Risotto con la trippa....avanzata.

Nella tradizione gastronomica Lombarda e in particolare in quella milanese, sono spesso presenti preparazioni storiche dalle umili origini contadine: una delle ricette più famose è la trippa alla milanese che viene anche chiamata "busecca".
Sembra che in passato i milanesi ne fossero dei grandi consumatori, tanto che venivano chiamati scherzosamente “busecconi”.
Da buon milanese, come io mi sento, quando le temperature si fanno un po’ più “freschine” ogni tanto mi preparo un buon piatto di trippa: alla milanese o “a modo mio” (una mia personale interpretazione).
Spesso però non mi rendo conto di “esagerare” nelle quantità e inevitabilmente ne “avanza” un po’. La trippa è molto buona appena preparata, riscaldata e mangiata, magari il giorno dopo, non è un granché!
Ho voluto quindi utilizzare questo "avanzo" per realizzare un risotto e devo dire che il risultato mi è piaciuto molto!

Ingredienti (per 4 persone).
180 g di riso Vialone Nano (o Carnaroli);
250-300 g di trippa bovina già pronta (quella avanzata);
500-600 ml di brodo vegetale o di carne;
30 g di Formaggio grana grattugiato;
1 cucchiaio di olio EVO;
Pepe nero macinato fresco e sale q.b.
1/2 bicciere di vino bianco secco.

1 – Preparazione.
Preparate il brodo vegetale. 
Il brodo, sia esso vegetale, di carne, di pesce o altro tipo, è una preparazione di base, a parer mio, fondamentale in cucina; quindi, la prima cosa da fare, dovendo realizzare dei piatti che prevedono l’utilizzo di un brodo, è proprio preparare il brodo.
In una padella mettete 1-1,5 litri di acqua con le verdure lavate e spezzettate grossolanamente: 1 carota, 1 gambo di sedano (comprensivo delle foglie), qualche gambo di prezzemolo, 1 scalogno piccolo, 1 spicchio d’aglio, 1 patata media e 2 foglie di alloro.
Se, per scelta, avete deciso di utilizzare nella vostra cucina solo verdure BIO non trattate, il brodo potete realizzarlo con gli scarti, che avrete messo da parte e congelato, delle verdure impiegate in altre preparazioni (gambi, bucce, spuntature, ecc.).
Mettete sul fuoco (non aggiungete sale), coprite, portate a bollore e cuocete a fuoco moderato per 30-40 minuti (se cuoce anche per più tempo, non succede nulla). 
Trascorso il tempo, potete eliminare le verdure usando un colino; è fondamentale mantenere il brodo sempre “bollente” durante tutta la preparazione del risotto.
In alternativa, potete preparare il brodo vegetale, con un dado o del granulato per brodo di “ottima” qualità.
Mettete a riscaldare la trippa in modo che, al momento dell'uso, sia ben calda.

2 – Cottura.
In una casseruola, fate scaldate 1 cucchiaio di olio EVO, aggiungete il riso e fatelo tostare, a fuoco moderato, per alcuni minuti mescolando di continuo.
Potete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella o anche quando appoggiando il dorso di un dito sul riso questo risulterà “bollente”. A questo punto, aumentate la fiamma e sfumate con il vino bianco senza smettere di mescolare delicatamente per altri 2 minuti.
Dopo che il vino sarà evaporato aggiungete la trippa (ben calda) e brodo bollente sino a coprire il riso: come fosse un normale risotto.
Cuocete il riso per 12-15 minuti, a fuoco moderato, aggiungendo altro brodo (sempre bollente) ogni volta che tenderà ad asciugarsi troppo e mescolando solo al momento dell’aggiunta del brodo.
A cottura ultimata, alzate la fiamma per far eventualmente evaporare il liquido in eccesso; aggiustate di sale e pepe (se necessario), quindi togliete dal fuoco e mantecate con il formaggio grana grattugiato mescolando energicamente; coprite e lasciate riposare per 3-4 minuti.

3 - Presentazione.
Servite il vostro risotto ben caldo e, se gradito, con una generosa spolverata di grana grattugiato.

Penne con peperoni e salmone affumicato.

