segno di una orticoltura che non si ferma solo alla quantità, ma guarda alla qualità, alla varietà, alla compatibilità ambientale e alla sostenibilità.
Non tutti sanno che esistono oltre 600 varietà di patate, distinte in base alla forma, al colore della buccia e al tipo di polpa. Questo tubero tanto prezioso è arrivato dall'America centro-meridionale intorno al 1500 e il Perù è il paese originario delle patate viola. Le loro proprietà nutrizionali sono innumerevoli e il loro impiego in cucina è stato rivalutato grazie alle proposta culinarie sempre nuove degli chef più famosi.
E' leggermente più piccola delle varietà di patate più comuni e sia la buccia che la polpa presentano il caratteristico colore viola. Il suo profumo ricorda la nocciola ma il sapore dolce e molto gradevole si avvicina leggermente alla castagna. E' molto ricca di antiossidanti per cui è un buon alleato contro l'invecchiamento ed un grande abbattitore dei radicali liberi.
La presenza delle antocianine, nobili pigmenti presenti nei vegetali, aiutano a migliorare la vista e rendono le patate viola un alimento prezioso per prevenire malattie gravi come il cancro del colon.
A differenza delle patate che siamo abituati a servire nelle nostre tavole, queste patate, hanno proprietà (e benefici) davvero unici. Sono naturalmente ricche di antocianine, pigmenti che si trovano nei vegetali e possiedono attività antiossidante e antiradicalica (d'aiuto contro i processi di invecchiamento, processi infiammatori e modificazioni cancerogene).
Secondo gli scienziati le quantità di antocianine riscontrate nelle analisi sono molto alte: ben 100 mg per 100 grammi di patata viola. Per fare un veloce confronto, ad esempio nel vino rosso queste percentuali sono variabili da 7 a 70 mg per 100 g.
Gli scienziati attribuiscono a queste sostanze un vero e proprio ruolo di "spazzini" per liberare l'organismo dai radicali liberi responsabili dell'invecchiamento precoce e di svariate forme di cancro.
Alcuni studi in vitro hanno dimostrato che il cancro del colon trattato con le antocianine, laddove si trovava il pigmento, mostrava un rallentamento nella crescita delle cellule cancerogene. Queste sostanze sono presenti in molti alimenti (tra cui mirtilli, ribes, lamponi, uva rossa e melanzane), ma la patata viola ne conterrebbe quantità nettamente superiori.
Da recenti studi effettuati dai ricercatori americani, sembra che abbia il potere di diminuire la pressione del sangue, impedisce l'accumulo di colesterolo e allontana il pericolo di contrarre malattie cardiache.
Le patate viola, oltre alle proprietà nutrizionali notevoli, sono molto digeribili. Per gustare al meglio questo particolare tubero si consiglia di evitare la cottura a vapore e di cucinarlo, insieme alle altre varietà di patate, per dare ai piatti un piacevole effetto multicolore.
La polpa particolarmente farinosa rende le patate viola molto adatte alle preparazione di purea e di gnocchi ma è ottima anche fritta o semplicemente bollita. Non contengono glutine per cui sono considerate un alimento sicuro anche per i celiaci.
Accurate ricerche hanno dimostrato che una patata viola, se consumata senza aggiunta di olio o burro, fornisce appena 110 calorie. Peccato che le vere patate viola, nonostante le riconosciute proprietà nutrizionali, sono prodotte in quantità limitate e per questo non sono facilmente reperibili.
Mi era capitato di trovare, sul banco del fruttivendolo in Trentino, queste patate viola; ho scopeto che c’era qualcuno, in Trentino e Veneto, che le coltivava ma che non avevano un’ampia diffusione nonostante le incredibili proprietà per la salute. Credo che il principale motivo, di una così scarsa richiesta, sia da attribuirsi al prezzo “effettivamente” alto per delle patate: tra 4 e 5 euro al kilogrammo, quando le normali patate hanno un prezzo che varia tra 0,60 e 1,20 al chilogrammo.
Ho voluto, principalmente per curiosità, provarle e devo dire che, se il prezzo fosse più basso, le acquisterei più spesso.
