lunedì 30 maggio 2016

Cannoli di grana con salame cotto, arancia e noci.

Il salamecotto (in piemontese salam cheuit) è un insaccato riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) italiano, tipico del Piemonte. Un analogo riconoscimento è stato ottenuto dal salame cotto ligure (dove è particolarmente nota la produzione del comune di Sassello) e da quello prodotto nella Tuscia, in Lazio (denominato appunto salame cotto della Tuscia).

Salame cotto.

Il salame cotto ha un colore rosso che tende al rosa nelle sue parti magre.
La sua forma è in genere cilindrica ma può a volte anche essere a fagiolo.
Anche la pezzatura del salume può variare ma in genere, a seconda del tipo di budello utilizzato, appartiene o alla tipologia piccola (dai 2 ai 5 hg) o a quella grande (da 1,5 a 5 kg).
Le ricette localmente utilizzate per la preparazione del salume sono in genere state tramandate oralmente di generazione in generazione. Un tempo il salame cotto veniva preparato con scarti e rifilature del suino, mentre le parti migliori dell'animale venivano utilizzate per il salame crudo.
L'insaccato viene preparato utilizzando diverse parti magre del maiale, in particolare la spalla e rifilature risultanti da altre lavorazioni, che vengono macinate in modo più o meno fine. A queste vengono aggiunte parti grasse dell'animale come lardo e pancetta, e il tutto viene poi salato ed aromatizzato con miscele di spezie che cambiano a seconda della zona di produzione e delle ricette utilizzate. Nel Biellese ad esempio viene tradizionalmente aggiunta un po' di menta, mentre in altre aree l'impasto è conciato anche con vino. Segue l'introduzione nel budello e la bollitura, che può essere a volte sostituita dalla cottura a vapore. Il tempo di cottura varia a seconda della pezzatura del salume e può arrivare fino alle 5 ore.
Spesso il salame cotto viene confezionato sotto vuoto in vista della commercializzazione nella distribuzione organizzata.

Salame cotto.

Il salame cotto prodotto in provincia di Cuneo viene tutelato dal Consorzio Salumeria Tipica (Con.Sa.Ti.), che ha sede presso la Camera di Commercio di Cuneo. La carne utilizzata deve necessariamente essere fresca e non è quindi possibile utilizzare carni congelate; i suini utilizzati devono inoltre essere stati macellati ad una età non inferiore ai 9 mesi. Nell'impasto è prescritto che la parte magra debba rappresentare l'80% del totale e quelle grassa il 20%.
Oltre che come antipasto o come ripieno per panini imbottiti il salame cotto viene utilizzato nella preparazione di vari piatti della tradizione piemontese. Tra questi si possono ricordare la frittata rognosa o l'insalata russa.

Servendo un solo cannolo con un ciuffo di insalatina, tipo songino o spinacino, può essere un gustoso antipasto; mentre servendone 2 o 3, otteniamo un ottimo secondo piatto.

Cannoli di grana con salame cotto, arancia e noci.

Ingredienti (per 4 cannoli). 
150 g di salame cotto (tagliata a fette spesse, circa 0,5 cm.); 
1 Arancia non trattata;
8-10 noci;
6-8 cucchiai di grana grattugiato (Parmigiano, grana Padano, grana trentino, ecc.);
1 pizzico di sale e pepe nero macinato fresco;
Olio EVO q.b.

