Confettura di peperoni e fragole.

Rileggendo questa ricetta, mi sono accorto di aver tralasciato, al momento della pubblicazione, l'aggiunta del Brandy; eccola di seguito modificata.


La pectina è un carboidrato indigeribile, un polisaccaride di struttura contenuto nelle pareti cellulari dei tessuti vegetali. Formata principalmente da una catena lineare di monomeri di acido galatturonico, tenuti insieme da legami di tipo α-(1-4), la pectina è a tutti gli effetti una fibra solubile.

I più la conoscono per il suo impiego nella preparazione di marmellate e gelatine di frutta, ma è dotata anche di interessantissime virtù dietetiche.Ogni giorno, ingeriamo qualche grammo di pectina (2-6 grammi in relazione alle abitudini alimentari), ricavandola da frutta e verdura, in particolare da mele, prugne, agrumi, mele cotogne ed uva spina; la fonte più ricca in assoluto è la pellicina bianca (detta albedo) che rimane attorno ai frutti degli agrumi dopo aver allontanato la buccia.
Ecco spiegatocome mai i nutrizionisti danno una netta preferenza al frutto intero rispetto alle spremute ed ai succhi di frutta, particolarmente ricchi di zuccheri e poveri di fibra.
La diversa concentrazione di pectina nei frutti maturi spiega perché da alcuni di essi si ottengono gelatine di consistenza eccellente, mentre da altri si ricavano confetture piuttosto liquide, rendendo necessaria l'aggiunta di pectina inpolvere o di altri frutti che ne sono particolarmente ricchi (mele cotogne e bucce di agrumi). Sotto questo aspetto, la capacità di formare gel ad alta consistenza è superiore per i frutti acerbi, poiché in quelli maturi si riscontra un elevato grado di idrolisi enzimatica delle pectine. 

A livello industriale la pectina si ricava da fonti naturali, come le mele, la sansa, il bianco degli agrumi ed in genere da sottoprodotti provenienti dall'estrazione dei succhi.

Confettura di zucchine, zenzero e zafferano.

Da circa un paio di anni, ogni tanto, preparo qualche confettura che prevede l’impiego, oltre alla classica frutta e zucchero, anche di verdure, come ad esempio: con peperoni e fragole, con melanzane, con zucca con pera e zenzero, ecc.

Devo dire che questi esperimenti, a giudicare dai commenti fatti da chi le ha assaggiate, sono stati decisamente positivi.

Questa volta ho voluto provare le zucchine.

Tutte queste confetture, un po’ particolari e originali, possono diventare, confezionate con nastrini e/o stoffe colorate, dei graditi “regalini” da dare ad amici e parenti in occasione, per esempio, delle prossime festività natalizie.

Ingredienti (per 4 persone).

650 g al netto di zucchine medie e piccole (meglio se BIO);

250 g di zucchero di canna;

1 mela renetta;

60 g di miele (½ millefiori, ½ tiglio);

5 cm. di radice di zenzero fresco (o 1 cucchiaio in polvere);

1 bustina di zafferano;

Buccia e succo di 1 limone non trattato.

1 – Preparazione.

Spuntate le zucchine, lavatele e tagliatele a dadini abbastanza piccoli.

Se decidete di utilizzare lo zenzero fresco, dopo averlo pelato tagliatelo finemente (a coltello) o, se preferite, grattugiatelo.

Eliminate buccia e torsolo della mela e tagliatela in pezzi.

In una casseruola a bordi alti, mettete tutti gli ingredienti: zucchine, mela, zucchero, miele, zenzero, buccia grattugiata e succo del limone; mescolate bene, coprite e lasciate a riposo, al fresco, per almeno 3-4 ore mescolando ogni tanto.

2 – Cottura.

Trascorso il tempo, mettete la casseruola sul fuoco e, raggiunto il bollore, fate cuocere, a fuoco moderato, per 10-15 minuti.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare, sempre con il coperchio, per altre 3-4 ore.

