Strudel di pesce.

La pasta brisé o pasta brisèe è una delle paste base della cucina classica francese. Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile e assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contiene uova.

Si chiama brisèe, cioè spezzata, perché si impasta prima la materia grassa (burro) con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l'uno dall'altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda (a cucchiaiate, una alla volta) necessaria per ottenere una pasta omogenea; nella pasta brisèe si mette sempre il sale ed è tradizionalmente una pasta per torte salate (la pasta per le torte dolci è sempre stata la pasta frolla che, in origine, era anch'essa una pasta neutra).

Per donare un colore dorato alla pasta bisogna spalmarne la superficie con del tuorlo d'uovo sbattuto prima di farla cuocere in forno.

La pasta brisèe si prepara in quindici minuti: è una ricetta base estremamente semplice, perfetta per prendere confidenza con tecniche classiche quale impastare e sbriciolare.

Una versione più leggera viene realizzata con olio extravergine d’oliva.

Per la realizzazione di questa ricetta ho utilizzato un rotolo di pasta brisèe già pronta acquistata, qualche tempo fa, che avevo in congelatore.

Ingredienti (per 6 persone).

1 rotolo di pasta brisèe pronta rettangolare;

1 Kg di polpo fresco (o anche surgelato);

4 cucchiai di olio EVO;

2 Carciofi medi (o 4 cuori di carciofo surgelati);

150 g di olive taggiasche denocciolate;

300 g di pomodorini ciliegino;

2 Cucchiai di aceto di vino bianco (circa 30 g);

1 Spicchio d’aglio;

1 Scalogno piccolo;

1 Uovo;

Peperoncino;

Sale q.b.

1 – Preparazione.

Tagliare a rondelle le olive.

Lavate i pomodorini ed eliminate il picciolo; praticate un’incisione a croce su ogni pomodoro e tuffateli in un padellino con dell’acqua che bolle; fate riprendere il bollore e lasciateli scottare per 2 min.

Scolateli e immergeteli in una bacinella con dell’acqua fredda (questa procedura favorirà una più rapida eliminazione della buccia).

Eliminate, dai pomodori, la buccia, i semi, l’acqua di vegetazione e tagliateli a cubetti non troppo piccoli.

Tritare finemente l’aglio e lo scalogno.

Pulire i carciofi eliminando le foglie più esterne, la peluria all’interno e tagliarli a striscioline.

Nel caso si utilizzassero i carciofi surgelati, farli scongelare e tagliateli a striscioline.

Nella pentola a pressione, mettere 1 dito di acqua (*), 2 cucchiai di aceto, 2 pizzichi di sale e il polpo lavato.

Mettere la pentola a pressione sul fuoco e, dal momento del sibilo, calcolare circa 20 min. di cottura; nel caso il polpo non risultasse cotto dopo 20 min., proseguire la cottura per altri 5 min.

Terminata la cottura, aspettare che si raffreddi un poco e eliminare la pelle, gli occhi e il becco corneo.

Rimettere il polpo nella sua acqua di cottura, far raffreddate completamente e tagliarlo a pezzetti.

Lessare i carciofi precedentemente puliti per 15 minuti (i carciofi surgelati richiedono solo 5 min. di cottura).

In una padella far rosolare lo spicchio d’aglio, le olive snocciolate e il peperoncino, aggiungervi i polpi e i carciofi e far rosolare anche quest’ultimi. Dopodiché aggiungere i pomodori ciliegino, aggiustare di sale e cuocere, a fuoco medio, fino a che la farcia risulti ben asciutta.

2 – Cottura.

Stendere la pasta brisèe su una teglia rivestita di carta da forno, aggiungere la farcia, arrotolate e chiudete a fagottino le estremità del rotolo dopo aver spennellato i bordi (per sigillare) con un uovo battuto. Spennellate con l’uovo battuto, bucherellare con una forchetta la superficie dello strudel e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti o comunque fino a completa doratura ^(**).

3 - Presentazione.

A cottura ultimata, togliere dal forno, lasciare raffreddare, tagliare delle fette larghe 2 dita (3-4 cm.)  e servire.

^(*) Il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua; infatti, le proteine del polpo (solo il 10%) sono in grado di inglobare il 90% del proprio peso sotto forma di acqua; se aggiungiamo altra acqua di cottura le carni del polpo non la utilizzano, al contrario perdono le proprie molecole di acqua trattenute dalle fibre muscolari.

^(**) Invece di preparare uno strudel unico grande, ho preferito prepararne 2 più piccoli dividendo la pasta brisèe in due parti e suddividendo la farcia in proporzione.