1 – Preparazione.
Prepariamo le cialde di formaggio grana. 
Mettete su una leccarda da forno, un foglio di carta da forno.
Posizionate un anello coppa pasta sul foglio di carta: io ho usato un anello da 10 cm. di diametro.
Mettete, all’interno dell’anello, un paio di cucchiai di formaggio grattugiato (1) poi, con il dorso del cucchiaio, pareggiate il formaggio pressando leggermente (2); togliete l’anello e, allo stesso modo, preparate gli altri dischi (3).
Sequnza-a.
Mettete in forno preriscaldato a 160-180 °C finché non inizia a liquefarsi (ci vorranno 3-4 minuti); togliete la leccarda dal forno e fate raffreddare un poco (4). Tamponate il grasso formatosi con della carta assorbente e avvolgete la cialda attorno ad un cannello per cannoli (5): io ho usato dei cannelli di metallo (per cannoli siciliani) da 12 cm. con diametro 2,5 cm.
Sequnza-b.
Fate raffreddare completamente (6) e poi, con molta delicatezza, sfilate il cannello e mettete le cialde da parte (7).
Al momento di servire, farcite i cannoli con il ripieno precedentemente preparato (8).
Prepariamo la farcia dei cannoli. 
In una ciotola mettete il salame cotto tagliato a dadini non troppo grandi, circa ½ cm. di lato.
Aggiungete i gherigli di noce sminuzzati a coltello a pezzetti non troppo grandi.
Unite la buccia di un’arancia grattugiata.
Con un coltello affilato, sbucciate l’arancia a vivo (9); poi, incidete lungo le 2 pellicine di ogni singolo spicchio (10), estraetene la polpa (11) e tagliatela a dadini (12) che andrete ad aggiungere alle noci e al salame cotto.
Condite il tutto con un pizzico di pepe nero (macinato fresco) e un filo d’olio EVO.
Sequnza-.
Mescolate il tutto e mettete da parte sino al momento di farcire i vostri cannoli di formaggio; mettendo la farcia all'interno troppo presto, l'umidità rilasciata, dalla farcia stessa, farebbe perdere la croccantezza al cannolo.

2 - Presentazione.
Potete servire da soli o adagiati su un ciuffo di insalatina fresca (valeriana, songino, spinacino, ecc.) condita con un filo d’olio EVO, un pizzico di sale, del pepe macinato fresco e il succo ottenuto spremendo con la mano ciò che resta dell’arancia spolpata.

sabato 28 maggio 2016

Pasta con fughi misti, acciughe e......

Alloro (Laurus nobilis), a questo genere appartengono soltanto due tipi di arbusti sempreverdi, o meglio di alberi che possonoraggiungere un’altezza di 10 metri. Le sue foglie coriacee, munite di corti gambi, sono appuntite e leggermente ondulate lungo il bordo. I fiori, di colore biancastro lattiginoso, formano nei mesi da aprile a giugno infiorescenze a ombrella. Come frutti si formano piccole bacche che diventano quasi nere quando raggiungono la piena maturazione.

Alloro foglie.

La sua terra d’origine è da ricercare probabilmente in Asia Minore. Oggi l’alloro cresce spontaneamente in tutto il bacino del Mediterraneo. Fatta eccezione per posizioni con un clima molto mite, l’alloro va tenuto, a Nord delle Alpi, piuttosto come pianta in vaso, perché ha molto bisogno di calore. La moltiplicazione di questa pianta avviene per talea. In tutto il mondo esistono piante dalle foglie aromatiche che vengono chiamate alloro anche se non sono imparentate con il vero alloro né hanno un sapore simileal suo.
Per poter dischiudere appieno il suo aroma l’alloro ha bisogno di un terreno ricco di sostanze nutritive e in posizione soleggiata. L’alloro deve essere fatto svernare in un ambiente fresco e arioso.
Laurus, il nome botanico dell’alloro, deriva dal termine latino laus che significa «lode». Ai tempi dell’impero romano, i generali vittoriosi venivano incoronati con una corona di alloro, la corona triumphalis.
Anche nella più recente storia contemporanea, l’alloro viene assegnato in segno di trionfo, tant’è che la «foglia di alloro d’argento» è dal 1950 la massima onorificenza sportiva del nostro vicino settentrionale, la Repubblica Federale Tedesca.

Alloro fiori.

Nella mitologia greco-romana l'alloro era una pianta sacra e simboleggiava la sapienza e la gloria: una corona di alloro cingeva la fronte dei vincitori nei Giochi pitici o Delfici e costituiva il massimo onore per un poeta che diveniva un poeta laureato. Da qui l'accezione figurativa di simbolo della vittoria, della fama, del trionfo e dell'onore. Inoltre questa pianta era sacra ad Apollo poiché Dafne, la ninfa di cui il dio si invaghì, chiese che fosse eliminata la causa dell'invaghimento di Apollo nei suoi confronti, e dunque le fu tolto l'aspetto umano venendo trasformata in Alloro. Apollo a quel punto mise la pianta di Alloro nel suo giardino e giurò di portarne sul suo capo in forma di corone per sempre, e disse che allo stesso modo facessero i Romani durante le sfilate in Campidoglio. Sarebbe stato proprio Apollo, infatti, a rendere questo albero sempreverde.

giovedì 12 maggio 2016

Sarde ripiene e insalata di erbe di campo.

