Fusilli con sugo alla pizzaiola, un po’ più ricco.

Viene definita alla pizzaiola una preparazione a base di fettine di carne e sugo di pomodoro.

La storia della pizzaiola è alquanto incerta, anche se l'origine è quasi certamente napoletana. La ricetta ha conosciuto una larga diffusione ed è stata oggetto di numerosissime reinterpretazioni. Il successo di questa particolare preparazione va individuato, oltre che nella semplicità di esecuzione, anche nel fatto che una volta terminata, si presta per essere usata come condimento per la pasta; infatti, il sugo ottenuto, una volta tolte le fettine da utilizzarsi come seconda portata, si presta per condire spaghetti o vermicelli.

Nel corso degli anni ho più volte modificato la mia ricetta delle scaloppine alla pizzaiola sino ad arrivare alla versione definitiva (sino ad ora) per un piatto solo e unicamente da utilizzare come seconda portata; che non prevede quindi l’utilizzo del sugo per condire la pasta.

A questo punto però mancava un sugo, un condimento alla pizzaiola, da utilizzare per la pasta; dopo svariati tentativi, ecco la ricetta che, rispetto alla versione “tradizionale”, prevede l’utilizzo di ingredienti aggiuntivi come le olive, i capperi e le acciughe.

Anche questa ricetta, oltre che per condire la pasta, può tranquillamente essere utilizzata per la preparazione di carne; infatti, uno dei prossimi post, descriverò la realizzazione di straccetti di vitellone alla pizzaiola utilizzando questo stesso sugo.

Ingredienti (per 4 persone).

320 g di fusilli;

400 g di polpa di pomodoro;

80 g di olive taggiasche denocciolate;

1 cucchiaio di capperi dissalati;

2 acciughe dissalate (o 4 filetti sottolio);

3 spicchi d’aglio;

1 scalogno;

1 cucchiaio di origano secco (quando disponibile usate quello fresco);

Qualche ramo di prezzemolo fresco (opzionale);

50 g di pecorino romano DOP grattugiato;

4-5 cucchiai di olio EVO;

1 peperoncino (se possibile fresco);

Sale e pepe nero grattugiato fresco q.b.

1 – Preparazione.

In una ciotolina, mettete l’origano secco, aggiungete 2-3 cucchiai d’acqua, mescolate e lasciate reidratare per 10-15 minuti; in questo modo, durante la cottura, verranno estratti meglio tutti i principi attivi.

Nel periodo di disponibilità di prodotto fresco (normalmente tra maggio e settembre), consiglio di utilizzare le foglioline di rametti freschi; la preparazione risulterà decisamente migliore.

Dissalate i capperi sciacquandoli ripetutamente con acqua tiepida; metteteli in una ciotolina colma d’acqua e lasciateli da parte sino al loro impiego.

Dissalate accuratamente, con acqua corrente, le acciughe; pulitele e privatele della lisca centrale, della coda e delle pinne dorsali e laterali.

Tritatele finemente e mettetele da parte.

Scolate le olive dall’olio di conservazione; prelevatene una metà e tagliatele a rondelle; la restante parte, unitele all’origano strizzato, ai capperi (anch’essi strizzati) e realizzate a coltello un trito fine.

Tritate finemente lo scalogno e gli spicchi d’aglio (privati, se presente, dell’anima centrale).

2 – Cottura.

Fate scaldare l’olio EVO in un’ampia padella in grado di contenere la pasta da saltare; aggiungete le acciughe tritate e, mescolando di continuo a fuoco medio, fate rosolare sino a quando saranno quasi completamente disciolte.

Unite il trito di scalogno e aglio e fate insaporire per 2-3 minuti; unite anche il peperoncino (intero o tritato).

Aggiungete ora la polpa di pomodoro e, a fuoco medio, fate cucinare per 10-15 minuti o sino a quando la preparazione si sarà un poco asciugata.

Contemporaneamente portate a bollore dell’acqua salate e lessate la pasta.

A questo punto, unite il trito di origano, capperi, olive (comprese quelle a rondelle) al sugo e fate insaporire per alcuni minuti; aggiustate di sale se necessario.

