Crostini con cozze e crema di gorgonzola.

Qualche giorno fa ho rifatto un primo piatto che amo: le orecchiette risottate con ceci e cozze; anche in questo caso, come ogni volta che preparo delle cozze, ne ho lavorate più di quanto necessarie conservando (in congelatore) la parte eccedente per altre preparazioni successive; evitando, in questo modo, il lavoro di pulizia e apertura dei mitili.

Ecco che ora sono tornate utili per la realizzazione di questo gustoso antipasto.

Ingredienti (per 4 persone).

12 fette di baguette o 4 di pane casareccio;

100 g gorgonzola;

100 g mascarpone;

24 cozze sgusciate (surgelate o fresche);

1 cucchiaio prezzemolo tritato;

5-6 cucchiai di olio EVO;

1 spicchio aglio;

Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

1 – Preparazione.

Preparate le cozze.

Se decidete di utilizzare le cozze surgelate, portare a bollore un pentolino d'acqua ed immergervi le cozze ancora surgelate; cuocere per circa 2-3 minuti, scolare e mettetele da parte.

Nel caso vogliate impiegare le cozze fresche, operate nel seguente modo:

• lavate accuratamente le cozze, con acqua corrente, eliminando le eventuali aderenze utilizzando un coltello o strofinatele con della paglietta;
• trasferite le cozze in una casseruola con uno spicchio d’aglio, un rametto di maggiorana, uno spicchio d’aglio, qualche gambo di prezzemolo, ½ bicchiere di vino bianco secco, coprite e fatele aprire a fuoco vivace;
• ogni tanto agitare la pentola per far sì che quelle aperte vengano in superficie e quelle chiuse, ancora pesanti, rimangano sotto ad aprirsi;
• toglietele dal fuoco, lasciatele raffreddare ed estraete i frutti, eliminando quelle che fossero rimaste chiuse;
• mettete le cozze sgusciate in una ciotola con l’acqua che hanno rilasciato ben filtrata;

Preparate il resto degli ingredienti.

In una ciotolina mescolate molto bene l’olio EVO con il prezzemolo e l’aglio tritati molto finemente e lasciate riposare per almeno 30 min.

In una ciotola, unite il gorgonzola, il mascarpone e, con una spatola o una forchetta, mescolate vigorosamente sino ad ottenere una crema abbastanza omogenea e mettetela in frigorifero.

2 – Cottura.

Ricavate dalla baguette delle fette di 1 cm. di spessore, mettetele sopra una griglia da forno, posizionatela nel punto più in alto del forno, azionate il grill e tostatele da entrambe i lati.

Potete anche utilizzare delle fette di pane casereccio, suddivise in 2 o tre parti (a seconda delle dimensioni delle fette stesse), che andrete a tostare con il grill del forno.

Una volta tostate, togliete le fette di pane dal forno e disponetele sul piano di lavoro e fatele raffreddare.

3 - Presentazione.

Spalmare le fette di pane tostato con una “generosa” porzione di crema di mascarpone e gorgonzola; aggiungete sopra quest'ultime un paio di cozze; salate, pepate e ungere il tutto con un po' di emulsione di olio aglio e prezzemolo.

Impiattare e servire con prosecco molto freddo.

Torta di pane e mele.

La cannella è un piccolo albero sempreverde alto circa 10–15 m. Le foglie sono opposte, di forma ovale e allungata, possono raggiungere i 18 cm di lunghezza e i 5 cm di larghezza. I fiori, bianchi, sono riuniti in infiorescenze. Il frutto è una drupa che contiene un seme privo di albume (che è il materiale di riserva destinato a nutrire l’embrione della pianta nelle prime fasi di crescita).

La pianta è nativa dello Sri Lanka, ma è stata introdotta in diversi paesi tropicali, quali il Madagascar, Malaysia e Antille. Viene prodotta anche in Vietnam, Sumatra e in Indonesia.

Importata in occidente con le carovane durante il medioevo, portò gli Olandesi a impiantare un traffico stabile con lo Sri Lanka nella prima metà del 1600, per divenirne i principali importatori d'Europa.

Polpette di pane col cuore di taleggio e speck.

Ancora una ricetta di recupero ingredienti, nel rispetto de: “in cucina non si butta via niente”!

Dopo aver descritto il Tiramisù con il pane raffermo, il protagonista di questa preparazione è ancora il pane avanzato ma, questa volta, utilizzeremo anche gli albumi d’uovo rimasti dopo la preparazione di creme, pasta fresca, frolle, ecc.

Ingredienti (per circa 20 polpette).

250 g di pane raffermo;

150 g di taleggio;

100 g di speck a fette;

1 patata media già lessata;

1 uovo intero;

2 albumi d’uovo;

3 cucchiai di formaggio grana grattugiato;

1 mazzetto di prezzemolo tritato fresco (o erba cipollina);

2 bicchieri di latte intero;

Pane grattugiato q.b.

Olio di semi d’arachide per friggere q.b.

Sale, pepe nero e noce moscata q.b.

1 – Preparazione.

In ciotola, mettete il pane raffermo tagliato a pezzi; unite il latte (mettetene da parte un paio di cucchiai), in cui avete aggiunto un pizzico di sale, pepe nero macinato, un pizzico di noce moscata in polvere e fate ammorbidire per 20-30 min.

In una‘altra ciotola, schiacciate la patata che avrete già lessato; aggiungete il pane (ben strizzato), l’uovo, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, un cucchiaino di prezzemolo tritato finemente (o erba cipollina) e amalgamate bene il tutto; in caso la consistenza dell’impasto risultasse troppo morbida, regolatela con un po’ di pan grattato; coprite con pellicola e lasciate riposare per 30 min.

