Sformato con funghi, salsiccia, scamorza e zola.

In cucina la quiche, equivalente dello sformato italiano, è un tipo di torta salata della cucina francese. Si prepara principalmente con uova e crème fraîche avvolti da un impasto a base di farina che si cucina al forno. La possibilità di includere altri alimenti permette di cucinare innumerevoli varianti a base di carne e vegetali (sedano, peperoncino, cipolle, porri, scalogni ecc.).
La parola quiche deriva dal tedesco Kuchen che vuol dire torta.
 La quiche lorraine (originaria della regione francese della Lorena) è la varietà più conosciuta di quiche. Contiene assieme all'uovo e alla crème fraîche, la pancetta. Se si aggiunge il formaggio (generalmente quello svizzero, perché fonde meglio), non presente nella ricetta originale, si parla di quiche vosgienne. Quando si aggiunge la cipolla si chiama quiche alsacienne.
La pasta brisèe è una delle paste base della cucina classica francese. Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile e assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contiene uova.
Si chiama brisèe, cioè spezzata, perché si impasta prima la materia grassa (burro) con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l'uno dall'altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda (a cucchiaiate, una alla volta) necessaria per ottenere una pasta omogenea; nella pasta brisèe si mette sempre il sale ed è tradizionalmente una pasta per torte salate (la pasta per le torte dolci è sempre stata la pasta frolla che, in origine, era anch'essa una pasta neutra).
Per donare un colore dorato alla pasta bisogna spalmarne la superficie con del tuorlo d'uovo sbattuto prima di farla cuocere in forno.
Per le varianti dolce e salata aggiungere due cucchiaini di zucchero o di sale prima di aggiungere l'acqua fredda.

• I suoi utilizzi in cucina sono molteplici:
• base per torte salate o quiche;
• base per tartellette per antipasti;
• base per torte alla frutta o alle creme.

Ingredienti (per una teglia con Ø 24-26 cm.).

Per la pasta brisèe. 

200 g di farina tipo “0”;

70 g di olio EVO;

80 g di acqua fredda;

½ cucchiaino di sale.

Per la farcia 

3 uova;

200 ml di panna fresca;

100 g di salsiccia;

150 g di funghi puliti (pioppino o champignon);

100 g di scamorza affumicata;

100 g di gorgonzola dolce;

1 pizzico di sale;

1 pizzico di pepe nero macinato fresco;

1 mazzetto di prezzemolo fresco.

1 – Preparazione.

In una ciotola sbattete le uova con la panna e un pizzico di sale.

Prepariamo la brisèe all’olio. 

In un mixer a lama grande disponete la farina, sale e l’olio.

Fate fare un giro ad alta velocità per pochi secondi e vi troverete una granella.

Aggiungete quindi l’acqua fredda, fate fare ancora qualche giro ad alta velocità e in pochi secondi sino alla formazione di una palla.

Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, possibilmente freddo, come marmo, alluminio o plastica, evitate il legno che incolla la pasta. Lavoratelo poco, giusto il tempo necessario di formare una pasta liscia e compatta.

Avvolgete il panetto in una pellicola per alimenti, appiattitelo leggermente e lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di raffreddamento, tirate l’impasto fuori dal frigo, adagiatelo e stendetelo su un foglio di carta da forno; cercate di fissare, in qualche modo, il foglio di carta da forno al piano di lavoro con dei mollettoni, in modo che resti fermo quando andate a stendere la pasta.

Stendente con l’aiuto di un matterello energicamente dello spessore di circa 5 mm circa.

La pasta brisée all'olio è pronta per essere utilizzata.

2 – Cottura.

Levate la pelle alla salsiccia, sbriciolatela e fatela rosolare in una padella antiaderente senza aggiungere grassi.

Dopo averla ben rosolata, aggiungete i funghi puliti sminuzzati, metà del prezzemolo tritato finemente, salate e pepate.

Fate cuocere finché i funghi saranno teneri e avranno eliminato tutta l’acqua di vegetazione: ci vorranno circa 15-20 minuti.

Foderate una teglia con carta da forno e inserite il disco di pasta brisèe facendo in modo di farla aderire bene ai bordi; con un coltellino rifilate la pasta in eccesso.

Distribuite sul fondo la salsiccia con i funghi; spolverate con il resto del prezzemolo tritato, ricoprite il tutto con il preparato di uova e panna, i cubetti di scamorza e infornate, in forno preriscaldato, a 180-190 °C per 30 minuti o, comunque, sino a doratura (2).

3 - Presentazione.

A cottura ultimata, sfornate e lasciate raffreddare; servite tiepida o a temperatura ambiente (3).

Risotto con semi di girasole.

Il nome generico del girasole (Helianthus) deriva da due parole greche ”helios” (sole) e ”anthos” (fiore) in riferimento alla tendenza di questa pianta a girare sempre il capolino verso il sole, comportamento noto come eliotropismo. Il nome specifico (annuus) indica il tipo di ciclo biologico (annuale).