Nel frattempo potete procedere con la sterilizzazione dei vasetti e i relativi tappi (a).

Dopo il nuovo riposo, con l’ausilio di un mixer ad immersione, frullate per un minuto tutta la massa: dovrete solo “spappolare” un poco i cubetti di zucchina, insistendo solo con i pezzi di mela; l’aspetto finale della confettura dovrà comunque un po’ “granulosa”, ma regolatevi secondo il vostro gusto personale infatti, se vorrete una confettura molto liscia, insistete nella “frullatura”.  

Rimettete sul fuoco e continuare la cottura, aggiungendo lo zafferano per altri 15-20 minuti, sempre a fuoco moderato e mescolando ogni tanto.

Controllate spesso la consistenza della vostra confettura usando il metodo del piattino (b). Personalmente, dovendola usare in accompagnamento a formaggi, ho preferito avere una consistenza morbida, non particolarmente compatta.

Nel caso vogliate una consistenza decisamente più compatta, consiglio di aggiungere una ½ bustina di pectina (per esempio Fruttapec della Cameo); in questo modo la confettura si addenserà in pochissimo tempo (c).

Quando la confettura avrà raggiunto la consistenza da voi desiderata, riempire i vasetti (bollenti) sino a 1-1,5 cm. dal bordo; chiudere con i tappi (anch’essi sterilizzati), capovolgere i vasetti e lasciare raffreddare completamente.

Quando saranno raffreddati, conservare in dispensa i vasetti, sempre capovolti, verificando che il vuoto nei vasetti si sia formato (d). Nel caso che il sottovuoto non sia presente, porre il/i vasetti in frigorifero e consumare nell’arco di qualche giorno.

3 - Presentazione.

Potete accompagnare questa confettura con formaggi semistagionati o a pasta dura come il grana o il pecorino, con carni bianche o su crostini da servire con gli aperitivi.

(b) Dopo aver lavato bene e asciugato i vasetti, con i relativi tappi, mettete in forno, solo i vasetti (i tappi a temperatura alta si rovinerebbero) e portate alla temperatura di 150 °C. Raggiunta la temperatura, lasciare nel forno i vasetti per 20-30 min.

Riducete la temperatura del forno a 90-100 °C; raggiunta la temperatura, introducete nel forno anche i tappi e lasciateli al suo interno sino al loro utilizzo.

(b) La prova del piattino consiste nel versare un cucchiaino di confettura sul piattino, lasciare raffreddare e inclinare il piattino; se la confettura non scivola via, è pronta.

(c) L’impiego della pectina (per esempio Fruttapec della Cameo) permette di ridurre il tempo di preparazione della confettura.;

in questo modo si mantengono meglio il profumo e il sapore della frutta e/o verdura.

(d) Se in sottovuoto si sarà formato correttamente, premendo al centro del tappo deve rimanere un avvallamento e non fare più clic-clac.

Confettura di susine di Dro e zenzero.

I termini “susina” e “prugna” vengono spesso usati come sinonimi. In realtà si tratta di due diverse specie: Prunus domestica e Prunus salicina, comunemente indicati come susini europei e susini cino-giapponesi.
Le due specie presentano caratteri differenti di cui tener conto nella scelta dell’una o dell’altra.

Fiore di Susino                          Prugne secche

La prugna è il frutto di un albero (Prunus domestica) originario dell'Asia, in particolare della zona del Caucaso, ed è coltivata in Europa fin dall'anno 1000 e negli Stati Uniti, soprattutto in California.

Le diverse varietà di prugne non presentano differenze per quanto concerne la composizione nutritiva; il diverso colore della buccia (giallo, blu, rosso, verde) non indica differenze di maturazione, ma solo di varietà. Si tratta di un frutto che può essere acquistato fresco in estate e autunno, ma può anche essere consumato essiccato lungo tutto l'anno.