Ingredienti (per 4 persone)
per gli gnocchi:
700 g di patate viola;
150-200 g di farina tipo “00”;
1 uovo;
1 cucchiaio di grana grattugiato;
Sale, pepe e noce moscata q.b.
per il sugo di pesce:
½ kg di vongole;
½ kg di cozze;
2 calamari di media grandezza (circa 400 g);
400 g di code di gambero;
250 g di pomodorini ciliegino;
3 spicchi d’aglio,
1 mazzetto di prezzemolo tritata;
4 cucchiai di olio EVO;
1 bicchiere di vino bianco secco;
1 peperoncino fresco tritato (o in polvere secondo il proprio gusto);
Sale e pepe q.b.
1 – Preparazione.
Prepariamo gli gnocchi.
Gli gnocchi sono facili da fare ma anche facili da sbagliare.
Colgo l’occasione della preparazione di questo piatto per fornire alcuni semplici consigli e/o accorgimenti validi per la preparazione degli gnocchi in generale.
Per la preparazione dell'impasto è da preferire un piano di marmo, di plastica o l'allumino, evitate il legno che incolla almeno nella parte delicata dell'assemblaggio ingredienti (la spianatoia in legno va bene per la formatura e riposo degli gnocchi).
Le patate ideali per la preparazione degli gnocchi sono quelle a pasta bianca (ricche di amido e quindi tendenzialmente farinose) e quindi più adatte per purea, gnocchi e dolci. Nel nostro caso, non corriamo nessun rischio dato che le patate viola sono molto farinose.
Da sempre, le patate per gli gnocchi, non le lesso, ma (dopo averle bucherellate con uno stecchino) le faccio cuocere in forno con la buccia per 20-40 minuti, a seconda della dimensione; in questo modo non c'è rischio che assorbano acqua e che rovinino l'impasto.
Una volta cotte, lasciatele raffreddare un poco, pelatele a caldo schiacciate la purea sulla farina, disposta precedentemente a fontana sul piano di lavoro (toglietene dalla quantità totale circa 30-50 g che aggiungerete verso la fine della procedura d’impasto).
Aggiungete al centro il sale, l’uovo ben sbattuto in modo da porzionare in eguale quantità tuorlo e albume; impastare quando le patate sono tiepide, perché col calore che ancora hanno si amalgamano bene alla farina ma lasciano evaporare parte dell'acqua presente al loro interno, quindi questo aiuta a non dover aggiungere altra farina; più lungo sarà l’impasto e maggiore sarà la richiesta di farina e più “molli” resteranno gli gnocchi.
Un breve accenno alla quantità di farina da utilizzare: indicativamente il rapporto farina/patate dovrebbe essere 1:3 e, comunque, aggiungetene il meno possibile; nel caso fosse necessario, aggiungete la farina che avete tenuto in disparte.
Tagliate dei piccoli pezzi d’impasto e con le mani allungateli formando dei filoncini. Quando ne avete fatti tre o quattro si mettono vicini e si tagliano a piccoli pezzetti di circa 1 cm l’uno. Alla fine, si rigano con i rebbi di una forchetta, il retro di una grattugia o, avendolo a disposizione, un riga gnocchi.
Disponete gli gnocchi su un ripiano spolverato con della farina, facendo attenzione che non siano troppo attaccati fra di loro e continuate sino ad esaurimento di tutto l’impasto.
Lasciate gli gnocchi a riposo per circa 20-30 minuti; il riposo è fondamentale affinché gli gnocchi si assestino, si raffreddino degnamente e si secchino leggermente in superficie, step necessario affinché mantengano la loro forma rigata anche dopo la cottura.
La cottura immediata degli gnocchi di patate in acqua bollente potrebbe provocare la famosa "colla" decisiva per rovinare la pietanza.
Al contrario, lasciare all'aria gli gnocchi più di mezz'ora potrebbe rovinare diversamente l'impasto perché potrebbe formarsi una crosta eccessiva con un interno troppo molle e/o scurirsi l'impasto.
E’ una varietà antichissima, originaria del Perù e Cile (oggi ampiamente coltivata in Francia - in particolare nella Piccardia, zona a nord di Parigi), appartiene alla famiglia delle Solanacee.
Sono riconoscibili non solo per il tipico colore, ma anche per la loro particolare forma, le dimensioni ridotte e la polpa piuttosto farinosa.
Anche se il colore può sembrare artificiale, in realtà si tratta di patate antiche, assolutamente non modificate geneticamente.