Anche il nome comune italiano (Girasole) deriva dalla rotazione in direzione del sole. Il termine “girasole” è anche usato per indicare le altre piante appartenenti al genere "Helianthus", molte delle quali sono perenni.
Quello che viene definito il fiore è in realtà il capolino (chiamato in generale infiorescenza), composto da un insieme di numerosi fiori. Il capolino per ogni pianta generalmente è unico; se presenti altri capolini (eventualmente pochi, al massimo fino a 9), quelli laterali sono più piccoli.
La struttura dei capolini è quella tipica delle Asteraceae: un peduncolo ingrossato sorregge un involucro emisferico villoso composto da più brattee (o squame, generalmente da 20 a 30) a disposizione embricata e poste in diverse serie che fanno da protezione al ricettacolo lievemente convesso e munito di pagliette avvolgenti i semi, sul quale s'inseriscono due tipi di fiori: quelli esterni, chiamati "fiori dei petali" (da 17 a 30), ligulati che possono essere gialli, o eventualmente marroni, arancioni o di altri colori (specialmente nei cultivar) e sono disposti in un unico rango; quelli interni, chiamati "fiori del disco" (fino a 150, ma anche di più), sono tubulosi di colore arancio scuro-bruno.

Quando i fiori del disco maturano, diventano semi. Tuttavia ciò che è comunemente chiamato seme è in realtà il frutto (un achenio) della pianta, con i veri semi circondati da pula indigeribile e provvisto di un pappo formato da due squame (o denti) lineari-acute e precocemente caduche. La forma degli acheni va da ovale a oblunga ed è compresso longitudinalmente. Il colore è variabile da nero a grigio chiaro. La superficie è vellutata. I semi hanno colori e dimensioni diverse: si distinguono in corti, medi e lunghi (in quelli medi la lunghezza è il doppio della larghezza, mentre quelli più corti contengono più olio); i colori vanno dal bianco, al giallo-paglierino, al grigio e fino al nerastro. Dimensioni del frutto: 8–15 mm. Lunghezza delle squame/denti: 1–3,5 mm.

Crocchette di patate, prosciutto e mozzarella della nonna Lina

La patata (Solanum tuberosum  L.) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanaceae (Dicotiledoni), originaria del Perù, della Bolivia, del Messico e del Cile e portata in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo intorno al 1570. Non si conoscono varietà spontanee né si sa da quale specie originaria di Solanum si sia originata la patata edule.
La presenza della patata coltivata nelle zone più elevate della regione delle Ande risale al II millenio a.C., dove la patata veniva essiccata e costituiva una risorsa di scorta.

La essiccazione naturale, preceduta da esposizione ai geli notturni e seguita da prolungati lavaggi e sbiancature, è un complesso procedimento che permetteva tra l'altro l'estrazione di sostanze tossiche, presenti in abbondanza nelle varietà che erano coltivate: tale procedimento è possibile solo con le varietà originarie (strettamente brevidiurne e che quindi maturano in tardo autunno), e nell'ambiente fortemente soleggiato e con valori di umidità atmosferica estremamente bassi, condizione peculiare ed unica degli altopiani andini da 3200 a 4800 m di quota.

La probabile ibridazione con specie cilene, non legate al ciclo brevidiurno, (che quindi maturano nella prima estate) ed inoltre a ciclo breve (da 40 a 80 giorni dalla semina, contro gli otto mesi della patata degli altopiani) permise di ottenere la patata a tutti nota, che si è diffusa in buona parte del mondo.

Contrariamente a quanto accaduto ad altre colture di larga diffusione provenienti dal Nuovo Mondo e in seguito diffuse, con tempi e modi diversi, per tutto il globo, (quali ad esempio il pomodoro o il mais), la patata raggiunse un certo successo solo in America del Nord ed in Europa, per contro non fu accolta in Cina, Giappone, e in tutta l'area islamica.

Anche in Europa la diffusione della coltivazione fu lenta, influenzata da una diffidenza nei confronti di ciò che "cresce sottoterra" fino ad arrivare ad affermare che il consumo diffondesse la lebbra e ad asserire, nell'Encyclopédie del 1765, che si tratta di "cibo flatulento". Ci furono poi casi di intossicazione causati dall'esposizione prolungata dei tuberi alla luce (come è noto l'esposizione alla luce dei tuberi fa sviluppare la solanina, tossica), tali fatti enfatizzati nei racconti popolari ebbero un effetto dissuasivo al consumo: la decisione poi di costringere i galeotti o i soldati ad alimentarsi di patate, perché a disposizione a buon prezzo, non fu un buon viatico a considerare le patate un cibo di qualità.

Gli spagnoli la conobbero fin dai primi decenni (1539) del XVI secolo in Perù ma la pianta non risvegliò particolari interessi nella penisola iberica, maggiore interesse incontrò in Italiai dove le patate vennero chiamate "tartuffoli".