           Susine                                   Prugne gialle

La Susina è un frutto dal sapore lievemente acidulo (per la presenza di acido malico) con un discreto potere lassativo, grazie alla presenza di una sostanza, la difenil-isatina, che svolge una funzione stimolante a livello intestinale. Contiene una buona quantità di potassio e calcio e una discreta quantità di vitamine.

   Prugne Goccia d'oro            Prugne Regina Claudia

In commercio le prugne si trovano sia allo stato fresco che secco (famose sono quelle californiane); in quest'ultimo caso la concentrazione dei vari nutrienti risulta nettamente superiore.

Alcune cultivar sono originarie dell'Asia, altre dell'Europa o dell'America. E’ una pianta coltivata in tutto il mondo e in particolare in Europa. In Italia lo si ritrova principalmente in Emilia Romagna e Campania; degna di nota anche la coltivazione in alcune zone del Trentino.

Confettura con la scorza di anguria.

Ancora una volta della serie “in cucina non si butta niente” è il turno del frutto che è un po’ il simbolo dell’estate: l’anguria.

L'anguria o cocomero (Citrullus lanatus) è una pianta della famiglia delle Cucurbitacea (stessa famiglia della zucca, zucchina, cetriolo e melone), originariamente proveniente dall'Africa tropicale.
Il nome cocomero, usato nell'Italia centrale e meridionale, deriva dal latino cucumis ("cetriolo"). Nel Meridione è peraltro diffuso anche il termine melone d'acqua.
Il nome anguria, usato nel Settentrione, deriva invece dal greco tardo angurion (cetriolo), propagatosi attraverso la dominazione bizantina a partire dall'Esarcato di Ravenna.
Non è dato sapere quando l'anguria sia stata coltivata per la prima volta ma il primo raccolto di angurie mai registrato avvenne nell'Antico Egitto quasi 5000 anni fa ed è stato documentato in alcuni geroglifici. Il frutto veniva spesso deposto nelle tombe dei faraoni, come mezzo di sostentamento per l'aldilà. Nel mito egizio il cocomero aveva origine dal seme del dio Seth.
Nel X secolo d.C. l'anguria era coltivata in Cina, attuale primo produttore mondiale. Nel XIII secolo il frutto venne introdotto in Europa dall'invasione dei Mori.
La polpa dell’anguria, di colore rosso e ricca di semi, è costituita per oltre il 90% di acqua, ma contiene anche un discreto quantitativo di zuccheri, soprattutto fruttosio, e vitamine A, C (8,1 mg), B e B6.

Prima di passare alla descrizione della ricetta di questa confettura, voglio farvi partecipi di alcuni aspetti, forse sconosciuti ai più, di alcune proprietà della buccia di anguria legate alla “citrullina”!!
Potrete non crederci, ma la parte bianca all’interno della buccia dell’anguria può dare degli enormi benefici alla salute. Questa parte contiene la citrullina, un aminoacido importante per la dilatazione dei vasi sanguigni e il miglioramento della circolazione del sangue.
La citrullina (il nome deriva da Citrullus Lanatus) che, in latino, sta ad indicare il cocomero) è implicata in un gran numero di funzioni del corpo umano, poiché quando viene ingerita dal corpo, si trasforma in ossido nitrico e arginina, entrambi elementi essenziali per lo sviluppo umano, per un cuore e un corpo sano.
L'ossido nitrico è importantissimo per il corpo poiché regola il flusso del sangue ed è responsabile per la consegna di ossigeno al cervello, polmoni, reni, fegato, muscoli e organi vitali. Aiuta anche a mantenere una pressione arteriosa sana, cosa essenziale per avere un cuore sano, e a coagulare regolarmente il sangue presso il sito delle lesioni.
L'ossido nitrico aiuta anche il sistema immunitario del nostro organismo, perché uccide i batteri, e la salute delle ossa aumenta notevolmente con l'integrazione di citrullina, e quindi di ossido nitrico, perché aiuta la produzione di midollo osseo e a prevenire lo sviluppo di cellule tumorali.
La propaganda mediatica promuove la citrullina come l'amminoacido afrodisiaco: in effetti, una parte di verità c'è. La citrullina, dilatando i vasi sanguigni, favorisce l'erezione; inoltre, trasformata in arginina nell'organismo, stimola sia il sistema immunitario che quello cardiocircolatorio, promuovendo - in quest'ultimo caso - la vasodilatazione (aumento della disponibilità di ossido nitrico) e migliorando di riflesso l'elasticità dei vasi ematici. Proprio per questa ragione, la citrullina viene paragonata al Viagra o al Cialis: un buon rimedio, quindi, per la disfunzione erettile.
La citrullina sembra persino vantare attività anti aterosclerotiche e protettive dei vasi sanguigni, oltre ad aumentare il ritmo metabolico dell'organismo, diminuire la fatica muscolare e potenziare la performance aerobica. Da ultimo, la citrullina è in grado di velocizzare la ripresa in caso di stress psicofisico. 