Nel frattempo, eliminate la buccia dal taleggio e tagliatelo a cubetti non troppo grandi (circa 1 cm. di lato).

Tagliate lo speck in striscioline.

In un piatto fondo, battete un po’ gli albumi con un pizzico di sale e il latte tenuto da parte; dovete battere gli albumi sino a quando perderanno la loro naturale consistenza e diverranno fluidi.

In un secondo piatto, mescolate il pan grattato con 1 cucchiaio di formaggio grattugiato.

Prelevate una porzione d’impasto tale da ottenere una “pallina” di circa 3 cm. di diametro; tenendola nel palmo della mano, ricavate un incavo e aggiungete 1 cubetto di taleggio e qualche strisciolina di speck. Fate in modo che taleggio e speck bastino per tutte le polpettine; chiudete bene il formaggio e lo speck all’interno della polpetta e modellatela a forma di “pallina”.

Ripete la procedura sino all’esaurimento dell’impasto; lavorando con le mani inumidite, eviterete che l’impasto vi si attacchi alle mani.

Passate ora le polpettine nel battuto di albume; fate scolate bene e passatele poi nel pan grattato; eliminate l’eccesso di panatura e disponete le palline su di un piatto che andrete a far riposare, per 15-20 min., in frigorifero.

2 – Cottura.

In un padellino a bordi alti, fate riscaldare abbondante olio di semi sino ad una temperatura di circa 160-170 °C; nel caso non avete a disposizione un termometro, utilizzate il vostro metodo “empirico” di valutazione (pizzico di farina, goccia d’acqua, lo stecchino, ecc.).

Togliete le polpette dal frigorifero e, raggiunta la temperatura, immergetene 3-4 alla volta nell’olio (la temperatura dell’olio non deve abbassarsi troppo) e friggete, girandole ogni tanto, sino a doratura.

Mettete le polpettine a scolare in una ciotola foderata di carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio di frittura.

Per una versione un po’ più leggera, disporre le polpette su una teglia da forno foderata con carta forno, condirle con un filo di olio EVO e infornarle a 180° per 15-20 di minuti finché non saranno dorate avendo cura di girarle a metà cottura.

3 - Presentazione.

Servite calde accompagnando con dell’insalata mista, pomodori o, ancora meglio, con delle patatine fritte.

Pane fritto con uovo in camicia.

Ci sono diversi modi per preparare le uova in camicia (o uova affogate), chiamate così proprio perché l'albume in cottura ingloba morbidamente il tuorlo, che rimane semi-liquido. Il metodo classico e semplice per preparare le uova in camicia richiede pochi ingredienti ma molta precisione su movimenti e tempi di cottura.
Perfetto da servire sul pane casereccio abbrustolito per colazione, in un brunch o come secondo piatto.
La variante che propongo oggi è quella di utilizzare del pane fritto al posto di quello “semplicemente” tostato o grigliato.

Ingredienti (per 4 persone). 
4 uova freschissime;
Aceto di vino bianco 10 % rispetto all’acqua.
Per accompagnare 
4 fette di pane casereccio raffermo;
100 ml di lette intero;
2 uova;
2 cucchiai di olio EVO;
Crema all’aceto balsamico di Modena I.G.P. q.b.
Sale e pepe nero macinato fresco q.b.
Olio di semi di arachide per friggere q.b. 

1 – Preparazione.
Prepariamo il pane fritto. 
Mettete in una padella abbondante olio che dovrete scaldare molto bene: l’ideale sarebbe avere una temperatura di 160-170 °C (temperatura ottimale per una buona frittura); non avendo a disposizione un termometro, regolatevi con i soliti metodi empirici dello stecchino immerso nell’olio, del pizzico di farina, ecc.
Passate, molto velocemente, le fette di pane nel latte (1); il latte, durante la cottura, impedisce al pane di assorbire troppo l’olio.
Scolatele bene e passatele nell’uovo sbattuto (2); scolatele bene e mettetele a friggere, a fuoco vivo, facendole dorare da entrambi i lati e poi ponetele su un piatto con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso (4).

Ripetete l’operazione per tutte le fette di pane e, una volta eliminato l’olio in eccesso, riponetele da parte al caldo.
Prepariamo le uova in camicia. 
Contemporaneamente alla frittura, in una padella avete messo dell’acqua, lasciando 4-5 cm dal bordo, e portate a bollore (5).

Quando l'acqua inizierà a bollire leggermente (non deve bollire troppo violentatemene), aggiungete l’aceto: circa 100 g ogni litro d’acqua (6); abbassate la fiamma e con una frusta mescolate energicamente, sempre nello stesso verso, per creare un vortice (7); quindi rompete un uovo in una piccola ciotolina (8) e versatelo al centro del vortice (8-9).
Cuocete l'uovo in questo modo per 2 minuti, massimo 3 minuti (10).
Scolate l'uovo con l'aiuto di una schiumarola, quindi adagiatelo, in una ciotola con dell’acqua fredda (11) per qualche istante per fermare la cottura e, successivamente, su un piatto con della carta assorbente per asciugarlo (12).

Per una migliore comprensione della procedura, potete visionare il video seguente tratto dalla serie “Accademia Montersino” di Luca Montersino su Alice TV. 
 
2 - Presentazione.
Su ogni piatto (meglio se un po’ caldo), mettete una fetta di pane, adagiatevi sopra un uovo, spolverate con del pepe nero macinato fresco, un filo d’olio EVO, qualche goccia di crema all’aceto balsamico di Modena I.G.P. e servite.