Non è facile trovare questa patata; ortaggio poco coltivato perché poco redditizio, ma in compenso è una pianta molto forte, che resiste alle malattie e alla siccità e che quindi non richiede grandi cure.
Da un po’ di tempo la patata blu, o viola, è valorizzata dall’alta cucina, impiegata sì per il suo particolare colore, ma anche per la consistenza più soda e carnosa rispetto alla patata classica che tutti conosciamo.
E’ chiamata patata blu per il colore della buccia e della polpa, che è tra il blu marino e il violaceo. Il suo sapore è deciso, forte, originale e inconfondibile. In cucina è perfetta per la creazione di piatti sapidi, insoliti e sorprendenti, prediletti soprattutto da chi ama scoprire cose nuove e diverse. In Italia viene coltivata soprattutto per il suo valore di ortaggio bio diverso, segno di una orticoltura che non si ferma solo alla quantità, ma guarda alla qualità, alla varietà, alla compatibilità ambientale e alla sostenibilità.
Non tutti sanno che esistono oltre 600 varietà di patate, distinte in base alla forma, al colore della buccia e al tipo di polpa. Questo tubero tanto prezioso è arrivato dall'America centro-meridionale intorno al 1500 e il Perù è il paese originario delle patate viola. Le loro proprietà nutrizionali sono innumerevoli e il loro impiego in cucina è stato rivalutato grazie alle proposta culinarie sempre nuove degli chef più famosi.
E' leggermente più piccola delle varietà di patate più comuni e sia la buccia che la polpa presentano il caratteristico colore viola. Il suo profumo ricorda la nocciola ma il sapore dolce e molto gradevole si avvicina leggermente alla castagna. E' molto ricca di antiossidanti per cui è un buon alleato contro l'invecchiamento ed un grande abbattitore dei radicali liberi.
La presenza delle antocianine, nobili pigmenti presenti nei vegetali, aiutano a migliorare la vista e rendono le patate viola un alimento prezioso per prevenire malattie gravi come il cancro del colon.
A differenza delle patate che siamo abituati a servire nelle nostre tavole, queste patate, hanno proprietà (e benefici) davvero unici. Sono naturalmente ricche di antocianine, pigmenti che si trovano nei vegetali e possiedono attività antiossidante e antiradicalica (d'aiuto contro i processi di invecchiamento, processi infiammatori e modificazioni cancerogene).
Secondo gli scienziati le quantità di antocianine riscontrate nelle analisi sono molto alte: ben 100 mg per 100 grammi di patata viola. Per fare un veloce confronto, ad esempio nel vino rosso queste percentuali sono variabili da 7 a 70 mg per 100 g.
Gli scienziati attribuiscono a queste sostanze un vero e proprio ruolo di "spazzini" per liberare l'organismo dai radicali liberi responsabili dell'invecchiamento precoce e di svariate forme di cancro.
Alcuni studi in vitro hanno dimostrato che il cancro del colon trattato con le antocianine, laddove si trovava il pigmento, mostrava un rallentamento nella crescita delle cellule cancerogene. Queste sostanze sono presenti in molti alimenti (tra cui mirtilli, ribes, lamponi, uva rossa e melanzane), ma la patata viola ne conterrebbe quantità nettamente superiori.
Da recenti studi effettuati dai ricercatori americani, sembra che abbia il potere di diminuire la pressione del sangue, impedisce l'accumulo di colesterolo e allontana il pericolo di contrarre malattie cardiache.
Le patate viola, oltre alle proprietà nutrizionali notevoli, sono molto digeribili. Per gustare al meglio questo particolare tubero si consiglia di evitare la cottura a vapore e di cucinarlo, insieme alle altre varietà di patate, per dare ai piatti un piacevole effetto multicolore.
La polpa particolarmente farinosa rende le patate viola molto adatte alle preparazione di purea e di gnocchi ma è ottima anche fritta o semplicemente bollita. Non contengono glutine per cui sono considerate un alimento sicuro anche per i celiaci.
Accurate ricerche hanno dimostrato che una patata viola, se consumata senza aggiunta di olio o burro, fornisce appena 110 calorie. Peccato che le vere patate viola, nonostante le riconosciute proprietà nutrizionali, sono prodotte in quantità limitate e per questo non sono facilmente reperibili.