Ingredienti (per 5-6 vasetti da 210 ml). 
1 kg di buccia bianca di anguria a cubetti;
500 g di zucchero di canna;
1 mela renetta;
Succo e buccia grattugiata di un limone non trattato;
1 stecca di cannella;
2-3 cm. di zenzero fresco;
1 bicchierino di Brandy (50-60ml);
1 bacca d vaniglia;
1 bicchiere di acqua.
½ busta di Fruttapec 2:1 ^(a). 

1 – Preparazione. 
Dopo aver gustato la vostra fresca e dolcissima anguria, recuperate tutte le bucce (1) e, utilizzando un pela patate (o un coltellino ben affilato), eliminate tutta la parte verde (2) e poi riducete, la polpa bianca, in piccoli dadini (3).

 Inserite la polpa, così ottenuta, in una casseruola assieme al resto degli ingredienti: la mela sbucciata e fatta a pezzi, lo zenzero grattugiato, la bacca di vaniglia (dopo averla incisa per tutta la sua lunghezza), il succo e la buccia grattugiata del limone, la stecca di cannella sbriciolata e racchiusa in una garzina, lo zucchero di canna (tenetene da parte 2-3 cucchiai da mescolare con il Fruttapec), un bicchiere d’acqua e lasciate riposare per 2-3 ore o comunque sino a quando si sarà formato uno sciroppo zuccherino (4). 

2 – Cottura. 
Mettete la casseruola sul fuoco, portate a bollore e fare cuocere per una decina di minuti mescolando di continuo.
Togliere dal fuoco, coprire e lasciar a riposo per almeno 6-8 ore; io normalmente inizio la preparazione il pomeriggio e, dopo la prima cottura, faccio riposare per tutta la notte terminando con l’invasamento il giorno dopo.
Trascorso il tempo, eliminate la bacca di vaniglia, la garzina con la cannella e, con l’ausilio di un frullatore ad immersione (o altro sistema), frullate grossolanamente l’intera massa. Mettete sul fuoco la casseruola, portate ad ebollizione e fate cuocere, a fuoco moderato, per 30-40 minuti mescolando ogni tanto e schiumando se necessario.
Nel frattempo, dopo aver lavato bene e asciugato i vasetti, con i relativi tappi, mettete in forno solo i vasetti (i tappi a temperatura alta si rovinerebbero) e portate a 150 °C. Raggiunta la temperatura, lasciare nel forno i vasetti per 20-30 min.
Riducete la temperatura del forno a 90-100 °C; raggiunta la temperatura, introducete nel forno anche i tappi e lasciate il tutto al suo interno sino al loro utilizzo.
Dopo 15-20 minuti di cottura, aggiungete la pectina (Fruttapec) che avrete mescolato con lo zucchero tenuto da parte e fate cuocere per altri 10-15 minuti controllando ogni tanto la consistenza della vostra confettura con la prova “del piattino” ^(a).
Qualche minuto prima di fine cottura, aggiungete il Brandy e mescolate bene.
Ottenuta la consistenza desiderata riempite con la confettura bollente i vasetti, ben caldi, sino a 1-1,5 cm dal bordo; chiudete con il tappo, capovolgete i vasetti e lasciate raffreddare a temperatura ambiente in modo che si ottenga il sottovuoto ^(b)..
Nel caso che qualche vasetto non risulti sottovuoto, porli in frigorifero e consumare la confettura nell’arco di qualche giorno. 