L'affumicatura o affumicamento è un'antica tecnica di conservazione, cottura e insaporimento degli alimenti. Questa tecnica consiste nell'esporre un prodotto alimentare al fumo provocato dalla combustione di legno avente una bassa quantità di resina.
Carne e pesce sono gli alimenti più comunemente affumicati, come anche formaggi e verdure.
Alcuni ingredienti utilizzati per bevande come il whisky, la birra affumicata (Rauchbier), ed il tè Lapsang Souchong vengono fatti affumicare prima di essere utilizzati.

Alcuni cibi affumicati

Vi sono due principali tipi di affumicature: a freddo e a caldo. Inoltre, una tecnica di più recente introduzione è l'affumicatura a liquido.
Nell'affumicatura a freddo, il processo richiede da circa 24 a 48 ore (a seconda del cibo) e la temperatura deve essere mantenuta fra i 16 e i 26 °C. Questo tipo di processo viene utilizzato per conferire agli alimenti un'alta capacità di conservazione.
Nell'affumicatura a caldo, la temperatura dev'essere compresa fra i 60 e i 75 °C. Solitamente si esegue prima l'affumicatura a freddo e poi a caldo.
Questa forma di conservazione degli alimenti ha origine nell'antichità.
Questo processo di conservazione, confrontato con la messa sotto sale si distingue per la grande efficienza e si differenzia in quanto il sale assume l'umidità dai cibi senza intaccarne le qualità organolettiche originali, mentre nell'affumicatura i sapori vengono fortemente alterati.
Nell'affumicatura a liquido, i cibi non vengono a diretto contatto con il fumo: esso viene condensato e distillato in acqua, per poi essere unito in questa forma agli alimenti, che ne assumono il sapore, senza esserne esposti.
In Europa, l'ontano era il legno impiegato tradizionalmente per l'affumicatura, ma ora è la quercia la più utilizzata, insieme al faggio, in misura minore. In Nord America, il noce bianco americano, la mesquite, la quercia, il pecan, l'ontano, l'acero e alberi da frutto come il melo, il ciliegio e il pruno, sono comunemente utilizzati per produrre il fumo.
Oltre al legno, è possibile impiegare altri combustibili, talvolta aggiungendo anche ingredienti aromatizzanti. Alcuni produttori nordamericani di prosciutto e pancetta fanno affumicare i loro prodotti bruciando pannocchie. La torba viene bruciata per asciugare e affumicare il malto d'orzo usato per fare whisky e alcune birre. In Nuova Zelanda, la segatura dalla nativa manuka (albero da tè) è comunemente utilizzata per affumicare il pesce. In Islanda, viene utilizzato lo sterco di pecora essiccato per affumicare a freddo pesce, agnello, montone e balena.

Mi hanno regalato del salmone affumicato che però non era già affettato ma si trattava di un filetto intero.
Invece di preparare la “classica” pasta al salmone, ho voluto realizzare questa ricetta semplice e rapida esecuzione ma, a parer mio, molto gustosa!

Ingredienti (per 4 persone). 
320 g di penne (o altro tipo di pasta a Voi gradita);
60 g burro;
150 g Salmone affumicato (non a fettine, meglio se filetto);
1 peperone rosso + 1 giallo;
1 scalogno;
1 bicchierino Vodka (o ½ bicchiere di vino bianco secco);
3 cucchiai di olio EVO;
Sale e pepe nero macinato fresco q.b.
1 mazzetto di prezzemolo fresco (opzionale). 

1 – Preparazione. 
Pulite e tritate finemente lo scalogno.
Lavate accuratamente i peperoni e, dopo aver eliminato il picciolo i semi ed i filamenti bianchi, tagliateli a listarelle.
Tagliate il salmone a dadini non troppo grandi. 

2 – Cottura. 
In una padella, abbastanza ampia da poter far saltare la pasta, fate sciogliere il burro, aggiungete lo scalogno e fate rosolare, a fiamma bassa, per qualche minuto facendo attenzione che lo scalogno non bruci; se necessario, aggiungete 1 cucchiaio di acqua calda.
Quando lo scalogno sarà diventato “trasparente”, unite i peperoni, salate, pepate e continuate la cottura per circa 10 minuti assicurandovi che la preparazione non si asciughi troppo; nel caso, aggiungete un po’ di acqua calda.
Unite ora il salmone, mescolate bene, fate rosolare per 2-3 minuti e sfumate con la vodka (o il vino bianco).
Proseguite nella cottura per altri 10 minuti.
Nel frattempo, portate ad ebollizione abbondante acqua salate e lessate la pasta.

