Questa mattina, inizio di
una splendida giornata di sole, ho deciso di andare con la nonna Lina (mia
madre) a cercar funghi in Val
Genova. siamo partiti molto presto e, alle 8:00, eravamo già per boschi.
Dopo circa 4 ore, tornavamo a casa con un discreto “bottino”:
2,5 kg di Finferli o Gallinacci (Cantharellus
Cibarius), 600 g di Porcini (Boletus
Edulis), 600 g di Clavatus (Gomphus
Clavatus) e 700 g di Foliota (Rozites
Caperata).
Ho suddiviso i funghi per tipo e ho scelto i
Finferli, porcini piccoli e Foliota da mettere sott’olio; i porcini grandi da
seccare, mentre tutto il resto, puliti, lavati, fatti a pezzetti e messi in
congelatore per quest’inverno.
Ho tenuto una parte, di questo fantastico misto, per
preparare dei crostini gustosi.
In realtà la ricetta originale prevedeva l’uso di
soli Finferli, ma devo dire che il “mio misto funghi” forse ha reso meglio.
Prima di iniziare nella
descrizione della ricetta, vorrei dire solo un’altra cosa: io amo molto queste
montagne con i suoi boschi infiniti; io amo camminare a lungo, al mattino
presto, quando dal sottobosco si solleva una leggera nebbiolina dovuta alla
rugiada che, con i primi raggi di sole, evapora; io amo soffermarmi ad ascoltare
i rumori del bosco; io amo cercare tra le foglie dei mirtilli quel fungo così
bello, profumato e… tanto buono da mangiare !!
Ora qualche parola sulla Spessa delle Giudicarie
D.O.P.
La spressa
delle Giudicarie è uno dei più antichi formaggi della montagna alpina ed
è uno degli ultimi nati tra le DOP italiane, in quanto l'approvazione definitiva
è stata ottenuta il 26 gennaio 2004, con l'iscrizione nel Registro delle
Denominazioni di Origine protetta, che ne tutela la qualità all'interno dei confini
nazionali e dell'Europa.
La Spressa delle Giudicarie un tempo veniva
prodotta in modo artigianale nei masi prima di trasferire le vacche all'alpeggio.
Era sostanzialmente un prodotto “residuale”, poiché i contadini e i casari
cercavano di ricavare dal latte la maggiore quantità possibile di burro, ben pagato dal mercato locale.
Ciò che rimaneva era utilizzato per la produzione di un formaggio magro e
quindi povero, il cui consumo era riservato quasi esclusivamente alla famiglia
del contadino.
La denominazione "spressa" deriva dalla
voce dialettale "spress", ossia la massa rappresa spremuta.
Oggi la Spressa delle Giudicarie DOP non è più
magrissima come un tempo, perché non sarebbe più gradita dal consumatore, ma è
pur sempre un formaggio a basso contenuto di grassi perché ottenuto da latte parzialmente scremato per affioramento.
I primi riferimenti storici
risalgono a tempi molto remoti, come dimostra la "Regola di Spinale e Manez"
del 1249. Più recentemente i richiami a questo formaggio si rintracciano nell'
"Urbario" di Marini (*), nel quale, per gli anni 1915 e
1916, viene riportata la "Spressa da polenta" come formaggio tipico.
Oggi la produzione, per la maggior parte, viene
ottenuta nel caseificio di Pinzolo (circa 50 quintali di latte al giorno dai
quali vengono estratte in media 54 forme).
La Spressa delle Giudicarie è un formaggio
prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da vacche di razza Rendena
(autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa, alimentate
prevalentemente con fieno.
La Spressa
delle Giudicarie oggi è un formaggio semigrasso da tavola, che può
essere consumato già dopo tre mesi dalla produzione nella versione giovane e
dopo sei nella versione stagionata.
Il periodo
di produzione è limitato, va dal 10 settembre al 30 giugno.
Il latte, crudo e parzialmente scremato, proviene
da due mungiture, quella del mattino e quella della sera. La maturazione avviene
in locali freschi ed aerati.
Gli aromi della Spressa delle Giudicarie, dopo la stagionatura di
tre-quattro mesi, sono intensi di latte cotto, verdura lessa e di tostato
(frutta secca).