3 - Presentazione. 
Conservate i vasetti, sempre capovolti, in dispensa e aspettate almeno una settimana per utilizzarla.
Questa confettura è ottima per colazione o per accompagnare formaggi a media stagionatura.

(a) La prova del piattino consiste nel versare un cucchiaino di confettura sul piattino, lasciare raffreddare e inclinare il piattino; se la confettura non scivola via, è pronta.
(b) Quando i vasetti si saranno raffreddati, se in sottovuoto si sarà formato correttamente, premendo al centro del tappo deve rimanere un avvallamento e non fare più clic-clac.

Confettura con lo scarto dell'estrattore.

Qualche mese fa ho acquistato un estrattore di succo e devo dire che è stato uno degli acquisti più “azzeccati” di questi ultimi anni.
Già possiedo una centrifuga che utilizzo per prepararmi dei buoni centrifugati di frutta e verdura. Un giorno mi è capitato di leggere un articolo che metteva a confronto i pro e i contro di centrifuga ed estrattore con particolare attenzione alle caratteristiche nutrizionale e salutistiche dei succhi ottenuti con questi due apparecchi. La cosa mi ha colpito (e interessato) e ho voluto approfondire la cosa.

La centrifuga è dotata di una lama sottile circolare che girando ad elevatissime velocità tritura la frutta e la verdura per poi (sfruttando la forza centrifuga)  spingere la poltiglia verso un setaccio a fori molto piccoli che fa filtrare il succo trattenendo gli scarti.
L’estrattore invece al posto della lama circolare ha una coclea (una vite senza fine) che non spezza il cibo ma lo mastica (è infatti anche chiamato “masticatore”) e lo spreme, ricavandone il succo. La coclea può essere sia orizzontale che verticale.

Tenendo conto che in linea generale un bel bicchierone di succo di frutta e/o verdura di stagione appena fatto sia sempre e comunque ottimale per il nostro organismo, abbiamo delle differenze tra il prodotto finito di una centrifuga e quello di un estrattore.
La differenza sta nel numero di giri. Una centrifuga effettua tra i 6.000 e i 18.000 giri al minuto, l’estrattore meno di 100.

Confettura di fichi e fichi d'india.

Brandy è il nome generico dell'acquavite ricavata dalla distillazione del vino, dopo un periodo di invecchiamento in botte; questa denominazione è universalmente impiegata. In alcune zone l'acquavite di vino riceve una denominazione d'origine legata al territorio di produzione (Armagnac, Cognac). Il brandy si può produrre in qualunque Paese dove viene coltivata l'uva.

L'etimologia della parola viene fatta derivare dall'abbreviazione dell'inglese brandywine, a sua volta tradotto dall'olandese brandewijn, cioè vino bruciato (distillato). Gli olandesi nel XVII secolo erano i più attivi mercanti di vini e di spiriti, e si rifornivano lungo le coste atlantiche, dalla Francia al Portogallo, per esportarli in Inghilterra e in tutto il Nord Europa.

Le prime testimonianze letterarie del termine risalgono al 1622: nella commedia inglese Beggar's Bush attribuita a John Fletcher si leggono le parole «Buy brand wine». Un'altra testimonianza si ritrova nelle Roxburghe Ballads del 1650: «it is more fine than brandewine». Pare quindi che all'epoca il termine fosse già di uso corrente per il distillato di vino. Ancora oggi nel Regno Unito brandy si usa per indicare il cognac.

Il brandy viene prodotto dalla distillazione del vino sano, o guasto ma non acetificato, e da sottoprodotti come vinacce e fecce. Le sue qualità organolettiche derivano dal pregio della materia prima.