Nel 1600 l'agronomo francese Olivier de Serres, nella sua opera Théâtre d'agriculture et Ménage des champs, ne descrive in maniera dettagliata la coltivazione e nell'opera Rariorum plantarum historia di Charles de l'Écluse del 1601 ne viene data una dettagliata descrizione botanica: a quest'ultimo, che fu per lungo tempo botanico di corte dell'imperatore Massimiliano II, si deve l'introduzione della patata (e di altre piante esotiche) in Austria.

La tradizione vuole che l'introduzione della patata in Inghilterra (1588) sia merito di Walter Raleigh, la coltivazione si diffuse però soprattutto nella vicina Irlanda.

Per contro l'Inghilterra ne diffuse soprattutto le pratiche di coltivazione all'estero: nel suo libro La ricchezza delle nazioni Adam Smith deplorava che i suoi compatrioti non apprezzassero un prodotto che aveva, apparentemente, dimostrato il suo valore nutrizionale nella vicina Irlanda.

La diffusione del tubero fu quindi poco uniforme: in Francia, ad esempio, coinvolse inizialmente poche aree del Delfinato e dell'Alsazia (1666) e in seguito della Lorena (1680) dove nel 1787 viene descritta come cibo principale degli abitanti della campagna.

Più incisiva fu la penetrazione in aree come la Svezia, la Svizzera e soprattutto la Germania. L'agronomo francese Antoine Parmentier, rientrato in Francia nel 1771 in seguito ad un periodo di prigionia trascorso in Prussia dopo laGuerra dei sette anni, prese parte ad un concorso indetto dall'Accademia di Bresaçon sulla ricerca di possibili sostituti del pane, e redasse un articolo sul valore nutrizionale della patata. Sempre nel '700 anche l'economista Antonio Zanon condusse una battaglia per l'introduzione della patata nell'agricoltura della pianura friulana.

La parola italiana patata deriva dall'omonimo termine spagnolo, preso direttamente dalla sua forma indiana in lingua nahuatl potatl, attraverso però l'uso altrettanto diffuso di termini come «papa» (che in lingua quechua indica appunto Solanum tuberosum) e «batatas» per Ipomoea batatas, nome originario dell'isola Hispaniola.

Casarecce al pomodoro con olive e scamorza.

La scamorza è un formaggio di origine meridionale, a brevissima stagionatura e preparato con latte vaccino e di capra, mescolati insieme, o solo vaccino. È fatto a forma di pera, con una «testa» sottolineata da una strozzatura e da una legatura con filo di paglia.

La pasta è bianca, filata, simile a quella della mozzarella. La scamorza viene preparata in formelle di circa 150 g; quella affumicata si trova in commercio anche in forme di peso maggiore.

Come tutti i formaggi a pasta filata (tra cui la mozzarella), la scamorza è originario del Sud (soprattutto Abruzzo, Molise, Basilicata e le zone interne della Campania). La forma ne determina il nome, scamorza, ovvero “cappa testa”, testa mozzata; si riferisce al lavoro del casaro, quando con le mani “scamozza” la pasta per darle la caratteristica forma “a pera” con una strozzatura nella parte superiore (testina).

La scamorza può essere fresca (con crosta sottile giallo paglierino, pasta bianca uniforme con poche occhiature e la tipica consistenza elastica) o affumicata (di colore bruno e pasta più compatta). Il sapore di quella fresca è dolce e delicato, con ricordi aromatici di latte, quella affumicata ha gusto più accentuato. Ottima per arricchire le insalate o negli spiedini, la scamorza, per la sua capacità di “filare”, in cucina è ideale nelle preparazioni al forno che prevedono una leggera gratinatura. Un altro modo di gustarla è a fette di 2- 3 cm cotte alla piastra o alla griglia, accompagnate da miele di castagno.

Ideale quindi per farcire una grande quantità di piatti, ottima alla griglia o in padella, la scamorza si conserva a lungo in frigorifero (fino a 20 giorni, avvolta in un canovaccio pulito) e non ha scarto: anche la pelle scura della versione affumicata è gustosa e commestibile. Nella sua terra viene usata per interpretare splendide ricette della tradizione, che si legano alla storia rurale del Bel Paese. Tra queste il tortano, un ricco pane di festa partenopeo in cui venivano recuperati tutti gli avanzi del frigorifero.

La scamorza ha i valori nutritivi della mozzarella (fior di latte), leggermente aumentati a causa della lieve stagionatura che tuttavia rimuove una parte consistente di acqua, "concentrando" il prodotto, che quindi arriva ad avere circa 300 kcal per 100 g (i valori variano di +/-50 kcal a seconda del tipo di scamorza), contro le 250 della mozzarella fresca. Una buona scamorza deve avere forti sentori di latte, non più di latte acido come la mozzarella fresca, ma sentori di latte cotto, di burro, più intensi e ricchi grazie alla concentrazione degli aromi che avviene con la breve stagionatura. Purtroppo i prodotti industriali non hanno queste caratteristiche e sono spesso un poco anonimi, tuttavia non è semplice reperire prodotti di qualità al di fuori delle zone di origine.