L’altro giorno al supermercato, dove abitualmente faccio la spesa, al banco del pescivendolo ho trovato delle belle e fresche sarde in offerta ad un prezzo eccezionale; ne ho acquistate 2 chili, pensando di utilizzarle in un paio di preparazioni.
Le mie erbe di campo.
Tornando a casa mi ha colpito vedere che i prati e i campi attorno al paese erano un unico e continua tappeto di fiori gialli, moltissimi dei quali erano fiori di tarassaco, ecco l’idea: un’insalata di erbe di campo in accompagnamento a delle sarde ripiene!
Ricordavo di aver visto la ricetta delle sarde ripiene nel libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”; infatti, una volta a casa, sfogliando il libro l’ho trovata: ricetta n° 483.
Bene, trovata la ricetta e acquistate le sarde, non restava altro che raccogliere il tarassaco e qualche altra erba di campo per completare la ricetta.
Ho recuperato ciò che mi serviva in un pascolo in prossimità dei boschi che circondano il paese; ho raccolto del tarassaco e, per rendere la mia insalata di campo più ricca e gustosa, della cicoria selvatica e dei germogli di ortica.

Sarde ripiene e insalata di erbe di campo.

Ingredienti (per 4 persone). 
30-40 sarde medio-grandi
(comunque in numero pari: servono 2 sarde per ogni fagottino);
Albume d’uovo;
1 pizzico di sale;
Pangrattato q.b.
Olio di semi d’arachide per friggere q.b.
Per il ripieno: 
4-5 fette di pane casereccio raffermo (per ottenere 30 g di mollica);
3 acciughe sotto sale (nel caso fossero sott’olio, usate 8 filetti);
1 tuorlo d’uovo;
1 spicchio d'aglio;
1 bicchiere di latte intero;
½ cucchiaino di origano secco (Artusi lo chiama “regamo”);
1 cucchiaio di pecorino grattugiato (nella ricetta questo non era previsto);
Per il contorno: 
Erbe di campo a piacere (ho usato tarassaco, cicoria selvatica e germogli d’ortica);
2 cucchiai di olio EVO;
Succo di un limone;
Sale e pepe q.b. 

1 – Preparazione.
Puliamo le sarde.
La pulizia delle sarde (o delle alici) è una operazione abbastanza semplice, servono solo le mani; la prima volta vi sembrerà un po’ “complicato”, ma vedrete che, via via che procedete nella pulizia, acquisterete dimestichezza.
Prendete la sarda e staccategli la testa; inserite il pollice nella pancia e fatelo scorrere, facendo una certa pressione, lungo tutto il ventre sino ad arrivare alla coda.
Aprite bene a libro il pesce e, partendo dalla parte della testa, afferrate la lisca centrale, sollevatela e staccatela, adagio, spezzandola all'altezza della coda che manterrete intatta.
Girate la sarda dalla parte dorsale ed eliminate la pinna dorsale.
Per meglio comprendere la procedura, potrebbe esservi d’aiuto la visione del video seguente.
Prepariamo il ripieno. 
Dopo aver eliminato la crosta dalle fette di pane, fate a pezzi la mollica e mettetela in ammollo con il latte.
Pulite e diliscate le alici sotto sale e tritatele finemente.
Tritale finemente lo spicchio d’aglio.
In una ciotola mettete: il pane ben strizzato del latte, il trito di alici, l’aglio tritato, l’rigano il formaggio grattugiato, un tuorlo d’uova (l’albume lo userete per impanare poi le sarde) e mescolate il tutto molto bene.
Lasciate riposare in frigorifero sino al momento dell’utilizzo.
Prepariamo i “fagottini” di sarde. 
Disponete sul piano di lavoro metà delle sarde adagiate sul dorso.
Distribuite, su ogni sarda, parte del ripieno distribuendolo lungo tutto il pesce; regolatevi con le quantità di ripieno: non scarseggiate ma, allo stesso modo, non siate troppo abbondanti.
Sovrapponete una nuova sarda sopra il ripieno col dorso verso l’alto e orientata allo stesso modo: coda-coda, testa-testa.
Premete leggermente, con il palmo della mano, per compattare il tutto.
In un piatto fondo, mettete l’albume (messo da parte), un pizzico di sale, un cucchiaio di latte e battete sino a quando l’albume diverrà più fluido.
Passate ogni “fagottino” nell’albume e poi nel pan grattato, compattate bene ed eliminate l’eccesso di pan grattato.
Proseguite, allo stesso modo, sino all’esaurimento di fagottini; nel caso l’albume non bastasse, prendetene dell’altro mettendo da parte il tuorlo per altre preparazioni. 

