Saltimbocca alla Romana.

Anche questa ricetta fa parte dei miei ricordi di un passato “abbastanza” remoto, come accennato nel post “Pappardelle con rigaglie di pollo”, del periodo romano trascorso presso le scuole centrali di formazione a Capannelle per diventare vigile del fuoco.
Ricetta di rapida e semplice esecuzione (25-30 minuti), che prevede pochi ingredienti, di costo contenuto (circa 8 euro per 4 persone) ma che, a parer mio, conquista subito dopo il primo boccone.
Nonostante gli sforzi di memoria, anche in questo caso, mi era difficile ricostruire questa ricetta (come molte altre di quel periodo), ho quindi elaborato una mia ricetta facendo un mix delle innumerevoli ricette trovate in rete.

Ingredienti (per 4 persone). 
8 fettine sottili di vitello (circa 300-350 g); 
8 fatte di prosciutto crudo;
8 foglie di salvia;
40 g di burro;
½ bicchiere di vino bianco secco;
Farina bianca tipo “0” q.b.
Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

1 – Preparazione.
In alternativa alla fesa di vitello, è possibile utilizzare delle fettine di lonza di maiale; io ho provato a farli con entrambi i tipi di carne e, devo dire, che il risultato è abbastanza simile; scegliete la il tipo di carne a seconda il vostro gusto personale.
Al vostro macellaio di fiducia, chiedete delle fettine di vitello molto sottili. Nel caso le fettine siano troppo grandi dividetele in due parti, abbastanza uguali.

Incidete lungo i bordi di ogni singola fettina: in questo modo non si arricceranno durante la cottura.
Disponete, su ogni fettina di carne, una fettina di prosciutto crudo, facendo in modo che resti entro il perimetro della fettina di carne (nel caso rimboccatele.
Dopo aver lavato le foglie salvia (scegliete quelle più sane e di medie-grandi dimensioni), mettete una foglia di salvia sopra il prosciutto crudo e fermate il tutto con uno stecchino di legno.
Infarinate i saltimbocca da entrambi i lati e scuoteteli un poco per eliminare la farina in eccesso (1). Preparate, allo stesso modo, tutti i vostri saltimbocca.

2 – Cottura.
Fate scaldare sul fuoco un’ampia padella, possibilmente con dimensione tale da contenere tutti i saltimbocca (in caso contrario, dovrete cucinarli in 2-3 volte suddividendo, in quel caso, il burro ed il vino); aggiungete il burro e fatelo fondere completamente (2). Adagiate ora i saltimbocca nella padella dalla parte del prosciutto e salvia (3). È importante ricordarsi di salare e pepare i saltimbocca alla romana solo dal lato privo di prosciutto semplicemente perché il lato con il prosciutto e la salvia (data la presenza del salume) risulterà salata di conseguenza. 
Fate rosolare per 4-5 minuti e comunque sino a quando il prosciutto sarà ben croccante. Girate i saltimbocca e continuate la rosolatura sino a doratura della carne e, una volta avvenuta, sfumate con del vino bianco secco (4).

3 - Presentazione.
Una volta evaporata la parte alcolica del vino, impiattate e servite accompagnando col contorno che più vi aggrada; nel mio caso ho preparato delle croccanti patatine fritte.

Spezzatino con funghi misti e patate.

Oggi, durante una passeggiata nei boschi, ho trovato un po di funghi e, quindi, ho deciso di fare uno spezzatino.

Non è un piatto propriamente estivo ma siccome ha piovuto per due giorni, la temperatura più fresca permette di consumare un piatto come questo.

Ingredienti (per 4 persone).

600 g di spezzatino di vitello;
300 g di funghi misti;
300 g di passata di pomodoro;
300 g di patate;
½ bicchiere di vino rosso;
4 cucchiai di olio EVO;
1 scalogno medio;
2 spicchi d’aglio;

1 dado di carne;
1 pizzico di, pepe, paprika dolce, zenzero;
8 fette di pane casereccio;
un ciuffodi prezzemolo fresco; 

Sale q.b.

1 – Preparazione.
Pulite e lavate ripetutamente i funghi (assicurarsi di aver eliminato ogni residuo di terriccio); tagliateli a tocchetti non molto grandi.

Tritate finemente lo scalogno e uno spicchio d'aglio.

Pelate, lavare e tagliate a cubetti le patate.

2 – Cottura.

In una casseruola con 3 cucchiai d'olio EVO, fate appassire per circa 2 min. lo scalogno e l'aglio tritati finemente.

Aggiungete la carne e rosolate per 5 min.; sfumate con il vino per altri 5 min.

Unite ora la passata di pomodoro e insaporite con il dado, il pepe, la paprika e lo zenzero; coprite e cuocete a fuoco moderato per circa un'ora.
Nel frattempo, i una seconda padella, fate scaldare 2 cucchiai d'olio EVO, aggiungete uno spicchio d'aglio schiacciato (che eliminerete in un secondo momento) e fate rosolare per 2-3 min.
Aggiungete i funghi, salate e portate a cottura (ci vorranno circa 15 min.), eliminate lo spicchio d'aglio e poi metteteli da parte tenendoli al caldo.
Quando la carne sarà quasi cotta, unite le patate e proseguite la cottura per altri 15-20 min. Se la preparazione risultasse troppo asciutta, aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda.
Quando le patate saranno cotte (al dente), unite i funghi, mescolate e lasciate insaporire, a fuoco moderato, per 10 min.