Scolate la pasta al dente e unitela al sugo unitamente ad un mestolino di acqua di cottura della pasta.

Fate saltare la pasta per un paio di minuti aggiungendo altra acqua di cottura della pasta nel caso la preparazione risultasse troppo asciutta.

3 - Presentazione.

Al momento di servire, se gradito, aggiungete un trito di prezzemolo fresco.

Servite con una spolverata di pecorino grattugiato.

Pasta alla Puttanesca.

Gli spaghetti alla puttanesca (o anche pasta alla puttanesca) sono un primo piatto tipico della cucina napoletana, detto anche semplicemente «aulive e cchiapparielle» (olive e capperi). Sono preparati con un sugo a base di pomodoro, olio d'oliva, aglio, olive nere di Gaeta, capperi e Origano. 

Ci sono due ricette del sugo alla puttanesca, che differiscono per una minima variante: la laziale che prevede l’uso delle acciughe, assenti in quella partenopea. Per il resto non c’è molto da dire, se non che servono ingredienti freschissimi e di prima qualità per mantenere integra la suadente fragranza del sugo. 

Le prime testimonianze di una pasta condita con una salsa molto simile a quella della Puttanesca, risalgono agli inizi del XIX secolo, quando il Cavalcanti, nel suo manuale Cucina teorico-pratica, propose alcune ricette di cucina popolare napoletana, tra le quali una "puttanesca" ante litteram, definendola "Vermicelli all’aglio con olive capperi ed alici salse". Dopo alcune sporadiche apparizioni in altri ricettari di cucina napoletana, nel 1931 la guida gastronomica d'Italia edita dal T.C.I. la elenca tra le specialità gastronomiche della Campania, definendola "Maccheroni alla marinara", anche se la ricetta proposta è indubbiamente quella della moderna puttanesca. Si tratta dunque di uno dei molti casi nei quali il nome con cui è nota oggi la pietanza è successivo alla comparsa della pietanza stessa. Nel linguaggio comune infatti, questo particolare condimento per la pasta è noto semplicemente come «aulive e cchiapparielle».

Sul singolare nome esistono varie possibili interpretazioni.

Bigoli con alici e gorgonzola.

I bigoli, nella ricetta originale, sono preparati con grano tenero, acqua e sale.

La principale caratteristica di questa pasta è la sua ruvidità, che le consente di trattenere sughi e condimenti; questa sua peculiarità le viene donata dal tipo di preparazione a trafila che impiega torchi a forma tradizionale e originariamente azionato a mano. Si chiamano comunque bigoli anche quelli di sezione quadrangolare creati con l'apposito rullo, azionato sia a manovella sia con motore elettrico. 

Esistono alcune varianti di questa pasta che si ottengono variando il tipo di farina (usando la farina saracena si ottengono i bigoli scuri o, meglio, "bigoli mori", specialità di Bassano del Grappa e area circostante) o aggiungendo l'uovo nell'impasto.

I bigoli vengono conditi con sughi tradizionali, in particolare con ragù d'anatra, "bigoli co l'arna" in veneto, un normale ragù di carne, ovviamente di anatra, con o senza salsa di pomodoro, o serviti in salsa, stavolta con la classica salsa di pomodoro italiana, arricchita eventualmente con qualsiasi altro ingrediente acconcio, o con le sardine o sardelle (bigoli co le sardele). In realtà preferibile alla sardina è l'acciuga, che comunque in veneto può essere chiamata anch'essa "sardela", dal gusto più delicato e con decisamente minore sentore di sentina della sardina. Contrariamente agli altri condimenti di pesce, accetta abbastanza bene i formaggi come il parmigiano o l'asiago stagionato, anche se l'ottima scelta sarebbe il pangrattato saltato nel burro, insaporito con alloro, rosmarino e timo. Sale q.b., come sempre.