Mi era capitato di trovare, sul banco del fruttivendolo in Trentino, queste patate viola; ho scopeto che c’era qualcuno, in Trentino e Veneto, che le coltivava ma che non avevano un’ampia diffusione nonostante le incredibili proprietà per la salute. Credo che il principale motivo, di una così scarsa richiesta, sia da attribuirsi al prezzo “effettivamente” alto per delle patate: tra 4 e 5 euro al kilogrammo, quando le normali patate hanno un prezzo che varia tra 0,60 e 1,20 al chilogrammo.
Ho voluto, principalmente per curiosità, provarle e devo dire che, se il prezzo fosse più basso, le acquisterei più spesso.
Ingredienti (per 4 persone)
per gli gnocchi:
700 g di patate viola;
150-200 g di farina tipo “00”;
1 uovo;
1 cucchiaio di grana grattugiato;
Sale, pepe e noce moscata q.b.
per il sugo di pesce:
½ kg di vongole;
½ kg di cozze;
2 calamari di media grandezza (circa 400 g);
400 g di code di gambero;
250 g di pomodorini ciliegino;
3 spicchi d’aglio,
1 mazzetto di prezzemolo tritata;
4 cucchiai di olio EVO;
1 bicchiere di vino bianco secco;
1 peperoncino fresco tritato (o in polvere secondo il proprio gusto);
Sale e pepe q.b.
1 – Preparazione.
Prepariamo gli gnocchi.
Gli gnocchi sono facili da fare ma anche facili da sbagliare.
Colgo l’occasione della preparazione di questo piatto per fornire alcuni semplici consigli e/o accorgimenti validi per la preparazione degli gnocchi in generale.
Per la preparazione dell'impasto è da preferire un piano di marmo, di plastica o l'allumino, evitate il legno che incolla almeno nella parte delicata dell'assemblaggio ingredienti (la spianatoia in legno va bene per la formatura e riposo degli gnocchi).
Le patate ideali per la preparazione degli gnocchi sono quelle a pasta bianca (ricche di amido e quindi tendenzialmente farinose) e quindi più adatte per purea, gnocchi e dolci. Nel nostro caso, non corriamo nessun rischio dato che le patate viola sono molto farinose.
Da sempre, le patate per gli gnocchi, non le lesso, ma (dopo averle bucherellate con uno stecchino) le faccio cuocere in forno con la buccia per 20-40 minuti, a seconda della dimensione; in questo modo non c'è rischio che assorbano acqua e che rovinino l'impasto.
Una volta cotte, lasciatele raffreddare un poco, pelatele a caldo schiacciate la purea sulla farina, disposta precedentemente a fontana sul piano di lavoro (toglietene dalla quantità totale circa 30-50 g che aggiungerete verso la fine della procedura d’impasto).
Aggiungete al centro il sale, l’uovo ben sbattuto in modo da porzionare in eguale quantità tuorlo e albume; impastare quando le patate sono tiepide, perché col calore che ancora hanno si amalgamano bene alla farina ma lasciano evaporare parte dell'acqua presente al loro interno, quindi questo aiuta a non dover aggiungere altra farina; più lungo sarà l’impasto e maggiore sarà la richiesta di farina e più “molli” resteranno gli gnocchi.
Un breve accenno alla quantità di farina da utilizzare: indicativamente il rapporto farina/patate dovrebbe essere 1:3 e, comunque, aggiungetene il meno possibile; nel caso fosse necessario, aggiungete la farina che avete tenuto in disparte.
Tagliate dei piccoli pezzi d’impasto e con le mani allungateli formando dei filoncini. Quando ne avete fatti tre o quattro si mettono vicini e si tagliano a piccoli pezzetti di circa 1 cm l’uno. Alla fine, si rigano con i rebbi di una forchetta, il retro di una grattugia o, avendolo a disposizione, un riga gnocchi.
Disponete gli gnocchi su un ripiano spolverato con della farina, facendo attenzione che non siano troppo attaccati fra di loro e continuate sino ad esaurimento di tutto l’impasto.
Lasciate gli gnocchi a riposo per circa 20-30 minuti; il riposo è fondamentale affinché gli gnocchi si assestino, si raffreddino degnamente e si secchino leggermente in superficie, step necessario affinché mantengano la loro forma rigata anche dopo la cottura.