A cottura ultimata, aggiustare di sale, spegnere il fuoco e lasciare a riposo per 5-10 min.

3 - Presentazione.

Servire con una spolverata di prezzemolo tritato accompagnando con delle fette di pane casereccio.

Bocconcini di vitello al curry.

Le proprietà terapeutiche dei porri erano note già dai tempi antichi ad egizi e romani, quest’ultimi ritenevano che avessero proprietà benefiche nei confronti della gola e del sonno.

Il porro, nome scientifico Allium porrum, è una pianta a carattere biennale appartenente alla famiglia delle Liliaceae. È un ortaggio la cui coltivazione è diffusa in gran parte del mondo (Asia, Europa e America). In Italia sono coltivati in tutte le regioni e, anche se ormai è possibile trovarli sul mercato tutto l’anno, il periodo giusto per consumarli dovrebbe essere quello autunnale/invernale.

La parte che normalmente si mangia è quella bianca finale mentre quella verde viene di solito scartata.

I porri, in termine di gusto, hanno qualcosa in comune con l’aglio e la cipolla, ma il loro sapore è più delicato per cui spesso, in molte ricette si preferiscono i porri al posto di aglio e cipolle.

Sono composti dall’ 87,8 % d’ acqua, dall’ 1,5 % di proteine, carboidrati, dal 3,8 % di zuccheri solubili, dall’ 1 % di ceneri, dallo 0,3 % di grassi e dall’1,8 % di fibre alimentari.

I minerali presenti sono: ferro, sodio, potassio, magnesio, zinco, rame, manganese, selenio, calcio e fosforo.

Nei porri è presente la vitamina A, le vitamine B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o vitamina PP o niacina, B 5, B6, vitamina C, vitamina E, K e J. Contengono inoltre beta-carotene, luteina e zeaxantina.

Contengono un buon numero di aminoacidi: acido aspartico, acido glutammico, alanina, arginina, cistina, glicina, leucina, fenilalanina, istidina, isoleucina, lisina, prolina, metionina, serina, tirosina, triptofano, valina e treonina.

Per conservare invariate le proprietà ed i benefici delle sostanze contenute, i porri andrebbero consumati crudi, anche se purtroppo molte delle ricette che li contengono ne prevedono la cottura.

Scaloppine allo speck.

La salvia, appartenente alla famiglia delle Labiatae, si presenta come un arbusto sempre verde: ha un fusto eretto, che può raggiungere al massimo 70 cm e le foglie hanno una caratteristica forma (sembrano piccole lance, lunghe e abbastanza affusolate) e si presentano piuttosto spesse e dure. I fiori violacei sono riuniti in infiorescenze e hanno il caratteristico aspetto asimmetrico proprio della famiglia delle Laminacee. 
I frutti si formano alla base dei fiori e contengono i minuscoli semi ovoidali di colore marrone scuro.

Essa si trova generalmente nelle zone mediterranee e negli orti coltivati mentre è molto difficile riconoscerla allo stato selvatico. Il suo “ciclo” dura circa 5 anni, trascorsi i quali va piantata di nuovo.
La pianta è conosciuta fin dall’antichità per le sue proprietà salutari, ciò che spiega il suo nome, proveniente da “salvus” che significa appunto “sano”. I Galli, in particolare, ritenevano che la salvia avesse la capacità di guarire tutte le malattie e che agisse efficacemente da “deterrente” contro febbre e tosse. Alcuni addirittura credevano che avesse il potere di resuscitare i morti e per questo veniva anche utilizzata nella preparazione di riti magici. I Romani la consideravano una pianta sacra tanto che esisteva un vero e proprio rito per la raccolta (che spettava a pochi eletti): doveva essere raccolta con un rituale particolare, senza l'intervento di oggetti di ferro, in tunica bianca e con i piedi scalzi e ben lavati.
Presso i Galli era considerata capace di guarire tutte le malattie. I Druidi la usavano contro febbri, tosse, paralisi, epilessia e anche per favorire il concepimento e il parto.
Le attribuivano addirittura il potere di resuscitare i morti e la aggiungevano all'Idromele e alla Cervogia (birra), per essere in grado di profetare e dare forza ai loro incantesimi.
Prima e dopo i Romani, dagli Egizi alla farmacopea medioevale, la salvia fu sempre molto appezzata in erboristeria e non a caso Limneo le attribuì il nome di officinalis.

I cinesi ritenevano che la salvia fosse in grado di “regalare” la longevità: nel XVII secolo, un cesto di foglie di salvia veniva scambiata dai mercanti olandesi con tre cesti di tè. Nella medicina popolare, già nel Medioevo, veniva usata come cicatrizzante sulle ferite e piaghe difficili da rimarginare.