Scolate la pasta “al dente”, versatela nella padella col resto degli ingredienti e fatela “saltare” per un paio di minuti; non fatela asciugare troppo e, se necessario, aggiungete 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Spegnete il fuoco, aggiustate di sale (se necessario), unite l’olio EVO e mantecate per 1 minuti.

3 - Presentazione. 
Impiattate con una spolverata di pepe nero macinato fresco e, se gradito, del prezzemolo tritato finemente.
Servite la pasta ben calda.

Tagliatelle con tonno fresco.

Mentre per il Tortellino c’è sempre una guerra aperta sulla paternità di Modena o Bologna, per le tagliatelle non c’è dubbio, la patria indiscussa è Bologna!

A onor del vero, questa pasta si può tranquillamente paragonare a un monumento nazionale. Infatti in Italia, “paese che vai, tagliatella che trovi” e le sue varianti davvero non si contano: in Lazio troviamo le Fettuccine, in Piemonte i Tajarin, e più in generale le pappardelle e le lasagnette. All’estero è il formato di pasta più cucinato dopo gli spaghetti.

Il nome Tagliatella deriva dal verbo tagliare e, in fatto di tagli, le sue misure sono ben precise: già nel 1972 la delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina ha depositato alla Camera di Commercio di Bologna la misura della vera tagliatella di Bologna e vi è stato esposto un campione della tagliatella in oro.

È stato stabilito che la misura perfetta delle tagliatelle debba corrispondere alla 12.270esima parte dell’altezza della Torre degli Asinelli, ovvero circa 7 mm. a crudo. Una volta cotta si arriva pressappoco a 8 mm. Invece lo spessore non è stato codificato con precisione, ma è d’uso che sia tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.

Tonnarelli all'albume quasi arrabbiati.

L’uovo è un ottimo alimento e contiene vitamine e sali minerali in quantità elevata. Per le sue caratteristiche nutrizionali è considerato uno degli alimenti proteici più completi in natura, e un ottimo complemento dei carboidrati normalmente presenti nella dieta mediterranea. 
Mediamente un uovo ha il peso di 50-70 g ed è costituito per il 10,5% di guscio (tra 5-7 g), il 58,5% di albume (tra 30-40 g) e il 31% di tuorlo (tra 15-20 g). Le proporzioni dei diversi costituenti possono variare in funzione di numerosi fattori, ad esempio: l’età della gallina, la razza, l’alimentazione, il metodo di allevamento, le condizioni ambientali.

In cucina capita spesso di utilizzare solo il tuorlo dell’uovo per realizzare ricette di dolci, pasta fresca, salse, creme, ecc. Gli albumi rimasti che, come accennato, rappresentano circa il 60 % dell’uovo non vanno “assolutamente” buttati. Conservati in frigorifero per 2-3 giorni o congelati in freezer per 2-3 mesi, possono essere riutilizzati nella preparazione di ricette dolci, salate ma anche come prodotto cosmetico per la cura di pelle e capelli. 
L’albume dell’uovo racchiude proprietà che aiutano a tonificare e a donare luminosità alla pelle del viso, eliminando le impurità che si accumulano nei pori.
L’infiammazione sotto gli occhi (le famose ”borse”) fa apparire il viso opaco, malato e invecchiato. Per fortuna esistono alcuni ingredienti, come l’albume d’uovo, molto utili per ridurre l’infiammazione in modo rapido e del tutto naturale.
Per pulire a fondo la pelle e, soprattutto, i pori, l’albume dell’uovo è un ottimo rimedio; regola il pH naturale e riduce l’eccesso di sebo.
Proprio come accade con la pelle, anche per il cuoio capelluto, l’albume aiuta a regolare il pH naturale e a controllare l’eccesso di sebo senza conseguenze per gli oli naturali. 

Io recupero regolarmente gli albumi rimasti dalle varie preparazioni e, questa volta, li ho utilizzati per preparare della pasta fresca: dei tonnarelli tagliati alla chitarra.
Ho intitolato la ricetta Tonnarelli all’albume “quasi arrabbiati” poiché, in realtà la pasta all’arrabbiata, la ricetta più romana in assoluto, prevede (oltre alla pasta) solo 4 ingredienti fondamentali: pomodoro, aglio, peperoncino piccante e pecorino (romano ovviamente).
Il "quasi" deriva quindi dal fatto di aver aggiunto altri ingredienti; il risultato mi è parso decisamente buono; valutate voi se provare o meno questa mia idea.