La cottura immediata degli gnocchi di patate in acqua bollente potrebbe provocare la famosa "colla" decisiva per rovinare la pietanza.
Al contrario, lasciare all'aria gli gnocchi più di mezz'ora potrebbe rovinare diversamente l'impasto perché potrebbe formarsi una crosta eccessiva con un interno troppo molle e/o scurirsi l'impasto.
I tempi di riposo
ideali si aggirano quindi intorno ai 20, massimo 30 minuti.
Prepariamo il sugo di pesce.
Prendere le vongole e farle spurgare bene in acqua salata per circa 30 minuti (io normalmente lascia a bagno le vongole dalla sera prima); lavarle molto ma molto bene e metterle in una padella con un spicchio d’aglio e un cucchiaio circa di olio evo. Spruzzare con del vino bianco e cuocere con il coperchio sino a che i gusci risulteranno aperti.
Sgusciare i molluschi e conservarli nella loro acqua di cottura opportunamente filtrata (lasciate qualche vongola completa di gusci da usare come finitura nel piatto).
Pulire bene le cozze eliminando il filamento nero esterno (la cosiddetta barbetta) e procedere come la cottura delle vongole. Sgusciare i molluschi e conservarli nella loro acqua di cottura, anch’essa filtrata (mettere da parte alcune cozze con il guscio, sempre per la finitura finale del piatto).
Sgusciare le code di gambero, lavarle e tagliarle a pezzetti.
Lavare i calamari, tagliarli a pezzetti e tenere tutto da una parte.
In una padella capiente scaldare l’olio con un spicchio d’aglio, unire i calamari tagliati a pezzetti e sfumarli con un po’ di vino, aggiungere poi i pomodorini a ciliegia, tagliati a metà e il peperoncino. Far cuocere a fuoco vivace per circa 5 minuti e unire le code di gambero e, a seguire, le vongole e le cozze con parte della loro acqua di cottura.
Cucinare per circa 10 minuti o sino a che il sugo non si sia addensato.
2 – Cottura.
Far bollire l’acqua con del sale marino, versare gli gnocchi e, appena salgono in superficie, scolarli e versateli nel sughetto preparato.
3 - Presentazione.
1 minuto prima di impiattare, aggiungere del prezzemolo tritato, amalgamare molto bene e servire.
Guarnire ogni piatto alcune vongole e cozze con i propri gusci.
Prendere le vongole e farle spurgare bene in acqua salata per circa 30 minuti (io normalmente lascia a bagno le vongole dalla sera prima); lavarle molto ma molto bene e metterle in una padella con un spicchio d’aglio e un cucchiaio circa di olio evo. Spruzzare con del vino bianco e cuocere con il coperchio sino a che i gusci risulteranno aperti.
Sgusciare i molluschi e conservarli nella loro acqua di cottura opportunamente filtrata (lasciate qualche vongola completa di gusci da usare come finitura nel piatto).
Pulire bene le cozze eliminando il filamento nero esterno (la cosiddetta barbetta) e procedere come la cottura delle vongole. Sgusciare i molluschi e conservarli nella loro acqua di cottura, anch’essa filtrata (mettere da parte alcune cozze con il guscio, sempre per la finitura finale del piatto).
Sgusciare le code di gambero, lavarle e tagliarle a pezzetti.
Lavare i calamari, tagliarli a pezzetti e tenere tutto da una parte.
In una padella capiente scaldare l’olio con un spicchio d’aglio, unire i calamari tagliati a pezzetti e sfumarli con un po’ di vino, aggiungere poi i pomodorini a ciliegia, tagliati a metà e il peperoncino. Far cuocere a fuoco vivace per circa 5 minuti e unire le code di gambero e, a seguire, le vongole e le cozze con parte della loro acqua di cottura.
Cucinare per circa 10 minuti o sino a che il sugo non si sia addensato.
2 – Cottura.
Far bollire l’acqua con del sale marino, versare gli gnocchi e, appena salgono in superficie, scolarli e versateli nel sughetto preparato.
Saltare gli gnocchi sino ad amalgamare i sapori e
gli odori aggiungendo, se necessario, la restante acqua di cottura dei molluschi.
3 - Presentazione.
1 minuto prima di impiattare, aggiungere del prezzemolo tritato, amalgamare molto bene e servire.
Guarnire ogni piatto alcune vongole e cozze con i propri gusci.
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