2 – Cottura. 
In una padella a bordi alti, fate scaldare abbondante olio di semi: queste fritture necessitano una cottura in olio profondo.
Se possibile, utilizzando un termometro digitale, controllate la temperatura dell’olio che dovrà essere la più vicina possibile ai 160-170 gradi; nel caso non avete il termometro, utilizzate il solito sistema dello stecchino di legno: quando friggeranno vistosamente, l’olio è pronto.
Friggete 3-4 fagotti alla volta, girandoli un paio di volte, sino a doratura da entrambe le parti.
Togliete i fagottini dall'olio e metteteli a scolare su di un piatto con della carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso

3 - Presentazione.
Servire le sarde ripiene calde accompagnate con un’insalatina mista o, come nel mio caso, con un mix di erbe di campo condite nel seguente modo:

  • lavate e asciugate bene l’insalata e tagliatela secondo il vostro gusto;
  • mettetela in una ciotola e condite con un’emulsione di: succo di limone, 2-3 cucchiai d’olio EVO, un pizzico di sale e battete molto bene;
  • aggiungete all’insalata e mescolate bene.

Riepilogo costi-Kcal.


martedì 10 maggio 2016

Risotto con melone, gamberi e gorgonzola.

La Bisque di crostacei, o fumetto di crostacei, è una preparazione base di cucina, ottenuto come riduzione di un brodo di parti di scarto di crostacei (teste, carapaci, zampe, ecc.) fatte bollire con verdure ed erbe aromatiche.

Gamberi.

Esistono due tipi di fumetti: quello di pesce, che usa pesci da pinna poco grassi quali orata, sogliola, nasello, gallinella di mare, rombo; e la Bisque, fatta con i carapaci dei vari crostacei (gamberi, scampi, astici, granchi, granseole).
Il fumetto di pesce ha un gusto più delicato, mentre quello di crostacei è più forte e deciso.
Il fumetto viene utilizzato principalmente nei piatti a base di crostacei, come nel risotto con i gamberi, nella paella valenziana, oppure come punto di partenza per creare altre salse da accompagnamento per piatti a base di pesce. In questo tipo di preparazione l'unico modo per conferire al piatto un intenso gusto di crostacei è quello di usare la Bisque, perché solo utilizzando i gamberi interi oppure la polpa, non si riuscirebbe ad insaporire tutto il piatto.

Normalmente consumo frutta e verdura durante la loro stagione; per i meloni il periodo ottimale per avere frutti gustosi, profumati ad un costo contenuto, va da giugno ad agosto.
Questa volta però, al mercato, c'erano dei meloni particolarmete belli e profumati: li ho acquistati!!


Risotto con melone, gamberi e gorgonzola.

Ingredienti (per 4 persone).
Preparazione del risotto 
320 g di riso Vialone Nano (o Carnaroli);
1 litro di fumetto di pesce;
1 spicchio d’aglio;
600-700 g di gamberi interi freschi (o decongelati);
100 g formaggio gorgonzola dolce;
1 bicchiere di vino bianco secco (io ho usato Muller Thurgau);
2 meloni piccoli maturi;
1 scalogno;
4 cucchiai di olio EVO;
Preparazione del fumetto di crostacei. 
300 g di carapaci e teste di gamberi;
1 scalogno;
1 spicchio d'aglio;
1 carota piccola;
1 gambo di sedano;
Un mazzetto di erbe aromatiche (timo, erba cipollina, prezzemolo, alloro);
1 bicchierino di brandy (o ½ bicchiere vino bianco secco);
1 litro di acqua;
1 cucchiaio d'olio extra vergine di oliva;
Sale e pepe in grani q.b. 