Ingredienti (per 4-5 persone).
Per la pasta. 
200 g di albume d’uovo (circa 5 albumi) ^(*);
400 g farina di cui:

• 200 g di tipo “0”
• 200 g di semola di grano duro rimacinata;

1 cucchiaio d’olio EVO;
1 pizzico di sale.
Per in condimento. 
400 g di polpa di pomodoro;
150 g di olive nere denocciolate;
80 g di pancetta affumicata;
2 spicchi d’aglio ^(*);
3-4 peperoncini piccanti ^(**);
1 scalogno;
4-5 cucchiai di olio EVO;
4 cucchiai di pecorino romano DOP.

1 – Preparazione.
Preparate la pasta. 
In commercio potete trovare dei tonnarelli di ottima qualità sia freschi che secchi; nel caso abbiate voglia (e tempo) per prepararli in casa, procedete come indicato di seguito.
Per la preparazione della pasta per 4 persone occorrono almeno 5 albumi che vanno impastati con il doppio del loro peso di farina.

 Preparate, sul piano di lavoro, una fontana con le farine mescolate fra loro; praticate un incavo nel quale andrete ad aggiungere gli albumi d’uovo, l’olio EVO e un pizzico di sale e, aiutandovi con una forchetta, incorporate via via la farina (1) (2).
Iniziate a lavorare l’impasto con le mani (3), lavorandolo energicamente (4).

 Arrotolate l’impasto a “palla”, avvolgetelo con pellicola e lasciate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente (5).
Trascorso il tempo, prelevare, di volta in volta, delle porzioni di impasto grandi come un pugno.
Fate passare l’impasto, di ogni porzione, una dozzina di volte attraverso i rulli della sfogliatrice (manuale o elettrica), partendo dal massimo spessore sino ad arrivare ad una sfoglia dello spessore di 1-1,5 mm (6).
Se siete particolarmente bravi con il “mattarello”, potete eseguire la tiratura della pasta col mattarello, ottenendo comunque una sfoglia liscia e dello spessore voluto.
Per il taglio dei tonnarelli io ho usato la “chitarra” (7). Distribuite i tonnarelli ottenuti sul piano di lavoro, spolverate con un po’ di farina di semola rimacinata e fate asciugare per 10-15 minuti prima di utilizzarli, conservarli in frigorifero (per 2-3 giorni massimo) o congelarli (8).
Per quanto riguarda il taglio della sfoglia per ottenere le tagliatelle (pappardelle, tagliolini, ecc.), ognuno di voi utilizzerà il metodo o “l’attrezzo” che avete a disposizione sia esso la vecchia e classica “nonna papera” (manuale o elettrica) (a), dei rulli taglia pasta (b), accessori di impastatrici (c) o, più semplicemente, a coltello (d).

 Preparate il resto degli ingredienti. 
Nel caso non aveste a disposizione dei peperoncini freschi, mettete in una tazzina del peperoncino secco, aggiungete un po’ d’acqua e lasciate reidratare per almeno ½ ora.
Dopo aver eliminato la salamoia di conservazione delle olive, tagliatele a rondelle e mettetele da parte.
Private la pancetta della cotenna e tagliatela a dadini non troppo grandi e mettete da parte.
Tritate finemente gli spicchi d'aglio e lo scalogno, mentre il prezzemolo, una volta mondato, lavato e asciugato, dovrete tritarlo finemente solo poco prima di aggiungerlo alla preparazione o spolverarlo sui piatti pronti.