I vini impiegati possono essere indifferentemente bianchi, rosati o rossi; i distillati migliori vengono ricavati da vini ad alta acidità, scarso tenore alcolico, e aromaticamente neutri; a livello mondiale il vitigno più impiegato è il trebbiano, detto ugni blanc in Francia. I vini non devono contenere solfiti.

Confettura di zucca con pera e zenzero.

Con il termine zucca vengono identificati i frutti di diverse piante appartenenti alla famiglia delle Cucurbitaceae, in particolare alcune specie del genere Cucurbita (Cucurbita maxima, Cucurbita pepo e Cucurbita moschata) ma anche specie appartenenti ad altri generi come ad esempio la Lagenaria vulgaris o zucca ornamentale. Il periodo di raccolta in Italia va da settembre a tutto novembre.

La zucca è comunemente usata nella cucina di diverse culture: oltre alla polpa di zucca, se ne mangiano anche i semi, opportunamente tostati e salati. La zucca è un ortaggio che si presta a mille ricette: si consuma cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle minestre, fritta nella pastella. Particolarmente famosi sono i tortelli alla mantovana, ripieni appunto dell'omonima varietà di zucca. Dai semi si ottiene un olio rossiccio usato in cosmesi e cucina tradizionale. Anche della zucca si possono usare i fiori, solamente quelli maschili, quelli cioè con il gambo, che si chiama peduncolo, sottile, che dopo l'impollinazione sono destinati ad appassire, da friggere, dopo averli impanati, come quelli delle zucchine.
Nei paesi anglosassoni la zucca è utilizzata per la costruzione della Jack-o'-lantern, caratteristica lanterna rudimentale utilizzata durante la festa di Halloween per scacciare Spiriti maligni che secondo la leggenda vagano sperduti sulla terra e si dice che se una persona o un animale posseduto da uno di questi spiriti si avvicini alla casa in cui è presente una zucca quest'ultima si illumini di un azzurro intenso e lo spirito che tenta di entrarvi viene intrappolato nella fiamma della zucca.

Confettura di melanzane.

La melanzana (Solanum melongena L.) è una pianta erbacea, eretta, alta da 30 cm a poco più di un metro. I fiori grandi, solitari, sono violacei o anche bianchi. I frutti sono bacche grandi, allungate o rotonde, normalmente nere, commestibili dopo la cottura.

La melanzana rossa è una pianta d'aspetto simile alla melanzana per portamento ma il suo frutto arrotondato si colora di rosso intenso come un pomodoro, tanto da essere scambiata per quest'ultimo. Coltivata essenzialmente in Africa e in Asia. 
La pianta della melanzana appartiene alla famiglia delle Solanaceae ed è originaria dell'India dove cresceva spontanea già più di 4.000 anni fa. In Italia la melanzana cominciò a diffondersi intorno al 400 d.C. ad opera degli arabi. Ad oggi l'Italia rappresenta uno dei maggiori paesi europei esportatore di tale ortaggio.
La melanzana è un ortaggio tipicamente estivo, infatti, al di sotto dei 12°, la pianta smette di crescere; è un ortaggio che non può essere consumato crudo, in quanto, oltre ad avere un gusto non proprio gradevole, contiene una sostanza tossica il cui nome è solanina.
Molte sono le varietà esistenti di questo ortaggio, che, oltre al colore si differenziano per la forma, ovale, tonda e bislunga.