La leggenda vuole che nel 1604 un pastaio di Padova, detto “Abbondanza”, venne autorizzato dall’allora Consiglio del Comune a godere del brevetto di un macchinario di sua invenzione. Il signor Abbondanza riuscì a produrre diversi tipi di pasta lunga, ma la predilezione dei clienti cadde su una sorta di spaghettoni ruvidi poi battezzati “bigoli”. Il nome, sembra ricollegato alla forma, deriverebbe probabilmente dal termine dialettale “bigàt” (bruco), o dal latino “bombyx” (baco). 

Da fine ‘800 nelle famiglie del nord-est dell’Italia si diffuse un marchingegno utile a fare la pasta lunga senza uova: il "bigolaro". Questo semplice strumento veniva fissato al tavolo e al suo interno era fatto passare l’impasto che attraversava una trafila ruvida. Appena fatti, i bigoli erano messi ad essiccare a cavallo di bastoni sospesi fra due sedie. Le massaie preparavano in genere abbondanti quantitativi utili per tutta la settimana.

Ogni anno l'ultima settimana di aprile si tiene a Limena la cosiddetta "festa dei bigoi al torcio". Tutti i sabati e le domeniche di maggio si tiene la festa dei bigoli a Rovolon, in località Carbonara. Il terzo fine settimana di maggio e ad agosto durante San Bartolomeo si tiene la festa dei bigoli anche ad Abano Terme in località Monterosso. I bigoli di Monterosso, hanno ottenuto nel 2014 la denominazione comunale (de.co.) marchio di garanzia in materia di valorizzazione delle attività agroalimentari tradizionali. Altra sagra paesana si tiene a Ceneselli solitamente a cavallo tra la penultima e l'ultima settimana di agosto, con il nome dialettale di "Festa dal bigul al torc". Un'altra sagra dei Bigoli si tiene tutti gli anni a Costacciaro (PG) il 17 ed il 18 agosto. Altra sagra rinomata è quella dei "Bigoi de Bassan" di Bassano del Grappa (VI) che si tiene tutti gli anni nel quartiere Ca' Baroncello nel fine settimana della prima settimana di settembre.

È possibile preparare questa ricetta con spaghetti, pappardelle o altro tipo di pasta lunga; personalmente ritengo che il risultato ottimale si ottiene proprio grazie alle caratteristiche di questo formato di pasta.

Ingredienti (per 4 porzioni).

400 g di bigoli freschi;
180 g di gorgonzola dolce; 
1 bustina di zafferano in polvere;
2 cucchiai di panna fresca;
3-4 alici sotto sale;
1 spicchio d’aglio;
1 peperoncino fresco (o secco);
1 ciuffo di prezzemolo fresco;
Olio EVO q.b.
Sale q.b.

1 - Prepaziane.
Eliminate dalle acciughe tutto il sale di conservazione; in teoria le acciughe sotto sale non andrebbero lavate ma “scosse” poiché con il lavaggio si perde buona parte del sapore.
Al limite passatele rapidamente sotto un filo di acqua e tamponatele subito con della carta assorbente.
Apritele a metà, eliminate la lisca centrale, le pinne dorsali, la coda (assicuratevi di togliere tutte le piccole lische presenti) e sminuzzatele grossolanamente. Nel caso usiate le acciughe sott’olio, questo passaggio non sarà necessario, ricordando che dovrete usare 6-8 filetti.
Prepariamo la crema al gorgonzola. 
Dopo aver tagliato a dadini il gorgonzola e fatelo fondere dolcemente a bagnomaria con un paio di cucchiai di panna fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Una volta ottenuta, aggiungete lo zafferano in polvere. 

2 - Cottura.
In una padella, scaldate un filo di olio con l’aglio schiacciato. Eliminate quest’ultimo, unite i filetti di acciuga sminuzzati e stemperateli con un cucchiaio di legno nell’olio.
Al termine, profumate con un po’ di peperoncino tritato (la quantità dipende dal vostro gusto).
Lessate la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata.
Scolatela al dente nella padella con le acciughe e fate saltare per un paio di minuti con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

3 - Presentazione.
Aggiungete la crema di gorgonzola, mescolate e servite con una spolverizzata di prezzemolo tritato fresco.