2 – Cottura.
In un’ampia padella, adatta a far saltare tutta la pasta, fate scaldare l’olio EVO; unite lo scalogno, l’aglio, un paio di cucchiai di acqua bollente e fate rosolare, a fuoco moderato, per 3-4 minuti facendo attenzione di evitare che il soffritto si colori troppo; nel caso, aggiungete altra acqua bollente.
Aggiungete la pancetta e continuate la rosolatura per altri 3-4 minuti, sempre a fuoco moderato.
Unite la polpa di pomodoro, i peperoncini (freschi o secchi reidratati), aumentate un poco il fuoco e fate asciugare il sugo per una decina di minuti: non fatelo asciugare troppo. Dopo 5 minuti unite le olive, mescolate bene, aggiustate di sale (se necessario) e proseguite nella cottura.
Nel frattempo, portate a bollore abbondante acqua salata e lessate i tonnarelli (occorreranno circa 10 minuti).
Scolate la pasta al dente, aggiungetela nella padella con il sugo con un mestolino di acqua di cottura della pasta e fate saltare per 2-3 minuti facendo assorbire alla pasta il sugo; la pasta non dovrà essere completamente asciutta, ma leggermente “bagnata”.
Spegnete il fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato, un filo d'olio EVO e fate saltare ancora per amalgamare il tutto.

3 - Presentazione.
Impiattate, spolverate, se gradito, con del prezzemolo tritato fresco, altro pecorino e servite. 

 ^(*)La quantità di aglio è soggettiva, potete aumentare o diminuire la quantità in relazione ai vostri gusti personali; 

^(**)Anche la quantità di peperoncino è soggettiva; personalmente amo il piccante, quindi “esagero”! Nel caso non aveste a disposizione il peperoncino fresco, potete utilizzare quello secco avendo l’accortezza di far reidratare i peperoncini in una tazzina d’acqua tiepida per almeno ½ ora.
La capsicina o capsaicina è il principio attivo del peperoncino (Capsicum). Presente nei frutti (bacche) e nei semi, è conosciuta ed apprezzata per la sua azione rubefacente. Tale termine indica la capacità di una droga di stimolare l'afflusso di sangue. 
Mangiare piccante non solo fa bene alla salute ma aiuterebbe a vivere più a lungo. Tra chi mangia piccante 6-7 giorni a settimana il rischio di mortalità scende del 14% rispetto a chi lo fa meno di una volta a settimana. A questa conclusione è giunto un gruppo di ricercatori cinesi in un lavoro pubblicato sul British Medical Journal.

Risotto all'uva.

L'uva è il frutto della vite (Vitis vinifera).
Più propriamente l'uva è una infruttescenza, cioè un raggruppamento di frutti, detto grappolo. Il grappolo è composto da un graspo (o "raspo"), e da numerosi acini (detti anche chicchi, o più propriamente bacche), di piccola taglia e di colore chiaro (verde-giallastro, giallo, giallo dorato) nel caso dell'uva bianca, o di colore scuro (rosa, viola o violetto bluastro) nel caso dell'uva nera.

Il raspo, o rachide, è l'asse centrale del grappolo, ramificato in racimoli e quindi in pedicelli, che portano i fiori ed in seguito i frutti, gli acini.
L'uva viene utilizzata soprattutto per la produzione del vino, e si parla in questo caso di uva da vino, ma anche per il consumo alimentare come frutta, sia fresca (uva da tavola), sia secca (uva passa, utilizzata in cucina e nella preparazione dei dolci); infine dall'uva si estrae il succo d'uva (bevanda non alcolica), e dai semi si estrae l'olio di vinaccioli.
Le due specie di vite piùimportanti per la produzione di uva sono:

• la Vitis vinifera, originaria dell?europa e dell'Asia occidentale, dalla quale derivano tutti i vitigni destinati alla produzione di uva da vino e di uva da tavola;
• la Vitis labrusca, di importanza molto ridotta, originaria dell'America del nord, destinata marginalmente alla produzione di uva da tavola.

Le specie di vite americane ed i loro ibridi, essendo immuni dalla filossera per quanto riguarda la parte radicale (infatti essa colpisce la parte aerea della vite "americana" e la parte radicale della Vitis vinifera), sono utilizzate sia come porta-innesto per la vitre europea, sia come incrocio con alcune varietà della Vitis vinifera a produrre ibridi.

L'Italia è il primo produttore al mondo di uva da tavola. Tra le principali varietà di uva da tavola: Italia, Regina, per le uve bianche; Moscato d'Amburgo, Red Globe e Rosada per le uve rosse.La storia dei rapporti tra la vite, vino e l'uomo risale ad epoche antichissime, probabilmente alla fine del neolitico, in seguito ad un'accidentale fermentazione di uva conservata in rudimentali recipienti.Le prime tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute nella regione del Caucaso, in Armenia e nel Turkestan.

Tortelloni con gorgonzola, mela e noci.