La melanzana è composta per il 92% da acqua, per il 3% da fibre alimentari, 1% proteine, carboidrati, ceneri e zuccheri.
Tra i minerali spicca in assoluto il potassio, seguito da fosforo e magnesio; in percentuale minore troviamo lo zinco, il ferro, il rame, il calcio il sodio e, in quantità bassissima, il selenio.
Sul versante delle vitamine annoveriamo: vitamina A, quasi tutte le vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6), vitamina C, vitamina K, vitamina J e in quantità molto ridotta la vitamina E o Alpha-tocoferolo.
Molto lunga la lista degli aminoacidi presenti nella melanzana tra cui elenchiamo i principali: acido aspartico, acido glutammico, leucina, valina, alanina, arginina, lisina e prolina. 
La melanzana, una volta acquistata, si può conservare in frigorifero per circa una settimana, possibilmente senza toglierle il picciolo che contribuisce a mantenere più a lungo la freschezza. Se sbollentate in acqua possono anche essere conservate nel congelatore a fette.
Prima di cucinarle, per togliere loro l'amaro e spurgarle, vanno tagliate a fette e poi ricoperte con sale grosso per almeno due ore.
La melanzana non presenta controindicazioni, solo in caso di ipertensione è bene averne un consumo moderato.
La melanzana è un ortaggio tipico delle zone temperate, la sua semina è prevista mediamente nel mese di marzo e giunge a maturazione nei mesi estivi, agosto in particolare.

Una cosa di cui dobbiamo tener conto, se vogliamo approfittare delle proprietà e dei benefici della melanzana, è quella di non eccedere con i condimenti, in particolar modo l’olio, in quanto la melanzana ha tra le sue caratteristiche quella di assorbire in modo particolare i grassi. Chi vuole perdere peso deve quindi evitare di friggere questi delizioso ortaggi in quanto l’assorbimento di olio sarebbe fortemente controproducente sotto questo aspetto. 
La melanzana è un frutto molto versatile e può quindi essere cucinata in svariati modi, fritta con impanatura, al vapore, al forno, alla griglia, in pentola a pressione, può essere impiegata in sughi per la pasta, conservata sott'olio; il piatto forse più famoso in cui si utilizzano le melanzane è appunto "melanzane" alla parmigiana.
A causa del suo alto contenuto di potassio, l'assunzione di melanzana è consigliata nei mesi estivi dove l'alta sudorazione favorisce la perdita di sali minerali, potassio in particolare.
Fra le varietà di melanzane più conosciute e consumate in Italia ritroviamo la violetta di Firenze, una melanzana con forma rotondeggiante, la violetta di Napoli, con una forma più allungata e dal sapore più "deciso", la Larga Morada, dal colore più chiaro con strisce violacee e con un gusto molto delicato, la gigante di New York, viola ed enorme ed infine la violetta lunga palermitana dal colore viola scuro e dalla forma allungata.
Solitamente le melanzane si distinguono per la forma che oltre ad essere rotonda può avere forma allungata ed ovale.

Sino a qualche anno fa consideravo le verdure come ingredienti da utilizzare in preparazioni salate; ad un certo punto, quando ho sperimentato alcune ricette dolci a base di verdure, mi si è aperto un mondo!
Conoscevo l’utilizzo di carote, zucca e patate come base di torte e muffin ma non per altre verdure come zucchine, pomodori, cipolle e, come per questa confettura, melanzane. Esistono tantissime preparazioni dolci davvero gustose e originali.

Ingredienti (per 4-5 vasetti da 300 ml). 
1,2 Kg di melanzane pulite e sbucciate;
600 g di zucchero di canna;
3 arance medie non trattate;
200 g di albicocche disidratate;
120 g di pistacchi non salati e sgusciati;
½ cucchiaino di cannella in polvere;
2-3 cm di radice di zenzero fresco;
30 g di mandorle spellate;
50 ml di rum. 