1 – Preparazione.
Prepariamo il fumetto di crostaci (o Bisque di crostacei). 
Separate le teste e il carapace dai crostacei, rosolateli in una padella con l'olio, fino a quando non si colorano intensamente e non sprigionano un intenso profumo di crostaceo arrostito; fumate con il brandy (o il vino bianco) e aggiungete gli odori: scalogno, aglio, carota e sedano tagliati a dadini, il mazzetto di erbe aromatiche e rosolate per 5-6 minuti mescolando di continuo. Aggiungete l'acqua bollente, coprite con un coperchio e fate cuocere, a fuoco moderato per almeno 30-40 minuti (meglio 1 ora).
Ogni tanto, durante la cottura, eliminate la schiumetta delle impurità che salirà in superfice.
Filtrate il tutto e il vostro fumetto (o Bisque) è pronto per l’utilizzo. Può essere conservata in frigorifero per 2 giorni, oppure in congelatore per 3 mesi.
Sicurante siete in grado di pulire i crostacei ma, in caso contrario, potrà esservi utile la visione del seguente video realizzato da "Giallo Zafferano".



Prepariamo i meloni. 
Tagliate a metà i meloni, svuotateli della polpa. Mettiamo quindi la polpa tagliata a dadini a macerare con il vino bianco e conserviamo i 4 mezzi meloni svuotati per utilizzarli come piatto di portata. 

2 – Cottura. 
In una casseruola scaldate l'olio EVO, aggiungete lo scalogno e soffriggete per 2-3 minuti.
Togliete il soffritto dall’intingolo e mettetelo da parte poiché verrà aggiunta dopo; la tostatura del riso esige un’alta temperatura, che bruciacchierebbe irrimediabilmente il vostro soffritto conferendo al risotto un sapore amarognolo, verrà poi aggiunto nuovamente nella preparazione.
Unite il riso e tostatelo per 3-4 minuti mescolando di continuo. Tostare il riso permette la formazione di una cuticola (attorno al chicco di riso) che ne aumenta la tenuta alla in modo che possa rimanere al dente: tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito.
Potete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella. A questo punto sfumatevi del vino senza smettere di mescolare per 2 minuti; aggiungete quindi del fumetto bollente sino a coprire il riso, unite nuovamente il soffritto di scalogno, mescolare un paio di volte (dolcemente) e non toccatelo più sino alla prossima aggiunta di fumetto: continuando a mescolare si rompe, troppo presto, la cuticola del riso formatasi, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella.
In una padella scaldate 1 cucchiaio di olio EVO e fate rosolare lo scalogno tritato finemente; aggiungete il melone, insaporite con sale e pepe e fate cuocere per 3-4 minuti.
In un’altra padella, scaldate 1 cucchiaio di olio EVO e fate rosolare l’aglio in camicia schiacciato. Unite le code di gambero e sfumate con il vino bianco; salate, pepate e lasciate cuocere per 2-3 minuti.
Ultimata la cottura del riso (che sia al dente), spegniamo la fiamma, aggiungiamo il melone, il gorgonzola a pezzetti e i gamberi. Mantecate il vostro risotto, coprite con un coperchio la casseruola e lasciate riposare per 2-3 minuti. 

3 - Presentazione. 
Servite il risotto nei mezzi meloni decorati con un rametto di prezzemolo o qualche foglia di menta.

Riepilogo costi-Kcal.

giovedì 5 maggio 2016

Cannoli di pasta sfoglia con mele, uvetta e pinoli.

La renetta è una mela acidula di colorazione gialla e rugginosa probabilmente originaria della Francia.
In Italia viene coltivata nella Val di Non in Trentino, in Valle d'Aosta e in provincia di Cuneo, nella varietà Grigia di Torriana.

Mela Renetta.