La Val di Non (Valdenòn in nones, Nonsberg in tedesco è una delle principali valli del Trentino, situata nella parte nord-occidentale della provincia. Dal punto di vista amministrativo essa appartiene alla Comunità della Val di Non, una delle comunità di valle istituite in provincia nel 2010.
Solo la parte più settentrionale della valle, il cosiddetto Deutschnonsberg (la Val di Non germanofona) appartiene invece alla Provincia autonoma di Bolzano.

La valle si apre a occidente della Valle dell'Adige, all'altezza della confluenza del Noce nell'Adige. È delimitata a oriente dai Monti Anauni che la separano dalla Bassa Atesina e dalla Val d'Adige, a occidente dalle Dolomiti di Brenta, mentre a nord-ovest, dove nasce la Val di Sole, dalla Catena delle Maddalene; confina infine a settentrione con la Val d'Ultimo e l'Alto Adige. È costituita da un ampio altopiano, attraversato dal torrente Noce e conta 38 comuni. Orograficamente la valle si biforca a "Y" all'altezza del lago di Santa Giustina e quindi la zona si divide in sponda destra (a ovest del Noce), sponda sinistra (a est del fiume) e "terza sponda" (la zona a nord del Noce e del rio Novella).
In tempi remoti era chiamata Anaunia, toponimo di probabile origine celtica legato alla popolazione degli Anauni. Nel corso dei secoli il nome è poi mutato in Val di Non.
Il centro abitato più importante della vallata è Cles, che sorge a lato del grande lago artificiale di Santa Giustina. La valle è ricca di storia, dal tempo degli antichi romani che avevano intuito l'importanza di questi territori vicini al Passo del Brennero, fino al Medioevo, periodo in cui sorgono numerosi castelli, come Castel Thun, Castel Bragher, Castel Coredo, Castel Cles, Castel di Nanno e il Castel Valer dove la leggenda vuole essere stati murati vivi una coppia di fidanzati di due famiglie rivali: i Nanno e i Sparo, oppure come il Santuario di San Romedio, patrono della valle, raffigurato mentre cavalca un orso, celebrato il 15 gennaio in processione lungo il Rio Nero, o i palazzi assessorili di Cles e Coredo, centri giuridico-amministrativi, anche ricordato come il Palazzo Nero a causa dei processi svolti alle streghe durante l'inquisizione del XVII secolo.
In valle sono presenti numerosi laghi, come il lago artificiale di Santa Giustina, lago di Coredo, il lago di Tavon e il lago di Tovel, segno dell'abbondanza di acqua della zona. Quando fu creato il lago artificiale di S. Giustina, per arrestare le piene del Noce, rimasero sommerse alcune strutture tra le quali il Ponte della Mula che, secondo la tradizione, avrebbe salvato il Barone di Cles dai soldati del Conte di Thun.

L'economia della vallata è principalmente di tipo agricolo (frutticolo): la valle è resa famosa dalla vastissima produzione delle mele Golden Delicious conosciute commercialmente con il marchio Melinda (primo marchio DOP concesso per un prodotto del settore frutticolo). Procedendo da Cles verso Tres, infatti, si ripercorre la celebre via dei pomi, itinerario dell'economia trentina. Ricoprono una discreta importanza per l'economia locale anche il turismo e l'artigianato; sono inoltre presenti alcune aree artigianali con piccole industrie e cementifici nella zona di Cles, Tassullo e Mollaro. Nell'alta valle di Non sono anche presenti piccole imprese legate all'industria del legno che producono imballaggi. Risultavano attivi fino agli anni trenta, invece, i produttori di fruste da circo, cd. funari, utilizzando un tipo di corteccia che cresce solo in questa valle. Sulla via di Amblàr è ancora visibile la Porta di Vallavena che testimonia le contese dei boscaioli sull'uso delle risorse locali.

La valle è raggiungibile, oltre che dall'accesso principale costituito dalla strada statale 43 che la collega con Mezzolombardo e la Valle dell'Adige attraverso la Forra della Rocchetta, da altri 4 passi: il Passo Palade da Merano, il Passo della Mendola da Caldaro e Bolzano, il Passo Castrin dalla Val d'Ultimo verso la parte tedesca della valle (Proves) e infine il Ponte di Mostizzolo che la collega a est con la val di Sole, da cui per il Passo del Tonale si passa in Lombardia.