1 - Preparazione.
Prepariamo la frutta secca. 
In padellino, scaldate dell’acqua; raggiunto il bollore, aggiungete i pistacchi e fate bollire per 2-3 minuti. Scolateli e poi tuffateli in una ciotolina con dell’acqua fredda (in questo modo sarà più agevole l’eliminazione della pellicina).
Dopo aver eliminato la pellicina, asciugateli bene e, a coltello, triateli non troppo finemente.
Sempre a coltello tritate anche le mandorle anch’esse non troppo finemente.
In commercio esiste la granella di mandorle ed anche quella di pistacchi; utilizzando queste granelle, si evita la procedura succitata.
Sciacquate le albicocche con acqua calda, asciugatele bene e poi tagliatele a dadini.
Prepariamo le melanzane.
Le melanzane devono essere ben sode, la pelle deve essere lucida, il picciolo verde. La polpa all'interno deve essere perfetta e i semi non devono essere visibili.
Dopo aver eliminato il picciolo, sbucciate le melanzane, tagliatele a fette regolari spesse circa un centimetro; ricavate delle strisce e poi dai dadini di 1-1,5 cm di lato.
Prepariamo le arance. 
Lavate e asciugate le arance e mettete da parte la buccia grattugiata di un frutto.

Pelate a vivo le 3 arance operando nel seguente modo: utilizzando un coltellino molto affilato (o seghettato), eliminate i due fondelli (1-2).
Tagliate la buccia eliminando completamente la parte bianca (3-4).

Incidete, da entrambi i lati di ogni spicchio, seguendo la membrana che li avvolge (5-6). Proseguite liberando la polpa di tutti gli spicchi (7). Fate questa operazione sopra una ciotola per raccogliete l’eventuale succo che si libera.
Con le mani spremete ciò che rimane dell’arancia; tutto il succo così ottenuto verrà utilizzato nella preparazione della confettura (8).
Tagliate tutta la polpa delle arance a dadini non troppo grandi.
Per una maggiore comprensione della procedura, vi consiglio di visionate il video seguente.
In una pentola a bordi alti, mettete le melanzane a dadini, le arance tagliate, la buccia grattugiata e il succo ottenuto dal taglio a vivo; aggiungete anche lo zucchero, le mandorle e i pistacchi spezzettati, le albicocche tagliate a pezzetti, la cannella e lo zenzero grattugiato.
Mescolare per bene e fate riposare almeno un paio di ore, per permettere alle albicocche di idratarsi un po’ col liquido che si formerà.

2 - Cottura.
Mettere quindi a cuocere a fuoco moderato, mescolando spesso fino ad ottenere la densità voluta; non occorrerà più di 30-40 minuti o comunque sino alla consistenza desiderata verificandola con la prova “del piattino” (a).
Prima di invasare, aggiungete il rum, mescolate bene e riempite con la confettura bollente i vasetti caldi, puliti e sterilizzati (b), sino a 1-2 cm. dal bordo.
Eliminate dal bordo dei vasetti l’eventuale presenza di confettura e chiudete con i coperchi (possibilmente nuovi), capovolgete i vasetti e lasciateli raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Una volta raffreddati, verificate che si sia formato il “sottovuoto” (c).
Conservare i vasetti di confettura, sempre capovolti, in dispensa. Una volta aperti i vasetti vanno conservati in frigorifero e consumati nell’arco di alcuni giorni.
Se la confettura viene preparata bene, ma questo vale per tutte le marmellate o confettura, si possono mantenere perfette per anni. 

3 - Presentazione.
Questa confettura è ottima per accompagnare formaggi stagionati, semi stagionati, carni bianche ma anche spalmata su fette di pane per una merenda.


a) La prova del piattino consiste nel versare un cucchiaino di confettura sul piattino, lasciare raffreddare e inclinare il piattino; se la confettura non scivola via, è pronta. 
b) Dopo aver lavato be e asciugato i vasetti, con i relativi tappi, mettete in forno, solo i vasetti (i tappi a temperatura alta si rovinerebbero) e portate alla temperatura di 150 °C. Raggiunta la temperatura, lasciare nel forno i vasetti per 20-30 min. Riducete la temperatura del forno a 90-100 °C; raggiunta la temperatura, introducete nel forno anche i tappi e lasciateli al suo interno sino al loro utilizzo.
c) Se in sottovuoto si sarà formato correttamente, premendo al centro del tappo deve rimanere un avvallamento e non fare più clic-clac.