Il nome reinette appartiene alla nomenclatura arboricola dal XVI secolo. La prima traccia del nome risale al 1540, quando fu citato da Charles Estienne, che si riferiva alla renetta bianca. Henri Louis Duhamel du Monceau, nel 1768, descrisse invece 12 varietà di renette.
Le mele Renetta sono perfette alleate della tua salute perché ricchissime di antiossidanti naturali: i polifenoli. Ne contengono infatti ben 212 mg ogni 100 g, molti di più rispetto ad altre varietà di mele o a tanti frutti comuni. E se assunti in una dose giornaliera corretta, grazie alla loro azione di inibizione dei radicali liberi, gli antiossidanti contribuiscono a ridurre in modo importante l'invecchiamento cellulare e altri fenomeni degenerativi. Inoltre i polifenoli della Renetta non si disperdono durante la cottura mantenendo inalterate le loro proprietà benefiche. Per questo è la mela ideale per regalarsi sempre un piacere unico che, insieme a uno stile di vita adeguato, aiuta a mantenersi giovani, belli e sani.

Mela Renetta.

La mela Renetta, mela carnosa per eccellenza, è un frutto non troppo grande, dalla singolare buccia ruvida al tatto, e dal color verde chiaro punteggiata di ruggine, che però maturando diventa più gialla.
La raccolta delle Renette avviene a settembre, per poi rimanere in dispensa a maturare fino alla primavera inoltrata. Il variare della stagione produce comunque nella mela delle caratteristiche diverse rispetto al momento della raccolta.
La Renetta di settembre è carnosa, ma leggermente aspra. Quelle che maturano durante l'inverno sono lisce all'esterno, e la polpa è morbida ma consistente, mentre le primaverili – che all'esterno appariranno un po' avvizzite – presentano una polpa dolcissima e saporita.
Sebbene molti paesi – anche extraeuropei – abbiano cercato di creare la propria variante della mela Renetta (dal Canada, Inghilterra e Russia), questa è una Mela tipica dei paesi mediterranei, e perciò ha bisogno di climi caldi.

In cucina, le mele, si utilizzano nella preparazione di moltissime ricette di primi piatti, secondi piatti ma, soprattutto, dolci come in questo caso: un dolce veloce da preparare, economico e gustosissimo.

Cannoli di pasta sfoglia con mele, uvetta e pinoli.

Ingredienti (per 6 cannoli).
1 rotolo di sfoglia rettangolare;
4 mele renetta;
4 cucchiai rasi di zucchero semolato;
1 cucchiaio di miele d’acacia;
80 g di uvetta;
50 g di pinoli;
½ cucchiaino di cannella in polvere;
1 noce di burro;
1 arancia non trattata (succo e scorza);
1 tuorlo + 2 cucchiai di latte per spennellare;
q.b. zucchero semolato per spolverizzare;

1 – Preparazione.
Lavate con acqua tiepida l’uvetta e poi mettetela in ammollo in acqua calda per almeno 1 ora.
Dopo averla lavata, grattugiate la buccia dell’arancia e spremetene il succo.
Battere il tuorlo d’uovo con il latte.
Sbucciare le mele, privatele del torsolo e tagliatele a piccoli dadini.

2 – Cottura.
In un’ampia padella sciogliere una noce di burro (1), aggiungere le mele, la scorza e il succo dell’arancia, lo zucchero, il miele e la cannella in polvere (2).
Sequenza-1.
Cuocere a fuoco vivo, girando ogni tanto, fino a quando tutto il succo sul fondo si sarà assorbito.
Alla fine della cottura, unire i pinoli, l’uvetta ben strizzata e mescolare il tutto bene (3); togliere dal fuoco e lasciar raffreddare completamente (4).
Aprire la sfoglia e dividerla in sei rettangoli uguali (5). Distribuire la farcia di mele lungo una diagonale (6); chiudere i due lembi sigillando con un po’ di uovo battuto e disporre nella placca (7), spennellare con l’uovo e cospargere con zucchero semolato (8).
Sequenza-2.
Infornare in forno preriscaldato e ventilato a 160° per 15 minuti circa o comunque sino a doratura della superfice.

3 - Presentazione.
A cottura ultimata, togliete i cannoli dal forno, fateli raffreddare completamente e serviteli accompagnandoli, se volete, con dei ciuffi di panna montata dolce spolverata di cannella.