Gli gnocchi
sono una preparazione di cucina estremamente diffusa in molti paesi del mondo e
presentano differenze notevoli da un tipo all'altro sia per forma che per
ingredienti. Per semplificare possiamo definirli come piccoli pezzi di impasto,
solitamente di forma tondeggiante, che vengono bolliti in acqua o brodo e
quindi conditi con salse varie
Quelli più diffusi in Italia oggi sono preparati con le patate. Altri, spesso soprannominati alla romana, vengono preparati con il semolino; altri ancora con farina di mais; inoltre vengono usati svariati altri ingredienti in base alla tradizione locale/regionale. Possono venire serviti come primo, come è tradizione in quasi tutta Italia, come piatto unico o come contorno. Quest'ultimo caso è più frequente per i knödel centreuropei.
Per poter ottenere gnocchi di patate più sodi
possibile esistono vari accorgimenti, come l'uso di patate appropriate (particolarmente
indicate le patate a pasta gialla di Avezzano), ma anche la preparazione, dove
bisogna avere l'accortezza di impastare la pasta quel poco che basta: impastarla
prolungatamente porta ad avere gnocchi più morbidi. Anche la pezzatura
influisce sul risultato finale: più vengono preparati di dimensioni elevate e
più saranno morbidi.
Per ciascuna di queste
varietà di gnocchi esistevano tipi colorati, realizzati con l'impiego di
ingredienti particolari che ne determinavano la differente colorazione: ad
esempio vi erano gli zanzarelli verdi, impastati con bietola e spinaci che sono
molto tipici, e gli zanzarelli gialli, realizzati con l'aggiunta di zucca o di
zafferano. C’erano poi malfatti bianchi, impastati con carne di pollo tritata,
ed arancioni, quando venivano preparati con carote.
A partire dal 1880 si
diffusero a macchia d'olio gli gnocchi di patate. Solitamente viene condita con
sugo di carne o all'amatriciana. La storia degli gnocchi di patate ha
inizio quando vennero importate in Europa le prime patate provenienti dal
continente americano. Gli altri tipi di gnocchi comparvero dapprima nei banchetti
rinascimentali della Lombardia; venivano impastati con mollica di pane, latte e
mandorle tritate e venivano chiamati zanzarelli. Nel Seicento invece
subirono un lieve cambiamento nel nome e nella preparazione. Venivano chiamati malfatti
e invece delle mandorle e del pane veniva aggiunta farina, acqua e uova.
Nella città di Roma gli
gnocchi rappresentano il piatto tradizionale del giovedì, seguendo il detto
"Giovedì gnocchi, Venerdi pesce (o anche "ceci e baccalà"),
Sabato Trippa". Ancora sopravvivono antiche hostarie e trattorie
dove si segue la tradizione. Noto è il detto romano "Ridi, ridi, che
mamma ha fatto i gnocchi" (usando la "i" come articolo, e
non "gli" come vorrebbe la grammatica italiana; il proverbio
sottolinea l'importanza del giovedì come giorno quasi festivo, che necessita
d'un piatto elaborato e gustoso e che anticipa quello di magro del giorno successivo).
In varie città la tradizione degli gnocchi varia, infatti al sud il giorno tradizionale
degli gnocchi conditi con sugo di carne ed un pizzico di mozzarella a cubetti
sciolta (es. Napoli, "Gnocchi alla Sorrentina") è la domenica.
A Verona un piatto di
gnocchi al pomodoro viene tradizionalmente consumato il "Venàrdi
Gnocolàr", giorno della sfilata dei carri di Carnevale. E Papà del Gnoco è
il nome della principale maschera del carnevale scaligero.
Anche a Castel Goffredo
(Mn), in occasione del carnevale, la tradizionale maschera di Re Gnocco
offre ai propri sudditi gnocchi e vino il venerdì gnoccolaro.