Sformato con funghi, salsiccia, scamorza e zola.

In cucina la quiche, equivalente dello sformato italiano, è un tipo di torta salata della cucina francese. Si prepara principalmente con uova e crème fraîche avvolti da un impasto a base di farina che si cucina al forno. La possibilità di includere altri alimenti permette di cucinare innumerevoli varianti a base di carne e vegetali (sedano, peperoncino, cipolle, porri, scalogni ecc.).
La parola quiche deriva dal tedesco Kuchen che vuol dire torta.
 La quiche lorraine (originaria della regione francese della Lorena) è la varietà più conosciuta di quiche. Contiene assieme all'uovo e alla crème fraîche, la pancetta. Se si aggiunge il formaggio (generalmente quello svizzero, perché fonde meglio), non presente nella ricetta originale, si parla di quiche vosgienne. Quando si aggiunge la cipolla si chiama quiche alsacienne.
La pasta brisèe è una delle paste base della cucina classica francese. Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile e assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contiene uova.
Si chiama brisèe, cioè spezzata, perché si impasta prima la materia grassa (burro) con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l'uno dall'altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda (a cucchiaiate, una alla volta) necessaria per ottenere una pasta omogenea; nella pasta brisèe si mette sempre il sale ed è tradizionalmente una pasta per torte salate (la pasta per le torte dolci è sempre stata la pasta frolla che, in origine, era anch'essa una pasta neutra).
Per donare un colore dorato alla pasta bisogna spalmarne la superficie con del tuorlo d'uovo sbattuto prima di farla cuocere in forno.
Per le varianti dolce e salata aggiungere due cucchiaini di zucchero o di sale prima di aggiungere l'acqua fredda.

• I suoi utilizzi in cucina sono molteplici:
• base per torte salate o quiche;
• base per tartellette per antipasti;
• base per torte alla frutta o alle creme.

Ingredienti (per una teglia con Ø 24-26 cm.).

Per la pasta brisèe. 

200 g di farina tipo “0”;

70 g di olio EVO;

80 g di acqua fredda;

½ cucchiaino di sale.

Per la farcia 

3 uova;

200 ml di panna fresca;

100 g di salsiccia;

150 g di funghi puliti (pioppino o champignon);

100 g di scamorza affumicata;

100 g di gorgonzola dolce;

1 pizzico di sale;

1 pizzico di pepe nero macinato fresco;

1 mazzetto di prezzemolo fresco.

1 – Preparazione.

In una ciotola sbattete le uova con la panna e un pizzico di sale.

Prepariamo la brisèe all’olio. 

In un mixer a lama grande disponete la farina, sale e l’olio.

Fate fare un giro ad alta velocità per pochi secondi e vi troverete una granella.

Aggiungete quindi l’acqua fredda, fate fare ancora qualche giro ad alta velocità e in pochi secondi sino alla formazione di una palla.

Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, possibilmente freddo, come marmo, alluminio o plastica, evitate il legno che incolla la pasta. Lavoratelo poco, giusto il tempo necessario di formare una pasta liscia e compatta.

Avvolgete il panetto in una pellicola per alimenti, appiattitelo leggermente e lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di raffreddamento, tirate l’impasto fuori dal frigo, adagiatelo e stendetelo su un foglio di carta da forno; cercate di fissare, in qualche modo, il foglio di carta da forno al piano di lavoro con dei mollettoni, in modo che resti fermo quando andate a stendere la pasta.

Stendente con l’aiuto di un matterello energicamente dello spessore di circa 5 mm circa.

La pasta brisée all'olio è pronta per essere utilizzata.

2 – Cottura.

Levate la pelle alla salsiccia, sbriciolatela e fatela rosolare in una padella antiaderente senza aggiungere grassi.

Dopo averla ben rosolata, aggiungete i funghi puliti sminuzzati, metà del prezzemolo tritato finemente, salate e pepate.

Fate cuocere finché i funghi saranno teneri e avranno eliminato tutta l’acqua di vegetazione: ci vorranno circa 15-20 minuti.

Foderate una teglia con carta da forno e inserite il disco di pasta brisèe facendo in modo di farla aderire bene ai bordi; con un coltellino rifilate la pasta in eccesso.

Distribuite sul fondo la salsiccia con i funghi; spolverate con il resto del prezzemolo tritato, ricoprite il tutto con il preparato di uova e panna, i cubetti di scamorza e infornate, in forno preriscaldato, a 180-190 °C per 30 minuti o, comunque, sino a doratura (2).

3 - Presentazione.

A cottura ultimata, sfornate e lasciate raffreddare; servite tiepida o a temperatura ambiente (3).