Pappardelle con rigaglie di pollo.

Questa ricetta fa parte della tradizione della cucina romana ma anche, in generale, di tutto il centro-sud d’Italia.

Ho provato questo piatto molti anni fa: cavolo sono passati più di 40 anni! Tra il 1969 e il 1970, ho trascorso 4 mesi bellissimi a Roma. Dovendo rispondere alla chiamata per il servizio di leva (allora era ancora obbligatorio), decisi di adempiere all’obbligo prestando servizio civile, come volontario, nel corpo dei vigili del fuoco.

Dei 16 mesi di ferma, i primi 4 mesi li ho trascorsi presso le scuole centrali di formazione a Capannelle, alla periferia di Roma, gli altri 12 mesi presso il comando provinciale di Milano in via Messina.

Durante quel periodo romano, ho dedicato il tempo delle mie libere uscite alla scoperta di Roma e dintorni: storia, cultura, tradizioni, ogni giorno accumulavo nuove e fantastiche esperienze.

A quei tempi, come già ricordato altre volte, non era ancora nata questa mia grande passione per la cucina ma, tutte le volte che potevo, frequentavo le trattorie tipiche della zona alla scoperta di profumi e sapori sino ad allora sconosciuti.

L’unica cucina che conoscevo era quella di mia madre, un misto tra la cucina Pugliese (terra d’origine di mia madre) e quella Emiliana (terra d’origine di mio padre).

Nonostante gli sforzi di memoria, mi era difficile ricostruire questa ricetta (come molte altre di quel periodo), mi sono permesso quindi di far mia la ricetta di Daniele Usai, noto chef di Roma, che l’ha descritta su Alice TV qualche tempo fa; spero di averla interpretata correttamente.

Ingredienti (per 4 persone).

400 g di pappardelle all’uovo;

200 g di rigaglie di pollo (fegatini, cuoricini e durelli);

200 g di polpa di pomodoro;

½ bicchiere di vino bianco secco;

1 scalogno;

80 g di pecorino romano (50 g grattugiato, 30 g a scaglie);

2 spicchi d’aglio;

5-6 cucchiai di olio EVO;

1 peperoncino fresco (se secco va reidratarlo con acqua 30 min.);

1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro;

Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

1 – Preparazione.

Pulite 2 spicchi d’aglio e schiacciateli con la lama del coltello; pulite lo scalogno e tritatelo finemente.

Pulire e sminuzzare le rigaglie di pollo tenendo separati i durelli dal resto dato che, avendo bisogno di una cottura più lunga, andranno aggiunti prima.

Nel caso non aveste a disposizione dei peperoncini freschi, mettete in una tazzina del peperoncino secco, aggiungete un po’ d’acqua e lasciate reidratare per almeno ½ ora.

Grattugiate il pecorino lasciandone una parte ridotto a scaglie sottili.

2 – Cottura.

In un’ampia padella, tale da poter far saltare la pasta, fate scaldare l’olio EVO, aggiungete l’aglio, le erbe aromatiche (alloro, rosmarino e timo) e fate insaporire per 3-4 min.

Togliete aglio e erbe aromatiche, aggiungete lo scalogno tritato, il peperoncino fresco (o secco reidratato e strizzato dall’acqua) e fate stufare per 2-3 min.

Unite ora i durelli sminuzzati, un pizzico di sale, fate rosolare un attimo e sfumate con il vino bianco; quando la fase alcolica del vino sarà evaporata, aggiungete la polpa di pomodoro abbassate la fiamma e portate a cottura i durelli aggiungendo; ci vorranno circa 10-15 min. (controllate sempre la cottura).

Nel frattempo, in un’altra padella, portate a bollore dell’acqua con poco sale e lessate la pasta.

Quando i durelli saranno cotti, aggiungete i fegatini sminuzzati e completate la cottura per altri 3-4 min. aggiustando di sale se necessario.

Scolate la pasta al dente, unitela nella padella al sugo e fate saltare, a fuoco vivo, per un paio di minuti aggiungendo, nel caso si asciugasse troppo, un po’ di acqua di cottura della pasta.

3 - Presentazione.

Togliete la padella dal fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato, del pepe nero macinato fresco, amalgamate bene e impiantate con altro sugo e qualche scaglia di pecorino.